Katalog

Prof. Dr. Tümer URAZ Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi on günlerde, toplumumuzun genel (bilinen) karakterine uygun sloganlar içinde başımız dönmeye başladı. "Bizim Mucitler", "Türk Mucit", "Türkiye Mucit’ini Arıyor" vs. Hele bunlardan birini destekleyen bir iletişim kuruluşunun sağladığı tanıtım ve reklamlar, kendini şimdiye dek ülkede el atılmamış bir alanın "mucidi" durumuna getiriyor. Bu "mucitvari" tutum, doğrusu beni de etkiledi ve öteden beri aklımda olup da kaleme alamadığım birkaç "mucitlik"ten söz etmeme yardımcı oldu. Bunlardan biri, tulum peynirlerimizle ilgili: bilindiği gibi tulum peyniri, taze tuzsuz peynirin ya da "telemenin" elle ufalanması ve oluşan ham ürünün tuzlanıp tulumlara basılması suretiyle elde edilir. Telemenin elle ufalanması işi, çok küçük üretimler için söz konusudur. Üretilecek miktar yüksek olduğunda "teleme parçalama" işi, ucunda (+) biçiminde parçası bulunan ahşap sopalarla gerçekleştirilmektedir. Çoğunlukla 1 santimetre küp ya da daha küçük boyutta olan "teleme parçacıkları" tuzlanarak tuluma basıldıktan sonra, tüketim için depolandıklarında, zaman içinde "sedefli" ya da hafif hareli bir görünüm kazanmaktadır. Tekniğine uygun olarak yapılan ve olgunlaşmasını tamamlayan tulum peynirlerimizin tadını, sanırım belli bir yaşın üzerindeki kimseler hatırlayabilmektedir. Günümüzde, peynircilerimiz yukarıda kısaca anlatılan üretim şeklinden hemen, hemen vazgeçmiş durumdadırlar. Bir yandan talebin artması, bir yandan da kendileri için oldukça karlı bir alan sayılması nedeniyle, bu çok önemli peynir çeşidimiz (ad olarak değil) artaık yavaş, yavaş ortadan kalkmakta ve giderek unutulmaya terk edilmektedir. Örneğin "Erzincan Tulumu" diye tanınan peynirimiz 1015 yıldan beri şu şekilde işlenmektedir : Beyaz plastikten turşu bidonlarının ağız genişliğine uygun çaptaki bir paslanmaz çelik boru içine Mucit peynircilerimiz yerleştirilen, kıyma makinelerinden bildiğimiz "Arşimet Vidası" yardımıyla ekmek dilimi büyüklüğündeki teleme ufalanıp ambalajlanmaktadır. Son yıllarda market dolaplarında gördüğümüz yuvarlak kesitte ya da "teker" biçimindeki tulum peynirleri bu tip imalatın ürünüdür. Artık bunlarda hareli bir yapı gözlenemediği gibi tadı da, katılan tuz ve lipolitik bir enzimin etkisiyle çeşidine uygun düzeye yaklaştırılmaktadır. Salam ve soması gerekir. Bu tür imalatlara Tarım Bakanlığı da izin vermemelidir. Fransa’da benzer tip peynirler için çok basit düzenler yapılmaktadır. Bizde de, süt endüstrisinde çokça kullanılan paslanmaz çelik, bu çeşit düzenlerin yapımını kolaylaştırmaktadır. Bidona sıkıştırılmış pıhtı görünümdeki ürünü "tulum peyniri" olarak anmamalıdır. Köylülerin kendi ilkel koşullarında mayalayıp hazırladığı telemenin, anılan düzenlerden geçirilerek büyük kentlerde pazarlanan şekline olsa olsa, "Turşu Bidonu Peyniri" adını vermelidir. Mucitlerimizin pratik zekasına (!) dayanarak önümüze çıkan diğer bir süt ürünü de, deden babadan kalan yiyeceğimiz "cacık"tır. Hemen her evde her gün; yakın zamana kadar da lokantalarımızda işlenen "cacık", 56 milimetre boyutlarında (küçük taneler halinde) kesilen salatalığın, ayran ya da yoğurtla karıştırılmasıyla hazırlanmaktadır. Ama gelin görün, bu işler artık "aşçıbaşına", hatta toplu tüketim merkezleri patronuna angarya gelmekte ve salatalıklar, küçük bıçakla parçalara doğranmak yerine rendeden geçirilerek yoğurda aktarılmaktadır. Görünüşte masum gibi gelen bu işlemle hem geleneksel bir mutfak ürünümüzün niteliği değişmekte, hem de rendeden geçirilmiş salatalıklar cacığı yiyenlerin ağız kenarlarında "salya" gibi yapışıp kalmaktadır. Oysa salatalıkları 56 milimetre boyutunda ve küp şeklinde kesen bıçakları yaptırmak günümüzde zor değildir. Başka bir "mucitsel" olay da 1520 yıldan beri ülkemizde zemin bulan ve sıkma düzeni (santrifüjü) iptal edilmiş olan "pervaneli çamaşır makinalarının", "yayık makinası" adı altında köylülerimize satılmasıdır. "Süt Endüstrisi Uzmanı" olmasına gerek yok, sıradan bir Avrupalıyı bile gördüğünde tiksindiren bu olay, ne yazık ki resmi kuruluşların izniyle ülkemizde kendini göstermektedir. Fransa’da olsun, Almanya’da olsun ya da Avrupa’nın herhangi ülkesinde; içine dökülen bir bardak suyu "boşaltma borusuna" doğrudan iletecek derecede eğimi bulunmayan ve kaynak da olsa ek yerleri belli olan "Süt Endüstrisi Aletleri"ne hiçbir şekilde ruhsat verilmemektedir. Ne sıcak su, ne de deterjanlı su ile temizlenmesi mümkün olmayan bu düzenlerin satılması ve kullanılmasını mutlaka yasaklamalıdır. Köylü evinde her türlü çamaşır ya da benzer şeylerin aynı zamanda bu düzenlerde yıkanmamsını kim garantileyebilir ? Ülkemizde çok sayıda kuruluş paslanmaz çelik "Süt Endüstrisi Alet ve Makinalarını" imal edebilmektedir. Bir miktar pahalı da olsa bu düzenlerin, çiftçi evine girmesini olanaklı kılmalıdır ! Bu yazıyı "mucitliğe" karşı bir tutum olsun diye yazmadım. Hemen her gün, hepimizin tanık olduğu bu gibi olayların remi kuruluşlarca ne tür bir davranış içine alındığını belirtmek amacıyla hazırladım. O resmi kuruluşlar ki halkımız gibi bilimsel organlara güven duymayı pek önemseyememektedirler! S sislerin doldurulmasında yararlanılan tekniğin, burada işi kolaylaştırıyorsa da, peynire uygulanma Avşar Barajı’na sazan bırakıldı ALAŞEHİR (A.A) Manisa'nın Alaşehir ilçesinde bulunan sulama amaçlı Avşar Barajı'na, DSİ tarafından yavru sazan balığı bırakılması, kuraklık nedeniyle baraj suyu ile tarlalarını sulayamayan ve mağdur olan köylüleri sevindirdi. Alaşehir ve çevresinin sulama ihtiyacı karşılanan, ancak kuraklık nedeniyle bu yıl sadece bir kez sulama amaçlı su sağlanabilen ve ardından baraj gölünün tümüyle kurumaması için kapakları kapatılan Avşar Barajı'na, DSİ 2. Bölge Müdürlüğü Su Ürünleri Şube Müdürlüğü'nce 100 bin yavru sazan balığı bırakıldı. Uygulama, sulama yapamadıkları için mağdur durumda bulunan çevre köylüler için yeni bir umut oldu. Alaşehir Belediye ve Alaşehir Üzüm Sulama Birliği Başkanı Kadir Daş, 1970 yılında 83 milyon metreküp kapasiteli olarak yapılan Avşar Barajı'ndaki su miktarının, geçen 37 yıl içinde kumla dolarak kapasitesinin azalması ve bu yıl yaşanan kuraklık nedeniyle 78 milyon metreküpe kadar düştüğünü bildirdi. Barajdan bu yıl sulama amaçlı sadece bir kez su bırakabildiklerini ifade eden Daş, şunları kaydetti: ''Şu anki su, sadece balıkların beslenmesi için yeterli. Bu yıl ancak bir kez sulama amaçlı su verebildik. Çevre köyler geçimini balıkçılıkla yapıyor. Baraj gölünde balık da azaldığı için DSİ 2. Bölge Müdürlüğü Su Ürünleri Şubesi tarafından 100 bin yavru sazan ve aynalı sazan balığı bırakıldı. Göle bırakılan balıkların 6 ay sonra her biri 600 ile 700 gram ağırlığa ulaşacak. Çevre köylerimiz de geçimlerini buradan sağlayabilecekler.'' Kadir Daş, barajdaki su miktarındaki çarpıcı düşüşte kuraklığın önemli bir yer tutmasına karşın Avşar Barajı'nın aslında ömrünü doldurduğunu belirterek, sulama için yeni baraj projeleri üretilmesi gerektiğini kaydetti. Bununla birlikte değişen iklim koşullarında su sorununun aşılabilmesi için sulama yöntemlerininde de değişiklik yapmaları gerektiğine işaret eden Daş, ''Su kaynaklarımızın en etkin şekilde kullanabilmemiz için mutlaka damlama sulama veya yağmurlama sistemine geçmek zorundayız. İlkel bir yöntem olan salma sulama su sarfiyatını arttırmakta. Bunun için devlet desteğinden yararlanmalıyız'' dedi. 26