Katalog

Hangi baharat, hangi yemeğe gider A DANA(Cumhuriyet Bürosu) Yemeklere renk, koku, tad veren baharatları iyi kötü hepimiz biliyoruz bilmesine, ama hangi baharat hangi yemekte kullanılır bunu doğru dürüst bilenimiz çok değil sanırız. İşte biz şimdi burada bunu irdeleyeceğiz. Çünkü bazı baharatların yanlış kullanımı, bazı yemeklerin, çorbaların hatta tatlıların bile tadını kaçırabilir. İşte size bazı baharatlar ve hangi yemek, çorba ve tatlalırda kullanılması gerektiğiyle ilgili kısa bilgiler: Kırmızı Toz Biber : Acı ve tatlı taze biberlerin kurutulup, dövülmesinden elde edilmiştir.Sıcak yöre yemekleri ve çorbaların çoğunda kullanılır. Adaçayı : Ballıbabagillerden kokulu bir bitkidir. Ege bölgesinde, çay yapılan bir aromalı ot. Avrupa ülkelerinin mutfaklarında kızarmış patateslerin, hamurlara koyulan yağların kokulandırılmasında, salamuralarda, etlerin dinlendirilmesinde kullanılır. Ardıç : Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu, siyahımsı, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaççıktır. Kümes hayvanlarının etlerinin pişirilmesinde ve dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır. Biberiye : Küçük, kalınca, ensiz ve kokulu olan yaprakları av ve kümes hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, et yemeklerinde ve soslarda kullanılır. Çemenotu : Sert, kahverengimsi sarı renkli bir tohumdur. Öğütülmüş olarak turşularda, çorbalarda, soslarda, güveçlerde ve et yemeklerinde kullanılır. Çörekotu : Çöreklerde ve ekmeklerin üzerine pişirilirken serpilir. Salatalarda da çörekotu kullanılabilir. rakları çiğ olarak da kullanılmaktadır. Kekik : Et, ızgara, sebze ve balık olan yerde mutlaka olması gerekir. Özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bolca tavsiye edilir. Kimyon : Türk mutfağında, köftelerde, bazı et yemeklerinde ve sucuk yapımında kullanılır. Çukurova çevresinde, şirden, mumbar, kırkkat, kelle gibi yiyeceklerin vazgeçilmezidir. Kişniş : Şuruplarda ve likörlerde kullanılmaktadır. Kişniş şekeri pastacılıkta ve bazı et yemeklerinde de kullanılDefne : Sofraların gözdesidir. Çeşitli balık, et, kümes ve maktadır. Bitkinin yaprak ve filizleri de çorba ve salatalara av hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, soslarda doğranarak yenir. ayrıca bazı turşu ve konservelerde bolca kullanılır. Kuşüzümü : Pilav, dolma içi ve bazı tatlıların favori baHardal : Bu bitkinin tohumu, un durumuna getirilir ve haratıdır. sirkeyle karıştırılarak macun kıvamında bir karışım yapılır. Nane : Çorbalardan sebzeli yemeklere, etli yemeklerden Izgara etlerin yanında ve bazı soslarda kullanılır. balık çeşitlerine dek hazırlanan her türlü yeHaşhaş Tohumu : Haşhaşın tohumu, meğin yanında ve salatalarda kuru ve taze olamavisiyah veya beyaz renkte olur. Ek Defne et yemeklerinde, rak kullanılır. mek, çörek, börek gibi fırın ürünlerinde soslarda, ayrıca bazı turşu Roka : Yaprakları turp yaprağına benzekullanılır. Ayrıca kavrularak salata, kana ve konservelerde bolca yen bitki, salata olarak veya tava ve ızgarada pe, meze ve sebze yemeklerine de katılır. kullanılabilir… pişirilmiş balık yemekleriyle birlikte yenir. AyHintcevizi : Bir diğer adı müskat'tır. rıca, servis tabaklarının süslemesinde de kulBeşamel sos ve benzerleri ile peynirli yelanılır. meklerde kullanılır. En ince rendeden çeSumak : Toz haline getirilerek kullanılır. kilir. Acımsı tadından dolayı az kullanılEkşimsi bir tadı vardır. Kebaplara ve bazı salaması gerekir. talara ekşilik vermek için kullanılmaktadır. Karabiber : Sofraların olmazsa olTarçın : Hoş kokulu olduğu için bazı pasmazı. Hemen hemen her türlü yemekte ta, kek, bisküviler ve sütlü tatlılarda ayrıca bobütün veya toz durumda kullanılması za, salep gibi içeceklerde kullanılır. sanki bir gelenek olmuştur. Tere : Bu bitkinin yaprakları genellikle saKaranfil : Bu bitkinin koyu renkli, lata olarak yenir. Yemek masasının eksik olmaküçük çivi biçimindeki tomurcukları kuması gereken taze bitkisidir. rutulur ve öğütülerek toz haline getirilYenibahar : Kullanılan meyve kısmı iştah dikten sonra veya dövülmeden tane olaaçıcı, gaz söktürücü ve kabıza karşı etkilidir. rak kullanılır. Kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, Mutfakta ise etli yemeklerde, köfte, sosis, çeşitli tatlı ve dolkeklerde, dondurmalarda, soğanla birlikte bazı yahnilerde malar için tercih edilir. kullanılır. Zencefil : Bir bitkinin toprak altında kalan gövdesinin Kereviz : Kökleri ve yaprakları sebze olarak kullanılan kurutulmasıyla elde edilir. Genellikle şerbet, meşrubat ve bir bitkidir. Genel olarak pişirilerek yenir. Bazı yerlerde yaplikör yapımında kullanılmaktadır. ? SKENDERUN 37 yıl baharatçılıkla uğraşan İskenderunlu 53 yaşındaki Yusuf Nalcı, yörede çok fazla kullanılan baharatın; yemeklerde lezzet kadar, insanlara da şifa kaynağı olduğunu söylüyor. 10 yıl çıraklık ve kalfalık 27 yıl da işletmecilik olarak baharatçılıkla uğraştığını anlatan Erzincanlı Baharat sahibi Yusuf Nalcı, "Baharat, yüzyıllardır yemeğe lezzet ve damak tadı sağlıyor. Hatay'ın mutfak zenginliğini yaratıyor. Baharatın faydasını bilen yöre halkı o nedenle de yüzyıllardır kullanımdan vazgeçmiyor. Baharat, yemeklere verdiği lezzetten ziyade, şifa kaynağı da oluyor" dedi. Baharatın esas kaynağının Hindistan yöresi olduğunu ve toptancılar tarafından İstanbul'a getirilip, perakende olarak Anadolu'ya yayıldığını anlatan Nalcı, "Hatay'dan diğer kentlere dağılımı ise son 5 yıldır ağırlık kazandı. Bunda Hataylı yurttaşların farklı kentlerde çalışması, okuması kadar, ziyaret için yöreye gelen insanların yemek lezzetini beğenmesi de vardır. Özellikle Karadeniz ve Ankara yöresinden, Hatay'a İ 37 yıllık baharatçı Nalcı: Son 3 yıldır baharatı gramla satıyoruz çok miktarda baharat siparişi geliyor. Ve bu durum her geçen gün biraz daha fazla artıyor" diye konuştu. 30 yıl önce baharatçıların küçük işletmelerde ve az ürünle satış yaptığını, günümüzde ise satış artarken alıcının miktarı değiştirdiğini söyleyen Yusuf Nalcı, şöyle konuştu: "İşletmeler küçük kavanozlardaki baharçılıktan her gün kilolarca satışa döndü. Ama kilolarla yapılan satışlar da grama dönüştü. Özellikle son 3 yıldır vatandaşa baharatı gramla satıyoruz. Bunun da nedeni vatandaşın ekonomik gücünün zayıf olması..." İskenderun'daki baharatçıların en çok satış yaptığı baharat ürünlerini Karabiber, Nane, Kimyon: Kekik, Pul Biber olarak ifade eden Nalcı, bu baharatların özelliklerini de şöyle sıraladı: Karabiber: Isıtıcı özelliği var. Pul Biber: Hazmı kolaylaştırıyor, mide tembelliğini önlüyor, mide ve bağırsaklarda gaz birikmesini engelliyor. Kimyon: Anne sütünü arttırıyor, hazımsızlığı gideriyor, mide ve bağırsaklardaki gazı söktürüyor, sinirleri yatıştırıyor, bağırsaklardaki solucanların düşmesine yardımcı oluyor. Nane: Hazmı kolaylaştırıyor, karaciğer yetersizliğini gideriyor, safra akışını düzenliyor, astım, grip, bronşite faydalı geliyor ve sinirleri güçlendiriyor. Kekik: İnsan bedenini kuvvetlendiriyor, iştahsızlığı gideriyor, kalp çarpıntısını kesiyor, yemeklerin bozulmasını önlüyor. Hataylı her yıl tonlarca baharat tüketiyor Akın BODUR İ 8 SKENDERUN Ülkemizde baharatın çok kullanıldığı yöreler arasında önemli noktayı oluşturan Hatay'da yurttaşların her yıl tonlarca baharat tükettiği belirtildi. İskenderun'da 21 yıldır baharat satışı yapan Yelci Baharat sahibi Mustafa Yelci (51), yöre halkının günlük çekilmiş ve hazırlanmış baharatları aldığını belirtti. Bölgede çok kullanılan baharatın yumurta kavurmasından dilimlenen domatese kadar birçok alanda kullanıldığının altını çizen Yelci, Hatay halkının baharat bir yemeği düşünemeyeceğini ve bunun da yöresel damak zevkini oluşturmasından kaynaklandığını belirtti. 20'si İskenderun'da bulunan onlarca baharatçının her gün 1 milyon 300 bin nüfuslu Hatay'da her çeşit baharatı kilolarca satışa sunduğunu anlatan Mustafa Yelci, "Bana göre Hatay'da yılda 100 tonun üzerinde baharat satışı yapılıyor. Bunlar arasında en çok satılanı da Pul Biber. Her hafta en az 300 kilo pul biber satışı oluyor. Pul Biber'i ise Kimyon, Karabiber, Nane ve Summak izliyor. Hatay'da satılan kadar olmasa da, çok miktarda baharat da, Hatay dışına, hatta özellikle Almanya ve Ortadoğu ülkelerine gönderiliyor. Özellikle yurttışında çalışan Hataylı'lar, ülkemizin farklı kentlerinde eğitim alan veya çalışan yöre halkı ile yazlıkçı damak zevkini yöreden aldığı baharatla tamamlıyor" dedi. İstanbul'dan İskenderun veya Hatay'ın diğer kentlerine gelen bazı baharatların, yörede çekilip veya kavrulup tekrar geri gönderildiğini savunan Yelci, "Bu özellikle Karabiber ve Kimyon'da görülüyor. Çünkü, İstanbul'daki birçok baharatçı işleniş farkı ve yoğunluk gerekçesiyle işletmek üzere bölgeye gönderdiği baharatı işletip, geri istiyor. Hatay'da baharatı özentisiz işleyemezsiniz. Çünkü, herkes baharattan anlar. Bu nedenle de bizler bazı baharatları ikiüç günde, en fazla bir haftada çekip, taze taze satışa sunmak durumundayız" diye konuştu.