Katalog

Güneydoğu mayam şerbeti ve ravanda içiyor anlatan Gezer, yapımından önce meyanın yetiştiği yerin ve toprağın önemini belirterek "iyi bir mayam şerbeti ırSermet ÇUHADAR mak kenarında yani sulak bölgede yetişen meyandan elde edilir. Bunun için Kahramanmaraş, Hatay, Kilis (Gargamış bölgesi) Diyarbakır’da elde edilen meyan kökü en AHRAMANMARAŞ Hazır içeceklerin çok tercih edilenidir. Meyan bitkisinin işe yarayan yeri bulunmadığı 50’li, 60’lı yıllar. Yaz ayları yine köküdür. Dal olarak gelir. Bunların içerisinde iyi olanlar böyle bunaltıcı. Büyük kentlerde insanların alınıp temizlenir ve yıkanır. 20 cm boyunda olan bu kökolanakları Anadolu’ya göre daha fazla. En ler tokmakla veya taş değirmenlerde ezilir. Ezildiğinde bu azından evlerinde buzdolabı var. Gazoz ve kokökler sucu ustalarının kullandığı ketene benzer. Lif halila türü içeceklerini soğutarak içebiliyorlar. Buzdolabının ne gelmiş meyanlar bir kaba konulup üzerine su konulur. lüks sayıldığı güneydoğu kentlerinde insanlar kola ve gaYani suda ıslanır, çamurlardan arındırılır. Bu işlem birkaç zoz türü içecekler ile tanışmamış. Güneydoğu halkı yaz kez tekrar edilir. Suyu değiştirilerek temiz suda demlenaylarında serinlemek için dağdan getirdikleri kar ile somesi için teknelere alınır. Burada bir saat boyunca karışğutulan ve meyan kökünden yapılan mayam şerbeti en tırılır. Daha sonra meyan açık sarı renkte içmeye hazır habüyük lüksleri. Bir de evde limonata, vişne suyu, gül şerle getirilir. Mayam şerbeti yapımında kesinlikle kaynatma beti ve ravanda şerbeti en çok tercih edileni. işte bugün o olmaz. Bazıları hileli olarak yabancı maddeler katıyor. günlerden kalan mayam şerbeti içme alışkanlığı hala deBunun kesinlikle yapılmaması gerekir" dedi. vam ediyor. Bugün güneydoğunun hangi kentine gitseniz Meyan kökü ile ilgili literatür bilgisi ise şöyle: Meyan Ağustos sıcağında sizi "mayam şerbeti" satan bir sokak kökü ülkemizde özellikle güneydoğuda şerbeti yapılan satıcısı karşılar. ‘Bal gibi mayam, buz gibi mayam’ diyebir köktür. Çok tatlı ve hafif genzi yakan hafif bir acısı rek şerbet satan bu satıcılar yılvardır. Tatlı tat larca bu mesleği sürdüren kişişeker olmayan lerin çocukları veya torunlarıbir madde olan dır. Adana’dan Diyarbakır’a kaglycyrrhizin adlı dar uzanan bu bölgede meyan maddeden gelir, kökünden yapılan içeceğin adı standart sofra bazen ‘haşlama’bazen ‘miyan’ şekerinden 30ve bazen de ‘mayam şerbeti’ 50 kat daha tatlıolarak karşımıza çıkar. dır. Genelde Meyan kökünden yapılan açıkta satılır, olbu şerbet alışkanlığının devam dukça ucuzdur, etmesinde sokak satıcılarının bir kilo meyan ısrarla bu mesleği sürdürmelekökü orta boy rinin yanı sıra meyanın şifalı ot bir market torbaolarak bilinmesi nedeniyle tersını doldurabilir. cih edilmesi de önemli rol oyKendi başına Şerbet bölgenin geleneksel içeceği... nuyor. Dede mesleğini sürdüiçilmesinden ayren Gaziantepli mayam şerbeti satıcısı Halil Gezer’e görı olarak tadından ötürü diğer içeceklerin içine karıştırılare halkın tercihinde en önemli neden şifalı bitki olması. bilir. Örneğin çay demlerken içine azıcık atılan meyan kö"Mayam özellikle böbrek taşlarına iyi gelir. İdrar sökücü kü çayı tatlandırır, benzer denemeler yapılabilir diğer içeözelliği vardır. Bu sıcakta da hoş bir serinlik verir. Kolaceklerle de yapılabilir. Çinliler baharat olarak da kullanının ana maddesi olduğunu düşünürseniz tercih nedenini lıyorlar. daha iyi anlarsınız" diyen Gezer bu meslek sayesinde eviŞifalı bitki olarak küçük paketlerde marketlerde satınin geçiminin yanı sıra çocuklarını da üniversitede okutlıyor. Birçok şifalı bitki kitabında kitabın başından sonutuğunu belirterek "ne iş yapacaksan işini severek yapana dek adı geçer bu bitkinin. Eski Çin tıbbında, gelenekcaksın. Ben bu işi gerçekten severek yapıyorum. Sırtımsel Avrupa tıbbında kullanılmıştır. Burada antiviral, anti da taşıdığım 3040 kilo şerbet bana yük değil, her zaman bakteriyel özelliklerinden söz ediliyor. Avrupa’da öksühaz verdi. Büyük kızımı Hacettepe Psikolojide okuttum. rüklerde, tütün tatlandırılmasında ve alkollü içeceklerin Şimdi Çankaya Belediyesi’nde çalışıyor. Sırtımdaki şertatlandırılmasında kullanılmış. Çin’de ise gençleştirici etbet benim tek gelirim. Birebir halkın ayağına ulaştırıyokisinden ve ülser tedavisinde yararlanılmış. Hintliler ise ruz. Yaz ayları sokakta mayam şerbeti satarken kış ayları kabızlık, ülser ve eklem rahatsızlıkları tedavisinde kullandüğünlerde, özel toplantılarda da satmaya devam ediyomışlar. SARS tedavisinde çok etkili olduğu, Japonya'da rum" şeklinde konuştu. Mayamın yapılışını da şu şekilde kronik hepatit B tedavisinde kullanılmış ve karaciğerin K iyileşmesine yardımcı bir madde olduğu, HIV etkilerine karşı etkili olduğu biliniyor. Ancak dikkat edilmesi gereken bir husus da fazla içildiği takdirde yüksek tansiyon hastalarını olumsuz etkilediği de bir gerçek. bu nedenle Japon hükümeti günlük 200 mg'dan fazla glycyrrhizin alınmamasını önermiş. Bir çok kaynakta da yüksek dozlarda uzun süre kullanılmasının potasyum azalmasına neden olabileceği söyleniyor. Günde 3 bardaktan fazla içilmemesi öneriliyor. 50’li, 60’lı yıllarda halk sokaklarda mayam şerbeti içerken evlerde de ev yapımı limonata, vişne suyu, ayran gül ve ravanda şerbeti en çok tercih edileni olmuştur. Bunlardan ravanda şerbetinin özel bir yeri vardır. Üzümden yapılan bu içecek bugün çok az yapılmakla birlikte bölgenin geçmişten buyana devam eden en değerli içeceği. Ravanda ile ilgili bilgileri de Kahramanmaraş gelenekleri konusunda bir kitabı bulunan ve gurme olarak tanınan Ziver Tekerek’ten edindik. Tekerek’e göre Türklerin İslamiyete geçmesi ile birlikte şarap kültüründen uzaklaşması sonucu bağların bol olduğu bu yöre insanlarının üzümlerini değerlendirmek için buldukları yöntemlerden birisi. Besleyici özelliğinin yanında serinletici özelliği ile de çok tercih edilen bu ravanda şerbetinin elde edilişini Tekerek şöyle anlattı: "Bağ bozumu sırasında üzüm salkımları arasında ‘teh’ tabir edilen çürümeye yüz tutmuş üzümler tek tek toplanarak ayrı bir kapta biriktirilir. Bağ içerisinde tüm bu üzümlerin toplandığı kapta bu üzümler sıkılarak ezilir. Çamur rengini ve kıvamın alan üzüm şırası buradan torbalara konarak süzülür. Sızma zeytinyağı gibi aynı yöntemle üzümler süzülür. Boz bulanık renge bürünmüş bu ürün tepsilere konarak güneşlenmeye bırakılır. Havanın sıcaklığına göre 34 gün güneşte bekletilir. Bal kıvamına gelen bu şıra çalı ve benzeri bir şeyle dövülür. Yani mikser gibi karıştırılır. İçerisine mayalanması için kibrit kutusu büyüklüğünde yıllanmış petekli bal katılır. Bu ravandanın uzun dönem kalmasını ve karıncalaşmasını (şekerlenmesini) önler. Tekrar karıştırılan ravanda artık homojen bir hale gelmiştir ve buradan kaplara konarak stoklanır. İçileceği zaman sulandırılarak sunulur. Ravanda güzel aromalı ve en makbul içecektir. Kahramanmaraş halkı bu içeceği çok kıymetli misafirlerine ikram eder. Bu gelenek yıllardır devam ediyor. Hafif kekremsi bir tadı olan ravanda biraz daha mayalanırsa neredeyse şarap halini alır". İşte 50’li, 60’lı yıllarda buzdolabının lüks sayıldığı, hazır içeceklerin bulunmadığı bu dönemde halk serinlemek için bu içecekleri içerken o dönemin en önemli mesleklerinden birisi de yaz aylarında bu şerbetleri ve suları soğutan karcılardı. Ahırdağı’nda karları biriktiren karcılar erimemesi için bu karların üzerine keven bitkisi ile kaplayıp bastırılır. Baharın gelmesiyle birlikte bunu hayvanlarla çuvallar içerisinde şehre getirip yaz süresince şerbetçilere, dondurmacılara ve evlere satarlardı. A 12 DANA (Cumhuriyet Bürosu) Adanalının vazgeçilmezi "Acılı Adana"yı her gün olmasa da haftada birkaç kez yiyen birini düşünsenize. Yağlı eti, yağlanmış ekmeği ya dürüm şeklinde ya da tike tike yiyerek karnını doyuran bir insanın hele hele 35 yaş üzerindeyse alacağı kiloları ve vücudunda birikecek "Kolesterol'ü bir düşünün hele. Ama Adanalı kaygı duymaz bundan. O kadar rahattır ki acılı Adanasını yerken! Ama ona bu rahatlığı veren nedenleri de iyi bilir. Çünkü masaya oturur oturmaz önüne nanesinden maydanozuna, rokasından teresine, mevsimine göre turpuna kadar yeşillik gelirken birkaç çeşitte salatası önündedir. Ama asıl önemli olanı Adanalının şalgam kadar bir başka sevdası olan aşlamadır. Kışın göremezsiniz sırtındaki güğümüyle onları. Ama Mart sonunda başlayan Çukurova'nın sarı sıcağının kendini Ülser doktoru buz gibi aşlama göstermesiyle birlikte onlarda cadde ve sokaklardadır. Bunlardan biri olan Serkan Şekerli'ye soruyoruz aşlamanın sırrını ve hemen biraz da bildiğimiz yanıtı alıyoruz: "Aşlama ülser doktorudur. Ana maddesi olan 'meyan kökü', mide, böbrek dostudur. Hiç zahmeti yoktur mübarekin. Meyan kökünü bir güzel yıkadıktan sonra temiz bir tülbent içinde geniş bir kap, ya da kazanın içindeki suya bırakılır. Bir gün bekletilir. O suya rengini ve tadını bırakır zaten. Güzelce yine tülbentle süzüp güğümlerimize doldurur ve sırtlarız. Tabi soğuk olması için ya direk olarak, ya da temiz bir naylon içinde buz koyarız. İçimi güzeldir. Susuzluğu giderici bir meşrubattır. Demi çay kadar rahatlatıcıdır. Ancak işin önemli yanı bu meşrubat mida ve ülser rahatsızlığı olanlarla, böbreklerinde kum ve taş, böbrek yollarında sorun olanların dertlerine devadır. Bu tür hastalığı, rahatsızlığı olanlara her gün bolca aşlama içmelerini öğütlerim. İnanın çok faydasını göreceklerdir. Zaten doktorlar bile bunu tavsiye ediyor." Evet, kısa ama güzel bir öykü ama aşlamanın Adanalıyla bağı ise çok büyük ve geniş. Bizden de size öneri, hele hele mide ya da böbrek rahatsızlığınız varsa mutlaka deneyin.