Katalog

Günde bir kadeh şarap sağlığa yararlı Zeynep ŞAHİN NKARA Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Doç. Dr. Ertan Anlı, kırmızı şarapta bulunan resveratrol maddesinin alkolle birlikte daha iyi çözünerek etkin hale geldiğini ve anti kanserojen olduğunu belirtti. Anlı, günde bir ya da iki kadeh kırmızı şarabın kansere karşı koruma sağlamanın yanı sıra, kansızlık ve böbreküstü bezlerinin çalışması konusunda da etkin olduğunu ifade etti. Doç. Dr. Anlı, üzüm ve şarabın faydaları konusunda sorularımızı yanıtladı: Üzüm ve şarabın sağlığa yararı var mı? Üzüm, Türkiye için çok önemli bir meyve. Yaklaşık 5 yüz 35 bin hektar bağ alanıyla İspanya, Fransa ve İtalya'dan sonra 4. büyük bağcı ülke. Ancak, çok az kısmı şarap yapımında kullanılıyor. Tabii ki üzüm başlı başına, özellikle mineral ve demir bakımından son derece zengin. Örneğin, hastalara köylerde pekmez yaparlar. Ancak bu yönüyle doğrudan doğruya üzüm tüketmenin şeker sorunu olanlar için bazı dezavantajları var. Avrupa'nın en önemli kültür içkilerinden bir tanesi şarap ve 80'den sonra Avrupa'ya ``Fransız paradoksu'' diye bir kavram yerleşti. Yani ılımlı ya da ölçülü şarap tüketiminin insan sağlığına fayda getirdiği görüşü... Şarabın, özellikle de kırmızı şarabın içerdiği fenolik bileşenler insan sağlığı için son derece önemli. Antioksidan özelliği gösteren bileşenler ve son dönemde buna eklenen resveratrol denen madde. Bu maddenin anti kanserojen etkisi ortaya konuldu. Bu son derece büyük bir gelişim. Amerikalılar tarafından şöyle tipik bir deney yapıldı: Fransa'da yaşayanlar ile ABD'de yaşayan ve benzer şekilde beslenen; yağlı etler, kolesterolü yüksek besinler tüketen aynı yaş gruplarını karşılaştırmışlar. Fransızların çok daha az kalp damar hastalıklarına yakalandıklarını ve bu yönlü ölümlerin de Amerikalılara göre daha az olduğunu görmüşler. Buradan yola çıkarak bunun etkisini araştırdıklarında, aradaki en büyük farkın Fransızların bol miktarda kırmızı şarap tüketmeleri olduğunu saptamışlar. Buna karşın Amerikalıların şaraptan başka diğer içkileri tercih ederek, şarabı pek kullanmadıklarını görerek bir tespit yapmışlar. Buna göre şaraptaki resveratrol son derece anti kanserojen etkiler gösteriyor. Yine bazı fare deneylerinde, özellikle kanser hücresi oluşturulmuş ve kimisinde bu hücrelerde gerileme olduğu tespit edilmiş. Kanser hücrelerine karşı bu maddenin iyi geldiğini, etkili bir ilaç olduğunu ortaya koymuşlar. Bu bağlamda kırmızı şarap bir taraftan anti oksidan fenolikleri, bir taraftan da resveratrol gibi diğer bileşenleri içermesi bakımından ve bu bileşenlerin de özellikle alkol ile çözülerek çok daha etkili hale gelmesi nedeniyle insanlar üzerinde ilgi uyandırdı. Peki neden özellikle kırmızı şarap? Çünkü kırmızı şarabın fenol bakımından zengin bileşenleri özelikle kabuğunda ve çekirdeğinde A mevcut. Beyaz şarap üretiminden farklı olarak kırmızı şarabı cibre fermantasyonu dediğimiz bir yöntemle, belli bir süre belli bir sıcaklıkta tankların içinde bekletiyoruz. Dolayısıyla kabuktaki bu maddeler çözünerek şıraya geçiyor. Bu nedenle kırmızı şarap beyaz şaraba göre çok daha zengin. Ancak şu noktayı da ihmal etmemek lazım; şarap içmek, sarhoş olurcasına içmek bizim deyimimizle kafayı çekmek, burada tamamen olumsuz bir etken. Kesinlikle bir ölçü var ki o da ılımlı tüketim. Buradaki ölçü bir ya da iki küçük kadeh. Hatta Fransızların güzel bir lafı var, `` Bir bardak size fayda getirir, fazlası sizi zarara götürür'' şeklinde. Bu bakımdan da çok dikkat etmek lazım. Yoksa alkolün insanlar üzerinde, özellikle karaciğer üzerindeki olumsuz etkileri devreye giriyor ve olumlu etki kayboluyor. Şarabın başka yararları var mı? Akdeniz beslenme rejiminde çok sınırlı ölçüde bir şarap tüketimi öneriyorlar. Aynı zamanda sindirimi kolaylaştırır ve solunumu rahatlatır. Hazma iyi gelmesinin yanı sıra insanları yumuşatır. Yani çok düşük düzeyde aldığınız zaman kimse iddia edemez ki bu insan sarhoş oldu, şarap buna zarar verdi diye. Yeter ki bunu alışkanlık haline getirerek, arttırmasın. Sağlıklı şarap tüketiminde belirtilen ölçünün kadın, erkek ya da yaş gruplarına göre bir ayrımı söz konusu mu? Günde önerilen bir ya da iki kadeh. Tabii kişilerin bünyelerine göre değişebilir. Ama bu asla iki kadehin üstünde olmamalı. Ancak bayanların genel yapıları itibariyle alkollü içkilere hassasiyetleri biliniyor. Diğer yandan şarap kadehi olmalı. Bunu asla normal bir bardak, su bardağı gibi düşünmeyin asla. Dudak payı bırakılmış tam bir şarap kadehinden bahsediyoruz. Aksi takdirde aynı ölçüden bahsetmemiş oluruz. Ayrıca özellikle erkekler üzerinden gittik. Çünkü kalp damar rahatsızlıkları dikkat ederseniz erkek gruplarda daha fazla. Kadınlarda hormonal yapı itibariyle bu tip rahatsızlıklar biraz daha düşük. Dolayısıyla denekler de çoğunlukla 60 yaş üstü erkekler. Şarabın kansızlık ve böbreklerin çalışmasında etkili olduğu doğru mu? Kansızlık üzerinde kırmızı üzümün de etkisi var. Demir açısından da çok zengin ve demir vücuttaki oksijeni taşımada görevli. Ancak şeker sorunu olanlarda şarap da aynı gücüyle devreye giriyor. Çünkü, bunlar alkolün içinde çözünerek solüsyon haline geliyor. Kolay alınan bir ilaç gibi. Böbreküstü bezlerinin çalışmasında, düşük miktarda alınan şarabın içinde taşıdığı mineraller son derece etkili. Aynı zamanda kalp damar hastalıklarında iyi huylu lipidi artırıp, kötü huylu lipidi azaltıcı etkisi de var. Bu son derece önemli. Artık burada gıdacılar değil, tıpçılar da özellikle ABD'de araştırmacılar, üniversite mensupları çalışmalara başladı. Şarap çok ilgi çeken bir ürün ama ısrarla belirtmek istiyorum; limitleri aşmamak lazım. İçki gibi kullandığınızda, tüm olumsuzluklar şarap için de geçerli olur. Şarabı bilinçli olarak tüketen ülkeler hangileri ve Türkiye'de bu bilinç hangi noktada? Aslında şarap tek başına düşünüldüğünde Avrupa mutfak kültüründe bir tuz ve karabiber gibi yemeğin tamamlayıcısı konumunda. İçki gibi düşünülmüyor. Özellikle Fransa, İtalya, İspanya, Portekiz gibi şarap kültürü zengin Orta Avrupa ülkelerinde, öğle ya da akşam olsun mutlaka yemeğin yanında eşlik edecek bir uyum arıyorlar. Hatta Fransızlar buna ``evlilik'' adını veriyor. Nasıl bir çift birbiri ile anlaşırsa mutluluk doyumsuz olur, şarapla yemek de iyi birleşirse onların da verdiği hazzı kimse veremez diyorlar. Böyle bir bakış açıları var. Çok 4