Katalog

Lağıma dökülecek sütler! Prof. Dr. Tümer URAZ Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi C umhuriyet’in 11 Mart 2008 tarihli Tarım, Gıda ve Hayvancılık ekinde, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesinden dostum Prof. Dr. Mustafa Kaymakçı’nın "süt üretimi ile ilişkili birine atfen" kaleme aldığı yazı üzerine, "lağım" sözcüğünü başlığa koydum. Geçmişte de bir gün gazetelerden birinde, süte geçen bağırsak kaynaklı bakterileri ifade etmek için (!) "sütlere dışkı bulaşıyor !" başlığı kullanılmıştı. Kafada oluşturulan amaç uğruna, bir besin hakkında bunlardan başka "ürkeklik yaratan" bir sözcük olabilir mi ? Toplum olarak her zaman aynı şekilde, "umursamazlığımızın", "vurdumduymazlığımızın" faturasını süt gibi değerli bir besine çıkarıyoruz. Bu tür davranışları bir bilgisizlik ya da yetersizliğe bağlamak çok zor ! Çünkü nerede olursa olsun belli bir "iktisadi" alana yatırımda bulunan birinin, seçtiği konunun enini boyunu ölçmeden işe girişebileceğini olanaklı görmek pek kolay değil. Durum bu olmakla birlikte yine Fransa’dan başlamak üzere, İspanya, İtalya, Yunanistan ve İsrail gibi Akdeniz ülkelerinde koyun ve keçilerin tümü makine ile sağılıyorsa ve Türkiye’de de "elle sağım" yöntemi hala geçerliliğini koruyorsa, ortaya çıkan kirliliğin kaynağını sütlere mi yüklemek gerekir ? Yoksa ülkede sürmekte olan ilkelliğin yönünü değiştirmeyen uygulamacıları mı ? Pek çok kesimin bildiği gibi "elle sağım" işlemi, koyun ve keçilerde arka tarafa yerleştirilen kovanın içine "meme başları" aracılığıyla süt aktarılarak gerçekleştirilir. Üstelik bu işler, ülkemizde yaz aylarında ve günün en sıcak dönemi olan "öğlede" yapılır. Bu sırada süte düşen gübre parçacıkları, kıl, sinek vb. aracılığıyla bulaşan bakteriler, eğer etkili bir süzme ve soğutma uygulanmamışsa, çok kısa sürede çoğalarak onu işlenemez, yani bir ürüne dönüştürülemez duruma sokarlar. Sütlerde "bakteri kirliliği", genellikle bir santimetre küpte belirlenen sayı ile açıklanır. Makine ile, hastalıksız bir memeden sağılan sütler çoğunlukla 50 bin adedin altında, hatta bazı ülkelerde 20 bin dolayında bakteri içerir. Uluslararası Sütçülük Federasyonu (IDFFIL), fabrikalara gelen "çiğ sütlerin" sınıflandırılmasında "A sınıfı" için en çok 100 bin, "B sınıfı" için ise 100 bin ile 500 bin arasında bir bakteri varlığını uygun görmektedir. O ülkelerin hemen tümünde "C sınıfı süt" artık kalkmış bulunmaktadır. Yapılan araştırmalara göre bir gram yaş gübrede 100 milyon ila 1 milyar bakteri saptanmış. Bir çok yerde sık sık öne çıkardığım bir olay da bir sineğin 1.5 milyon bakteriyi taşıdığı ve dolayısıyla sütleri bunlarla da bulaştırabildiğidir. Elle tutulur, gözle görülür nitelikteki bu maddeler (sinek, gübre, kıl vs.) basit bir işlem olan "süzme" ile sütten ayrılmaz, arkasından da soğutmaya geçilmezse, araya giren her dakikanın süte zarar veren zaman olduğunu unutmamalıdır. Sütün içinde bakteri sayısı (1 santimetre küpte), 1 milyara ulaştığında süt, durduğu yerde kesilir. İçerdiği aşırı bakteri nedeniyle pastörize edilemeyen (ısıl işlem uygulanamayan) sütler, maya katılır katılmaz pıhtılaşırlar. Bu suretle işlenen peynirler, oldukça aşırı delikli olur ve sağlık yönünden de tehlike yaratır. Aslında bulaşan bakteri miktarı ve türüne bağlı olmakla birlikte süt, doğal niteliğinden dolayı kendini 2 saat kadar bu gibi bulaşmalara karşı koruyabilmektedir. Ama ne gezer ? Süt süzdükten sonra sabaha kadar bekleme sırasın Bankalardan üreticinin kara kaşına kredi Kutsi YAŞAR FındıkSen Genel Başkanı ıllardır, tarımda üreticiye ekonomik kaynak aktaran Ziraat Bankası ve Tarım Kredi Kooperatifleri gibi üreticinin can simidi gibi kurumlar son dönemlerde kredi kullandırmada özel bankaların oldukça gerisinde kaldı. Halen de en düşük faiz (yüzde 17, 5) üzerinden yüzde 25 devlet desteği ile yüzde 13, 13’lerde faiz uygulayan ve hasat sonrasında geri dönüşleri kabul eden Tarım Kredi Kooperatifleri üreticilerden özel bankalar kadar ilgi görmemektedir. Üreticiler yüzde 13’lerdeki kredilere karşılık piyasada yüzde 27’lerden başlayıp masraflar ve komisyonlarla beraber yüzde 3540’ları bulan özel banka kredilerini talep etmektedirler. Talep edilen kredilerde tarımda kullanılmamaktadır. Bu durum eşyanın tabiatına aykırıdır. FındıkSen olarak bu aykırılığın gerekçelerini kamuoyu ile paylaşmak istedik. Tarımda faaliyet gösteren Ziraat Bankası ve Tarım Kredi Kooperatifleri her ne kadar düşük faiz uygulasalar da finansman yetersizliğinden çok sayıda üreticiye ulaşamamakta, ulaştıklarına da yeterli oranda kredi veremeyerek üreticiler adeta Y özel bankaların kar hırslarına terk edilmektedir. Ülkede ağırlaşan ekonomik koşullar bir yandan kredileri cazip hale getirmekte diğer yandan üreticiler krediye ulaşmada zorluk çekmemek de, böylelikle ekonomik bağımlılık yaratılmaktadır. Çok uluslu tarım ve gıda şirketleri toprağı satın almak yerine devamlı sömürüyü tesis edecek, üretimden pazarlamaya tüm zincirlere hakim olacak bir kurgunun peşindedirler. Kaldı ki özel bankaların tamamına yakınını yabancı ortaklıdır ve çok uluslu tarım v e gıda şirketlerinin " Şirket Tarımcılığı" hedefine uygun stratejiler belirlemektedirler. Unutmamamız gereken nokta bu gün üreticilere kolay kredi temin edenlerin, yarın kullanılan girdiden ürün fiyatına kadar üretimin her aşamasında söz sahibi olacaklardır. AKP hükümeti de tıpkı kendinden önceki hükümetler gibi DB, IMF, DTÖ ve çok uluslu tarım ve gıda şirketlerinin istekleri doğrultusunda şirket tarımcılığının önündeki bütün engelleri ortadan kaldırmaya kararlıdır. AKP hükümetine göre üreticiler Cumhuriyet tarihinin en yüksek miktarda kredilerini kullanmaktadır. Doğrudur, kullanılan kredi miktarları yüksek orandadır ama kullanılan kredinin büyük bir bölümü borç sarmalına gitmektedir. Tarıma dönen miktar yok denecek kadar azdır. Bu vahim durumda Cumhuriyet tarihinin en karamsar gerçeğidir. da yüzeyde oluşan "çeyrek parmak" kalınlığındaki kremayı üretici alıkoymasın diye, sütlerin pisliği, sineği ve gübresiyle mandıra ya da peynir yapım yerine getirilmesini şart koşan pek çok "patrona" tanık olanlardanım. Bulaşma yalnızca meme dışından olmamaktadır ! Bu bakterilerin önemli bir bölümü, inanların bağırsak sisteminde de rastlanan "koliform" grubundan olanlardır. Bunlar hem hastalık etkenidir; hem de hızlı bir şekilde çoğalıp asit ve gaz oluşturarak süt ve ürünlerinin niteliğini bozan türdendir. Bunun yanı sıra meme içinden de önemli düzeyde bakteri bulaşması söz konusudur. Özellikle köy şartlarında, sağımın ilk damlalarının kan ve irinle birlikte geldiğini bilmeyenimiz yoktur. Bunun en önemli nedeni, "meme başından" içeri giren bakterilerin orada yara oluşturması ve bu yolla süte ilk andan itibaren bir kirliliğin aktarılmış olmasıdır. Buraya kadar anlatılanlar, baş tarafta koyun ve keçi ele alınarak giriş yapıldığı için onlarla ilişkili gibi gözükmektedir. Ancak farklı düzeylerde de olsa, bulaşan bakterilerden kaynaklanan sorunlar inek sütlerinde de hemen aynıdır. Burada kirliliğin düzeyi sağılan sütün miktarına bağlı olarak farklılık göstermektedir. Örneğin inekten bir sağımda 10 litre, koyun ya da keçiden 1 litre süt alınıyorsa sütün bakterilerden etkilenme süresi doğallıkla aynı olmayacaktır. Bizde ne fabrikalara gelen sütlerde, ne de üretici evinde elde edilenlerde bakteri düzeylerini ortaya koyan çalışmalara pek rastlamamaktadır. Ancak özel girişimcilerin bu tip araştırmalar yaptırdığını bilmekteyiz. Çünkü bu kurumlar kendilerine "temiz süt" gelişini sağlamak amacıyla yararlandıkları üreticileri bu yönde eğitmektedirler. Ama buna karşın, ulaşılan sonuçları hiçbir şekilde açıklamamaktadırlar. Yalnız, Devlet tarafından işlenen süt miktarına pirim verildiği için, belki bu yöndeki bilgiler, tek başına kredi kuruluşlarına sunulmaktadır. Eğer Türkiye Süt Endüstrisi Kurumu (SEK), 1993’de kapatılıp "ülke sathından" silinmeseydi, "kaliteli çiğ süt elde etme konusu", 2008’lerde "alay edici" ve "küçük düşürücü" bir eda ile gündem bulmazdı ! 1963’den 1993’e kadarki süre içinde Yüksekova’dan (Hakkari) Sinop’a; Kars’tan, Siverek’ten (Urfa) Havsa’ya (Edirne) kadar 40 (kırk) fabrikayı kuran ve başarıyla çalıştıran kurum, hem süt üreticilerini, hem tüketicileri, hem de girişimcileri eğitmek ve teşvik etmek için oluşturulmuştu. Ülkenin doğusu ile batısını ayırmada kullanılan Sinopİskenderun ekseni değil, çoğunlukla ZonguldakAntalya eksenin batısına yerleşmiş bulunan 1015 fabrikanın, toplam üretimden ne miktar sütü alıp işlediğine ilişkin ve yurdun dört bir yanına yayılmış gibi gözüken ürünlerinin hammaddesi olan sütlere ait bakteriyolojik, kimyasal ve diğer nitelikler hakkındaki değerleri ne yazık ki kimse görememektedir. Elimde "meme başı yıkanmış ve yıkanmamış olarak yapılan sağımlara", "steril kap kullanarak, kullanmayarak elde edilen sütlere", "ıslak gübre ile kuru gübre düşmesi sonunda doğan sonuçlara", "bulaşan bakterilerin (4, 15 ve 30 derecelerde) 5, 10, 24 ve 48 saat sonra ulaştıkları değerlere" ait veriler bulunmaktadır. Ama bunların hiç biri bizim yerli koşullarımız ve süt hayvanlarımıza uygulanabilir değildir. Sütü kullananlar, onunla üretici evinden itibaren ilgilenmelidirler. Süt, şekere dönüştürülecek pancardan; una dönüştürülecek buğdaydan daha fazla sorumluluk ister! 30