Katalog

Yaklaşık 14 çeşit baharat kullanılarak üretiliyor Pastırmanın olmazsa olmazı: Çemen Fırat KOZOK AYSERİ Pastırmanın kurumadan uzun süre durmasını sağlayan, havayla temasını önleyerek bozulmayı engelleyen ve lezzet katan çemen, kahvaltı sofralarına da renk katıyor. Çemen otu, birçok hastalığın tedavisinde de kullanılıyor. Çemen otu, eski çağlardan beri yem ve ilaç olarak kullanılıyor. Bitkinin tohumları kurutulup çerez olarak yenildiği gibi öğütülmüş halde mutfakta baharat karışımlarında, turşularda, çorbalarda, salatalarda, güveçlerde, soslarda ve et yemeklerinde kullanılıyor. Bitki ayrıca gıda sanayisinde fırın ve et ürünleri, alkolsüz içecekler, şekerlemeler, çeşni ürünleri, dondurma, şurup ve şekerli soslar ile jelatin, pudingler, cikletler ve şekerli kremalara ekleniyor. Bitkinin yeşil aksamı, yeşil baklaları ve taze sürgün uçları ve özellikle tohumları gıda maddesi olarak kullanılıyor. Yaprakları salatalara eklenip çiğ olarak yendiği gibi, haşlanarak sebze olarak da tüketilebiliyor. Çemenin tohumlarının geçmişte kahve olarak kullanıldığına ilişkin rivayetler bile bulunuyor. Kahvaltılık çemen evde de kolaylıkla hazırlanabiliyor. Çemen için kırmızı tatlı toz biber, kırmızı acı toz biber, karışık baharat, çemen unu, kimyon, tuz ve sarımsak kullanılıyor. Karışık baharatın içerisinde ise kimyon, karabiber, yenibahar, tarçın, zerdali, havlucan, kişniş, karanfil ve zencefil bulunuyor. Malzemelerin tümü karıştırılarak yoğur kıvamına gelene kadar suyla karıştırılıyor. Pastırmalık çemen ise, kırmızı tatlı ve acı toz biber, yeni bahar, tarçın, kimyon, karabiber, karanfil, fiğ, zencefil, burçak, tuz ve sarımsak karışımıyla yapılıyor. Çemenin temel maddesi olan çemen unu, NisanHaziran aylarında yetişen sarımsıbeyaz renkli çiçekler açan bir bitkiden sağlanıyor. Baklagiller familyasından olan bitki, yarım metreye kadar boylanabiliyor. Çemenotu ülkemizde yabani olarak yetiştiği gibi Orta ve Güneydoğu Anadolu bölgesinde kültürü de K yapılıyor. Gövdesi açık yeşil renkli, yuvarlak kesitli, ince tüylü ve dallara ayrılan yapıda olan bitki dikine ve kimi zaman da yere yatarak gelişiyor. Sarımsı beyaz çiçekleri yaz ortasında açan bitkinin çiçekleri olgunlaşınca her biri 1020 adet sarıkahverengi minik tohum taşıyan tohum zarfına dönüşüyor. Bitki toplandıktan sonra güneşte kurutuluyor. Kuruyan bitki dövülerek tohumları ayrılıyor. Bu tohumlardan da çemen unu elde ediliyor. İnternet sitesi aracılığıyla tüm Türkiye'ye pastırma, sucuk ve çemen gönderen Kayserili Bülbüller Gıda Yöneticisi Bünyamin Bülbül, çemenin şeker hastalığından, kolestrerole kadar bir çok sağlık sorununu gidermede etkili olduğunu söylüyor. Bülbül ve Kayseri Tarım İl Müdürlüğü, mucize bitkinin yararlarını şöyle sıralıyor: Öksürüğü hafifletir, göğsü yumuşatır ve balgamı söktürür. Bronşiti ve boğaz ağrılarını hafifletir, rahatlama sağlar. Acı oluşu nedeniyle sindirim sistemini uyarır, sindirim işlemini kolaylaştırır. Mide ve bağırsak gazlarım söktürür. Diyarenin iyileştirilmesinde yararlı olur. Bedeni güçlendirici bir toniktir. Nekahat halindeki hastalara iyi gelir. Afrodizyak (cinsel gücü artırıcı) etkisi vardır. Emzikli (süt veren) annelerde süt gelişini artırır. Kadınların aybaşı dönemini rahat atlatmalarına yardımcı olur. Pastırmanın en önemli maddesi Çemen, Kayseri'nin ünlü pastırması için de hayati Akın BODUR önem taşıyor. Birçok kişinin pastırma üzerindeki çemenin özellikle kokusundan rahatsız olmasına karşın çemen pastırmanın ömrünü uzatıyor ve dış etkenlere karşı koruyor. Tuzlanan ve kurutulan pastırma etleri, bu hali ile bırakılırsa kolayca bozuluyor. Etler aynı zamanda kuru bir hal alıyor. Bunun önüne geçmek üzere pastırma yapıldıktan hemen sonra çemenleniyor. Pastırmanın havayla temasını kesen çemen, böylece pastırma etinin bozulmasını önlüyor. İçerisindeki enzimleri aracılığıyla pastırmanın olgunlaşmasını ve kendine has lezzet kazanmasını sağlayan çemen, aynı zamanda pastırma yağlarının oksitleşerek acılaşmasını önlüyor. Pastırma etini sürekli nemli halde tutan çemen, sindirimi kolaylaştırdığı gibi küflenmeyi de önlüyor. MERDİVEN ALTI ÜRETİME DİKKAT Türkiye'deki pastırma çemeni piyasasının önde gelen firmalarından Kadıoğlu Çemen'in sahibi Soner Çalıkoğlu, şirketin yılda yaklaşık 100150 ton çemen üretimi yaptığını ifade etti. Ürettikleri çemeni, Türkiye genelinin yanı sıra Almanya ve Hollanda'ya da gönderdiklerini belirten Çalıkoğlu, her sektörde olduğu gibi çemen sektöründe de "merdiven altı" tabir edilen sağlıksız koşullarda yapılan üretimin piyasayı olumsuz etkilediğini söyledi. Kendilerinin uluslararası standartlarda üretim yaptıklarını anlatan Çalıkoğlu, kokusuz çemen üretimi yapabilmek için çemen ununun kullanılmaması gerektiğini, bu şekilde üretilen ürünün de çemen olmayacağını söyledi. ile yoğrulması, terbiyenin de etin her yanına bulaşması gerektiğini anlatan Dengiz, "Bu şekilde yapılan terbiye sonrası et 2 ila 3 gün süreyle souk hava deposunda (buzdolabı) dinlenmeye bırakılmalı ve dizilip, pişirilmeli. Servis aşamasına gelindiğinde ise tuz, karabiber, kimyon, defne yaprağı, domates salçası, şeker ve tereyağı harmanın sos kıvamına gelinceye kadar karıştırılıp, elde edilen sosun pişirilen dönere ilave edilmeli. Bu şekilde yapılan yağpar döner; eti gevşetip yumuşak tutarken, lezzeti ve damak tadını da yaratıyor" dedi. Etin yaprak döner olarak servis aşamasına gelene kadar kasaptan başlayan yolculuğunda çeşitli evrelerden geçtiğine dikkat çeken döner ustası Dengiz, döner etinin arasına kaburga ve gögüs bölgesinden ilave edilen etin de dönerde lezzete katkı sunduğunu söyledi. 16 yıllık kebap ustası Serkan Akkaya (32) ise pul biber, karabiber, ayçiçek yağı, sarmısak ve kekikten oluşan karışımın kebaplık kuşbaşı etle pirişim öncesi terbiye edilmesi ve 56 saat bekletilerek pişirilmesinin, her bölge insanı tarafından beğenilen damak tadını oluşturduğunu ifade etti. Kebap ustası Akkaya, "Biz yıllardır müşterilerimize kebabı bu şekilde hazırlıyoruz. Yalnızca bunun aksini söyleyip, sade et pişirimi isteyenlere sunmuyoruz. Bir de elbette baharatla terbiye edilmiş kebabı, hastalara, diyeti bulananlarla çocuklara uygulamıyoruz" dedi. Et, ‘baharatlı terbiye’yle daha lezzetli Yaprak dönerin tuz, karabiber, kekik, domates salçası, ayçiçek yağı, soğan ve yoğurtla terbiye edilmesi gerekiyor. İ SKENDERUN Türkiye'nin 'milli yemeği' haline gelen kebap, 'baharatlı terbiye' ile daha lezzetli hale geliyor. Kebap ustaları, baharatlı terbiyenin, sadece kuşbaşı, kıyma ve beyti kebap için değil, döner ve tavuk ızgara türündeki et ürünlerine de farklı lezzet kattığı söyledi. İskenderun'daki Deniz Kebap Salonu sahibi ve 35 yıllık kebapçı Mehmet Karaca, "Lezzette, etten daha çok ete verilen baharat şekli önemlidir" dedi. Tarçından pul bibere, karabiberden kekikle kadar 7 ayrı baharatın et pişmeden kuşbaşı kebaplık etle karıştırıldığını anlatan Karaca, "Kebapta et kadar baharat da önemli yer tutar. Kıymada, et; kuyruk yağı iyice yoğrulur, üzerine pul biber, karabiber ve 7 ayrı baharatla birkez daha yoğrulur. Kuşbaşı kebapta da yine et; kekik, karabiber, pulbiber ve biraz zeytinyağı ile terbiye edilir. Sonra ateşte pişirilip, yenmek için servis edilir" dedi. Hasan Baba Restaurant'ın 44 yaşındaki ustası Ergin Dengiz ise 30 yıllık dönercilik mesleğinde eti baharatla terbiye edip pişirmeye devam ettiğini söyledi. Yaprak dönerde lezzeti yakalamak için; erkek koyun ve dana etinin seçilmesi ve bunun yaprak yaprak kesilmesi sonrasında, tuz, karabiber, kekik, domates salçası, ayçiçek yağı, terbiye edilmiş soğanın suyu ve yoğurt 14