Katalog

Helvahane'de her mevvenin şerbet ve şumbunun yapıldıgı grirülmcktedir. Menekşe, gül ma'a, gıilşeker, nilüler, karabaş, siyah dut, hünnap. ayva ve ayva yapraği, vişne, temirhindi, nergıs (zerrınkadeh), şahtere, giil, limon ve kırmızı güldür. Ke za, ıısııl ve dinari ilc c.eşitli şilalı bitkılerin karışımından elde edilen ecza şerbetleri de bu meyanda sayılabilir. Ayrıca her sene Mısır'dan hıımmas, Şam'dan dibas, Iîdir nc'dcn gül vc Yaııbolu'dan da anberbaris şeıbetleri tedarık edılırdı. Helvahane için pışırılen nıliıfer şerbeünde kullaıulnıuk üzcrc 40 bin adct nilüleı kullanılmıştır. Hoşai yapımında ağıılıklı olarak üzüm, incir, zerdaİı, armııt ve kayısi gibi meyvelcr kullanılmaktaydı. Tıırşu için ağırlıldı olarak lahana (kelem)kullanıİırken, hıyar, kabak, patlıcan ve şalgamdan da ttırşu yapılmışrır. Yapılan rtırşular içjn Bursa'dan gctirtilen sarı sirkc kıılJanılıyordu. ()tc yandan sarayda tüketilen nane rurşıısu Bursa'dan, kcbere rurşıısu da Osmancık'tan sagianmaktaydı. üsımuıcık'tan alınan keberenin (kapari) hem dalından henı de çiçeğinden rurşıı yapılmaktadır. Kamazan ayı, bayranı günleri ve yeniçt rilere ulııle dagıtımmın yapıldığı günlerde pışecck baklavanuı yuğuııluguna binaen, yutkanuı acılnıası ve baklavanın pişirilmesi isjiııde ihtıyar kadınlar (pirczcnan) görevlendinlmektektcytli. Helvahaııe de ayrıca paluze olnıak üzere çeşitli peltelcr dc ürciilmiştir. Helvahane aynı zamanda baray ec/ıuıesi olarak da kullatulnu^tıı. Mutlak muhasebelerindeki "perlıi/" kayıtları bıına işaret cdiyor. tnsan viicııdıındaki hıltları (humor) esas alan gclcneksel tıbbı kullanan C U M H U R İ Y E T K İ T A P Osmanlılar için beslenme ve sağkk arasında sıkı bir ilişkı vardır. Sarayda başta hekımbaşı odası olmak üzere helvahaneden başka ilaç yapılan yerleıde bulunmaktaydı. Helvahanede macıın, şıırup ve kurs (hap) şeklinde yapılan ilaçjarın sayısı oldukça yük sektir. Yayımlanan bir Helvanahe Deheri'nde toplam 186 çeşit ilacm lariii bulunmakta dır. Helvahane'de tiirlii esanslann, kimyevi bileşimlcrin cl ve çamaşır sabunları ile kepek ve çeşitİi saç hastalıkla rını gideren sabunların da yapıldığı bilinmektedir. Kilcrciler ise buz ve limon suyu dalıil çoğu gıda maddesini saıaya ait çeşıtli mahzenlerdc saklamaktaydılar. Saray hrınlarında üıetılen ekmekler has vc harcı olmak üzere ıkı çeşifti. Her iki ekmeğin bileşiıniııde de susam, çorck otu, yıımurta sakız (mastaki) ve anason kullanılmaktaydı. Şimdi de sarayın iaşesinin önemine bakalım: Batılılar, ()smanlı devletinin etkinliği ni ortadan kaldımıak gayesiy le, Istanbul'un iaşe yollarını kesmeyı hedeflcyen projeler üretmişlerdir. Buna karşılık Osmatılı devleti de başkcntın iaşesi önündeki maniaları kaldırmayı amaçlayan selerler düzenlemiştir. Padişahların her cuma giinii dağıtrıkları sadaka A.\ mııtrak harcamala rından karşılaıınuştır. Sarayın gıda ihtiyacı, Istanbul piyasasından ve taşradan sağlanmıştır. lstanbul ve ya kın çevresinden satın alınan malların temın şeklı içın " mübayaa", taşradan tenıin edilcnler içinse "havale" ıle vimleri kullanılırdı Taşradan alınabılecek malların lstanbul piyasasmdan alınınası lıoş karşılanmamışiıı. Ustelık bu mallara ocaklık vc ırsaliye yoluvla ödeme ya pılabilmektedir. Saıaym da meyve ve seb ze yetiştiren bahçelerı vardır vc bu iırıınler o bahçeden temin cdikbilnıiştir: Ki raz, armııt, üzüm, elma, hıyar, kabak, ıspanak, maydanoz, patlıcan, şalgam, koruk, lahana, taze soğan, aluç, nanc, tarhun, taze bakla, sarımsak, pırasa, ayva, ta ze kızılcık, ekşi ve tatlı nar, taze ceviz, ağaç kavunu, menekşe çıçeği, şcftali çiçeği, kırmızı gül ve sakız guliı. Hassa bahçe ler olarak isimlendirilen bu üretim mer kezlennden alınan mallara karşılık (ideneıı ücıetler ılefterlcrdc kavıtlıdır. Saray'a kahve, 15">()'lcrdf, bamya ise 17. yüzyıl dan itibaren girmeye başlamıştır. Olmak va da Olma Haldun Dormen ...Umarım yazdıklarım genç sanatçıların işine yarar ve onlara bir yol gösterir. Önünde sonunda yıllarını sanatçı yetiştirmekle geçirmiş birinin deneyimlerinden yola çıkılarak yazılmış, hayatının büyük bir bölümünü bu işe vermiş birinin elinden çıkmış bir kitap bu... DİĞER MEMURLAR Saray mutfağında teşkilatın olgunlaştığı 17. yüzyılda lstanbul piyasasından alım yapaıı ve çogıı kılercilcrden olan diğer mcmıırlar şıınlardır: Miskçibaşı, yoğurt çubaşı, sebzecibaşı, soğancı, çınıci, bakkaJ, astarcı ve sirkeci. Diğer gcircvlilerden yogurtçubaşı, siit, yoğurt, taze peynir ve kaymak; buğdaycı buğday, bulgur, bakla, böğrülcc ve arpa; sirkeci sirkc, sebzecı ıspanak, şalgam, havuç, sığır dilı, maytlanoz, lahana, marul, ttırp, kerevız, taze soğan ve sarımsak, nane; soğanu, kuııı sogan ve yumurta, çinici tabak, hokka vb, astar ve mıışamba alımı yapmaktaydı. Bunlardan başka ilk olaıak 17. yüzyıl ikinci yansında rastladığımız bakkal; nişasta, üzüm çeşitleri, zeytinyağı, nohııt, zerdali, badem, incir, bal, sabun, sirke, tuz, böğrülce, siyah erik ve limon suyu gibi malları almakla sorumluydu. Irsaliye malı gönderen diğer bir eyalet Şam'dır. Şam beylerbeyi ve defterdan ir 787 Satış Fiyatı 6.50 YTL/ 6.500.000 TL psi lon ::::::com.tr online alışveriş: yenisayfajj Genel Dağıtım: Yeni Çizgi Yayın Dağıtım Ltd. Şti. Tel: 0.212.220 57 70 (pbx) Faks: 0.212.222 61 55 SAYI SAYFA 25