Katalog

GEÇİT Erdogan Tokmakciog)u Kitabevi RESMİ TÂRİH BUNLARIYAZ 480Sayfa s.ıüye malı olarak zerılali, Şam iizümü, nolıut ve dibas şerbeti gönderilmiştir. Diyarbakır'dan irsaliye olarak erik (icas), razakı üzümü turşusu ve kişniş üzümii elcle edilmekreydi. Yanbolu'dan anbcrbaris Kaş'dan garibun gelmiştir. Undan ekmekten başka çörek, gözleme, girde, börek, baklava, nanı piç (yuvarlak ekmck) poğaça, sükkeri brirek (sekerli börek) sükkcri poğaça, peksimet, nokul, tutmaç vc rişte yapılmaktaydı. Ayrıca has undan Beykoz'da tarhana da yapılmaktaydı. Tarhana Bursa'dan da getiriliyordu. lit olarak koyun eti yenilirdi. Sığırdan pastırma yapılırdı. Be yaz et olarak güvercin, ördek, kaz, pazardan kcllc, paça ve işkembe alııurdı. l'atilı devrindebir ılefaya mahsııs 2 adct morina bahgı, sazan balığı, kelal, nilüfer, yılan balığı alındığı Firinç, tahıllar arasında en tazla tükctilcn gıda maddesidir, bilihc den geliyotdu. Sadeyağ: Saraya zeytinyağı, beziryağı, susamyagı, kııynık, böbrek ve içyağı gibi çeşiıli yağlar girmekle birlikte, beslenmede ağıı lık olarak tereyağı kullanılıyordu. Yıl boyunca dayanıklı kalabilnıesi için eritilen ve yeınek yapımıııda kullaııdan diğeri ise sadeyağ (revgan i sade) olarak isimIendirilmiştir ki sarayda en fazla tüketilen yagdır. Ru ya^, Urgüp'e bağlı Sinason Köyü'nden gelmekteydi. Zeyünya^ı genellikle aydınlanmada ve sıvıhırın konulacağı ağaç kaplar da kullanılıyordu. Yunanistan'ın aJt kesimlerinden geliyordu. ijekerin girmediği mıırfaklarda, tatlandırıcı olarak bal vc kııru nıeyveler (özellikle üzüm) kullanılnıaktaydı. Yük sek miktarda kullanıJdığı halde şeker sarayda balın yerini alamamıştır. 15. yüzyılın sonlarında sarayda üç çeşit şckcr kullanılıyordu: Nebat şekeri, miikerrer şeker, ve harci şeker... tstanbııl'a yakın bölgelerdc yetişen her çeşit tazc meyve ve sebze Osmaıılı saraymda tüketiJiTiekteydi. Saray, uzak bölgelerde yetişen nitelikle meyve ve bitkilerin de ancak kurusunıı alabilmekteydi. Kayıtlarda Rıımcli yakasından sebze alındığına dair iz bulunamazken karşı tarafta Çengelköy'den Fendik'e ıızanan hatta saray mutfaklarının sebze ihtiyacın karşıladığı belirtilmiştir. Istanköy'den iki çeşit limon alınmaktadır. Helvahane'de limondan reçelde yapılmaktaydı. Saraya, kuru Şam üzünıü, kuru kırmızı üziım, kuru siyalı üzüm, Hamid üzümü, kırnıuı razaki üzüm, kırmızı pastırma iizümü, kişniş üzümü, tane üzüm, tane ekşi uzüm, tane parmak üzüm, çağkı badem, taze incir, incir, zerdali kurusıı, zerdali, kayısı, tazc kayısı, siyah erik, yeşil erik, Amasya eriği, can eriği, taze luzJcık, kızılcık, kızdcık kurusu, Anadolıı cevizi, ceviz içi, ceviz, kuru hndık, fındık, fındık içı, kavrulmıış fındık. Baharattan renk, koku, tat veren ve ilaç yapumnda kullanılaıı her türlü bitki anlaşılmaktadır. Bu yanıyla bakıldığınıla saraydaki baharat kullanımı bcslenme düjinda da yaygındır. Helvahane'de kokuJu sabunlar yapılmıştır. Şehirde kar satan dükkânlar kasaplar dan daha az değildir. ()kmeydanı vc Eyüp'te karlıklar vardı. Nakil yolları: Osmanlılar, sahip oldııkları geniş co^rafyada, geniş bir yol ağına sahiptiler. Bölgedeki ıle niz yolları kadar, tüccar kervanlarının geetiği birçok hattı geliştirdiler. Batı Anadolıı, Marmara, Karadeniz, Akdeniz, Mısır, Trablusşaın, Şam ve Yunanistandaki şehirlerden alınan mallar, hcrhangi bir oluınsuzluk olmadığı siirece, deniz yoluyla nakledilmektedir. Bazen de nakil vasıtası (gemi veya karayolu) yerli kadının inisiyatifine bırakılmıştır. Zaman zaman korsanlar nedeniyle lstanbul'a yiyecek gelmesi engellenmiştir. Korsanlara bir yardım da Mısır'dan alışverişte bulunan Av rupalı tüccar gemilcrinden gelmekteydi. Bunlar, Istanbul'un iaşesi için yüklenen gemilerden önce yola çıkıyorlar ve geride kalan gemilerin yükleri, hareket tarihleri ve belki savaş kabiliyetlerine varıncaya kadar her türlü bilgiyi korsanlara aktarıyorlardı. tstanbul zahiresi taşıvan gemilere korsan sal dırılarını kolaylaştıran bu durumdan H77 Haziranı'nda haberdar olan merkezi yönetim, Mısır beylerbeyinden, lstanbul'a mal götürecek gemiler hareket etmeden önce yabancı gemilerin bırakılmamasını ister. taşenin nakli sırasında en önemli etkenlerden birisi dc rüzgârdır! Rüzgâr esmesse gemi hareket edememckte, fazla eserse de gemi batmasa (iahi, kııvvetli dalgalar geminin içindekilerin bir kısmını alıp götü rebilmektedir. Fırtınadan kaçmak için limanlara sı|*ınan gemileri bir de bu korumasız liman larda korsan yağmacılığı bekleıııektediı. Nitekim 1614 seııesinde A^riboz'ılan saray için zeytinyagı vc bal yükleycn gemilerdcn biri, yakalandığı lıı tınadan kurtul masının heınen akabinde korsan kalyonlarıyla karşılaşmış ve kaçarak Limni adası sahilinde bir ycrc sığınmıştır. Üç korsan iırkatesi gemiye sabaha karşı bir baskın düzenleyerek malını boşaltmaya başlarlar. Olayı haber alan Lımni kadısı yanındakilerle birlikte korsanlarla savaşır, ancak malların bir rniktarı kurtarılabilir. SONUÇ Sarayın iaşesi için gerekli para, merkezi hazinedeıı dogrudan alınan nakitler ilc merkezi hazineye bagiı diğcr gclir kaynaklarından karşılanmaktaydı. Merkezi hazineye bağlı gelir kaynaklan arasında, mıı kataalar ilc avarız ve cizye ünıtcleri yer almıştır. İstanbul ve yakın çevrcsinden yapılan alımlarda gcnellikle hazinedeıı sağla nan nakitler kullandırken, taşradan teda rik edilen mallar için mııkataa, avarız ve cizye gclirlcri tcrcih edilrniştir. Sarayın beslenmesinde ülke sınırları içinde üretilen en kaliteli gıda maddcleri tercih edilmiştir. Bursa başta olmak üzere Güney Marmara ve bugünkü Yunanistan sınırları içinde yer alan ovaların bu^dayı, Eflak ve Boğdan ilc Balkanlar'ın koyunu; Mısır ve ?:ilibc'nin pirinci; Kctc nin sade yagı; nihavct Mısır ve K.ıbris'ın şekerini teınel gıda maddeleri bağlamında saymak mümkündür. • Osmanlı Saray Mutfağı/ Artf Hılgıtı/Kı Selahattin Galip DÖNMELER Bütün Yönleriyle BİZDEKİ ÜNLÜ DÖNMELER, SA5IRTICI GERÇEKLER! 400Sayfa SABATAYSEVİ MAFYA NE? BABA NEREDE? KİM KÜLHANBEYİ KABADAYI KİM? Bir solukta okuyup bilireceksiniz! 462Sayfa D&R Mağazaları, Remzi Kitabevleri, İKİA YayınDağıtım ve tüm kitabevlerinde. GEÇİT KİTABEVİ SAYFA 26 Ankara Caddesi Fahrettin Kerim Gökay Vakfı İş Merkezi No. 31/6 Sirkeci İstanbul Tel / Faks: 0212. 526 07 01 520 06 12 tabevi/312s. K İ T A P S AY I 7 87 C U M H U R İ Y E T