Katalog

Prof. Dr. Ayhan FİLAZİ Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi G ıda maddeleri, gerek doğal florasında bulunan, gerekse sonradan yetersiz hijyenik şartlar nedeniyle bulaşabilen mikroorganizmalar tarafından, koşullar uygun olduğu taktirde bozulabilirler. Bu bozulmaların önemli bir kısmı mantarlar tarafından oluşturulur. Mantar içeren besinlerin tüketilmesi ise halk sağlığını olumsuz yönde etkilemektedir. Bazı mantarlar insanlar ve hayvanlar üzerinde kanserojenik, mutajenik, teratojenik ve zehirli etkiler oluşturabilen ve mikotoksin adı verilen kimyasal maddeler üretme yeteneğinde oldukları bilinmektedir. Eskiden gıdalarda üreyen mantarların, besin veya yemlerin sadece görünüşünde bir değişiklik yaptığı düşünülür ve küflü kısımların atılması ile kalan az küflenmiş olanların insanlar, ileri derecede küflenmiş olanların da hayvanlar tarafından tüketilmesinde önemli bir sağlık sakıncası doğurmayacağı sanılırdı. Ama 1960 yılında İngiltere’de patlak veren ve 100.000‘den fazla genç hindinin, 20.000 civarında ördek, sülün ve kekliğin ölümüyle sonuçlanan toplu zehirlenme olayında Brezilya’dan İngiltere’ye gelen yer fıstığında üreyen aflatoksin sentezleyen küflerin sorumlu olması bu genel inanışı değiştirmiştir. Bu problem mikotoksinler ve mikotoksin üreten mantar ekolojisi üzerinde araştırmaların başlamasına yol açmıştır. Mantarlar besin maddelerine tarlada, hasat sırasında, nakil aşamasında veya depolandıkları yerlerde bulaşıp şartlar uygun olduğu takdirde mikotoksin sentezleyebilirler. Ancak pek çok durumda, söz konusu mantarların tarlada mı yoksa depolandıktan sonra mı oluşup büyümeye başladığı anlaşılamamaktadır. Bir gerçek vardır ki, o da mantarların her zaman için en özgün kaynaklarının tarlalar olduğudur. Kırmızıbiber, özellikle Güneydoğu Anadolu Bölgesi olmak üzere, Türkiye’nin her bölgesinde vazgeçilmez alışkanlık olarak tüketilen ve ülke ekonomisinde önemli yeri olan bir baharat çeşididir. Ancak 1994 yılında Türkiye’den İsviçre ve Almanya’ya ihraç edilmek istenen kırmızı pul ve toz biberlerde limitlerin çok üstünde aflatoksin bulunması üzerine ihracatta sıkıntılar yaşanmış ve 1992 yılında ortalama 2 155 ton kırmızı biber ihracatı yapılırken 19961998 yılları arasında ihracat 968 tona düşmüştür. 19982000 yıllarında ihracatta yeniden bir düzelme meydana geldiği, ancak bunun büyük bölümünün işlenmemiş kuru biberde olduğu, öğütülmüş/işlenmiş kırmızı biberlerde ise azalmanın devam ettiği görülmüştür. Bütün bunlar, kırmızıbiberlerde mikotoksin sorununun büyük boyutlarda olduğunu ve halk sağlığı ve ekonomik yönden bu sorunun çözülmesinin gerekli olduğunu göstermektedir. Birçok ülkede olduğu gibi Türkiye’de de kırmızıbiber üretimi oldukça ilkel şartlarda yapılmaktadır. Tarladan toplanan kırmızıbiberler küçük parçalara ayrıldıktan sonra toprak üzerinde kurutulur ve daha sonra değirmenlerde toz haline getirilirler. Naylon ve bez çuvallarda toptancılara satılırlar. Bu nedenle de, kırmızıbiberlerde toprak kökenli toksikojenik mantar bulaşmasına ve toksin oluşumuna çok sık rastlanır. Buna karşın gelişmiş ülkelerde kurutma işlemi özel cihazlar ile yapıldığından bulaşma en alt seviyede bulunmaktadır. Birçok araştırmada küflerin toksin oluşturduktan sonra, ortam şartları uygun olmadığı hallerde varlıklarını sürdüremeyeceği, ancak toksinlerin üründe kalabileceği belirtilmiştir. Bu nedenle son yıllarda kırmızıbiber üretiminde ülkemizde de önemli yatırımlar yapılmış ve daha kaliteli ürün elde etme yolunda önemli adımlar atıldığına tanık olmaktayız. Türkiye’de yapılan az sayıda araştırmaya rağmen kırmızıbiberlerin aflatoksinlerle kirlendiği ve bunun da halk sağlığı açısından önemli bir risk oluşturduğu araştırma bulgularıyla ortaya konulmuştur. Ancak bu durumun sadece Türkiye’ye özgü bir sorun olmadığı, dünya kaynaklarının incelenmesi sonucunda bulunan benzer sonuçlarla da anlaşılmaktadır. Örneğin İngiltere’de yapılan bir çalışmada aralarında kırmızı toz biberin de bulunduğu 157 baharat örneğinin %95’inde 10 ppb’nin üzerinde aflatoksin B1 tespit edildiği bildirilmiştir. Tokyo’da 19861990 yıllarını kapsayan bir araştırmada kırmızıbiberlerde aflatoksin rastlanma sıklığının %20 olduğu belirtilmiştir. Mısır’da incelenen baharatların %40’ında ortalama 25 ppb oranında aflatoksin B1 tespit edilmiştir. Amerika Birleşik Devletlerinde 1986 yılında resmi makamlara iletilen yem ve yem hammaddelerindeki aflatoksin analiz sonuçlarından 12 kırmızıbiberin 9’unda ortalama aflatoksin miktarının 10 ppb, en yüksek aflatoksin B1 miktarının ise 30 ppb olarak Baharatlardaki Baharatlardaki toksinlere toksinlere dikkat! dikkat! bulunduğu kaydedilmiştir. Kırmızıbiber üretimi esnasında hasat zamanı toplama sırasında ürünün yüzeyinde bilgisizlik ve dikkatsizlikten kaynaklanan hasarlar sebebiyle ve kurutma aşamasının ilkel koşullarda olmasından dolayı kırmızıbiberlerin aflatoksin bulaşmalarına maruz kaldığı tespit edilmiştir. Bu şekilde kalıntı içeren kırmızı pul biber ve çeşitlerinin sürekli tüketilmesi durumunda insan ve hayvan sağlığı açısından risk oluşturabileceği bilinmelidir. Ülkemizde kırmızıbiber üretimi ile uğraşan yetiştiricilerin özellikle hasat zamanında ürünün toplanmasında daha dikkatli olmaları ve üründe hasara yol açmamaları, kurutma koşulları ile ilgili olarak bilinçlendirilmeleri gerekmektedir. Ayrıca yetkili otorite olarak Tarım ve Köyişleri Bakanlığının tüketime sunulacak olan baharatlardan örnekler alarak aflatoksinler yönünden periyodik olarak kalıntı analizlerini yapması ve daha sonra ürünün satışına izin vermesi gerekmektedir. Hedefi Avrupa’ya kokoreç satmak İ Ekmekiçi'nin patronu Öncel, kokoreci önce Avrupa’ya, sonra da Amerika’ya tattırma amacında… ZMİR (A.A) Türk usulü fast food dükkanlar zinciri Ekmekiçi'nin patronu Veysi Öncel, Norveç, İsveç ve Finlandiya'da iş yeri açmak üzere isim tescili yaptırdığını açıkladı. Öncel, Anadolu'nun fast food'a uygun lezzetlerini küresel marka altında sunmak için 6 yıl önce faaliyete geçtiklerini söyledi. Franchising modeliyle 20 şubeye ulaştığını dile getiren Veysi Öncel, Ekmekiçi'nde kebap, kokoreç, tavuk şiş, köfteyi dürümün ya da kara fırında pişirilen pidelerin içine koyarak müşterilere sunduklarını ifade etti. Geçen yıl 5 milyon dolar ciro elde ettiklerini belirten Öncel, ''2008 yılında ciromuz 3 katına çıkacak. 2009'da hedefimiz Türkiye'de 50 şube, 2010 yılındaysa 100 şube. Türkiye'de bundan daha fazla büyümek istemiyoruz. Ondan sonraki hedefimiz yurt dışında yayılmak olacak'' diye konuştu. Avrupa'da Kuzey ülkelerinden başlayarak iş yeri açacaklarını dile getiren Öncel, önce Norveç, İsveç ve Finlandiya'da Ekmekiçi dükkanı açılacağını, 2010 yılında da Londra'dan başlayarak diğer Avrupa ülkelerinde Türk usulü fast food satacaklarını dile getirdi. Norveç, İsveç ve Finlandiya'da Ekmekiçi'nin Türkçe isim tescilini yaptırdıklarını belirten Veysi Öncel, öncelikle yasal engelleri ortadan kaldırmak istediklerini ve araştırma geliştirme çalışmaları yaptıklarını kaydetti. Sorun yaşamamak için resmi prosedürleri araştırdıklarını da dile getiren Öncel, Avrupa Birliği'nin kokoreç konusundaki uyarısının Türk basını tarafından abartıldığını savundu. Avrupa Birliği'nin sadece kokoreç değil, sakatat üzerine belli kriterleri bulunduğunu kaydeden Veysi Öncel, şunları söyledi: ''Biz Türkiye'de sattığımız ürünlerin de belli aralıklarla Hıfzıssıhhadan tahlil raporlarını alıyoruz. Avrupa'da da belli kriterleri, hijyenik şartları sağladığınızda bu ürünleri satmamanız için bir neden yok. Biz tabii ki kokoreci Avrupa'ya sokacağız. Çünkü biz bunu hak ediyoruz. Başaracağız, başarmak zorundayız.'' Ekmekiçi'nin Amerika'da da açılması için talep bulunduğunu belirten Öncel, basamakları yavaş yavaş çıkacaklarını, Avrupa'nın belli başlı merkezlerinde yayıldıktan sonra Amerika'ya açılacaklarını söyledi. Türkiye'de kendilerine ait 4 şubelerinin bulunduğunu diğer şubelerin ise franchising usulü çalıştığını kaydeden Öncel, yurt dışındaki Ekmekiçi dükkanlarında her iki modeli de uygulayabileceklerini belirtti. Amerikan köftesinin binlerce iş yerinde satıldığını, aynı şekilde Türk usulü fast food'unda dünyaya yayılacağına inandığını söyleyen Veysi Öncel, lahmacunun, kebabın acılığını Avrupalının hissetmesini istediklerini, Türk mutfağını daha yakından tanıyan Almanya'yı Avrupa'daki yayılmada en son sıraya bıraktıklarını açıkladı. Mardinli ve çok çocuklu bir ailenin çocuğu olduğunu ve çok çalışarak bugünlere geldiğini dile getiren Veysi Öncel, bankada parasının bulunmasını sevmediğini, ilkesinin ''çok çalışmak, istihdam yaratmak ve vergisini ödemek'' olduğunu ifade etti. 12