Katalog

Dr. Şennur ÖZKAYA Gıda Mühendisi S on yıllarda çeşitli nedenlerle sıklıkla duyduğumuzdan artık bizler için yabancı bir kavram olmaktan çıkan "aflatoksin", hepimizin günlük yaşamında her yerde karşılaşabildiği küflerin ürettimiktarı nedeniyle dönen veya dönme olasılığı olan ürünleği birçok kimyasal maddeden biridir. Küfler tararin iç tüketime sunulmaması için önlem alınması talepleri fından üretilen bu kimyasal maddeler arasında bazıları inde hızla artmaya başladı. Ancak buna rağmen uzun yıllar sanlarda ve hayvanlarda hastalığa neden olduğu için genel ülkemizde aflatoksin sorunu; özellikle AB ülkelerinde ololarak "mikotoksin" olarak adlandırılmaktadır. Aflatoksinmak üzere, ürünün ihraç edildiği ülkelerde tespit edilmesi ler de bir mikotoksin grubudur ve adını kendisini üreten ile ortaya çıktığı için ihraç ürünlerimize ait bir sorun olarak küften (Aspergillus flavus) ve zehir anlamına gelen "tokalgılandı ve ihracatı olmayan ürünlerde de bir "aflatoksin sin" kelimesinden almaktadır. sorunu" olabileceği ihmal edildi. Aflatoksinler olarak ifade edilen grup içerisinde birçok Ülkemizde aflatoksin konusunu medyanın gündemine aflatoksin türevi olmakla birlikte, en yüksek toksik etkiyi getiren üçüncü ürün ise; Kahramanmaraş, Islahiye ve Uraflatoksin B1 göstermektedir. Uluslararası Kanser Araştırfa ekonomisinde önemli yeri olan, üretildiği bölgelerde dama Merkezi tarafından aflatoksin B1, insanlarda kansere ha çok olmakla birlikte, ülkemizin her bölgesinde vazgeneden olduğuna dair yeterli kanıt elde edilmiş olan madçilmez bir alışkanlıkla tüketilen kırmızıbiber olmuştur. Sodeler arasında sınıflandırılmaktadır. Aflatoksin B1’in herun yine ihraç edilen partilerde ihracatçı ülke tarafından afdef organı karaciğerdir ve bu organa verdiği zarar karacilatoksinin belirlenmesiyle ortaya çıkmış ve 1994 yılında ğer kanserine kadar gidebilmektedir. Bu etkiyi DNA üzeAlmanya’da, Türkiye’den ithal edilen kırmızı pul ve toz birinde yaptığı değişiklikler nedeniyle oluşturduğundan "geberlerin %52’sinde limitlerin çok üzerinde aflatoksin bulunotoksik" bir madde olarak tanımlanmakta ve dozla ilişkinarak toplatılması üzerine ihracatta yaşanan sıkıntılar artli olmayan bu toksik etki nedeniyle de, örneğin birçok katmış ve kırmızıbiberlerde aflatoksin sorunu medyada sıkkı maddesi için belirlenmiş olan "günlük olarak tüketilmesinde hiçbir olumsuz etki görülmeyecek bir doz"dan (NOEL değeri) söz edilememektedir. Ancak birçok gıda maddesinde aflatoksin oluşumunu tamamen önleyebilmek mümkün olamadığı için, uzmanlar gıdalardaki aflatoksin limitlerini, "mümkün olabilen en düşük konsantrasyon" (ALARA) prensibine göre belirlemektedir. Bu nedenle de gıdalarda bulunmasına izin verilen limit değerler çok düşük konsantrasyonları ifade etmektedir. Ülkemizde tüm gıda maddelerinde, AB’nde de baharatlar Aflatoksin oluşumunu da bulunmasına izin verilen 5 ppb li önlemek veya en aza miti, milyarda 5’in ifadesidir; yani 1 indirmek için en önemli kg’da 5 mikrogram (1 mikrogram = yollardan biri, biberleri 0,000001g), 1 tonda 5 miligram (1 çok kısa zamanda mg = 0,001g), 1000 tonda 5 gram gi kurutmak… bi çok küçük miktarları ifade etmeklıkla yeralmaya başlamıştır. Birçok TV programına konu tedir. olan, kırmızıbiber üreten bir tesisin sahibi olarak İbrahim Dünyada aflatoksinlerin keşfedildiği 1960’lı yıllardan Tatlıses’in de adının karıştığı bu sorun, konunun saklanabu yana yapılan araştırmalar; fındık, yerfıstığı, antepfıstığı maz boyutlara ulaşması üzerine dikkatleri pul ve toz kırgibi kabuklu yağlıkuru meyveler, yağlı tohumlar, başta mızıbiberin üretildiği yerlere çekmiş ve Tarım ve Köyişlemısır olmak üzere tahıllar, kurutulmuş meyve ve sebzeler, ri Bakanlığı’nı kırmızıbiber üretimi ile ilgili önlemler alsüt ve süt ürünlerinin yanı sıra, baharatın da aflatoksin olumaya yönlendirmiştir. Bu sayede kırmızıbiberlerin önemşumu yönünden riskli ürünler olduğunu göstermiştir. Dünli bir bölümünün, ne kadar ilkel ve hijyen koşullarından yadaki en büyük baharat üreticisi olan Hindistan’ da ve bu uzak (işletme demenin mümkün olmadığı) yerlerde üretilürünlerin tüketicisi ülkelerde yapılan çalışmalarda; karabidiği, dolayısıyla bu sevgili ürünümüzün tek sorununun afber, kuru zencefil, kişniş, zerdeçal ve kırmızıbiberlerde latoksin olmadığı da göz önüne serilmiştir. önemli düzeylerde aflatoksin oluşabildiği görülmüştür. Bir gıda maddesinde aflatoksinin nasıl oluştuğundan Ülkemizde aflatoksini, önceleri fındık ve incir gibi biraz söz edersek; bütün doğal afetlerde olduğu gibi, önceürünlerimizin ihracatında yarattığı sorunlar nedeniyle den alacağımız her doğru önlemin, aflatoksinin vereceği medyada çıkan haberler aracılığıyla duyduk ve başlangıçzararı nasıl en hafif şekilde atlatılmasını sağlayacağı da anta ekonomik nedenle konu olan bu sorunun, aslında kendilaşılacaktır. Ancak daha öncesinde, tarımdaki "bitkinin her mizin de sıklıkla tüketmekte olduğumuz ürünlerle ilgili bir türlü ihtiyacının dengeli ve yeterli sağlandığı koşullarda "gıda güvenliği" sorunu da olduğunu anladık. Yapılan çayani iyi tarım teknikleriyle üretilen bitkinin, hastalık ve zalışmalarla, fındıkta sorunun birçok ürünle karşılaştırıldırarlılara karşı direncinin diğerlerine göre çok daha fazla ğında çok büyük olmadığını, bu üründe çok yüksek konolacağı" prensibin, kırmızıbiber yetiştiriciliği ve hasat edisantrasyonlarda aflatoksin oluşmadığını, ancak fındık ihlen ürünün aflatoksin oluşumuna karşı direnci için de geracatının esas olarak AB ülkelerine yapılıyor olması ve bu çerli olduğunu belirtmeliyiz. ülkelerde izin verilen limitlerin çok düşük olması nedeniyBir gıda maddesinde aflatoksin oluşması için ilk koşul, le ihracatta sorunlar yaşandığını; incirin ise yüksek miktarbu toksini yapan küfün sporlarının gıda maddesine bulaşlarda aflatoksin oluşumuna ne kadar elverişli bir ürün olduması; daha önemli ikinci koşul ise, gıdanın kendisinin ve ğunu, ama aynı zamanda UV ışığı altında ayıklama yöntebulunduğu ortamın, bu küf sporlarının çimlenerek çoğalminin çok etkili olduğu şanslı birkaç üründen biri olduğumasını sağlayacak şartlara sahip olmasıdır. Küflerin çoğanu öğrendik. Bir yandan bu yüzden ortaya çıkan ihracattalabildiği her gıda maddesinde aflatoksin veya başka bir miki darboğazları çözmek için aflatoksin sorunu üzerine gikotoksinin meydana gelme olasılığı bulunmaktadır. Bu nedilirken, diğer yandan iç tüketimde de aflatoksin kontrolüdenle, bu küf sporlarının gıda maddesine bulaşması önlenün sıkılaştırılması, ihracattan yasal sınırı aşan aflatoksin Kırmızı biberde aflatoksin sorunu çözümlenebilir nemiyorsa, aflatoksinin oluşmasını önlemek için, küfün çoğalarak gelişmesini önlemek gerekmektedir. Aflatoksin yapanlar da dahil olmak üzere, küflerin çoğunun nemli ve sıcak ortamlarda geliştiği herkes tarafından bilinmektedir. Bu açıdan bakıldığında, tarladan yeni hasat edilmiş kırmızıbiber, içerisinde barındırdığı nem oranı ve hasat zamanındaki hava sıcaklıkları nedeniyle, küflerin, özellikle de aflatoksin yapan küflerin çoğalabilmesi ve aflatoksin üretebilmesi için ideal bir ortam oluşturmaktadır. Havada ve toprakta her zaman bulunabilen bu küflere ait sporların herhangi bir zamanda biberlerin üzerine bulaşması her zaman mümkündür. Bu bulaşmayı önlemek hemen hemen imkansızdır, bu yüzden esas önlem, bu küf sporlarının biberde çoğalmasını sağlayan koşulları ortadan kaldırmaktır. Bu durumda çok rahat anlaşılacağı gibi, küfün çoğalmasını, dolayısıyla aflatoksinin oluşumunu engellemek için; aflatoksin yapan küfün her ikisine birden ihtiyaç duyduğu bu faktörlerin birini kontrol etmek yani, ortamı soğutmak veya nemi uzaklaştırmak yeterli olacaktır. Bu açıdan bakıldığında, baharat olarak toz ve pul olarak tüketilmek amacıyla üretilen kırmızıbiber için birinci seçeneğin tercih edilebilmesi mümkün olamayacağından, aflatoksin oluşumu yönünden en kritik aşama olarak "kurutma" görülmekte ve aflatoksin oluşumunu önlemek veya en aza indirmek için tek yol kalmaktadır: biberleri çok kısa zamanda kurutmak. Geleneksel olarak güneşte sererek kurutma en az bir hafta sürmekte, hasat dönemine bağlı olarak da 20 güne kadar uzamaktadır. Bu süreler, biberin ortasındaki boşlukta küfler için bol nemli bir "inkübasyon odacığı" oluşması, küfün aflatoksini üretmesi ve çok yüksek konsantrasyonlara ulaşması için ideal sürelerdir. Hemen düşünülebileceği gibi, bu hızlı kurutmayı gerçekleştirmenin en köklü ve sorunu tamamen ortadan kaldırabilecek yolu "modern kurutma fabrikaları"dır. 2000 yılından bu yana Kahramanmaraş ve İslahiye çevresinde bu tip fabrikaların sayısının oldukça artmış olması sevinerek izlediğimiz bir gelişmedir. Ancak bölgede yetiştirilen kırmızıbiberin tamamını kurutabilecek sayı ve kapasitede kurutma fabrikasını hedeflemek de gerçekçi ve ekonomik değildir. Bu nedenle de, biberin kısa sürede kurumasını sağlayacak başka yöntemler geliştirmek gereklidir. Örneğin yapılan araştırmalarda, biberi ikiye, üçe parçalayıp çekirdek evini çıkararak kurutmanın, kuruma süresini 34 güne indirdiği ve esas önemlisi de kurutmanın ilk gününde biberdeki nem oranının küf gelişimine izin vermeyecek bir düzeye düştüğü görülmüştür. Ancak bu kurutmanın hijyenik kurallara uygun koşullarda yapılmaması –örneğin: parçalanmış biberlerin toprak üzerinde kurutulması ya da ürünün bir bölümünün daha geç kurumasına neden olacak hataların yapılması –örneğin: kalın serme durumunda da olumlu sonuç almak mümkün olamamaktadır. Son yıllarda yine bölgede arttığını bildiğimiz ve birçok ülkede kullanılmakta olan, küçük ölçekli, güneş enerjisinden yararlanabilen basit kurutma sistemleri de aflatoksin sorununun azaltılmasında etkili olabilecek sistemlerdir. Sonuç olarak, üretimin her aşamasında yer alan insanların yaratıcılığının, "hasat edilen kırmızıbiberi mümkün olan en kısa sürede toz ve pul kırmızıbibere işlenebilecek kuruluğa getirmek, ama aynı zamanda da kurutmanın ilk günü içersinde ürünün nemini küf gelişimine izin vermeyecek düzeylere indirebilecek" yeni yöntemler de geliştirdiğini görmekte ve bu yaratıcılığın daha birçoklarını da geliştireceğine inanmaktayız. 13