Katalog

Geçmişten günümüze baharat... kuleden oluşan Arap mutfaklarının etkisi Afganistan, Pakistan ve Kuzey Hindistan’a kadar görülür. Zerdeçal Hint mutfağının kraliçesidir, bunun yanında zencefil, tarçın, köri yaprakları, karabiber, kurkumin (turmerik), karanfil, hindistan cevizi, lemongrass, perilla, kişniş, kırmızı biber, beyaz biber, yıldız anasonu Hindistan ve Güney Asya’da doğal olarak yetişen ve yaygın olarak kullanılan baharatlardandır. Baharatlar geleneksel olarak kurutulduktan sonra ticareti yapılmakla birlikte saklamadaki modern metotlar ile taze veya dondurulmuş olarak kullanımları da son zamanlarda yaygınlaşmıştır. Son yıllarda organik tarımla üretimi yapılan baharatlarda market raflarında yerlerini almaktadır. Organik baharatların dünyadaki major tüketicileri A.B.D, Avrupa ve Japonya’dır, bu ülkeler aynı zamanda tıbbı ve aromatik bitki tüketiminde de önde gelmektedirler. Organik baharatlar pestisit ve kimyasal kalıntı içermemeleri ve kalite yönünden ıslah edildikleri için uluslararası marketlerde yüksek fiyatla alıcı bulmaktadır. Baharatların yemeklerimize hoş koku vermeleri ve tadını artırmalarının yanında, alkollü içecekler, gıda, tıp, parfümeri ve kozmetik endüstrisinde ve süs bitkisi olmak üzere çok geniş alanlarda kullanımları bulunmaktadır. Rakıya bilinen aromasını veren anason Ülkemizde de üretimi yapılan önemli bir baharat ve tıbbi bitkidir. Ayrıca çeşitli alkollü içkilerde nane, adaçayı, kişniş, zencefil, kakule, karanfil, kekik, kimyon, vanilya gibi baharatlar kullanılmaktadır. Baharatlar gıda sanayinde koku ve tat özellikleri yanında gıdaların tekstürünün düzenlenmesi ve gıda bozulmalarının önlenmesi amacı ile kullanılmaktadırlar. Gıdalardaki parazit ve patojenler baharatlar sayesinde yenmeden önce temizlenebilir. Bazı baharatlar örneğin zerdeçal ve paprika (acısız kırmızı biber) tadından ziyade cezp edici renkleri için renklendirici olarak kullanılmaktadır. Bir çok baharat içerdikleri uçucu yağlardan dolayı parfümeri ve kozmetikte yüzlerce yıldır vücut temizleme ürünleri, kremler, banyo yağları, antiseptik losyonlar gibi çeşitli amaçlar için kullanılmaktadır. Baharatların değişik yollarla hazırlanan ekstraktlarından bitkisel tedavide faydalanılmaktadır. Bu konuda Çin ve Hindistan (Ayurveda) tıp sistemi oldukça gelişmiştir. Bu ülkelerin kalabalık nüfusu ve yoksul halkı, geleneksel tıp sistemini sürdürmüş ve günümüze kadar getirmiştir. Bu ülkelerde tüm baharatlar yoğun olarak yerli halk tarafından tedavide kullanılmaktadır. Baharatların büyük bir kısmı yüksek oranda antimikrobiyal aktiviteye sahiptir. Birçok baharat doğal antioksidan olarak mükemmel kaynaktırlar ve bu bitkilerin günlük tüketimi vücuttaki antioksidan miktarının artışına katkıda bulunmaktadır. Deney hayvanları ve insan kan hücreleri üzerine yapılan çalışmalar yüksek antioksidan kapasiteye sahip gıdaların hücreyi oksidatif zararlardan koruduğunu göstermiştir. Oksidatif zararın yaşlanmayla birlikte kanser, kalp krizi, şeker gibi birçok hastalığa sebep olduğu bilinmektedir. Fenolik bileşikler baharatlarda bulunan temel antioksidanlardır ve baharatların antioksidan miktarı ile fenolik bileşiklerin miktarı arasında doğrusal bir ilişki bulunmaktadır. Biberiye Avrupa ve A.B.D’de güçlü antioksidan etkisinden dolayı yaygın olarak kullanılan bir baharattır. Çeşitli kekik cinsleri (Origanum, Thymus, Majorona) adaçayı, fesleğen, çemen, rezene, kişniş, ve yenibahar sentetik bir antioksidan olan BHT (Butylated hydroxy toluene) ve E vitamininden daha fazla antioksidan aktiviteye sahiptir. Karanfil ve tarçın da yüksek antioksidan etkiye sahip baharatlardır. Dünyada en çok kullanılan baharatlardan biri olan acı kırmızı biberde bulunan kapsisin bileşiğinin sadece acılık vermediği % 80 oranında prostat kanser hücrelerinin gelişimini azalttığı Amerikan Kanser Enstitüsü tarafından bildirilmiştir. Kapsisin testosteron hormonuna bağlı olarak gelişen prostat kanserinde dozaja bağlı olarak hücre çoğalmasını engelleyerek kansere engel olmaktadır. Kapsisinin artan konsantrasyonları ise kanserin daha da artmasına sebep olmaktadır. Doğu Asya’dan sofralarımıza gelen karabiber dünyada en yaygın kullanılan baharatlardan biri olup sadece Amerika Birleşik Devletlerin yaptığı yıllık ithalat 90 milyon poundun üzerindedir. Karabiber antimikrobiyal, antioksidan aktiviteleri yanında bağışıklık sistemini güçlendirmekte ve vücuttaki yağların yakılmasını kolaylaştırmaktadır. Ülkemizde de doğal olarak yetişen ve üretimi yapılan çörek otu halk arasında soğuk algınlığı,hipertansiyon, şeker, ekzema,, baş ağrısı gibi kullanımları yanında antioksidan, antiülser, antiinflamatuar aktiviteye sahiptir. Baharatların bu biyolojik etkilerini özellikle antioksidan aktivitelerini pişirme esnasında bozulmadan korumaları önemlerini artırmakta ve birçok meyve ve sebzeye göre üstünlük kazandırmaktadır. Baharatların biyolojik aktiviteleri ve kimyasal içerikleri türlerine ve yetişme koşullarına göre değişim göstermektedir. Dünyanın hemen her yerinde baharatların temini büyük oranda doğadan toprak üstü veya toprak altı kısımlarını toplama şeklinde yapıldığı için bu çok eskiden beri süregelen gelenek, düzensiz toplama doğal bitkilerin varlığını tehlikeye atmıştır. Bu ağır toplama yüzünden artık kırmızı biber (Capsicum annuum var.annuum ) ve fesleğen (Ocimum basilicum) gibi bazı bitkilerin doğal formları dünya üzerinde bulunmamaktadır. Bazı türler ise yoğun toplamadan dolayı yüksek tehdit altındadır. Anadolu’nun coğrafik konumu ve farklı iklimlerin tesiri altında bulunması zengin bitki çeşitliliğine sebep olmuş özellikle Akdeniz bölgesi kokulu bitkiler yönünden önemli bir floraya sahip olmuştur. Baharatlar ülkemizde de büyük oranda doğadan toplama şeklinde kullanılmakta olup tarımı ve ihracatı yapılan baharatlar kimyon, kekik, anason, kişniş, nane, haşhaş ve çörek otu gibi sınırlı sayıdadır. Dünyanın en büyük defne yaprağı ve kekik (Origanum sp.) ihracatçısı olan Türkiye bu baharatları büyük oranda doğadan toplama sonucu elde etmektedir. İhracatı yapılan bu ürünler genelde işlenmemiş halde pazarlanmakta bu durum ise ülkemiz için önemli bir gelir kaybına sebep olmaktadır. Ayrıca doğadan toplanan bitkilerin etkili maddeleri de toplanan yöreye göre değişim göstermesi nedeni ile belirli bir standardın tutturulamaması ihracatta sıkıntı yaratmaktadır. Ülkemiz, Dünya baharat pazarında bitkisel zenginliği ile önemli bir potansiyel oluşturmasına rağmen, tarımsal ve endüstriyel alanda alınması gereken uzun bir yol vardır. Geniş çapta üretimi yapılan bitkisel ürünlerimizin yanında, baharatlar küçük çapta ve bahçe tarımı şeklinde üretilseler de, birim fiyatlarının diğer ürünlerimizden çok yüksek olması da cazip yanlarından biridir. Baharatlardan daha fazla kazanç sağlanabilmesi için bu bitkilerin üretim alanlarının artırılması, doğal olarak mevcut formlardan, verim ve etkili madde yönünden yüksek kalitedeki bitkilerin saptanarak ıslah edilmesi, elde edilen ürünlerin işlenebilmesi için gerekli işletmelerin artırılması, doğadan toplanan ürünlerin takip edilmesi toplama zamanı, şekli ve miktarı yönünden toplayıcı kişilerin aydınlatılması gerekmektedir. Prof. Dr. Şengül N. KARAMAN K.Maraş Sütçü İmam Üniv. Ziraat Fakültesi B aharatlar, genel anlamda yemeklerimize hoş koku vermek tadını artırmak için çeşitli bitkilerin kök, gövde, yaprak, çiçek tohum gibi kısımlarının kurutularak saklanması veya öğütülmesi ile kullanılan aromatik bitki materyalleridir. Baharatların tarihi, insanlık tarihi kadar eski olmuştur. Şifalı bitkiler ve baharatlardan oluşan ilk bahçenin günümüzden 4000 yıl önce Mısır’da kurulduğu bilinmektedir. Bu dönemde sıklıkla tapınaklar için yetiştirilen baharatlar ve kutsal çiçekler ibadet, ayinler ve mumyalama esnasında kullanılmaktaydı. Eski uygarlıklara ait görkemli bahçelerin baharat ve şifalı bitkiler için yapıldığı bilinmektedir. Günümüzde bile bu tür bahçelerin konseptinde geniş oranda eski Mısır, Hristiyan ve İslam uygarlığının eserlerinden faydalanılmaktadır. Orta Çağ’da Uzakdoğuyu Batıya bağlayan ticaret yollarından biri olan Baharat Yolu sayesinde Avrupalı soyluların sofrasına tarçın, kakule, zencefil ve zerdeçal gibi pahalı baharatlar girmiştir. Vasco de Gama, Kristof Kolomb ve Macellen uzun ve zahmetli olan baharat yolunu kısaltabilmek için seferlere çıkmışlar ve bu esnada yeni kara parçaları keşfetmişlerdir. Osmanlı saray mutfağına onbeşinci yüzyılda giren Uzakdoğu baharatları genellikle kuvvet macunları için kullanılmıştır. Baharatlar günümüzde de çok önemli bir ticaret kaynağı olup baharat denildiğinde ilk akla gelen bölge güney ve doğu Asya olmakla birlikte Akdeniz bölgesi de baharatlar ve kullanımları açısından oldukça zengindir. Avrupa mutfaklarında Akdeniz baharatlarından defne, mercanköşk, kekik, biberiye ve adaçayı yaygın olarak kullanılmaktadır. Acı kırmızı biber Macaristan’da yaygın olarak tüketilirken diğer Avrupa ülkelerinde çok sık kullanılan bir baharat değildir. Tropik baharatlar tarçın, köri ve karanfil bir çok Avrupa ülkesinde kullanılırken zencefil ve muskat daha az bilinmektedir. Karanfil, safran ve ka Doğu Asya’dan sofralarımıza gelen karabiber dünyada en yaygın kullanılan baharatlardan biri. 11