Katalog

Arlf Bilgln'den farklı blr mutfak kitabı Osmanlı Saray Mutfağı OSMANLI SARAY MUTFAĞI ekmekçiler, kasaplar, yo^urtçıılar, tavııkçular, sebzeciler, simitçiler, mumcular, ka laycüar, sakalar, buzcular, buğday düğii cülcr, mütelerrikalar ve eytam yer almaktaydı. Enıin, katipler ve aşçıhaşı gibi iist seviyeli idarecilerden başka, her gurubun başında bir ba;;, bir de kethüda bıılunmaktaydı. Mutfak personeli Osmanlı Devleti'nin diğer askeri birliklcrindcki gi bi bölüklere ayrılan bir te^kilat yapısına sahipti. Fatih döneminde aşçı çıraklarına ınavi renkli elbise, gömlek, it, çamaşın, Bıırsa kadifesindeıı kiilah, kuşak, şalvar ve pabuç verilmekteydı. Terfilerde hizmet grupları arasuıda ge çişkenlik yoktu; kilerci, aşçı veya kalaycı, ekmekçi olamazdı. Sarayda görev yapmalan ve içinde padişahın da yer aldıgı seçkinlere hizmet ctmeleri dolayısıyla, mutfak memurlarının temiz, disiplinli ve sürekli titiz olınaları beklenirdi. Çunkü her an bir üst düzey görevlinin ve lıatta padişahın bile teftişine maruz kalabilirlerdi. Ama bıınca titizliğe rağmen mutfak görevlilerinin kendilerin den beklenen hassasiyeti göstermedikleri anlaşılıyor. Ote yandan Evlıya Çelcbi mutfak görevlilerini "kilerden iııcir, üzüm uğurlayan kiler sıçanlaıı" şeklinde betimleyerek hırsızlıkla itham etmektedir. Ybnetimde mutfak çalışanlarını "hıyanete meyilli" bir zümre olarak tanımlamaktadır. Yazarların çizdiği olumsuz tabloyu, resmi belgeler destekler niteliktcdir. Mutfak çalışanlan Hatca ve sıla ziyaretine de giderlerdi. Saraydan uzun süreli ayrıliijin nedenlerinden biri de seferlerdir. Mutfak görevlilerinin bir kısmı seferlerde görevlendirilmekte; faaliyetlerini ordugâh kurulan seyyar mutfaklarda yiiriitmekteydiler. Hamlesi Rusya'da hasıiat rekorian kıran Turk Hamlesi Türic okunıyla buluştu. Rus sinenıası, Plevnc savaşıyla yeniden doğdu. Hüniyet Tuık Gambiti Rusya'ya sızdı. Canik Fayziyev'in yöocttiği, OsmanlıRus Savaşı'nı konualan 3,5 milycHi dolsnrlıkfihn'TurkGambiti\ Rusya'da 364 smemada birden gösterimde. Milliyet 93 Harbi'nde Rus casusu Fandorin Osmanlı casusu Enver'e karşı VatanKüap Türk Sakarya Üniversitesi öğretim üyelerinden Yrd. Doç. Dr. Arif Bilgin Osmanlı saray mutfağının 14531650 yılları arasındaki kayıtlarını inceleyerek mükemmel bir tez hazırlamış, Kitabevide onu, Türk mutfak tarihine kazandırmak için kitap haline getirmiş. Kitapta herhangi bir osmanlı reçetesi yer almıyor. Mutfak teşkilatı, tüketilen meyve, sebze ve tahıl çeşitleri, gıda maddelerinin nakli, mutfaklarda pişirilen tatlıların çeşitleri, aşçı kıyafetleri, mutfakta çalışanların günlük yaşamları ve yiyeceklere yapılan ödemeler kitabın konusu. O Ayfer T. Ünsal HELVAHANE VE HELVACILAR îjimdi, kitabın içinde yer alan helvahane ve helvacıları inceleyclim: 16. yüzyılın ilk çeyreğinde kurulan ve idari olarak Matbahı mire'ye bağlı olan Helvahane'de saray halkının tathekşi yiyecek içecekleri imal ediliyordu. Burada ayrıca temizlik maddesi olan sabıın vc toplantılarda kullanilan koku verici maddeler gibi beslenmeyle ilişkisi olmayan mamuller de yapılıııaktaydı. I Ielvahane mamulleri, mutfaklarda pişen yemeklcr dışında adeta her viyecek ve içeceği kapsamışttr; reçeller, helvalar, marmelatlar (murabba, rubb), şerbet ve şuruplar, hoşailar, pelteler, turşular vc çeşitli şekerlemeler bu meyanda zikredilebilir. Helvahane'de elına, armut, ayva, kiraz, vişne, turunç, kızılcık, muşmula, şeftali ve çağla badem reçcli gibi çoğumuzun aşina oldıığu çeşitlere karşılık; kavun, karpuz, ccviz, hiinnap, limon, kabak, patlıcan mürekkep (turunçgillerden bir mcyve tiirü) ağaç kavunıı ve limonı Frengi (turunçgillerden bir mcyve türü, greyfurt olabilir) reçeli gibi şitndi pek bilinmeyen çeşitler de yer aldıği meyvelerden reçel yapdnıış tır. Helvahane'ye Edirne'den gül reçeli (gülbeşeker) ve Adana'dan cinsi belirtilmeyen reçeller gclmekteydi. Burada yapılan helvaların en şöhretlisi, fazlaca tüketildiğinden bazen pıyasadan da alınmak zonında kalınanı zülabiye lıel vasıydı. Digcr helvalar; badem, baş, zerd, lokma, tahin, kestane, kepçe (menfiş) ve halkaçini helvalandır. K İ T A P SAYI 7 S 7 1 6. yiuydın sonunda Asya, Avrupa ve Afrika üçgeninde Akdeniz dünyasının en vcrimli ziraat alanlarına (Anadolu, Balkanlar ve Mısır) Osmanlı imparatorluğu sahiptir ve bu nedenle de iaşe temin etmede hiç zorlanmamıştır. Geniş ve etkin bir organizasyon gercktiren başkentin iaşesi meselesindcn birinci derecede Sadrazam sorumluydu. Bazı durıımlarda beslenmeyle ilişkisi olmayan sorumlulukları dahi üstlenen bu mutfak, saray içindeki kurıımların en güçlii ve en geniş organizasyona sahip olanlarından bıriydi. Matbahı mire Emaneti; çcşitli mutfak lar, helvahane, kiler, hrınlar, çesitli karhaneler ve diger kurulıışların baglı bulunduğu idari bir birimdi. Kurum personeli, görev yaptikları kurulu^lara göre, çeşitli hizmet gnıbu oluşturmuşlardı. Zamanla sayılan cleğişen bu hizmet grupları arasmda f7.• yüzyılda; aşçılar, kilcrciler, helvacılar, ıı yu. www.altinkitaplar.conL tr Ay ın Sonısu yanjmamıza kabim stz dc lckap kazsnn:)) tfHaaMMO : (0212)511 32 26/(0112)52* 10 12 SAYFA 24 C U M H U R İ Y E T