Katalog

Yrd. Doç. Dr. Mehmet Sertaç ÖZER Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi isküvi, kelime olarak Latince iki kere pişirilmiş anlamına gelen Biscocotus sözcüğünden kaynaklanmaktadır. Ülkemizde Bisküvi üretimi, Türk Standartları Enstitüsünce yayınlanan TS 2823 no’ lu standarta göre yapılmaktadır. İlgili standart da, buğday ununa kabartıcı maddeler, şeker, tuz, yağ ve gıda maddeleri tüzüğünde izin verilen diğer hammaddelerden bir yada birkaçı ilave edildikten sonra yoğrulan hamurun tekniğine uygun biçimde işlenmesi, şekil verilmesi ve pişirilmesi sonucunda elde edilen bir üründür olarak tanım yapılmaktadır. Bileşimindeki girdilere ve işlenme tarzına bağlı olarak, şekerli, tuzlu (kraker), kremalı, diyet (kepekli), kaplamalı, vitamin ve mineral katkılı gibi çeşitlere ve tiplere ayrılmaktadır. Ülkemizde bisküvi üretimi 1930’ lu yıllarda başlamıştır. İlk yıllarda el ile üretim yapılırken, 193233 senelerinde günün koşullarında otomatik kabul edilebilecek üretimler başlamıştır. 1956 senesinde ise otomatik bantlı fırınlar ithal edilerek üretim geliştirilmiştir. Günümüzde yaklaşık olarak 40 civarında orta ve büyük boyutta işletme, küçük çapta ise çok sayıda imalathane bulunmaktadır. Sektörde kapasite kullanımı halen yüzde 60 civarındadır. Bisküvi dış satımımız unlu mamuller sektörü içerisinde önemli bir yere sahiptir. Bisküvi tüketimi kırsal kesimde çok düşükken artan şehirleşme ve değişen yaşam biçimine koşut olarak kent merkezlerinde kişi başına tüketim 56 kg/yıl düzeyindedir. Sektör gelişime son derece açık, dinamik, ürün çeşitlendirmesine ihtiyaç duyulan yapıdadır. Özellikle sadece atıştırmalık ve doyurma işlevi dışında, fonksiyonel nitelikleri bulunan üretimlerin de düşünülmesi ve üretim hattına alınması gerekmektedir. Kullanılan katkı, çeşit geliştirme ve teknoloji girdileri bakımında yurt dışına bağımlılığın azaltılması sektörün ilerlemesinde rol oynayacaktır. Sadece klasik çeşitler ile üretim yapılmasının yanı sıra ilgili değişik üretim modellemeleri ile dinamikleri yakalayan işletmeler başarı sağlayacaklardır. Bisküvi üretiminde buğday olarak, triticum compactum başta olmak üzere triticum aestivum’un yumuşak çeşitlerinden elde edilen teknolojik olarak zayıf nitelikli unlar kullanılır. Kullanılacak olan unların zayıf olmakla birlikte tahribata uğramamış olması tercih edilmektedir. Yüzde 810 düzeyinde protein oranı B Bisküvi şehirlilerin damak tadı ve alfa amilaz aktivitesi düşük unlar üretimde kolaylık sağlarlar. Bisküvi üretiminde un iriliği ise dikkat edilmesi gereken önemli konular arasında yer almaktadır. Sektörde kullanılan diğer önemli bir girdi ise tatlılık sağlayan maddelerdir. İri ve ince parçacık boyutunda şeker, mısır şurupları ve diğer invert şekerler bu Çikolatalı bisküvi yapalım: GEREKLİ OLANLAR: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 çay bardağı un. Yarım çay bardağı kakao. 3.5 kahve fincanı tereyağı ya da margarin. 1.5 çay bardağı pudra şekeri. 3 yumurta sarısı. 1 çay kaşığı vanilya. 1 su bardağı erimiş çikolata. yağlanmış fırın tepsisine dizin. 180 derece fırında 15 dakika pişirin. Bisküvileri fırından çıkardıktan sonra erimiş çikolataya batırın ve soğumaya bırakın. YAPILIŞ Un, kakao, vanilya ve pudra şekerini bir kapta karıştırdıktan sonra malzemenin ortasını açarak yumurta sarıları ile tereyağı ya da margarini ekleyin ve yeniden karıştırın. Oluşan hamuru yağlı kağıt veya alüminyum folyoya sararak oda sıcaklığında 1 saat dinlendirin. Dinlenmiş hamuru, 1 santim kalınlığında açın. Açılmış hamuru kalıpla keserek amaçla kullanılabilir. Şekerler, ürüne tad ve renk sağlamasının yanı sıra yapısal özelliklerin sağlanmasında da yararlanılan önemli hammaddelerin başında gelmektedir. Şekerin yanı sıra bisküvi üretiminde diğer bir önemli girdi ise yağdır. Yağlar bisküvide, lezzet verici, yapısal özellikleri sağlayıcı ve geliştirici olarak rol oynarlar. Günümüzde üretimde çok özel tip ürünler haricinde genellikle hidrojene bitkisel yağlar kullanılmaktadır. Üretimi istenilen ürün özelliklerine bağlı olarak farklı karakterlerde ve çok farklı niteliklerde hidrojen bitkisel yağlar ülkemizde üretilebilmektedir. Kabartma amacı ile krakerler haricinde, kabarmayı sağlayıcı maddeler kullanılmaktadır. Kabartma ajanlarının bileşimleri, ürün çeşidine, işletmenin ürünü işleme hızına ve yapısal özelliklerine göre yavaş, orta ve geç kabaran (gazın önemli kısmını pişirme sırasında fırında salan) nitelikte olmalıdır. Proteince zengin maddeler olan süt ve türevleri ile yumurta bisküvi üretiminin diğer temel hammaddeleri arasında yer almaktadır. Süt, olduğu gibi ısıl işlemden geçirildikten sonra kullanılabileceği gibi, koyulaştırılmış süt ve süt tozu olarak kullanılabileceği gibi peynir suyu tozu da halen üretimde yaygın biçimde kullanılmaktadır. Yumurta ise ülkemizde genellikle taze olarak kullanılmakta olup, pastörize ve kurutulmuş sarı, ak ve tüm yumurta kullanılma olasılıkları da bulunmaktadır. Üretimde belirtilen girdilerin yanı sıra, yüzey aktif maddeler (lesitin, mono ve digliserid esaslı ürünler, yağ asitlerinin çeşitli esterleri), çeşitli kurutulmuş meyveler, çerezler, renk maddeleri, aroma maddeleri, çeşitli tohumların yanı sıra ilgili tüzüklerce izin verilen pek çok ürün de kullanılabilmektedir. 6