Katalog

Sermet ÇUHADAR Ahırdağı’ndan inen lezzet: K AHRAMANMARAŞ Bugün dünyada adı dondurma ile anılan iki şehir vardır. Biri İtalya’nın Roma şehri, diğeri ise bizim Maraş. 1980 öncesi Türkiye’de tezgahlarda satılan genelde Roma dondurmasıydı. Bu yıllardan Modern laboratuarlarda tüm girdilerin kontrol edildiği sonra Maraş’tan Türkiye’ye açılan Maraş dondurması için tüketici açısından her türlü risk elimine ediliyor" Türk tüketicisinin de damak tadına uygun olunca Roma dedi. Saatte 6 ton dondurma üretim kapasitesine sahip dondurmasının yerini almaya başladı. olduklarını belirten Kanbur, "Fabrikamızdan çıkan don80’lerden önce Maraş’ta geleneksel yöntemlerle dondurmalar İstanbul, Ankara, İzmir gibi üç büyük ildeki durma üretilirken aileden aldığı işletmesini teknoloji ile genel merkezliklerinde kurulmuş soğuk zincir sistemi ve buluşturan dondurma sihirbazı Mehmet Kanbur, Maraş frigorifik araçlarla müşterimize ulaştırıyoruz" diyerek yöresindeki bu 300 yıllık bir kültürün ürünü olan dondursözlerini şöyle tamamladı: "Teknolojiyi de kendimize mayı önce Türkiye’ye sonra da dünyaya taşıdı. Bugün uyarladık. Örneğin, bir dondurma makinesi alacaktık. Biz üretim teknolojisindeki gelişim ile yüksek kaliteyi oturup hesap yaptık. Eskiden biz dondurma yaparken, yakalayan Maraş Dondurması, kendisiyle birlikte Maraş’ı dakikada kaç defa karıştırdığımızı bulduk. Kazanın kaç da dünyaya duyururken kent ekonomisine de önemli bir derece sıcaklıkta ısıttığımı bulduk. Sonra gidip makineyi ivme kazandırmış durumda. Dondurmayı marka yapan üreten şirkete bu rakamları verdik. Adamlar makineyi Kanbur, MADO markası ile bugün yurtiçi ve Avrupa’nın bize uygun hale getirdiler. Teknolojiyi usta yaptık". çeşitli kentlerinde iki yüze varan şubesi ile dünyaya Bugün artık kent ekonomisinde dondurmanın büyük Maraş Dondurmasını kabul ettirdi. Maraş dondurması ile katkısı var. Yaz aylarının gelmesi ile birlikte yüzlerce dondünya markası olmayı hedeflediklerini söyleyen Kanbur, iyi bir dondurma elde etmenin sırrını şöyle açıkladı: "Bizim dondurmamızın en büyük özelliği orkide kökü olan salep ve Ahırdağı ve Binboğa Dağı gibi yüksek rakımlı kekik ve kevenin yetiştiği dağların eteklerinde otlanan keçinin sütü gereklidir. İşte buna ustalık da birleşince meşhur Maraş Dondurması ortaya çıkar". Kahramanmaraş’ın ünü yurtdışına çıkan dövme dondurmasının yapılış öyküsü Ahırdağı’nda başlıyor. Eski zamanlarda kış aylarında Dağın yamaçlarındaki karlar kovuk ve mağaralara doldurulup üzeri samanla kaplanıp erimesi önlenirmiş. Yaz aylarında katırlara yüklenerek kente indirilen karlar çeşitli meyve suları ve pekmez ile karıştırılarak buz dolabının olmadığı o günlerin en Maraş dondurmasının sırrı: çok aranan tatlısı olurmuş. İşte bu karışımın içerisine Keçi sütü ve kaliteli salep... Maraşlı ustalar yıllar içerisinde süt ve salep kullanınca ortaya yiyenlere büyük bir haz veren Maraş durma ustası Türkiye’nin dört bir yanında dondurma Dondurması ortaya çıkmış. Maraş dondurmasını yaparak geçimlerini temin ediyor. Bu ustalar beraberdiğerlerinden ayıran en büyük özelliği salep ve keçi sütü. lerinde götürdükleri Maraş’ta üretilen dondurma MADO ismi ile dondurmada marka yaratan Kanbur, donmakineleri de ekonomiye ayrı bir katkı sağlıyor. Türkiye durmada yakaladığı başarının ve lezzetin bozulmaması çapında üne kavuşan MADO ve EDO gibi dondurma için önlemler alma uğraşısı içinde. Sütlerin dondurmaya fabrikalarının yüksek süt tüketimi diğer sektörleri de cankazandırdığı lezzetin yok olmaması için keçilerin landırmış durumda. Dondurma üretiminde gerekli keçi Ahırdağı’ndan aşağıda otlatılmasını yasaklamış. Kanbur, sütü için yüzlerce aile keçi besiciliği ile geçimlerini buradaki kekik ve kevenle beslenen keçilerin sütlerinde sağlıyor. İlde dondurmanın yarattığı en önemli ekonomik ayrı bir aroma olduğu söylüyor. Kanbur, "Maraş getiri de son yıllarda ilde meyve üretiminin artması. Dondurmasının ününü pekiştirmesinde önemli rolü olan Meyveli Maraş Dondurmasının özelliklerinden bir tanesi doğal orkide kökü salebi de korumak ve gelişi güzel de diğer dondurmaların aksine ürün içerisinde taze meyve toplanması önlemek amacıyla köylülere salep toplama kullanılması. Bunun için bu büyük fabrikalar ürünün konusunda eğitim veriyor. çıktığı mevsimde binlerce ton meyveyi alarak soğuk hava Dondurmanın öyküsü Ahırdağı’nda keçi besiciliği depolarında stoklayarak dondurma tüketicilerine sunuyoryapan ailelerin bulunmasıyla başlıyor. Bu ailelerin ürettiklar. Son yıllarda Maraş’ta çilek ve vişne, karadut ve framleri sütleri fabrikaya getirmeleri ile birlikte bu sütler önce buaz üretiminde ciddi artışlar sağlandı. Maraş çiftçisi hiç laboratuar testlerinden geçiriliyor, sonra buhar yardımı ile bilmediği bu ürünler sayesinde pazar sıkıntısı yaşamadan 95 derecede pastorize edilerek insan sağlığına zararlı para kazanma şansına sahip olmuşlar. mikroorganizmalardan arındırılıyor. Bunu bir dizi işlem Türkiye’de son yıllara kadar dondurmanın sadece yaz takip ediyor. Eskiden tamamen elle yapılan bu işlemler aylarında tüketildiğini bu nedenle de kişi başına dondurşimdi otomatik makinelerle gerçekleştiriliyor. Ancak ma tüketiminin çok gerilerde olduğunu hatırlatan Mehmet makineler, özellikle MADO’da fabrikadan çıktığı gibi Kanbur, "Bir hedefim de dondurmayı dört mevsim yeme kullanılmıyor. Maraş Dondurmasının bir diğer özelliği de alışkanlığını oluşturmak. Bunda büyük ölçüde başarılı tüketiciye sunum aşamasında büyük kaşıklarla devamlı olduk. Geçmişte dondurma sadece yaz aylarında üretimi dövülmesi. Kaliteli bir dondurmanın saatte kaç kez elle yapılırdı. Örneğin Maraş’ta 19 Mayıs’ta üretim başlayıp dövüldüğünü hesaplayan Kanbur, makinelerin ayarlarıyla 29 Ekim’de üretime son verirdik. Şimdi 12 ay üretim oynayarak aynı kıvamı tutturmuş. Şimdi fabrikadan çıkan yapıyoruz. Avrupa’da, Rusya’da kışın en soğuk aylarında ürün geçmişteki geleneksel ürünün aynı tadını veriyor. yemek sonrası tatlı niyetine dondurma yeniyor. Kişi Yani dondurmanın lezzeti teknolojiye yenik düşmemiş. başına tüketim ABD’de 24 litreyi buluyor. Biz de ise bu 2007 yılı ciro hedefleri 30 trilyon lira olduğunu anlarakam 56 civarında. Bu alışkanlığı temin edersek bu tan MADO Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Erdal tüketimi artırabiliriz" şeklinde konuştu. Gerçek bir diyet Kambur ise, fabrikada 250 kişiden fazla insan çalışıyor dondurma ile diyabetik hastaları da düşündüklerini sözayrıca ISO ve HACCP gıda güvenliği standartlarına lerine ekleyen Kanbur, "500 Avrupalı beslenme uzmanı uygun bir üretimle dünya ölçeğinde üretim yapıyoruz. arasında yapılan güncel bir araştırmada uzmanların yüzde Maraş dondurması 70’i "insanların dengeli bir diyet sürdürememelerinin en önemli nedenlerinden biri; dondurma gibi keyifli gıdaları diyetlerinin dışında tutma çabasıdır. İşte biz bu düşünceden hareket ederek gerçek bir diyet dondurma ürettik. İnsanlar rahatlıkla bu dondurmayı tüketebilir" dedi. Maraş Dondurması hakkında çeşitli araştırmalar yapan Selçuk Üniversitesi öğretim üyesi Yrd. Doç. Dr. Kemal Kaan Tekinşen yaptığı çalışmada salebe özel bir önem vererek bu konuda şöyle yazmıştır: "Maraş Dondurması, başlangıçta şeker/bal ve sütle yapılan bir çeşit donmuş sütlü tatlıya/dondurmaya, çok muhtemelen 1920’nin başlarında salebin katılmasıyla ortaya çıkmıştır. Salep dondurma yapımında Türkiye’de ilk defa Maraş’ta kullanılmıştır. Ülkenin diğer yörelerine de Maraş’tan yayılmıştır. Salebin dondurma üretiminde ilk defa, kesin olarak, kim tarafından kullanıldığı bilinmemektedir. Saleple yapılan dondurma, çok muhtemelen sıcak salebin (süt, şeker ve salep karışımının) bozulmaması için serin bir yerde geceleyin tesadüfen donması; ertesi günde donmuş salebin, metal bir çubukla karıştırılarak, incelenmesi sırasında kıvamlı, sakız gibi uzayan, beğeniyle yenebilen bir hale gelmesi sonucu ortaya çıktığı sanılmaktadır. Türkiye’de salepli dondurmayı ilk defa 1920’nin ikinci yarısında Halep’ten gelerek Maraş’a yerleşen Hacı Mehmet isimli şahıs yapmıştır. Maraş Dondurmasının ünü, yapım tekniği yanı sıra, yörede zamanla üretimi azalma eğilimi gösteren, keçi sütü ve kaliteli salebin kullanılmasından kaynaklanmaktadır. Şöyle ki,keçi sütü, inek sütüne göre, renginin karoten ve karotenoidleri içermemesinden dolayı daha beyaz; toplam kuru madde (ortalama keçi sütünde % 13.3, inek sütünde % 12.5) bakımından da daha zengin olması; salep de içerdiği maddelerden, özelikle glikomannan’dan, dolayı adeta bir harç maddesi gibi stabilizatör özelliğiyle dondurmaya arzulanan yapı ve kitleyi (düzgün, özlü ve homojen) vermesi, kısmen erimeyi geciktirmesi, yapım ve muhafazası sırasında büyük buz kristallerinin oluşumunu engellemesi bakımından üretimde önemli bir yere sahiptir. Maraş Dondurması üretiminde kullanılan salep özeldir. Maraş ve çevresi yabani orkideler bakımından ülkenin önemli bir yöresidir. Ayrıca, Toros ve Amanos Dağları’nın 10003000 rakımlı belirli kesimlerinde bulunan bazı yabani orkide türlerinin yumrularından özel işlemlerle elde edilen bu salep, ürünün kendine özgü tekstür (yapısıyla ilgili fiziksel özellikleri), lezzet (tat ve koku) ve aromasını veren bileşikleri yeterli düzeyde içerir. Yakında Maraş Dondurması ile ilgili bir kitap çalışması içerisinde olduğunu belirten Tekinşen’in, yaptığı araştırmanın son bölümünde şu görüşlere yer veriliyor: "Maraş Dondurması bir dizi evrelerden geçerek mevcut üretim teknolojisi ve kalite niteliklerine sahip olmuştur. Daha açık bir anlatımla, Maraş Dondurması üreticilerinin bilinçli üretime yönelmesi, konunun uzmanı bilim adamlarıyla işbirliğine girerek bilimsel araştırma bulgularından ve ileri üretim teknolojisinden yararlanması, sonucu bugünkü kalite düzeyine erişmiştir. Üstün kalite nitelikleri ve kendine özgü (oda sıcaklığında 510 dk. bekletildikten sonra yaklaşık 12ºC’de, çatal ve bıçakla) tüketimiyle de Türk yemek kültüründe ayrı bir yer edinmiştir. Perakende satış yerlerinin çoğunda, 1950’li yıllarda olduğu gibi, nostaljik görünümlü modernize edilmiş, salamura su veya kuru soğutmalı tahta külek (fıçı) içindeki tulumba da satışa sunulmaktadır. Maraş Dondurmasının ünü, beğeniyle tüketilmesine bağlı olarak ülke sınırları dışında da hızla yayılmaktadır." 9