Catalog

Gıda Mühendisleri Odası Başkanı R. Petek Ataman uyarıyor... ‘Raf ömrü geçmiş, bombaj yapmış ürünleri almayın!’ A NKARA (Cumhuriyet Bürosu) Gıda Mühendisleri Odası Başkanı R. Petek Ataman, konserve ve dondurulmuş gıda ürünleri açısından tüketicileri "raf ömrü geçmiş ve bombaj yapmış ürünleri satın almamaları" için uyardı. Petek Ataman, konserve ve dondurulmuş gıda sektörüne ilişkin sorularımıza şu yanıtları verdi: Donmuş yiyecekler ve konserve üretiminde sağlık açısından nelere dikkat edilmeli? Konserve ürünler, ısıl işlemle dayanıklı hale getirilmiş ürünlerdir. Kullanılan ısıl işlemle içinde bulunan bakterilerin tamamının yok edilmesi amaçlanır, ortamda kalabilen bakteriler ise normal koşullar altında üretilen ve saklanan ürünlerde gelişme ve çoğalmaları için gerekli ortamı bulamadıklarından ürün kalitesi ve insan sağlığı açısından risk oluşturmazlar. Ancak, zaman zaman ısıl işlemin doğru yapılamaması veya konserve kutularının hava geçirmez bir biçimde kapatılamaması sonucu üründe bozulmalar olabilir. Yine teneke kutularda, gerek uygulanan hatalı ısıl işlemlerden, gerekse uygun olmayan ambalaj materyallerinin kullanımından kaynaklanan kimyasal ve mikrobiyal bozulmalar olabilir. Ürüne metal geçişi gündeme gelebilir. Bu durumda bozulma yapan etmene bağlı olarak konserve kutusunda bombaj adı verilen ve kutu içinde oluşan havaya bağlı olarak alt ve üst kapaklarda şişme olarak kendini gösteren bozulma meydana gelebilir. Ancak bombaj oluşturmayan bozulmalar olduğunu da hatırlatmakta yarar var. Kutu açıldığında iç yüzeydeki parlak ve pürüzsüz yapının bozulmuş olduğu görülebilir veya bunların hiçbiri olmaz, ancak konserve ürün tat ve koku açısından belirgin bir şekilde bozulmuş ve ekşimiş olabilir. Tüketiciler, raf ömrü geçmiş veya bombaj yapmış ürünleri satın almamalı; ürünü açtıklarında öncelikle kutu iç yüzeyinin yapısını kontrol etmeli, ilk incelemede ekşikokuşmuş olmayan ürünleri tüketmelidir. Uygn olmayan teknolojilerle üretilen ürünlerde zaman zaman besin ögeleri önemli düzeyde kaybolmaktadır, bu nedenle de Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’ndan üretim izni almış, markalı ve etiketli ürüneri satın almalıdırlar. Donmuş yiyecekler ise çok farklı bir sınıftır. Bir kısmı, hiçbir ısıl işlemden geçmeden dondurulmuş, ürüne has mikroorganizmaları bünyesinde taşıyan ürünlerdir. Bu ürünlerde var olan mikroorganzimalar çok düşük sıcaklıklarda yaşamaya devam ederler, ancak ürünü bozacak etkiyi gösteremezler. Bu ürünlerin soğuk zincirinin tüketim anına kadar bozulmaması gerekir. Bu nedenle de, dondurucu dolapların sürekli çalıştığı noktalardan alışveriş yapılmalı, ürün çok kısa sürede satın alan tüketicinin buzluğuna ulaştırılmalıdır. Pişirmeden önce çözülmesi önerilen ürünler buzdolabında çözülmeli ve bu durumda bekletmeden pişirilmeli, tekrar dondurulmamalıdır. Önerdiğim işlemlerde olabilecek aksamalar, ürün bozulmasından, insan sağlığını ciddi biçimde riske atmaya kadar bir dizi önemli soruna ve kayıba yol açabilecektir. Kısmen veya tamamen pişirilerek dondurulan ürünlerde de yine soğuk zincirin bozlmamasına dikkat edilmeli ve ürünün tüketimi ile ilgili olarak etikette verilen talimatlara harfiyen uyulmalıdır. Konserve ve donmuş gıdalar üretilirken ne gibi aşamalardan geçer? Konserve ürünlerde hammadde seçimi, temizlenip ayıklanması sınıflama, ürün tipine göre kabuk soyma, çekirdek çıkarma, haşlama olarak sıralanabilir. Ürün tipine göre, gerektiğinde ürünün içinde bulunacağı dolgu sıvısı hazırlanmaktadır. Ürün konserve kabının seçimi, kapların yıkanması da çok önemlidir. Daha sonra konserve kapları doldurularak, havaları çıkarılır, kapakları kapatılır ve ısıl işlem uygulanır. Uygulanan teknik işlemler kadar hammadde seçimi de çok öenmlidir ve ürünün kalitesini direkt olarak etkilemektedir. Dondurulmuş ürünlerde de hammadde seçimi, ayıklanması ve yıkanması büyük önem taşımaktadır. Bu işlemleri takiben ürün çiğ veya pişmiş olarak dondurulur. Tüketime kadar, soğuk zincirin korunması son derec önemlidir. Her iki ürünün üreticilerinin sektörde karşılaştıkları sorunlar nelerdir? Sektörde en güncel problem, Çin, Şili ve Polonya gibi maliyet unsurları bakımından avantajlı bulunan ülkelerin üretim ve dış ticaretlerini son yıllarda fazlasıyla artırmış olmalarıdır. Bu durum yerli üreticileri bazı ürünlerde zorlamakta ve zaman zaman üretim kararlarını yeniden gözden geçirmelerine neden olmaktadır. Ayrıca, tarımda yaşanan belli başlı üretim ve altyapı sorunları, hammaddenin miktar ve kalitesinin sürekliliğinin sağlanamaması, enerji ve taşıma maliyetlerinin yüksek olması gibi sorunlar bulunmaktadır. Tabii işletmelerin önemli bölümünde finansman sorunlarından kaynaklanan aksamalardan da bahsetmek mümkündür. Ürünün piyasada mümkün olduğunca seri satılması tercih edilmektedir, sermaye sorunları açısından. Ürünlerin raf ömrünün genelde uzun olması ise bu sektörün avantajıdır. Sektörün iç pazardaki genel durumu nasıl, satış yapılabiliyor mu? Sektör genelde ihracat ağırlıklı çalışmaktadır. Her geçen yıl ihracatını artırmaktadır. Yerel piyasalarda talebin hızlı artması gelir düzeyine bağlı olduğundan özellikle dondurulmuş ürünlerde gelişmiş ülkeler düzeyine ulaşılması uzun zaman alacaktır. Konserve ve dondurulmuş ürün üretiminin yüzde 75’inden fazlası ihraç edilmektedir. AB’ye uyum uygulamaları çerçevesinde konserve ve donmuş gıdalarda da herhangi bir değişiklik yapılması söz konusu mudur? Değişiklik tarımsal hammadde üretiminde yaşanacaktır. Kalite kriterleri, çevreye duyarlı üretim, iyi tarım uygulamalarını gerektirmektedir. Bu özellikle tarım sektöründe bir değişim yaratacaktır. İşleme sektörü mevcut haliyle AB ülkelerindeki işletmeler kadar hatta onlardan daha modern durumdadır. Türkiye’de daha çok hangi ürünler konserve ediliyor, daha çok kullanılan ürünün tercih nedeni nedir? Ülkemizde birincil sırayı alan salça ve domates ürünlerini ağırlıklı olarak bezelye,fasulye, bamya ve karışık sebze izlemektedir. Üretilmekte olan başlıca meyve konserveleri ise şeftali, kayısı ve vişnedir. Dış pazar şansı yüksek olan armut ve erik konserveleri üretimi ise arzu edilen düzeylerde değildir. Küçük boyutta üretim yapan firmalara AB’ye uyum uygulamaları çerçevesinde bir eğitim verilmesi söz konusu mu? KOBİ’lere eğitim desteği veren ve hatta bildiğim kadarı ile gelişmiş ülkelerden kendilerine benzer işletmelerle işbirliği şansı veren kimi AB projeleri var. Bunların eğitim ağırlıklı olanları da mevcut. Bldiğim kadarı ile zaman zaman bakanlıkların da bu yönlü çalışmaları oluyor. Üretim sırasında kullanılan mevcut teknoloji istenilen boyutta mı? Teknolojide tam ve mükemmeli aramanın sonu yoktur mutlaka. Özellikle de gıda sanayiinin hammaddesi canlı varlıklar olduğundan ve hasattan sonra da kimi metabolik olaylar devam ettiğinden ve en önemlisi arz edilen ürünün güvenliği direkt olarak insan sağlığını etkilediğinden, yeni arayışlar devam edecektir. Ancak, bu sektörün gerek kullanılan teknoloji ve gerekse ürün kalitesi açısından oldukça iyi bir noktada olduğunu vurgulamak mümkündür. 30