Katalog

MARIANNA YERASIMOS’TAN ‘EVLIY ÇELEBI SEYAHATNÂMESI’NDE YEMEK KÜLTÜRÜ’ Memduh yiyecek ve içecekler “İster hurma sütüyle şeker ye, ister acı darı ekmeği, hepsi açlığı gidermekte birdir.” KORKUT AKIN M elih Cevdet Anday’ın (çiçekler çelenk örsün başucunda) gazetemizde yazdığı yazıları müthiş bir heyecanla takip ederdim. Hemen her konuda zihin açıcı, bilgilendirici, keyifli yazılar yazardı. Kuru fasulye pilav üzerine yazdığı bir yazıda, bu çok sevilen yemeğin bizim milli yiyeceğimiz olamayacağını anlatmıştı. O zamandan bu yana yemeklere de dikkat ediyorum. Hoş, “yemek seçmek zengin hastalığıdır” sözünü öne çıkardığım için hepsini tüketiyorum, o ayrı konu. YEMEK KÜLTÜRÜ… Yenmesi kadar yapılması da gerçekten önemli… Kitabın arka kapağında, “yılan mâslukasından Abdüsselam otuna, zürâfe pîçeden bühtan kavununa varıncaya dek Memduh yiyecek ve içeceklerin, balıkların, meyvelerin, hamur işlerinin, çorbaların, pilavların, sebzelerin, sofra gereçlerinin, esnafın, taam mekânlarının, kısacası yemeğe ilişkin her şeyin ayrıntılı dökümünün” yapıldığını okuyunca, yine arka kapakta vurgulandığı üzere “eşine az rastlanan, lezzetli” bu çalışmayı kaçırmak istemedim. KAP KACAK, ÇANAK ÇÖMLEK… Evliyâ Çelebi, Seyahatnâmesi’nde, yemeklerin yanı sıra içinde bulundukları kapları da anlatıyor. Özellikle beylerin sofrasında, paşaların ziyafetlerinde ‘kıymetli’ kap kacak yanında, insanların ‘yoksul’ sofrasında yer alan bakır ve ağaçtan yapılmış veya pişmiş topraktan yapılmış çanak çömlekleri de sıralıyor. Burada önemli olan yazar Marianna Yerasimos’un titiz ve derinlemesine çalışmasıdır. Hem zaten kitabın alt başlığı da “Yorumlar ve Sistematik Dizin”. Bu çalışmanın, 2012 yılında Dünya Kitap/Ehlikeyif Dergisi tarafından “en iyi gastronomi kitabı ödülü”nü kazandığını da belirtelim. Yazarın, İstanbullu Rum Bir Ailenin Mutfak Serüveni adlı çalışmasının da yine YKY tarafından yayımlandığını söylemeden geçmek olmaz. BIR BAŞUCU KAYNAĞI… Beş yıla varan bir çalışmayla günü müzün en çok üzerinde durulan konularından biri olan neyi nasıl ve ne zaman yemeliyiz konusunda, özellikle beslenme kültürünün tartışılmasına yeni bir malzeme sunduğunu Yerasimos, hemen girişte, önsözde vurguluyor zaten. yani bu çalışma bir başucu kaynağı yemek ve beslenmeyle ilgilenenler için. “İkişer çift câmus çeker” diye tanımlıyor Evliyâ Çelebi, ekmekten sonra en çok söz ettiği çörekler için. Sizi yanılttım, bağışlayın… Ben de bir an öyle anladım… Meğerse çöreklerin taşındığı araçlardan söz ediyormuş. Böyle hoş, alabildiğine komik/ neşeli durumlarla da karşılaşabileceğiniz Yemek Kültürü’nde, mısırın sofralarımızda pek az yer aldığını, yumurtanın ise her gün tüketildiğini, “yer yumurtası” olarak nitelediği “zerhar”ı Sudan’da yediğini ağız sulandırarak anlatıyor. İnsanın hemen mutfağa girip (ama öncesinde alışveriş yapıp) adı geçen bu yemekleri hazırlaması için kendini gerçekten tutması gerekiyor. YASAKLI LISTESINDEKI ÇAY… Bamyayı kertenkele derisi gibi dikenlice olarak betimledikten sonra lâhmı şahm ile pişince ve içine de limon sıkınca “nâfi” bir taam olduğunu vurguluyor. Burada ben araya gireyim: Çelebi’nin “lâhm” dediği et, bizim için lahmacunu çağrıştırıyor. Kuşkusuz Arapça sözcükler dilimizde olduğu gibi yemeklerimizin de adında çok fazla… Kestane lezzetinde turptan, sarı çiçekli karnabahardan, ıspanak gibi pişirilen çeşitli otlardan söz eder. Lahana’nın en iyisinin Van’dan geldiğini, elmanın değilse de Amasya ayvasının meşhur olduğunu öğreniyoruz. Çay ve bitki çayının yasaklılar listesinde olması ilginç değil mi? Bozacıya gitmenin ayıp olduğunu, özellikle İstanbul’da Arnavutların üretip sattığı bozanın Arnavudistan’da boza içilmediğini, Tatarların boza ile beslenip şarhoş olduklarını da yazıyor. Eyvah! Bir sıralamaya kalkarsam değil bu yazı, derginin tümü yetmeyecek… ÇELEBI’NIN ÖZELLIĞI/ GÜZELLIĞI… Evliyâ Çelebi’nin zengin ve eşanlamlılarını birbiri ardına kullandığı sözcüklerle yerel lehçelerdeki örneklerin ayrı maddeler halinde belgelendiğini, dizinde yer aldığını, bilmem vurgulamak gerekir mi? Bu, Marianna Yerasimos’un titizliğinin, özeninin bir göstergesi aslında… “Pösteki saymaktan farksız” olarak nitelediği bu çalışmada eksiklerin ve hataların da olabileceğini belirtmesi yaptığı çalışmaya saygının ifadesi bir bakıma. Siz yine de keyifle yiyin, her ne yiyecekseniz. İsterseniz, son sözü, Evliyâ Çelebi söylesin: “İster hurma sütüyle şeker ye, ister acı darı ekmeği, hepsi açlığı gidermekte birdir.” Afiyet olsun. n Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi’nde Yemek Kültürü / Marianna Yerasimos / YKY / 434 s. / Eylül 2019. 4 31 Ekim 2019