Katalog

Sıcağı dize getiren bicibici Yusuf BAŞTUĞ A Adanalı sıcağa bicibici ile karşı koyuyor. DANA Bicibicinin, çocuklara banyoyu sevimli kılmak için söyledikleri bir söz olmadığını Adanalılar ya da Adana hakında bilgi sahibi olanlar çok iyi bilirler. Bugünkü "Adanaca"yla pek ilgisi olmasa, dilbilgisi açısından eleştiriyi hak etse de bicibici denilince Adanalıların "Adanalıyık Allah’ın adamıyık, bicibici yerik şalgam içerik…." sözünü çağrıştıran bu söz oldukça sempatik gelir insanlara... Adanalıların başa çıkmakta zorlandıkları kavurucu sıcaklarda serinlemelerine yardımcı olan iklimlere göre değişkenlik gösteren tatlardan yazı, yazın sıcağıyla birlikte serinliği çağrıştırır. Kışın şalgamdan vazgeçmeyen bölge insanı için yazın vazgeçilmezlerinden bicibicinin, ilk kez 1980’lerde Abuzer Usta adındaki bir Adanalı tarafından yapıldığı söyleniyor, ama bu "karlı pekmez" ve "karsambaç" gibi serinletici yiyeceklerin devamında ortaya çıktığı kabul edilen bicibicinin, mazisinin biraz daha gerilere dayandığı varsayılıyor. Yörüklerin "Kara keçi ak keçi / Gene geldi yaz göçü" dedikleri bahar aylarının hemen ardından sıcakların iyici artmasıyla birlikte bicibici de ortaya çıkmaya başlar. Yakıcı ve bunaltıcı "sarı sıcaklardan" kurtulmak isteyen insanların bir nebze de olsa serinlemesini sağlayan yöresel bicibici ge nellikle sokakta, tablalarda (seyyar araba) satılıyor. Serinlemenin yanı sıra damak tadı için de tüketilen bicibiciyi ustasından yemek gerekiyor. Zira işin ehlinin yapmadığı bicibiciden tat almanız mümkün olmuyor. Her geçen gün kültürel değerlerin kaybolduğuna dair demeçlerin, beyanatların verildiği, çeşitli sempozyumların düzenlendiği Adana’da kentte, köyde ya da kırsaldakilerin yaşamında önemli bir yeri olan bicibicinin sokaklarda eskiye oranla daha az görülüyor olması da başka bir gerçekliği ifade ediyor... BİCİBİCİ NASIL YAPILIR? Su veya süt ile nişasta kaynatılarak kalın bir muhallebi karışımı (bulamacı) elde edilir. Karışım jöle kıvamına gelinceye kadar kaynatıldıktan sonra kalaylı ya da alüminyum tepsilere konularak buzdolabında soğutulmaya alınır. Bu aşama oldukça önemli. Zira soğutma işlemi başarılı olmazsa bicibicinin görüntüsü de tadı da kötü olur. Soğuyan nişasta normal boy bir kase içine küp parçaları şeklinde doğranır. Hazırlanan nişastanın üzerine rendelenerek kar haline getirilen buz eklenir. Nişasta ve buzun üzerine tat vermek için pudra şekeri eklenir. Bu haliyle yemeye hazır hale gelen bicibiciye renk vermesi için de gül suyu ve kendine has kırmızı boyası ilave edilebilir. Ayrıca istenmesi halinde bicibicinin üzerine vişne, kiraz, muz gibi meyveler de konularak hem albenisi hem de tadı artırılabilir. “Şalgamsız Adana kansız vücut gibidir” ADANA (Cumhuriyet Bürosu) Adanalıların darbı mesel olmuş bir sözü vardır bilinen, “Biz Adanalıyık. Bici yer şalgam içerik” diye. Dilin eskiliği bir yana, kim söylediyse iyi söylemiş. Bici (aslında bicibici) bir yaz tatlısıdır. Nişastayla yapılmış, üzerine rendelenmiş buz, çiçek suyu ve kendine has kırmızı boya dökülen serinletici, ferahlatıcı bir yiyecektir. Ama şalgam var ya o şalgam. Ne kışı vardır ne yazı Adanalı için. Hele kebabın yanında olmazsa olmaz... Peki nedir bu şalgamın özelliği, güzelliği. İşte onu öğrenmek için Adana’nın en eski şalgamcısına gidiyoruz. Eski dedik ya elbette karşınıza çıkacak olan da torundur. Ama bu başka torun. Gelenekleri yıkarcasına işin başına geçmiş tüm gençliği güzelliği ile. “Dedem Hacı Kana bu işe 1947’de mahallesi olan buralarda küçük bir tabla ile başlamış mesleğe. Şimdi babam ve ağabeyimle O’nun adına yakışır bir şekilde, ‘Hacının İçen Bilir Şalgamı’ adıyla sürdürüyoruz mesleği” diyor Ebru Kana. Sürdürmek bir şey değil aslında onlar için. Hele Elektrik mühendisi olan ağabeyi Işık Kana bile dede mesleğine dört elle sarılmış ki demeyin gitsin. Şimdilerde dededen kalma geleneksel usulle şalgamı hazırlamak önemli olmuş onlar için. Ve “kesinlikle bundan taviz vermiyoruz” diyerek devam ediyor Ebru hanım: “Dedemlerin zamanında büyük tahta fıçılarda üretim yapılırdı. Şimdilerde bu yasaklandı. Artık metal kazanlarda, teknolojiyi de işe katarak üretim yapıyoruz. Ama, dededen miras aldığımız damak tadını bozmamak için büyük çaba harcıyoruz. Şalgamsız Adana kansız vücut gibidir. Zaten tad değişirse geleneksel müşterimiz de anlar hemen. Çok uzun yıllardır burada olduğumuz için kent dışından gelenler bile buraya uğrayıp şalgamımızı içmeden, turşularımızı tatmadan gitmez. Sipariş sürekli geliyor. Uzun süredir büyük marketlerin çoğunda da şalgamımız satışta. Yazın işler biraz düşüyor ama kışın talep karşılamakta zorlanıyoruz.” Peki, bu işi iyi bilen bir aile, iş yapan iki dükkan ve bunlara ürün yetiştiren bir imalathane varken, zorlanma neden? Diyoruz, bu kez işin başka bir boyutu çıkıyor karşımıza. Ve Ebru hanım sıralıyor: “Şalgam’ın özü havuçtur. İstediğimiz şalgamlık havuç bulmada zorlanırsak, işimiz aksar. Şu sıralar havucun toptan fiyatı 2.5 YTL. Buna diğer girdileri de eklersek fiyatta sıkıntı ortaya çıkıyor. Ancak biz firmayız. Müşterimizi memnun etmek zorundayız. Kalite ve şalgamın bilinen doğal tadından kesinlikle taviz verecek hesap işine girme şansımız da yok. Sürüm ve turşu işi içine girince durumu kurtarıyor.” E, ne diyelim. Biz Adanalıyız bici yerik şalgam içerik. Merak eden varsa buyursun Ebru hanımların Kasaplar ve Mısır çarşılarının yanındaki dededen kalma ‘Hacının İçen Bilir Şalgamı’ dükkanına. Bir bardak taneli, isterse acılı, turşulu şalgamının tadına baksın. İşte o zaman bir de Adana kebabı yesek mi? diyesi gelir insanın. 15