Katalog

Acımsı su + iki kez pişirilmiş ekmek + dondurulmuş kaymak Önder ŞENYAPILI Kaynaklara bakılırsa, Avrupa kökenli iki gıda maddesi, bisküvi 2 bin 300; dondurma 3 bin yaşında. Orta Amerika kökenli çikolata ise içlerinde en genci. Henüz 1500’lerinde!.. Üstelik, bugünkü gibi değilmiş; acımsı bir içkiymiş ortaya çıktığında. İ.S. 250900 yılları arasının Maya halkı, yağmur ormanlarında yetişen bir ağacı evlerinin arka bahçelerinde yetiştirmeye başlamışlar. Yılda iki kez ürün veren ağaçların meyvelerinde bulunan ve sayısı 2040 arası değişen tohumlarını önce kavurup sonra ezerek macun haline getirmişler; bu macunu suyla, ‘capsicum’ ve/ya da ‘chilli/çili’ denilen acı biberle, mısır unuyla ve başka şeylerle karıştırıp mayalanmaya bırakmışlar; böylece köpüklü, baharatlı bir içki eldelemişler. Mayaların konuştuğu Nahuatl dilinde ağacın tohumlarına ‘acımsı’ anlamına gelen ‘xococ’ deniliyormuş. Elde edilen sıvıya ‘su’ anlamına gelen ‘atl’ eklenince, ortaya ‘xococatl’ adı çıkmış. Yâni Avrupalıların (öncelikle İspanyolların) dönüştürdükleri adıyla ‘chocolate’. Anlamı: ‘acımsı su’. Bizim dil uzmanları, Latin dillerinde ‘çokolat’ olan bu sözcüğü, nasıl olup da ‘çikolata’ya dönüştürmüşler, anlayabilmiş değilim!.. Bu içeceğin elde edildiği tohumları veren ağacın adı Maya dilinde ‘tanrı yiyeceği’ anlamına gelen ‘cocoa’ imiş. Latince adı olan 'Theobrama Cacao' da ‘Tanrıların yiyeceği’ demek. (Bu arada ‘cocoa’nın Avrupa’ya göçünce ‘cacao’ya dönüştürülmüş olduğuna da dikkat!.) Kakao tohumları öylesine değerliymiş ki, Aztekler alışverişlerde ‘nakit para’ yerine kullanmaya başlamışlar. Örneğin, 100 tohuma bir hindi ya da bir köle satın almak olanaklıymış. Aztek İmparatoruna vergi tohumla ödeniyormuş. Bu tohumlardan eldelenen içkiyi de, gerek Mayalar’da gerekse Aztekler’de, salt ‘varlıklılar’ın ve ‘dinsel elit’in içebildiğini ve onların da ancak törenlerde tüketebildiğini ekleyelim. Öte yandan, ‘xococatl’ (çokolat) afrodizyak olarak benimsendiğinden ötürü, Aztek imparatoru 2. Montezuma (ya da 2. Moctezuma) (14661520) günde elli kez altın bir kupadan bu içkiyi içermiş. "Dayanıklılığı artıran ve yorgunlukla savaşan bir tanrısal içki. Bu değerli içkinin bir bardağı insanın gününü açlık duyumsamadan geçirmesini sağlar." Dediği rivayet ediliyor. Azteklerin kakao tohumlarını altın ve gümüşten daha değerli bulduklarına değgin duyulabilecek kuşkuları ortadan kaldıran olay, Montezuma’nın 1519 yılında İspanyol Hernando Cortez’e (14851547) yenik düşmesinden sonra yaşanmış. İspanyollar değerli madenler ve taşlar bulacakları hevesiyle Aztek hazinesine girmişler ama, inanılmaz miktarda kakao tohumundan başka bir şey bulamayıp düş kırıklığına uğramışlar!.. Kökende, 1502’de Yeni Dünya’ya yaptığı 4. seferinden dönüşünde Kristof Kolomb (Christopher Columbus) getirmiş çikolatayı İspanya’ya ilk kez. Ama, Hernando Cortez kakao tohumundan yapılan içkinin sırlarını öğrendikten sonradır ki, yâni 1519 sonrasında, iyice yaygınlaşmış İspanya’da. Ve İspanyollar bu içkinin kaynağını ve hazırlanma yöntemini yaklaşık 100 yıl süreyle gizli tutmuşlar. 17. ve 18. yüzyılların tıp doktorları, çikolatanın soğuk algınlığına, öksürüğe, hazımsızlığa, depresyona, vb. iyi geldiğine inanıyorlarmış. Bugün bile, gazetelerde ve dergilerde sık sık, çikolatanın depresyona iyi geldiğine değgin haberler yayımlanıyor. ‘Unlu gıdalar’ ile ilgili (Mayıs 2007) yazımızda, İsa’dan Önce 3. yüzyılda Roma’da şarapla ıslatılarak yenen ekmeklere ‘iki kez pişirilmiş’ anlamında ‘bis coctum’ denildiğine, sözcüğün bugünkü bisküvi sözcüğünün atası olduğuna değinmiştik. İki kez pişirildiği için bu yiyeceğin suyu iyice aza indirgenmiş oluyor. Dolayısıyla sert. Ama, bu sâyede dayanıklı. (Raf ki: "Bisküvi bayatlayınca yumuşar, kek bayatlayınca sertleşir." (Yâni efendim, Yafa Kekleri tazeyken yumuşakmış, bayatladıkça sertleşiyormuş, dolayısıyla ‘bisküvi’ sayılmamış!..) Biz yaygın olarak ‘bisküvi’ sözcüğünü kullanıyorduk. Reklamlarda bile ‘bisküvi denince akla/hemen onun adı gelir’ sözlerinin yer aldığını anımsamalı. Bisküvi fabrikaları artık yalnızca bisküvi üretmiyor. Son yıllarda, kek (cake), cookie, brownie, kurabiye, kraker, turta, gofret, wafer, vb. akla ne gelirse her türlü ürün katıldı üretim yelpazesine. Galiba, bir tek ‘Anzak bisküvisi’ üretilmiyor Türkiye’de. Anzak bisküvisine ‘Ordu bisküvisi’, ‘Anzak kiremidi’ de deniyor. Anzaklar, bilindiği gibi, 1915’te Çanakkale’de İngilizler adına savaşan Avusturalyalı ve Yeni Zelandalı askerler… Daha doğrusu, bu askerlerden oluşturulmuş birliğin adıydı Anzak/Ansac. (Australia and New Zealand Army Corps = ANZAC). Vatanlarından binlerce km. uzakta çarpışan bu askerlerin iyi beslenmesine titizlenen aileleri, eşleri, anneleri, kızları, gelinleri cepheye yiyecek bir şeyler göndermek istemişler. İstemişler ama, saatte 10 knot, yâni 18,5 km. yol alabilen, buzdolabı olmayan gemilerle gönderilen yiyecekler ancak 22,5 ayda ulaşabiliyormuş Gelibolu’ya ve gönderilenler ‘yenilebilir’ olmaktan çıkıyormuş elbette. Bunun üzerine kimi kadınlar bir araya gelip besleyiciliği yüksek bir bisküvi üretmişler. Girdileri; yulaf ezmesi, şeker, un, hindistan cevizi, tereyağ, şeker balı ya da pekmez, karbonat ve kaynar su olan bu ürüne, önceleri ‘Askerlerin Bisküvisi’ adı verilmiş, Gelibolu’ya ulaşınca ‘Anzak Bisküvisi’ olmuş adı. (Tavuk yetiştiren çiftlik sahipleri de savaşa katıldıkları için yumurta kıtlığı yaşanıyormuş. Dolayısıyla, yumurta yerine kullanılıyormuş şeker balı ya da pekmez.) Anzak bisküvileri hakkında kayda geçmiş yakınmalar var. "Bu bisküviyi yiyen her şeyi yer," diyen bir teğmen, "günün birinde, dişleri bisküviye kenetlenmiş, bir ısırık almaya çalıştığı için gözleri kapalı olarak dolanan biri boynunu kıracak" diye yazmış 1915 yılının 23 Kasım günü. Bugün de, özellikle Anzak Günü kutlamalarında bu bisküvi üretiliyor ve satılıyor, satıştan eldelenen gelir kurulmuş fona aktarılıyormuş. Dondurmaya gelince… 3 bin yaşında olduğu belirtilen bu enfes yiyeceğin de başlangıçta bugünkü gibi olmadığını, tarihinin Roma imparatoru Neron’un yediği ‘kar helvası’na (karsambaç) dayandırıldığını ve de Türkiye’de yaklaşık 100 yıldır dondurma yapıldığını söylemekle yetineceğiz. İster istemez! Dondurmayı koyacak külahımız, pardon, yerimiz kalmadı çünkü!.. Şu kadarcık diyelim ki: Çikolatalı dondurmayı (bebe) bisküvi(si) eşliğinde yemedinizse şimdiye değin, zaman yitirmeyin, hemen deneyin!.. Damağınızdan yükselecek kaymaklı lezzeti dondurun; tatılmış zevkler hanesine bir ‘+’ daha kondurun!.. Bizden önermesi… ömrü uzun.) Amerikalılar bisküvi sözcüğünü pek kullanmaz. ‘Cookie/Kuki’ derler. Yâni, ‘kurabiye’. Oysa, kurabiye ile bisküvi arasında önemli ayrımlar var. Nitekim, İngilizler, çiğnemesi kolay olana ‘cookie’, daha sert, ve gevrek (kırılgan) olana ‘bisküvi’ diyorlarmış. Fransızca kökenli bisküvi (bescuit > beskit > biscuit) sözcüğünün İngilizlerce benisenmesine ise, kurabiye üreticisi bir firmayla ilgili davanın sonucu yol açmış. İngiltere Gelirler Genel Müdürlüğü (Internal Revenues) üretici firmanın ‘Yafa Kekleri’ (Kek, yâni ‘cake’ sözcüğü de Anglo Sakson kökenli. Ekmeği tanımlayan sözcüklerden biri. Daha küçük ve özel olaylar için daha pahalı malzemeyle yapılan ekmekleri tanımlıyor.) adıyla piyasaya sürdüğü ürününün ‘bisküvi’ olduğunu, dolayısıyla ‘katma değer vergisi’ ödenmesi gerektiğini öne sürerek yargıya başvurmuş. Yargı firmanın lehine karar vermiş. Çünkü, firma avukatları çok başarılı bir savunma yapmışlar. Demişler 15