Katalog

3 nesilden bu yana tarifi sadece ustadan kalfaya geçen köftenin gizini okurlarımızla paylaşıyoruz! Tekirdağ köftesinin asıl lezzeti kimyon ve karabiberde… Mahmut GÜRER T EKİRDAĞ Türkiye'nin yöresel yiyecekleri arasında yer alan, Trakya'nın vazgeçilmezi, Tekirdağ köftesi, ustadan ustaya geçen gizli tarifiyle lezzetini korumayı sürdürüyor. Ustalar ise lezzeti sağlayan üç baharatı oranlarını saklayarak da olsa "Cumhuriyet Gıda Tarım ve Hayvancılık" için açıkladılar. Buna göre lezzetin sırrı, köftenin içine koyulan kimyon, karabiber ve tuz ile birgün bekletilmesinde yatıyor. Trakya'nın Edirne Ciğeri ve dövme eti ile birlikte en önemli 3 lezzetinden biri olan Tekirdağ köftesinin, 1800'lü yılların son çeyreğinde ortaya çıktığı sanılıyor. Yakın zamana kadar bu bölgede sadece küçük esnaf lokantalarında satılan ve adı pek duyulmayan Tekirdağ köftesinin kökeni Tekirdağ'nın Hacıköy adlı yerleşim birimine uzanıyor. Hacıköylü Hüseyin Efendi olarak tanınan bir ustanın köftesini Tekirdağ'a taşımasıyla birlikte lezzetin farkına varan yöre halkının yoğun talebiyle oldukça varlıklı hale geldi. Bunun ardından ise çocukları köftecilik işine pek de sıcak bakmadı. Hacıköylü Hüseyin Efendiden usatalığı devralan ailesinden biri olmayınca yeğenler İsmail ve Şükrü bu işi ustalarından öğrendikleri gibi devam ettirdi. Bu güne gelindiğinde ise, Tekirdağ ve çevresinde bulunan Keşan, Malkara, Şarköy, Çorlu, Çerkezköy gibi ilçelerde çok sayıda köfteci açıldı. Şu anda bölge bu yöresel ürünü üreten işletme sayısının 70'in üzerinde olduğu tahmin ediliyor. Endüstriyel üretim yapan firma sayısının ise 10'un üzerinde olduğu biliniyor. Tekirdağ Ticaret ve Sanayi Odası Yönetim Kurulu Üyesi ve aynı zamanda Özcanlar Restorantı'nın 3. kuşak ustası olan Mestan Özcan ile köfteyle ilgili olarak konuştuk ve gizli tarifi almaya çalıştık: Türkiye'de Tekirdağ denince akla rakı ve köfte geliyor. Rakıya lezzetini verenin yaş üzüm olduğunu biliyoruz. Peki ya köfteninki? Aslında bu tarif ustadan kalfaya geçen çok önemli bir bilgi. Ama kısaca anlatmak gerekirse Tekirdağ Köftesine asıl lezzetini veren Trakya bölgesinde yetişmiş körpe Trakya danasının etidir. Tabi bu tek başına yeterli değil. Köftemizin hammaddesi etin önemli olduğunu ve her etten de köfte olamayacağını söyledikten sonra ürünün içine giren çeşnileri söyleyelim. Tekirdağ köftesi içinde baharat olarak "kimyon, karabiber, tuz" kullanılmakta, etin kıyma makinesinden geçirilmesi esnasında yine bu bölgede yetişmiş kuru soğan, sarımsak ve odun ateşinde pişmiş mayalı ekmek de ürünün aromasını arttıran yardımcı malzemeler ilave edilmektedir. Bu saydığımız hammadde ve yardımcı malzemelerin oranları ve kaliteleri ürünün kaliteli olması bakımından da önemli. Peki baharat ve et oranı nasıl ayarlanıyor? Ben oranları vermeyi pek doğru bulmuyorum. Ustadan ustaya çok az da olsa farklılık gösteren bu oranlar ve işleme şekli köfteye sır olarak da mistik bir değer katmaktadır. Köfte için kullanılan et sinirlerinden ayıklanmalı, yoğurma işlemi ne az ne de fazla olmamalı, yoğrulup belli bir kıvama gelen ürün mutlaka en az 12 saat en çok 18 saat buzdolabı şartlarında dinlendirilmelidir. Köftenin klasik silindirik parmak bir şekli vardır. Şekillendirme hep 1 gün sonra yapılır.ve mangal kömürlü ızgarada tadına doyulmaz Tekirdağ Köfteleri pişirilir. ‘LEZZETE DİKKAT’ 'Lezzete dikkat' Tekirdağ köftesine ulusal piyasada da ilgi artıyor. Köfteyi birçok yerde bulabiliyoruz... Evet ulusal ve yerel bir sürü firma artık Tekirdağ Köftesi üretmeye başladı. Ancak bu bir endüstri haline gelince bazı riskler doğurmaya başladı. Piyasada bu ürünü üreten firma sayısı etrmaya başlayınca rekabet kızıştı ve maddi çıkarlar her şeyin üzerinde yer almaya başladı. Daha karlı ürün elde etmek adına kaliteden ödünler verilşmeye, farklı farklı üretim çeşitleri oluşturulmaya başlandı. Herkesin Tekirdağ Köftesi farklı tariflere dayandırılır oldu. Köftenin içine Soya, mekanik kıyma (tavuk kıyması), su tutucular, yağ tutucular, renk katkı maddeleri ve bir çok unsur katılmaya başlandı. Ardından bir de, Tekirdağ Köftesi markası ile satılıp ancak Tekirdağ Köftesinin yanından bile geçmeyen ürünler haline geldiler. Dışarıda bu köfteyi tüketen insanlarımız da Tekirdağ Köftesinin lezzetini farklı olarak algılamaya başladılar. Bu konuda bir girişiminiz oldu mu? Evet... Durum bu sektörden geçimini sağlayan biz Tekirdağlıları rahatsız eder hale geldiği için bir girişimde bulunduk. Bu girişimimizi de Tekirdağ Ticaret ve Sanayi Odası olarak idare ediyoruz. Türk Patent Enstitüsü'ne müracaat ederek, Tekirdağ Köftesinin marka tescilini ve coğrafi işaret kullanım haklarını odamıza alarak bu leziz ürünün nesiller boyu sevilerek yenmesi ve bu işten hemşerilerimizin de katma değer elde etmesini sağlamış olacağız. SKENDERUN (Cumhuriyet) Çorbadan pilava, etten sebzeliye kadar her yemekte kullanılan baharat; Hatay'da matfağına ayrı bir özellik katmaya devam ediyor. 30 yıldır yemek işiyle uğraştığını belirten ve 3 yıldır da yemekle profesyonelce ilgilendiğini anlatan Zeytin Cafe Restaurant aşçısı Müzeyyen Öztürk, baharatla yapan yemeğin; Hatay mutfağının tat ve lezzetini oluşturduğunu, yöre halkının da bu damak zevkine sahip olduğunu söyledi. Aşçı Müzeyyen Öztürk, "Hatay mutfağının özeliğini oluşturan baharat, yörede, Osmanlı kültürü ile Arap mutfağının yansımasıdır. Yüzyıllardır devam eden bu gelenek, artık yörenin de mutfak kültürü haline gelmiştir. Hatay'ın kendine has yemekleri ve tadı var. Bunun da nedeni kullanılan baharattır. Baharat; yemeğe tat, damağa da zevk veriyor. O yüzden Hatay ayrı bir mutfağa sahiptir ve bu da Hatay mutfağı ya da mutfak kültürü olarak da değerlendirilir. Hatay'da baharatsız yemek düşünülemez. Bu da yöresel damak zevkinin oluşmasını sağlıyor. Ama, kullanılacak baharatın da miktarı çok iyi ayarlanmalı. Yemekte lezzeti verecek miktarda konulmalıdır. Özellikle de buna lokanta ve cafeler dikkat etmelidir. Çünkü baharat yemeklere tat, insana sağlık verdiği kadar, dengeli kullanılmamasında da sağlıkta sorun yaratabilir. Özellikle de mide sorunu çıkartabilir. Yemeğe fazla katılan karabiber, mideye zarar Hatay verebilir, rahatsızlık yaratabilir. O nedenle yemekte dengeli kullanmak, damak tadına göre isteyenler de servis sırasında ilave etme imkan yaratmalıdır" dedi. Hatay mutfağında en yaygın kullanılan baharatların kimyon, nane, karabiber, pul biber ve kekik olduğuna da dikkat çeken Öztürk, turizm, iş gezisi ya da farklı amaçla yöreye gelenlerin, Hatay mutfağının yemeklerinden, tarif isteme aşaması kadar zevk ve tat aldığını ifade etti. Öztürk, "Ancak, sadece malzeme değil, yemekte yapım aşaması da çok önemlidir. Aynı malzemeyle farklı kişilerin yaptığı yemeklerin tadları da değişebilir. Bu da kişinin özelliğini yemeğe yansıtmasından kaynaklanır" diye konuştu. İ yemeklerinin çeşnisi: Kimyon, nane, karabiber, pul biber ve kekik 10