Katalog

doğru dürüst ölçülü şarap içen çok az bir gruptan ibaret. Abartanlar mutlaka Avrupa'da da var. Türkiye'de ise şarap kültürü henüz çok yeni. Esasında Anadolu olarak bizim kültürümüzde bulunmasına karşın bunu kaybetmişiz. Şimdilerde de yeni yeni şaraba karşı ilgi var, gelişmeye başlıyor. Giderek gelişecektir. Henüz şarap içme kültürümüz oturmadı, çünkü Türk yemekleriyle şarap henüz evlendirilmedi. Bunlar zaman içinde bir araya geldiklerinde evlenecekler ve güzel bir uyum olacak. Şarabın vatanı Anadolu görüşüne katılıyor musunuz? Şarabın vatanı Anadolu, Kafkaslar ve Aşağı Mezopotamya kısımları. Buralar bağ kültürünün beşiği ve muhtemelen ileri bağcı ve şarapçı ülkeler dediğimiz Fransa, İtalya ve İspanya'ya buralardan taşınmışlar. M.Ö. 600'lerde özellikle Fransa'ya bugünkü Marsilya limanından sokulmuşlar. Fransa'ya ilk asmaları bizim Foçalı denizciler taşımış. Roma İmparatorluğu dönemlerine gidildiği zaman, büyük bir kültür görülüyor. Avrupa'da dinle de birleşiyor, İsa'nın kanını simgelediği için. Dolayısıyla bir taraftan kiliseye maddi gelir sağlamış bir taraftan da onların manevi kültürlerine hitap etmiş ve daha sonra mutfak kültürüne yerleşmiş.Burada şunu vurgulamak istiyorum. Bu kültürle gelişen bir şey, diğer içkilerden çok farklı. Hititler, Anadolu'nun ilk şarap kültürünü oluşturan, belki de dünyanın ilk şarap kültürünü oluşturan medeniyet. Çünkü Hititler'de şarap kurallara bağlanmış. Yani eski Yunanın da çok öncesinde, Anadolu'da bu kültür var ancak sonradan kaybetmişiz. Türk şarapları kalite ve sağlığa fayda konusunda hangi noktada? İyi şarap yapmanın üç temel koşulu var. Birincisi üzüm çeşidi, ikincisi toprak ve iklim, üçüncüsü de yöntemler. Yani iki hanım yemek yapar, biri biraz daha güzel yapar. Şarap yapmak da çok zor, kompleks bir iş. Bu açıdan şarap yapmak bir sanat. Söz konusu üç faktörün de Türkiye'de bir araya gelmemesi mümkün değil. Bakın toprağımız var, güneşimiz var, iklimimiz uygun yani her şeyimiz var. Türkiye'de çok çeşitli üzüm yetişiyor, binden fazla. Dolayısıyla bunu yeniden bir kültür halinde yeşertmek son zamanlarda oluyor. Şu anda Türk şarapları gelişiyor ama Avrupa ve ABD'deki şaraplar seviyesine henüz gelmedi? Neden söz konusu düzeyde değil? En başta sistem henüz Türkiye'de oturmadı. Avrupa'da bağcılıktan, şarapçılığa kadar her şey bir sisteme bağlanmış. Bizim ülkemizde ne bağcılıkta, ne şarapçılıkta bağlanılan bir sistem yok. Dolayısıyla bizim de bu konuda bir sisteme geçmemiz gerektiğini düşünüyorum. Yoksa sadece sofra şarabı üreten bir ülke olarak kalırız. Buna karşın son dönemlerde özel sektörün yaptığı çalışmalarda, yüksek kaliteli şaraplar çıktı. Ama henüz kalite bakımından yolun başındayız. En iyi şaraplık üzüm çeşitlerimiz nelerdir? Şarap için kullanılan 20 kadar çeşit var. Kalecik Karası, Boğazkere, Öküzgözü ve doğru işlenmek koşuluyla Çalkarası kaliteli kırmızı şarap çeşitlerimiz. Emir ve Narince kaliteli beyaz şaraplık çeşitlerimiz. Buna bir miktar da doğru işlendiği takdirde Sultaniye'yi katabiliriz. Bornova misketini de mutlaka eklemeliyiz. Ama çeşitten ziyade, işlemek de çok önemli. Yani aynı üzümü alıyorsunuz A bölgesinden B bölgesine getirip işliyorsunuz, tamamen sıradan bir şarap olabiliyor. Türk şaraplarının hangi çeşitleri sağlığa daha faydalı? Bir takım araştırmalar yaptık; Türkiye'deki şarapların hangileri sağlığa daha faydalıdır diye. Bu antioksidan fenolikleri ve resveratrol gibi sağlığa faydalı bileşenleri denedik. Özellikle bizim Boğazkere, Öküzgözü ve Kalecik Karası kırmızı çeşitlerimiz Avrupa'dan gelenlere yakın, hatta bazen daha faydalı fenol bileşenleri içerdiğini gördük. Bağ, toprağın hayatı Prof. Dr. Hasan ÇELİK (A.Ü. Ziraat Fakültesi) nadolu, "Kültür Asması" olarak bilinen Vitis vinifera L. asma türünün hem gen merkezi yani anavatanı. Hem de bu türün 6000 yıl önce kültüre alındığı coğrafyadır. Yani "Bağcılık ve Şarapçılık Kültürü" Anadolu’da doğmuş, buradan önce Mısır’a, daha sonra da Ege Adaları üzerinden Avrupa’ya ulaşmıştır.. Bağcılık potansiyeli Güney Yarıküre’ye göre çok daha güçlü olan Kuzey Yarıküre’nin bağcılık için en uygun iklim kuşağında yer alan ülkemiz, dünyada 550.000 ha. bağ alanı ile 4., 3.8 milyon ton üzüm üretimi ile 5. sıradadır. Üretilen üzümün yaklaşık yüzde 30’u sofralık olarak tüketilirken, yüzde 25’i çekirdeksiz ve yüzde 17’si çekirdekli olarak kurutulmakta, yüzde 25’i başta pekmez olmak üzere sucuk, pestil, köfter, tarhana, sirke ve üzüm suyuna işlenerek değerlendirilmektedir. Buna göre, üretilen yaş üzümün ancak 100.000 tonu kullanılarak 60 milyon litre/yıl şarap üretilmektedir. Dünya üretiminin yüzde 0.2’sine denk gelen üretimiyle ülkemiz, yılda 10 milyon litrenin üzerinde şarap üreten 40 ülke arasında 25. sıradadır. Kaliteli şaraplık üzüm yetiştiriciliği için özellikle Ortakuzey (Ankara, Kırıkkale, Kırşehir), Ortagüney (Nevşehir, Konya, Aksaray, Karaman), Ortadoğu (Tokat, Malatya, Elazığ, Adıyaman), Trakya (Tekirdağ, Edirne, Kırklareli), Ege (Denizli, İzmir, Manisa, Çanakkale, Burdur, Isparta), Akdeniz (Antalya’nın yayla kesimleri, Gaziantep ve Kilis) ve Güneydoğu (Mardin, Diyarbakır) Tarım Bölgeleri itibari ile ekolojik ve ekonomik açıdan mükemmel fırsatlar sunan ülkemizde, 1990’lı yılların başından itibaren kaliteli şaraba karşı yoğun bir ilgi gözlenmektedir. Bu ilgi, yıllık şarap üretim kapasitesi 60 milyon litreyi bulan 15 dolayındaki firmanın daha kaliteli üzüm alımına yönelmeleri sonucu, hem kaliteli şarap üretimine uygun üzüm çeşitlerinin yetiştiriciliğini olumlu yönde etkilemiş, hem de butik şarap üretimini özendirmiştir. Son yıllarda özellikle sağlık yönüyle kırmızı şarabın öne çıkarılmasının sonucu olarak, yeni şaraplık üzüm tesislerinde büyük oranda kırmızı şaraplık çeşitler tercih edilmektedir. Yerli kırmızı şaraplık çeşitler arasında Kalecik Karası (Ankara), Boğazkere (Diyarbakır, Elazığ) ve Öküzgözü (Malatya, Elazığ) açık ara başı çekmektedir. Bu çeşitlerin yanı sıra, daha mütevazi kalitede şarap üretimine uygun olan Çalkarası (Denizli), Karasakız ve Ka A ralahana (Çanakkale), Papazkarası (Edirne) ile birlikte son yıllarda isimleri öne çıkan Adakarası (Avşa), Köhnü (Malatya, Elazığ), Foça Karası (Foça) ve Merzifon Karası (Merzifon) gibi çeşitlerin de yöresel değerler olarak korunması ve geliştirilmesi için çaba harcanmalıdır. Bağcılık ve şarapçılığa karşı yoğunlaşan ilgi ile birlikte, yine kırmızı şaraplık çeşitler ağırlıklı olmak üzere kaliteli yabancı çeşitler de giderek artan düzeylerde bu gelişmenin içinde yer almaya başlamışlardır. Bu çeşitler arasında Fransız kökenli Cabernet Sauvignon ve Merlot ikilisi ile onları izleyen Sirah (Şiraz) yine büyük farkla önde gitmektedir. Son yıllarda bu üçlüye ait bağ alanları, özellikle Marmara (Tekirdağ), Ege (İzmir, Çanakkale, Manisa), Akdeniz (Elmalı, Antalya, Gaziantep, Kilis) ve Güneydoğu (Mardin, Adıyaman) yörelerinde yaygınlaşmaktadır. Son yıllarda yine Fransız kökenli Cabernet Franc, Grenache, Malbec (Cot) ve Pinot Noir ile İtalyanların klasik ikilisi Sangiovese ve Montepulciano da daha sınırlı alanlarda denenmektedir. Diğer yandan, Ege Bölgesi’nin belirli yörelerinde (İzmir ve Manisa) yerleşik Alicante Boushet ve Carignane ile Tekirdağ’da önemini koruyan Gamay ve Cinsaut’yu da unutmamak gerekir. Kırmızı şaraplara göre gelişme hızı çok daha yavaş olan beyaz şarap sektöründe iki yerli çeşidimiz yine açık ara öndedir. Bunlar Tokat yöresinin Narince’si ile Nevşehir (Kapadokya) yöresinin Emir’idir. Bu iki çeşide destek olarak Ege Bölgemizin Sultani’si ile yine aynı bölgede tercih edilen Bornova Misketi’ni de sayabiliriz. Yabancı kökenli beyaz şaraplık çeşitler arasında en eskisi ve en tanınmışı Semillon’dur (Tekirdağ). Clairette ve Riesling’de yörede sınırlı bir alanda yetiştirilmektedir. Bu çeşitler, son yıllarda yerlerini Fransız kökenli Sauvignon Blanc ve Chardonnay’a bırakmaktadır. Sonuç olarak, şaraplık üzüm fiyatlarının 2004 yılı itibari ile beyaz çeşitler için 0.41 YTL, kırmızı çeşitleri için ise 0.42 YTL arasında oluştuğu ülkemizde, kaliteli şaraplık üzüm yetiştiriciliği kârlı bir tarım koludur. Başka bir ürün yetiştirmenin mümkün olmadığı Anadolu’nun meyilli kıraç alanlarını hem erozyondan koruyan, hem de en ekonomik olarak değerlendiren şaraplık üzüm yetiştiriciliğine özel destek verilmesi gerekirken, son dönemde şaraba uygulanan Özel Tüketim Vergisi’nin (ÖTV) yüzde 118 gibi akıl almaz oranda arttırılması, sektörde büyük sıkıntı yaratmıştır. Bu haksız ve dayanaksız uygulamanın vakit yitirilmeden yürürlükten kaldırılması, hem şarap sektörünün, hem de şaraplık üzüm üreticisinin ortak dileğidir. 5