Katalog

A DANA(Cumhuriyet Bürosu) İnsanoğlunun varoluşundan bu yana yediği içtiği şeylerin araştırmaları yapıladursun, baharat ve şifalı bitkilerle ilgili bilgi kaynaklarının çok eski tarihlere dayandığı bilinmektedir. Tarih öncesi ve sonrası medeniyetlerden günümüze dek bu bilgilerle insan ilişkisinin ne denli olduğu, yeme içme kadar insanın sağlığı ile ilgili çalışmalarda da bitkilerden yararlanıldığı kanıtlanmıştır. Çok eski tarihlerden günümüze dek taşınan bu konu giderek artan bir biçimde insanların ilgi alanına girmiştir. Bilimin ve tıbbın gelişmediği, büyücülerin, otacıların, Şifalı bitkiler ve şifacıların geçerli oldubaharatlar, yaşamı ğu dönemlerde insanlar güzelleştirmek denemeyanılma metoduyla için var dertlerine derman, çare ararken, Baharatın tarihi insanlık kadar eski doğadan o kadar çok yararlanmayanlar ki bunların büyük bölümü bugün tıp literatürüne bile girmiştir. Halen doktor ve sağlık birimlerinden yoksun bölgelerde geleneksel tedavi yöntemleriyle, şifalı bitkiler ile baharatlar kullanılarak derman, şifa aranmaktadır. Bu şifalı bitkiler ve baharatlarla ilgili olarak, tedavi alanlarındaki kullanışları ile ilgili pek çok eser de yayınlanmıştır. Hititler döneminde Anadolu’da yetiştirilen haşhaş, safran, mazı, çörek otu gibi bazı baharat ve şifalı bitkileri günümüze dek gelebilen bilgilerden bilmekteyiz. Şifalı bitkilerle tedavi yönteminin daha çok Çin, Hindistan ve Mısır uygarlıkları zamanında dünyaya yayıldığı bilinse de kutsal kitapların birçok yerinde baharat ve şifalı bitkilerle tedaviler yazılmış olup, bitki ve baharat isimleri belirtilmiş, tedavi amaçlı kullanılmaları da belirtilmiştir. Günümüze taşınabilen bilgi ve belgeler, eski uygarlıklarda çok sayıda baharat ve şifalı bitkinin çeşitli amaçlarla kullanıldığını göstermektedir. İslam ve Türk tarihinde Lokman Hekim, İbni Sina, İbni Baytar ve Dioscorides gibi ünlülerin Anadolu’da yetişen baharat ve şifalı bitkiler konusunda günümüzde de okunabilen çeşitli eserleri vardır. Ayrıca İsviçreli Botanik Bilgini E. Boissier, eserlerinde, Anadolu’da bulunan bitkiler hakkında gözlemlerine dayanan ayrıntılı bilgilere yer vermektedir. Yine; Anadolu’da baharat ve şifalı bitkiler üzerine ilk araştırmaların 19. yüzyılda Mektebii Tıbbiyei Şahane adı altında bilimsel çalışmalarla başladığı bilinmektedir. Tarih boyunca ortaya çıkan ve neredeyse kavimleri bile ortadan kaldıran çeşitli hastalıklarla boğuşan ve çare arayan insanoğlu, bu hastalıklara karşı çeşitli tedavi biçimleri uygulamış, geliştirmiştir. İlk çağlardan beri uygulandığı bilinen bu tedavi şekillerinde bir çok baharat, şifalı bitkinin yanı sıra su ve toprak gibi doğal kaynaklardan yararlanıldığı da kanıtlanmıştır. Günümüzde ise şifalı bitkilerle çeşitli hastalıkların tedavi yöntemleri alternatif tıp olarak değerlendirilmesine karşın, bunların istismarcılarına da rastlanmaktadır. Özellikle kanser, sedef gibi ağır hastalıklar için, "çare bulduk" diyerek insanların vicdan ve duygularıyla oynayanların sayısı küçümsenemeyecek kadar dır. Bu istismarı önlemek için bazı duyarlı sağlıkçıların, "Lokman Hekim'in şifalı bitkilerle ölüme bile çare bulduğu rivayeti bizler için güzel bir örnektir. Tıp, insanlık için elinden geleni yapmaktadır. Şifalı bitkiler ve baharatlar, sadece hayatı güzelleştirmek için vardır" sözü unutulmamalıdır. elbette. Baharata damak zevkinde yer vermemiş bir kişiye "aşçı" denemeyeceği gibi, yemeyene de, "ağzının tadını bilmiyor" demenin de yanlış olmayacağı görüşündeyiz. İşte günümüzde sayıları da çoğalmış olan bu baharatları hemen hemen her baharatçıda olduğu gibi, artık market ve bakkalBaharata damak larda bile bolca buzevkinde yer labilirsiniz. O zaman vermemiş bir niye ağzınızın tadı güzel kişiye "aşçı" olmasın ki? denemez… Osmanlıdan günümüze baharat A DANA(Cumhuriyet Bürosu) Günümüzde, zengin – fakir demeden hala her mutfağın, her sofranın rengi, kokusu, tadı olan baharatın Osmanlı geleneğinden geldiğini bilmeyenimiz yok. Çok renkli ve zengin bir yemek masasında, günümüzde fiyatıyla fakirin sofrasından da uzaklaşmaya başlayan kuru fasulyepilav mönüsünde bile ayrı bir yeri vardır baharatın. Gelin biraz bu yemeklerimize, çorbalarımıza hatta tatlılarımıza tat katan baharatı biraz irdeleyelim. "Osmanlı" üst kimliği altında, bu topraklarda yaşayan Türk, Rum, Ermeni, Arnavut, Arap, Çerkezler kendi inanç ve kültürlerini yaşarken, çoğu noktada olduğu gibi Türk mutfağında da birleşiyor, sanki "ağız tadımız" aynı der gibi, aynı tarifede mutfaklarını zenginleştiriyordu. Bu zenginliğin mutfak kadar mimariye, musikiye, tiyatroya kısacası kültür ve saSavaş KÜRKLÜ nata da yansımalarını bugün bile görmekteyiz. Geçmişten bugüne kaybettiğimiz nice değerlere karşın, "dünyaca ünlü bir mutfağımız var" diyebiliyorsak bunu toplumsal bünyenin kültürel zenginliğine borçlu olduğumuzu kimse yadsıyamaz, inkar edemez. Yemek yapmanın bir kültür, bir zevk, bir iş, bir hobi hatta bir teknik olduğu artık kabul edilmiştir. Yemek kim ve kimler için, hangi amaçla hazırlanırsa hazırlansın, ona tad verecek baharatın önemi unutulamaz. Usta bir aşçının elinde hazırlanan, biraraya getirilen malzemenin hem pişirirken, hem de pişmesinden sonra eklenecek, üzerine serpilecek çeşitli baharatın ona vereceği lezzeti düşünmek hiç te zor olmasa gerek. Konuyu yemeklerin "tadı, tuzu, kokusu" olan baharatlara getirmişken, baharattan anlamayan, baharatı kullanmayı bilmeyenlere de bir çift sözümüz var A DANA Lezzet zengini, geleneksel Türk mutfağının tadını damağımızda bırakan yiyeceklerini, kim 'say' dese, hemen ağız sulandıran 20 – 25 tanesini sıralayabiliriz kuşkusuz. Ama soru "neden bu kadar lezzetliler, bu tad, bu aroma, bu reha nerden geliyor, bu doyumsuzluk veren lezzet nasıl oluşuyor" denecek olsa bir an duraksarız herhalde. Seçkin, değişik lezzet sunan dünyaca ünlü Türk mutfağının sihiri işte burada ortaya çıkıyor sanırız. Et yemeklerinin balık çeşitlerinin, çorbaların, Baharat, Türk tatlı ve pastaların renmutfağının gini, kokusunu, tadını, vazgeçilmezi… lezzetini değiştiren o sihirin, Türk mutfağının üç ‘k’si "baharat" denen zengin malzemeden geliyor olduğu kesin. Biz de bilene bilmeyene yardım olsun, "şu baharatı nereden bulup, ne yapalım, nerede kullanalım?" diyenlere katkı olsun diye çıktık çarşıya, "bir bilene sormak için". Elbette bu işi uzun yıllar yapanını bulmak, onun bilgisinden, deneyiminden yararlanmak gerek. Biz de öyle yaptık. Adana'da bu işin uzun yıllardır uğraşını veren Civan Ticaret'e uğradık önce. Ve ailenin yeni nesli Fatih Civan'a sorduk baharatı ve dinledik onu: "Baharatın Türk mutfağının vazgeçilmezi olduğu kesin. Ama kullanımı bölgelere göre değişiyor. Örneğin; Çukurova'ya has yemeklerin favorisi acı kırmızı biber ve karabiber. Bölgede başta paça olmak üzere kelle, şirden (şırdan), bumbar (mumbar), kırkkat ve ciğer tüketimi de çok olduğundan kimyon da bu favorilerin arasında yani bunlara biz kısaca "üç k" diyoruz. Bunları biberin çeşitleri olan pul ve kıyık biber ile kekik ve kuru nane izliyor. Bir de 'Aşure Ayı' gibi özel dönemler ile doğum sonrası annenin sütünün artması ve misafirlere ikram edilmesi için yapılan 'kaynar' için hazırlanan baharatlar da vardır. Mesela aşure için 7 çeşit bahan kullanılır. Tarçın, zencefil, yenibahar, karanfil, havlucan, hint cevizi ve gül yaprağı olmadan aşure olmaz. Kaynar için de alışkanlığa göre tarçın, yenibahar ve diğerleri eklenebilir ama ikisinin de hazırlandıktan sonra üstüne ceviz serpilmeden yenilmez." Peki nereden geliyor bu yaşamımıza renk, tad katan güzelim kokulu baharatlar? Genç Civan bu konuda da ülkemizin zenginliğinden dem vuruyor hemen: "Türkiyemiz bu konuda da çok zengin bir ülke. Ama son yıllarda baharat üretiminde bir düşüş olduğunu gördük. Çevre illerden, daha doğrusu yurdun her bölgesinden bize baharat gelir. Ama getiren esnaf da köylü de yakınmaya başladı. Çünkü, toplama işinin bilinçsiz yapıldığından yakınıyorlar. Bununla ilgili bilgilendirme çalışmaları yapıldığını duyuyoruz ama dilerim yeterli olur. Yoksa, baharat konusunda da dışa bağımlı olursak ağzımızın tadı kaçar." Baharatın çeşidine göre sağlık için çok yararlı olduğunu vurgulayan, özellikle karabiberin fazla kullanımının zararlı olacağına dikkat çeken Civan, kekik ve nanenin yararlarının anlatılamayacak kadar çok olduğunu söylerken, tüm baharat çeşitlerinin kesinlikle cam kavanozlarda saklanmasının doğru olacağını anımsattı. 6