Katalog

ticari yetiştiricilikte iyi bir tozlanma için yüzde 10 oranında tozlayıcı ağaçlara ihtiyaç bulunmaktadır. Zeytinde 7oC altında soğuklama ihtiyacı 5060 saat ile 1.200 saat arasında değişmektedir. Başlangıçta koyu yeşil olan zeytinler giderek açık yeşil, açık sarı, koyu kırmızı ve sonunda siyah renk alır. Zeytinde yağ miktarı belli bir zamana kadar artar. Ekonomik olarak yağ elde etmek için en uygun hasat zamanı, doğrusal yağ artış periyodu sonu yani meyve kabuğu renginin değiştiği zamandır. Zeytinde iki yılda bir meyve verme durumu (verimde dalgalanma=alternans) hem geleneksel hem de yoğun (entansif) yetiştirme şartlarında ortaya çıkmaktadır. Eğer ağacın veya meyvenin gelişme ve verim şekline hiç karışılmaz ise verimdeki dalgalanma genetik olarak kontrol edilirse de, oluşma derecesi iklim şartları ve kültürel uygulamalar tarafından büyük ölçüde etkilenmektedir. Zeytinde bol ürünlü bir yılı takip eden yılda, meyve oluşumu açısından temel olan potansiyel, yani sürgün gelişimi sınırlanmıştır. Ağacın gücü boş yılda sürgün verimine harcandığından ertesi yıl mevcut sürgünün üzerindeki tomurcukların büyük bir kısmı çiçek tomurcuğu olarak farklılaşır ve önceki yılın çok üstünde bir çiçek ve meyve tutumu olur. Hasadın gecikmesi (özellikle Aralık veya Ocak aylarına kadar) sınırlı da olsa gelecek yılın verim gücü üzerinde oldukça etkiye sahiptir. Verimdeki dalgalanmayı azaltmaya veya önlemeye yönelik değişik uygulamalar bulunmaktadır. Ülkemiz zeytinciliğinde karşılaşılan sorunlar : Aşılı fidan üretiminin çelikten yapılan üretime göre daha uzun zaman alması ve iş gücü maliyetinin yüksek olması, hem talebi hem de arzı zorlaştırmaktadır. Türkiye genelinde kamu ve özel fidanlıkların yüzde 85’inden fazlasında köklenmesi kolay olan Gemlik çeşidi çoğaltılmakta ve satışa sunulmaktadır. Oysa her yöre için, o yöreye adapte olmuş, standart çeşitlere ait fidanların üretimi mutlaka teşvik edilmeli ve böylece zeytinciliğimizin geleceği güvence altına alınmalıdır. Diğer yandan verim ve kalite yönünden her yöre için uygun ve ekolojik şartlara adapte olmuş, kendine özgü yağlık ve sofralık zeytin çeşitlerinin geliştirilmesi gerekmektedir. Ülkemiz yeni çeşitler elde edilebilecek büyük bir gen potansiyeline sahiptir. Böylece her yıl düzenli meyve veren, meyve ve yağ verimi yüksek, kaliteli yeni çeşitler geliştirilebilir. Ülkemizde verim ve kalitedeki azalma zeytinyağı veya sofralığa işlemeler sırasında da devam etmektedir. Zeytinyağı üretimi 150200.000 ton civarında olup iç tüketim 50.000 tonu geçmemektedir. Zeytinin yağa işlenmesi kısaca şöyledir; zeytin parçalanmak suretiyle macun haline getirilir, ılık su yardımıyla yumuşatılan hücre duvarları bir pres ile parçalanır ve yağ+su olmak üzere posasından (pirina) ayrılır. Suyun (karasu) yağdan uzaklaştırılması ile de natürel yağ elde edilmiş olur. Zeytinyağı, ham maddenin yapısı ve kalitesi ile işleme tekniği sonrası elde edilen ürünün oleik asit içeriğine bağlı olarak fark Tüketici sızma ve riviera zeytinyağı arasındaki farkı bilmiyor lı gruplara ayrılır. Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (IOOC) ve Türk Standartları Enstitüsü (TSE)’nin tanımlamalarına göre 3 tip zeytinyağı bulunmaktadır. 1 Natürel zeytinyağı (Virgin olive oil): Süper kalite için gerekli tüm koşulları içermesinden dolayı en yüksek biyolojik değere (doğal E vitamini dahil bütün vitaminleri içerir) sahiptir. Tadı, hafiften keskin aromaya kadar değişmekte olup, oleik asit cinsinden serbest asitlik derecesi derecesine göre: Natürel sızma zeytinyağı (extravirgin olive oil) (< yüzde 0,8); Natürel zeytinyağı (virgin olive oil) (< yüzde 2); Natürel birinci zeytinyağı (ordinary virgin olive oil) (< yüzde 3,3); Lampante (lampante virgin olive oil) (> yüzde 3,3). 2 Rafine zeytinyağı (Refined olive oil): Oleik asit cinsinden serbest asitlik derecesi yüzde 00,3 arasında değişen ve aroması ve doğal vitaminleri olmayan bir zeytinyağıdır. 3 Riviera tip zeytinyağı (Pure olive oil): Rafine ve natürel zeytinyağlarının belli oranlarda (yüzde 1020 natürel, yüzde 8090 rafine) karışımından elde edilir. Kullanılan yağların türü ve karışım oranlarına bağlı olarak bu yağların asitlik dereceleri, renkleri ve tad ve aromaları farklılık göstermektedir. Bu yağlar arasında en değerli olan natürel sızma zey Zeytin üretimi, Ege, Marmara, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde 35 ilde yapılıyor. tinyağının üretiminin ülkemizin ana hedefi olması gerekir. Bunun için ağaçtan şişeye kadar üretimin her aşamasında, verim ve kaliteye etki eden bütün faktörlere dikkat edilmelidir. Ülkemizde natürel zeytinyağı üretimi yaklaşık yüzde 2530 olup, bunun çok küçük bir kısmı natürel sızmadır. Rafine zeytinyağı üretimi ise yaklaşık yüzde 7075’dir. Oysa diğer önemli zeytinyağı üreticisi ülkelerde, natürel zeytinyağı üretimi yaklaşık yüzde 8090 oranındadır. Bu durum zeytinyağı ihracatımızı da olumsuz yönden etkilemektedir. Türkiye ürettiği zeytinyağını yüzde 60'ı rafine, yüzde 20'si riviera, yüzde 20'si de sızma ve natürel olmak üzere, ağırlıklı olarak katma değeri düşük dökme formda ihraç ediyor. Zeytinyağının üretimden sonra satış veya ambalajlanmaya kadar olan süre için muhafazası sırasında dikkat edilmesi gereken birçok faktör vardır; saklanan yerin düşük sıcaklıkta, karanlık ve tankların paslanmaz çelik olması gerekmektedir. Uygun olmayan şartlarda depolama ile yağda acılaşma (ransidite) olur ve yağın tadı ağırlaşır. Zeytinyağında üreticinin kâr marjı düşer iken tüketici sürekli yükselen fiyatla karşı karşıya kalmaktadır. Üreticiden tüketiciye kadar olan safhada arada çok fazla aracının olması nedeniyle, tüketicinin birim zeytinyağına ödediği fiyatın ancak üçte veya dörtte biri zeytin üreticisinin eline geçmektedir. Oysa zeytinyağı maliyetinin yüzde 82’lik gibi büyük bir kısmı, kültürel işlemler ve hasadı içeren üretim safhasını kapsamaktadır. Geri kalan kısım ise taşıma, yağa işleme ve ambalajlamayı içermektedir. Üretici zarar etmemek için üretim aşamasındaki girdilerden tasarruf etme yoluna gidince, verim ve kalite daha da düşmektedir. Tüketici sızma ve riviera zeytinyağı arasındaki farkın ne olduğunu bilmiyor ve tüketimini kendisinin veya çevresinin önceki tecrübelerini dikkate alarak değiştiriyor. Bu tecrübelerini ise genelde zeytin üreticisi köylerden satın aldıkları, sağlıklı olmayan koşullarda depolanmış, asitlik derecesi yüksek, acılaşmış zeytinyağlarından (belki de diğer yağlarla karışık) elde ederler. Oysa bu zeytinyağları üreticilere acı gelmez, çünkü düşük asit yağların gerçek zeytinyağı olmadığına inanırlar. Türkiye sevindirici bir şekilde şişelenmiş zeytinyağı bazında marka olarak dünya piyasasında yerini almaya ve kalite ödülleri almaya başlamıştır. Diğer yandan ülkemizde artık dünya markaları ile rekabet edebilecek yüksek teknolojiye sahip sürekli sistem (kontinu olarak bilinen) zeytinyağı işleme makineleri üreten fabrikalar var. Bunlar gurur verici gelişmelerdir. Özellikle siyah sofralık zeytin üretiminde en büyük üretici ve en büyük tüketici ülke konumunda olduğumuz halde, işleme ve pazarlama konularında birçok sorunlarımız vardır. Genelde üretici kaliteli ürüne karşı eline geçen para yüksek olduğu için, kültürel uygulamalara daha fazla dikkat göstermektedir. Sofralık zeytinde hasadın mutlaka elle yapılmak zorunda olunması toplam üretim maliyeti içindeki payını yağlığa göre oldukça artırmaktadır. Sofralık zeytinin işlenmesi ve pazarlaması konusundaki en büyük sorun, geleneksel işleme teknolojisinin halen kullanılıyor olmasıdır. İşlenen zeytinlerdeki tuzun yüksek olması ise ihracatı etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Ancak bu son zamanlarda, dış pazarın isteği doğrultusunda üretim yapılarak kırılabilmiştir. Siyah sofralık üretiminin büyük çoğunluğu iç pazarda tüketilmektedir. Ülkemizde yeşil salamuralık üretimin büyük bir kısmı ihracata yönelik olmaktadır. Büyük oranda Ege bölgesinde üretimi yapılan yeşil salamuralık zeytinin yetiştiriciliği siyah sofralıktan daha fazla itina ve dikkat ister. Meyvenin rengi açık olduğu için leke veya berelenmeler doğrudan tüketicinin gözüne çarpacağından en önemli kalite kriteridir. Dış pazarlarla tek bağlantı noktamız olan ve 1956 yılında kurulduğu halde ülkemizin 1963 yılında katıldığı Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (UZK)’nden 1999 yılında (International Olive Oil Council) çıkmıştır. Şu anda irili ufaklı birçok ülkenin üye olduğu bu konseyin nimetlerinden yeterince faydalanamamıştır. UZK’ne tekrar girilmesi için çalışmalar devam etmektedir. Sonuç olarak dünyanın en sağlıklı ve doğal besin kaynağı olan zeytinyağına doğru bütün dünyada tüketici talebi artmaktadır. Güney yarım kürede, Çin’de ve diğer bir uygun ekolojiye sahip ülkelerde ise hızlı ve planlı bir zeytin fidanı dikimi ile üretime yönelik faaliyetler vardır. Ülkemiz mutlaka bu talebin karşısında ciddi bir üretici olarak yerini almalıdır. 5