Katalog

Dondurmacı olmak zor iş Orta büyüklükteki bir dondurma işletmesi için 350 bin YTL gerekiyor Yrd. Doç. Dr. Ayşe GÜRSOY Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi ondurma; süt ve süt ürünleri, tatlandırıcı maddeler, renk, aroma ve çeşni maddeleri ile yapı ve kitleyi düzeltmek amacıyla kullanılan stabilizeremülsifiyer adı verilen maddelerden oluşan karışımın, dondurucu denilen özel ekipmanlarda işlenmesiyle elde edilen bir ürün olarak tanımlanmaktadır. Dondurmanın en büyük özelliği; üretim sırasında hazırlanan karışıma ürünün çeşidine göre yüzde 30 ile yüzde 100 arasında değişen oranlarda hava verilmesidir. Hacim artış oranı adı verilen bu nitelikle dondurma karlılık oranı en yüksek ürünlerden biri olmaktadır. Buna karşın dondurma işletmesinin ilk kurulum masrafları oldukça yüksektir. Orta büyüklükteki bir işletme için söz konusu değerin 350.000 YTL olduğu belirtilmektedir. Tarihi belgeler dondurmanın ilk olarak 3000 yıl kadar önce Çin’de yapıldığını göstermektedir. Ayrıca Büyük İskender’in Asya seferi sırasında dondurulmuş bal, meyve suyu ve süt karışımını tükettiğini, Romalıların derin kuyularda sakladıkları kar ve buzlarla yazın soğuk içecekler yaptıklarını belirten kaynaklara da rastlanmıştır. 13. yüzyılda Marco Polo ünlü doğu seferinden İtalya’ya dönüşünde, Asyalılar tarafından yüzyıllardan beri kullanıldığı söylenilen buzlu içecek reçetelerinden getirmiştir. Daha sonraki birkaç yüzyıl boyunca bu ürünlerin yapım tekniği; Fransa, Almanya ve İngiltere’ye yayılmıştır. Ticari amaçla ilk dondurma üretimi; 1785 yılında Londra’da, Amerika’da ise bu endüstri kolunun kurucusu sayılan Jacop Fussel tarafından 1851’de Baltimor’da gerçekleştirilmiştir. Ülkemizde dondurmanın geçmişi yaklaşık 100 yıl kadar öncesine dayanmaktır. 1900’lü yılların başında ilk defa İstanbul ve Kahramanmaraş’ta üretilmiştir. Endüstriyel düzeyde dondurma üretiminin ilk aşaması karışımın hazırlanmasıdır. Karışıma girecek maddeler süt, süttozu, tereyağı, krema veya bitkisel yağ, tatlandırıcılar, çeşitli meyve suları veya püreleri ya da dondurulmuş meyveler, fındık fıstık ceviz gibi kuruyemişler, stabilizeremülsifiyer ve renk maddeleridir. Yukarıdaki maddelerin hangilerinden ne kadar alınacağı dondurma reçetesine göre belirlenir. Karışımı oluşturan maddeler paslanmaz çelikten yapılmış bir kazana alınarak 50–60 °C’ye ısıtılır ve yağın homojen dağılımını sağlamak için homojenizatör denilen bir aletten geçirilir. Daha sonra 7585°C’lerde ısıl işlem uygulanır ve 5°C’ye soğutularak bu sıcaklıkta yaklaşık bir gece olgunlaştırılır. Üretimin en önemli aşaması karışımın dondurulmasıdır. Karışım dondurucuya girmeden önce aroma ve renk maddeleri ilave edilmektedir. Sürekli tipte dondurucular kullanılmakta, işlem 9°C’de gerçekleştirilmektedir. Mükemmel yapı ve tekstürde ürün için dondurulma işleminin 810 dakika içinde tamamlanması istenir. Dondurucudan çıkan dondurma değişik şekil ve hacimlerde paketlendikten sonra sıcaklığı 25°C olan sertleştirme odalarında bekletilir. Sertleştirme işleminden sonra ürün direkt satışa yollanır veya 30°C’de depolanır. Dondurma, karışımında kullanılan maddeler ve bunların oranlarına göre farklı şekillerde gruplandırılır. Karışımında sadece tereyağı, sadeyağ ve krema gibi süt yağı ve sadece süt kuru maddesi içeren ürünler sütlü dondurma aslında sadece dondurma olarak isimlendirilir. Bunların içerisine değişik çeşitte meyve veya kuruyemişler katılabilir. Sütlü buz adı verilen dondurulmuş ürünlerde ya da dondurma benzeri ürünlerde süt yağı yerine bitkisel yağlar kullanılmaktadır. Söz konusu ürünlerin bileşiminde; hindistan cevizi yağı, pamuk yağı, ayçiçeği yağı, soya yağı, mısır ve kolza yağı gibi bitkisel yağlar ya tek başlarına ya da süt vitamini, 0.1 mg niasin, 1 mg C vitamini içermektedir. Diğer süt ürünleriyle karşılaştırıldığında dondurma bileşimi en kolay değiştirilebilen ürünlerden birisidir. Çeşitli tüketici gruplarına hitap edecek şekilde yağ ve şekeri azaltılabilir, ancak bu durum ürünün duyusal ve fiziksel özelliklerini önemli ölçüde etkilemez. Ürün biyoaktif bileşenlerle zenginleştirilebilir. Probiyotik bakteriler kullanılarak üretilen kültürlü dondurmalar gastrointestinal sistem üzerine olumlu etkide bulunur. Dondurmanın hazmolabilirliği oldukça yüksektir. Hem uygulanan homojenizasyon işlemi, hem de lezzetli ve hoşa gider özelliğinin sindirim salgılarını artırması hazım kabiliyetini de artırmaktadır. Bu iki faktörle birlikte tatlılığı, yumuşak kadifemsi tekstürü ve uyarıcı soğukluğu ile dondurma hoşa gider ve tolere edilebilir mükemmel bir gıdadır. Temizlik koşullarına uyularak üretilen dondurma tüketiliyorsa ve kişinin boğazında yerleşik mukozal rahatsızlık yoksa yanlış inanışın tersine dondurma boğazda ağrı ateşlenme gibi sorunlara yol açmaz. Bunun gerçekleşmesi için ortam ısısının sıfırın altında olması ve hücre muhteviyatının donması gerekir. Dondurma ağza alındığında ise ısı kısa sürede 4–6°C’ye yükselmektedir. Ancak tıp literatüründe dondurma baş ağrısı denilen bir rahatsızlık vardır. Dondurma hızlı ve büyük lokmalar halinde tüketildiği zaman görülmektedir. Ani soğukluğun etkisiyle kan damarlarının büzülmesiyle alnın orta kısımlarında bir ağrı hissedilmektedir. Migren hastalarında daha fazla görülen bu rahatsızlık, 2–3 dakika içinde geçmektedir. Bu nedenledir ki doktorlar tarafından fazla önemsenmemiş ve üzerinde fazla çalışma yapılmamıştır. Üstelik soğuk içecekler aynı koşullarda tüketildiği zamanda aynı ağrı görülebilmektedir. Sütte bulunan besin öğeleri fazlasıyla dondurmada da yer aldığından çocuk beslenmesinde önemli bir fonksiyona sahiptir. Sütü sevmeyen, günlük gereksinimin altında tüketen, hiç sütyoğurt yemeyen çocuklara katkı amacıyla dondurma önerilebilir. Tüm bu sayılan nitelikleriyle birlikte, kişiler üzerindeki moral artırıcı ve mutluluk verme özelliği nedeniyle dondurma; hastanelerde hasta menülerinde yoğun bir şekilde kullanılmaktadır. Dondurma üretimi sırasında karışım diğer ürünlerden daha yüksek sıcaklıklarda pastörize edilmekte, dondurulma işlemi 9/10°C gibi düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilmektedir. Bu da ürünü hijyenik açıdan daha güvenli kılmaktadır. Dolayısıyla sağlık açısından risk yaratan en önemli faktör üretimden sonra tüketiciye ulaşıncaya kadarki sürede mikroorganizmaların ürüne bulaşmasıdır. Pratikte sıklıkla rastlanmasa da özellikle Salmonella ve Listeria monocytogenes bulaşmalarına karşı ürün kontrol edilmelidir. Dondurma ambalajın üzerinde belirtildiği şekilde 18°C’de saklanmalı, son kullanma tarihinden önce tüketilmelidir. Her zaman ambalajlı ve belli markalı ürünler tercih edilmeli ve açıkta satılan dondurmalar kesinlikle tüketilmemelidir. Yurtdışında yazkış devamlı tüketilen dondurma, her nedense kışın unutulmaktadır. Geçen yılın rakamlarına göre Türkiye’de dondurma tüketimi kişi başına 1.5 litre civarındadır. Bu değer Amerika ve İngiltere’de yaklaşık 25 litredir. Türkiye hala yeterince dondurma tüketmemektedir. Yapılan tüm kampanya çalışmalarına rağmen henüz tüketim tüm yaş gruplarına ve tüm seneye yayılamamakta, dondurma hala yaza özgü bir ürün olarak düşünülmektedir. D yağıyla belirli oranlarda karışım halinde kullanılmaktadır. Dondurulmuş ürünler içerisinde yer alan meyveli buzlar (meybuz) ve sorbeler su, şeker, meyve konsantresi, zararsız yenilebilir asit, stabilizatör ve emülgatör karışımlarının dondurulmasıyla elde edilmektedir. Türkiye’de özgü bir çeşit olan Kahramanmaraş dondurması ise tüm bu çeşitler arasında farklı bir yere sahiptir. Ürünü farklı kılan; yüzde 35 gibi nispeten düşük hacim artış oranına sahip olması, kendine özgü tadı, erimeye karşı dayanıklı olması, oda sıcaklığında 5–10 dakika bekletildikten sonra çatal ve bıçak kullanılarak tüketilmesidir. Dondurmanın kendine özgü tadı ise; yapım tekniğinin yanı sıra yörede üretilen keçi sütü ve kaliteli salebin kullanılmasından kaynaklanmaktadır. Kullanılan salep, hem stabilizer görevi görmekte hem de dondurmaya belirli bir tat vermektedir. Dondurmanın besin değeri ve enerji içeriği bileşimindeki maddelere bağlı bulunmaktadır. Ağırlık esas alındığında, dondurma sütten 34 kat daha fazla yağ ve karbonhidrat ile yüzde 1216 daha fazla protein içerir. Ayrıca; kullanılan meyve, kuruyemiş, yumurta, çeşitli şeker ve şekerleme ürünleri, stabilizer ve emülgatörler besin değerini artırır. Genel olarak yüzde 12 yağ, yüzde 11 süt yağsız kuru madde, yüzde 15 şeker, yüzde 0.3 jelatin içeren 100 gram vanilyalı dondurma; 196.7 Kcal enerji, 4.1 gr protein, 20.7 gr karbonhidrat değerine sahiptir. Ürün; 122 mg kalsiyum, 105 mg fosfor, 90 mg potasyum, 60 mg sodyum, 0.1 mg demir, 492 IU A vitamini, 0.04 mg B1 vitamini, 0.23 mg B2 11