Katalog

Y eryüzü Kitaplığı CELÂL ÜSTER [email protected] Sevim Gökyıldız’ın ‘İstanbul’un Esnaf Lokantaları’ kitabı İstanbul Ticaret Odası’nca yayımlandı İstanbul’un semtlerinde lezzet gezintisi Niğdeli yoksul bir Rum ailesinin çocuğu olduğunu, 1900 başlarında on üçon dört yaşlarında İstanbul’a geldiğini, ilkin bakkal ve berber çıraklığı gibi işler yaptığını, sonra küçük bir ocak kurup köftepiyaz sattığını, ardından Tahtakale’de, Mercan’da pilav ve fırınlanmış kuzu başı satmayı denediğini, daha sonra Sirkeci civarında bir han kapısında küçük bir köfteci dükkânı açtığını, kuşkusuz, çok sonra öğrenecektim. Sula Bozis’in yazdığına göre, 1920’lerin başında, Kurtuluş Savaşı yıllarında memleketi Niğde’ye giden ve orada savaş boyunca gözlerden uzak kalan Pandeli, bir süre sonra İstanbul’a dönmüş, 1926’da Eminönü Balıkpazarı’nda asıl ününü sağlayacağı lokantasını kurmuştu. Gerçi Gökyıldız’ın, günümüz esnaf logeçip (çoğunu kendi sofralarımızdan takantaları içinden seçtiği kırk mekânın nıdığımız) yemekleri hazırlayan, yan yaarasına Pandeli Lokantası’nı haklı olarak na açık tezgâha dizen, öğle servisinden katmamış. Bugün turistik yanı çok daha sonra saat 16.00 gibi kapısını kapatan ağır basan bir lokanta Pandeli. Ama ve içki servisi yapmayan lokantadır…” Pandeli, aynı zamanda, Osmanlı İstanİstanbul’un Esnaf Lokantaları, kentin bul’unda başlayan “aşçı dükkânı” geledört bir yanını saran ayaküstü büfelerin, neğinin giderek bildiğimiz esnaf lokantafastfood işletmelerin, lüks lokantaların sına dönüşmesinin, zamanla bazı esnaf arasında varlığını sürdüren en azından lokantalarının, Lütfü Tınç’ın kitaba yazbirkaç yüzyıllık bir geleneğin kitabı… ? dığı önsözde dediği gibi, zenginleşen büyük esnaf ve tüccar sınıflarının talebiyle İstanbul’un gözde lokantalarına evrilmelerinin benzersiz bir örneği. Pandeli ve lokantasının öyküsü, aslında yüz yıllık bir İstanbul serüveni. İstanbul’un toplumsal, siyasal, tecimsel yaşamını nerdeyse bire bir yansıtabilecek bir öykü. Üç yıl kadar önce, yine İstanbul Ticaret Odası’ndan İstanbul’da 40 YılGedikpaşa Şar Restaurant lık 40 Lezzet Durağı adlı bir kitap yayımlamış olan Sevim Gökyıldız’ın yeni kiMÜREKKEBİ KURUMADAN tabı İstanbul’un Esnaf Lokantaları, meraklısını, titizlikle seçilmiş kırk mekâna götürürken kentin farklı semtlerinde doyumsuz bir gezintiye de çıkarıyor: Beyoğlu Sakız Ağacı’ndaki seksen sekiz yıl öncesiütfü Tınç, İstanbul’un Esnaf Lokantaları’na nin Ehli Tabiat’ı Ağa Loyazdığı önsözde, bu tür lokantaların varlığını kantası, Eminönü Kömüren azından 1630’ların ortalarından başlayarak cü Bekir Sokağı’ndaki Anizleyebileceğimizi söylerken Evliya Çelebi’nin Seyahatkara Lokantası, 1947’de name’sinin İstanbul bölümlerinde yazdıklarından yola Gasper Yarıcı tarafından çıkıyor. Tınç, kitabın başındaki kısacık yazısında, esaçılmış olan Bankalar Lonaf lokantalarının yalnızca tarihini ve gelişimini değil, ruhunu da yansıtabilmiş okuyucuya. O yüzden, yazıkantası, Kumkapı’daki Donın kimi bölümlerini okurla paylaşmak istedim: yuran Lokantası, Eminö“Esnaf, hem fazla para vermek istemez, hem de yenü’nde kuruluşu 1920’lere mesine içmesine meraklıdır; titizdir. Öğle yemeklerinuzanan Ege Restaurant, yide de, sırf karın doyurmak için değil, keyfini de çıkane Beyoğlu Sakız Ağararak yemek yemek ister. Ama sürprizleri de sevmez; cı’nda 19. yüzyıl sonundan evinin yemeklerine, anasının ve eşinin sofralarına alıgünümüze gelen Hacı Abşıktır. (…) dullah Lokantası, Kapalı“Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinin İstanbul böçarşı’nın ünlü Havuzlu lümlerinde, ‘beşer altışar tencere yemekli ocaklar’ buRestaurant’ı, Üsküdar’ın lunduran aşçılar esnafından söz edildiğini; yine Çeleyetmiş beş yıllık Kanaat bi’nin, ‘İstanbul aşçıları kanunudur’ diyerek, ‘her aşçı Lokantası, Süleymaniye’nin dükkânında bir çâşnigîr’ bulunması geleneğinden dem Kurucu Ali Baba Kanaat vurduğunu hatırlarsak, bu evrimi, en azından Lokantası, Beyoğlu Orhan 1635’lerden itibaren izleyebileceğimizi görürüz. Adli Apaydın Sokağı’ndaki “Çelebi’nin rakamlarına göre, o günlerin İstanŞahin Lokantası, Kapalıbul’unda, toplam 555 aşçı dükkânı vardır ve buralarda çarşı’nın duvarlarına bakan 2.000 kişi çalışır; ama yine Çelebi, sadece Rumlardan Tarihî Subaşı Lokantası, oluşan balık pazarı aşçılarının da 500 dükkâna sahip Kadıköy Çarşısı’ndaki Yanolduklarını yazar!.. (…) Çelebi’nin verdiği bu rakamyalı Fehmi Lokantası… lara, kebapçı ve köfteci esnafı dahil değildir; ayrıca Gökyıldız, geçmişteki ve 100 dükkân yahniciyi ve 50 dükkân dolmacılar esnafını da Çelebi’nin sıraya soktuğunu vurgulamak gerekir! bugünkü örneklerine baka(…) 1600’lerden 1800’lere, esnaf lokantalarının, daha rak, esnaf lokantasını şöyle doğrusu, o dönemin deyişiyle ‘aşçı dükkânları’nın baştanımlıyor: “Sabah en az kentin ticaret merkezlerinde ve büyük çarşılar çevrebir çeşit çorba ile dükkânı sinde yayıldığı görülür…” ? açan, günlük alışverişten sonra tencerelerin başına edem beni ilk kez Pandeli’ye götürdüğünde çocuk yaşlardaydım. 1950’lerin sonları, 1960’ların başları olmalı. Sabahtan Tahtakale’deki işyerine gidilmiş, öğleyin Mısır Çarşısı’nın ikinci katındaki Pandeli Lokantası’na geçilmişti. Sanırım, işini sürdüreceğini düşlediği torununun ayağını alıştırıyordu oralara dedem. Daha sonra birkaç kez daha gittiğimizi anımsıyorum. İlk gidişimizde yediklerimizden nedense bir tek vişne kompostosu kalmış aklımda. Dedemin elimden tutup beni o dik merdivenden yukarı çıkarışı, mavi çinili duvarlara bakakalışım, Eminönü meydanına bakan bir masaya buyur edilişimiz, dedemin Pandeli ve Rum garsonlarla sohbeti, yediğimiz yemeklerden çok daha açık seçik yer etmiş belleğimde. Şimdi düşündüğümde ise, beni asıl etkileyenin, Pandeli’ye gitmenin o tuhaf “törenselliği” olduğunu fark ediyorum. Bu rahat, huzurlu, keyifli ve saygılı törenselliğin temelinde, 1900’lerin başlarına uzanan müthiş bir öykünün yattığını nereden bileyim! İstanbul’da yemek pişirmeyi sanata dönüştüren birkaç mutfak ustasından biri sayılan Pandeli Çobanoğlu’nun, BİR İSTANBUL LOKANTASI Bu küçük dükkân, 1950’lerin başında, lezzetli yemekleri ve özenli servisiyle, Türk ve yabancı ünlülerin, dahası devlet adamları ve sanatçıların yeğledikleri bir İstanbul lokantası olmuş; gel gör ki, 67 Eylül Olayları’nda saldırıya uğramış, tahrip edilmiş; o sıralar yaşı yetmişe dayanmış olan Pandeli Usta işi bırakmıştı. Ama sonradan, “devlet büyüklerimizin”, ünlü eski müşterilerin “duruma el koymasıyla” Mısır Çarşısı’nın ikinci katındaki bugünkü yer Pandeli Usta’ya verilmiş, lokanta 1956’da yeniden açılmıştı. İşte, dedemin beni ilk kez Pandeli’ye götürmesi tam da o günlere rastlıyordu. Yıllar sonra, 1980’lerin başında, Cumhuriyet’e bir yazı hazırlamak üzere Aydın Emeç ve Çetin Özbayrak’la birlikte gittiğimizde ise, Pandeli’den sonra işin başına geçen doktor oğlu Hristo Çobanoğlu artık Atina’daydı; lokantayı, on beş yaşında Pandeli’nin yanına girmiş olan Cemal Biberci işletiyordu. Cemal Bey’in yemekten sonra içeriden getirtip masamıza yığdığı fotoğraflardan birini hiç unutamadım: Pandeli, lokantanın meydana bakan pencerelerinden birine oturup ayaklarını aşağıya sarkıtmış, bir elinde rakı kadehi, bir elinde su bardağı, gülümsüyor… “İşte hayat!” dercesine. O gülümseyişte tüm yaşadıklarını okumak olası… Sevim Gökyıldız’ın, İstanbul Ticaret Odası’nca ciltli, büyük boy olarak yayımlanan İstanbul’un Esnaf Lokantaları adlı kitabı, beni ister istemez PandeSultanahmet’te Sefa Lokantası’ndan bir görüntü. Tertemiz, düzenli pırıl pırıl... En üstte, Fasuli Lokantası 2001’de kurulmuş. Bugün ise dört şubesi var. li’ye götürdü. SAYFA 6 D Evliya Çelebi’den günümüze L CUMHURİYET KİTAP SAYI 1052