Katalog

Gıda kaynaklı hastalıklara dikkat Prof. Dr. Aykut AYTAÇ Gıda Mühendisleri Odası II. Başkanı az aylarının gelmesi ile gıda kaynaklı hastalık/zehirlenme olaylarında ciddi artışlar meydana gelmektedir. Bu artıştaki en önemli nedenlerden biri sıcaklığın artması ile su ve gıda maddelerine bulaşan hastalık etmeni (patojen) mikroroganizmaların hızla gelişebilmeleri ve çoğalabilmeleridir. Bu mikroroganizmaların ya kendileri (infeksiyon) yada gıda maddelerinde oluşturdukları toksinleri (intoksikasyon) gıda ile vücüda alındığında hastalık oluşturmaktadırlar. Oluşan hastalıkların şiddeti mikroroganizmanın çeşidine, sayısına ve kişiye göre değişebilmekle birlikte, tipik sindirim yolları hastalıkları şeklinde olabileceği gibi daha ciddi ve başka şekillerde de olabilmekte ve ölümle bile sonuçlanabilmektedir. Gıda kaynaklı hastalıkların etmenleri arasında en önemli yeri mikroorganizmalar ve özellikle bakteriler tutmaktadır. Doğada hastalık yapan yüzlerce tür mikroorganizmanın varlığını vurgulayarak, burada bunların en önemlileri sıralanmıştır. Gıdaların tüketimine yönelik olarak dikkat edilmesi gereken durumlar bu yazıda belirtilmektedir. Ancak her hal ve şartta, kişilerin genel hijyen kurallarına uymayı yaşam biçimi haline getirmeleri, başta eller olmak üzere kişisel temizliklerine önem vermeleri, bir gıdayı hazırlarken kullandıkları mutfak aletlerini sabun veya deterjan ile yıkamadan başka gıdayla temas ettirmemeleri genel kuraldır. Musluk suyu içen ailelerin ise, bu suyu kaynatarak içmeleri büyük yarar sağlayacaktır. Y değişmekte ve meydana getirdiği hastalık bağırsak iltihabı olup 17 gün kadar sürmektedir. Bunun yanında ateş, bağ ağrısı, kas ağrıları, halsizlik ve sonrasında değişik şiddetlerde ishal gibi belirtileri de vardır. Korunmak için özellikle kümes hayvanları etlerinin çok iyi pişirilmesi gerekmektedir. Ayrıca klora karşı duyarlı olduğundan gıda işletmelerinde klorlanmış su kullanılmalıdır. nedenle gıda işletmelerinde hastalıklı kişilerin kesinlikle çalıştırılmaması, çalışanların portör muayenelerinin düzenli ve ciddi olarak yapılması gerekmektedir. Ayrıca çiğ sütlerden yapılan ürünler tüketilmemeli, etlerin pişirilmesinde iç sıcaklıkları 60 °C’ ye ulaşmalıdır. Bu koşul, iyi pişirilmiş bir et ürünü anlamına gelmektedir. Staphylococcus türleri Gıda maddesinde oluşturdukları toksinlerin vucuda alınmasıyla hastalık oluşturan bakterilerdir. Genellikle çok iyi bir ısıl işlem ile öldürülebilmekle birlikte oluşturdukları toksinler ısıya dayanıklı olup pişirme işleminde dahi etkinliklerini yitirmeyebilirler. Gıdalarda doğal olarak bulunabilirler ancak genellikle çalışanların ellerinden, tırnak aralarından ve açık yaralardan gıda maddesine geçerler. Bakteri yüksek tuz konsantrasyonuna ve 4°C’ de (buzdolabi sıcaklığı) gelişme özelliğine sahip olduğundan özellikle peynir gibi gıdalarda bulunabilmektedir. Bunun yanında en riskli gıda maddesi gruplarında mayonez, çiğ sütten yapılan kremalar, uygun üretilmeyen mayonez ve soslar, et ve et ürünleri bulunmaktadır. Kuluçka süresi 16 saat arasında olmakla birlikte belirtiler bazen 45 dakikada bile ortaya çıkabilmektedir. Hastalık belirtileri mide bulantısı, kusma, karın bölgesinde kramp ve ishal ile ortaya çıkmaktadır. Korunmak için kesinlikle çiğ sütlerden yapılan ürünler tüketilmemeli ve işlem sonrasında gıda maddeleri hızla soğutularak uygun koşullarda saklanmalıdır. Vibrio türleri İnsanlar açısından en önemli hastalıklardan biri olan kolera etmeni bakteridir. Kuluçka süresi birkaç saat ile birkaç gün arasında değişmektedir Kolera; ağır ishale, kusmaya, ileri derecede sıvı kayıplarına ve ölüme kadar değişen klinik tablolar göstermektedir. Bazı kolera tablolarında çok ani ölümler meydana gelebilmektedir. Dışkı kaynaklı olan bu bakteri özellikle dışkı ile bulaşmış içme ve kullanma sularından, çok iyi pişirilmeden tüketilen gıdalardan ve bu tür sularla sulanmış bitki ve meyvelerin çok iyi yıkanmadan tüketilmesi ile kimi zaman belli bölgelerde salgınlara neden olabilmektedir. Bakteri diğer patojen bakterilere oranla dezenfektan, güneş ışınları gibi etmenlere daha duyarlıdır. Korunmak için atık ve kanalizasyon Listeria türleri Listeriozis adı verilen ve ölümle de sonuçlanabilen hastalığa neden olan bakteridir. Özellikle et ve et ürünlerinde, bazı sebzelerde, çiğ sütlerde ve yoğun bulaşı olan çiğ sütlerden elde edilen süt ürünlerinde de (peynir) bulunabilmektedir. Ülkemizde tüketimi bir hayli yaygın olan çiğ köfte gibi çiğ etten yapılan gıdalar bu anlamda çok ciddi risk oluşturmaktadır. Özellikle çocuk ve yaşlılar gibi bağışıklık sistemi zayıf kişilerde daha yüksek oranlarda ölüme neden olabilmektedir. Kuluçka süresi 421 gün arasında değişmekte ve şiddetli bulantı, kusma ve karın bölgesinde ağrılar ile ortaya çıkmaktadır. Bu nedenle gıda maddelerinin çok iyi pişirildikten ve sebzelerin çok iyi yıkandıktan sonra tüketilmesi gereklidir. Brucella türleri Brucellozis (Akdeniz ateşi, Malta humması) adı verilen bir hastalığa neden olmaktadır. Aslında bir hayvan hastalığı olmakla birlikte, gıda ile geçişi hastalıklı hayvanların (keçi, koyun, sığır, manda vb) etleri ve sütleri ile olmaktadır. Özellikle ülkemizde kimi bölgelerde yaygın olarak tüketilen çiğ sütlerden ya da yetersiz ısıl işlem (pastörizasyon) görmüş sütlerden yapılan peynirler bu açıdan son derece riskli gıdalardır. Hastalık belirtileri gıda maddesinin tüketiminden ortalama 13 hafta kadar sonra başlamakta ancak bu süre bazen 7 haftayı da bulmaktadır. İnsan brusellozisi ateş, şiddetli bulantı, baş ağrısı, eklem ağrıları, halsizlik, üşüme, depresyon ve kilo kaybı ile tanımlanabilir. Bazı durumlarda nörolojik ve kardiyolojik hastalıklara da neden olmaktadır. Korunmak için özellikle çiğ sütten yapılmış peynir ve krema tüketilmemeli, peynirler en az 2 ay salamurada bekletilmeli ve etler iyice pişirilerek yenmelidir. Tüketicilerimiz bu ürünleri Pazar yerlerinden, açık alanlardan almamalı, üreticisi ve markası belli, üretim izni olan ambalajlı ürünleri tercih etmelidir. sistemlerinin yetkili otoritelerce çok iyi kontrol edilmesi özellikle yaz aylarında şehir şebeke sularının klorlanmasında titizlik gösterilmesi ve sulama amaçlı kirli suların kullanılmaması gereklidir. Ayrıca taze tüketilen meyve ve sebzelerin çok iyi yıkanması, restaurant ve lokanta gibi toplu yemek yenen yerlerde bunların klorlanmış sularda yıkandıktan sonra servis edilmesi önemlidir. Salm onella türleri Genellikle sindirim sistemi hastalıklarına yol açan bir bakteri olmakla birlikte kana karışarak daha ciddi hastalıklar da oluşturabilir. Vücuda alındığında mide asitliğinde canlı kalan bakteriler orta dereceli ateş, karın bölgesinde ağrı, kanlı ishal, bulantı ve kusma ile oratya çıkmakta ve ölüme neden olabilmektedir. Kuluçka süresi ortalama 1235 saat kadardır. Özellikle yumurta, beyaz ve kırmızı etlerde ve çiğ sütlerde bulunabilmektedir. Sebzelerde daha çok bulaşı ile ortaya çıkmaktadır. Bazı türleri tifoya neden olmaktadır. Bu durumda kişide iştahsızlık, baş ağrısı, karın bölgesinde sertlik ve kabızlık, dalgalı ateş ve gövde de kırmızı lekeler görülür. Bu tür daha çok bu bakteriyi taşıyan kişiden gıda maddesine bulaşmaktadır. Bu Escherichia coli Bağırsak kökenli bakterilerdendir. Ancak başka bir organ ya da dokuya geçtiklerinde hastalık oluştururlar. Normal E. coli tipik sindirim sistemi hastalıklarına yol açmakla birlikte 1982 senesinde ilk kez varlığı belirlenen O157:H7 serotipi böbrek yetmezliği ve kanamalı kolit gibi daha ciddi hastalıklara yol açabilmekte ve ölümle sonuçlanabilen tablolar meydana getirmektedir. E. coli’nin gıdada bulunması o gıdaya dışkı bulaşısı olduğunu ve başka zararlı bakterilerin de bulunma olasılığını göstermektedir. Hemen hemen tüm gıdalarda bulunabilmektedirler. Ancak pastörizasyon işlemleri gibi ısıl işlemlere dayanıksız olduklarından gıda maddelerinin çok iyi pişirilmesi ve çiğ tüketilen gıdaların ise çok iyi yıkandıktan sonra tüketilmesi korunmada etkin yöntemlerdir. Campylobacter Özellikle az pişmiş tavuk etlerinden, çiğ süt veya yetersiz ısıl işlem uygulanmış sütlerden, yoğun şekilde pet hayvanların dışkıları ile kirlenmiş sulardan insanlara geçmektedir. Kuluçka süresi 211 gün arasında 25