Katalog

Cumhuriyet Tarım Gıda Hayvancılık 47 / 8 Temmuz 2008 eşrubat Arapça kökenli bir kelime olup bizdeki gibi içecek anlamına gelmektedir. Günümüzde yasal mevzuatta meşrubatın yerine daha çok alkolsüz içecekler kullanılıyorsa da halk arasında genel olarak meşrubat kelimesi daha yaygındır. Bilindiği gibi insan vücudunun büyük bir kısmını sıvılar oluşturmakta ve insan vücudu için içeceklerin önemi yadsınamamaktadır. Vücut metabolizmasının dengeli ve düzgün bir şekilde çalışması ve sağlıklı bir yaşam için alınması gereken minimum bir sıvı miktarı vardır. Yıllık toplam sıvı tüketimi yaklaşık 550 litre olan insan vücudunun, günde ortalama 1,5 litre sıvıya gereksinimi vardır. Sıvı alımı, doğrudan suyla karşılandığı gibi, çeşitli yiyecek ve içecekler aracılığı ile de olabilmektedir. İçeceklerde pazarlama ve ambalajlama tekniklerinin gelişmesine paralel olarak tüketimde büyük bir artış görülmektedir. Özellikle meşrubatlar, içerdikleri karbondioksit sayesinde sindirime yardımcı olmaları ve rahatlatıcı etkiye sahip olmaları nedeniyle önemli ölçüde tercih edilmektedirler. Günlük hayatta insanların iş veya eğlence amacıyla bulundukları hemen her yerde kolayca bulunabilmeleri de bu tür içeceklerin tüketiminde önemli rol oynamaktadır. Türkiye, maden suları ve meyve suyu açısından önemli potansiyele sahip bir ülkedir. Yabancı ortaklı firmaların da faaliyette bulunduğu Türkiye’de, gazlı içecek sektöründe modern teknoloji kullanılarak üretim gerçekleştirilmekte, en çok kolalı içecekler üretilmekte, bunu meyveli içecekler ve aromalı içecekler izlemektedir. Meşrubat tüketiminde son yıllarda % 50 oranında bir artış olduğu hesaplanmakta ve insanlar, günlük almaları gereken suyun yarısını artık bu tür içeceklerden karşılamaktadırlar. Türkiye’de de içeceklerin tüketimi yıldan yıla artış göstermektedir. Kişi başı meyve suyu tüketimi 2000 yılında 4.4 litre iken 2007 yılında 10 litreye çıkmıştır. Gelişmiş ülkelerde ortalama tüketimin çok daha fazla olduğu düşünüldüğünde, Türkiye’de önümüzdeki yıllarda tüketimin daha da artacağı öngörülmektedir. Hızlı kentleşme ve ambalaj tekniklerinin de gelişmesiyle birlikte insanların günlük sıvı ihtiyacı, daha çok suyun yerini tutabilecek çeşitli içeceklerle karşılanmaktadır. Bu içecekler arasında alkolsüz içecekler önemli bir yer tutmaktadır. Mevzuatımızda alkolsüz içecekler; gazlı içecek, meyveli içecek, aromalı içecek, kola içeceği, tonik içeceği, meyveli şurup, aromalı şurup ve içecek tozu biçiminde sınıflandırılmaktadır. İçecekler için genel bir sınıflandırma yapıldığında: Alkolsüz içecekler içinde önemli bir yere sahip olan gazozlar; içme sularına mevzuatta belirtilen şeker, kolalı içeceklerde kafein, meyve özü, katkı maddeleri ve CO2 gazı eklenerek hazırlanırlar. Meyve suları ise taze ve olgun meyvelerin preslenmesiyle elde edilirler. Ancak günümüz teknik koşullarında bu sınıflandırma sürekli değişmekte, ileri teknik yöntemler kullanılarak her gün yeni bir ürün geliştirilerek piyasaya sürülmektedir. Tüketimde önemli bir yere sahip olan kolalı içecek çeşitleri de eklenirse yelpazenin daha da genişlediğini rahatlıkla görebiliriz. Kendine özgü yapısı ve formulasyonuyla tüm dün M Mehmet BİNGÖL Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Üyesi dikkatli içilmeli yada en çok tüketilen içecek olan kola içeceği, yapısında kendine özgü aroma maddelerinin yanısıra, yüksek oranda kafein içermesi ve formulasyonunun gizliliği nedeniyle zaman zaman spekülatif tartışmalara neden olmaktadır. Ancak buna rağmen ambalajlama ve pazarlama teknikleri nedeniyle, tüm dünyada yoğun olarak tüketilmeye devam edilmektedir. Susuzluğun giderilmesi dışında pek bir besleyici özelliği olmayan bu içeceklerin, küresel egemenlik ve yaygınlıkta öncü role sahip olmaları da ayrıca tartışma konusu olmaktadır. İçeceklerin tüketimi, tüm gıda maddelerinde olduğu gibi tüketicilerin bilinçli olmasını gerektirmektedir. Geniş ürün yelpazesi ve rengarenk ambalaj çeşidi arasında hangi ürünün besleyici özelliklere sahip olduğunu kestirmek tüketiciler açısından pek kolay görünmemektedir. Bu nedenle ürün ambalajlarının iyi kontrol edilmesi gerekmektedir. Meyveli gibi görünüp hiç meyve içermeyen meşrubatların olduğu bu sektörde tüketicinin neyi içtiğini bilmesinde yarar vardır. Yasal açıdan sakıncalı olmayan, ancak beslenme özelliği bakımından pek bir değeri olmayan aromalı içecekler, isimlerinden de anlaşıldığı gibi sadece aroma maddesinin suya katılımı ile yapılmakta, gerçek meyve içermemektedirler. Meşrubatlara karbondioksit gazının ilavesi, aromalandırma vs. işlemler tüketimi arttırmaya yönelik çalışmalardır. İçeceklere katılan katkı maddeleri, tatlandırmanın yanı sıra ürünü koruyucu özelliğe de sahiptirler. Meyveli içeceklerde, asitliği düzenleyici özellik vermek üzere kullanılan sitrik asit dışında katkı maddesi, pek kullanılmamaktadır. Karbonhidrat ve vitamin içerikleri yönünden zengin olan meyve suları, fazla katkı maddesi içermemesi ve besleyici özelliklerinden dolayı, diğer içeceklere oranla bir adım önde görünmektedirler. Meyve sularının hammaddesi durumunda olan meyveler, tadının yanında içerdikleri vitamin ve mineral maddeler yönünden zengin olmaları nedeniyle günlük diyetlerde eksik edilmemesi gereken gıdalardır. Sağlıklı ve dengeli bir beslenmede önemli bir yere sahip olan meyveler, ayrıca kanserden obeziteye kadar bir çok hastalıkta önleyici rol oynarlar. Meyvelerin meyve suyuna dönüşme sırasında uygulanan işlemlerden dolayı vitaminler gibi bazı besin bileşenleri azalabilmektedir. Her an her yerde taze meyve bulmanın kolay olmayacağı düşünüldüğünde mevsiminde bol bulunan meyvelerin çeşitli işlemlerden geçirilerek meyve suyuna dönüştürülmesi elbette önemli ve gereklidir. Meyve sularının ambalajlanarak her tarafa ulaştırılması da ucuzluk ve uygulanabilirlik açısından önemlidir. Dolayısıyla meyvenin, işlenerek meyve suyuna dönüştürülmesi, hem kaynakların olumlu yönde kullanılması, hem de tüketicilere ulaştırılması açısından yararlıdır. Ancak tüketicilerin dikkat etmeleri gereken nokta, besleyici özelliklere sahip olan meyveli içeceklerle, aromalı ve toz içeceklerin birbirine karıştırılmamasıdır. Tüketici, neyi içmek istediğine, etiketi iyi kontrol ederek karar vermelidir. Tüketicilerin dikkat etmeleri gereken bir diğer önemli nokta ise, giderek yaygınlaşan enerji içecekleridir. Çünkü; enerji içecekleri içerdikleri uyarıcı maddeler nedeni ile meşrubatlar arasında yer almazlar ve bu ürünlerin etiketlerinde tüketici grubuna yönelik birçok uyarı vardır. Bu uyarılar, özellikle belli hastalıklar ve ürün bileşiminde yer alan kimi madde ya da maddelere duyarlılık taşıyan tüketiciler için oldukça önemlidir. Söz konusu uyarılar tüm tüketiciler tarafından dikkatle okunmalıdır. İçeceklerin tüketiminde; alışkanlıklar, içeceğin organoleptik özelikleri, fiyatlar ve reklamlar gibi özellikler önemli rol oynarlar. Teknolojik gelişmelerle birlikte, her gün yeni ve farklı bir içecek ürünü piyasaya girmekte, yapılan reklamlarla da tüketim özendirilmektedir. Özellikle çocuklar ve gençlere yönelik yapılan albenisi yüksek ürünlerin tüketimi hızla yayılmaktadır. Kentleşmeyle birlikte bu süreç daha da hızlanmaktadır. Alkolsüz içecek ve meşrubatların her yerde kolayca bulunabilmeleri diğer sıvıların yerini de tutmakta, daha sağlıklı olan süt, ayran vs. içeceklerin daha az tüketilmesine neden olmaktadır. Yapılan anket çalışmalarında, özellikle öğrencilerin sıvı tüketiminde bilinçli olmadıkları anlaşılmaktadır. Gıda maddelerinde olduğu gibi meşrubatların da tüketicilere yaygın olarak ulaştırılmasında kuşkusuz ambalajlamanın da büyük etkisi bulunmaktadır. Karton veya şişe ambalajlarda litrelik büyüklüklerde satışa sunulan içecekler genellikle ailelere hitap ederken, kutu ambalajlar, daha çok bireysel tüketimde tercih edilmektedirler. Ancak, kutu ambalajda satışa sunulan içeceklerde ağır metal şüphesi zaman zaman gündeme gelmektedir. Özellikle, bu tür ambalajlar içindeki ürünlerin, çocuklar ve gençler tarafından daha yoğun tüketilmesi, kafalardaki soru işaretlerini daha da arttırmaktadır. Kutu ambalajlarda satışa sunulan bazı içeceklerde metalik kontaminasyonun olabileceği şüphesi mantıklı görünmekte ise de, yapılan çalışmalar bunun yersiz olduğunu göstermektedir. Çünkü kutu ambalaj üretimi, ileri teknolojiler gerektirmekte, bu teknolojiler de ancak belirli teknolojik düzeye ulaşmış firmalar tarafından sağlanabildiği bilinmektedir. Dolayısıyla, kutu ambalajda içecek üretimi kolay bir işlem olmadığından uygunsuz koşullarda (merdiven altı diye tanımladığımız) üretim yapan işletmelerin girebileceği bir alan değildir. Ayrıca, günümüzde kullanılan teknik uygulamalarla kutu ambalajların iç tarafı, ürüne zarar vermeyecek şekilde laklandığından ürüne herhangi bir metalik bulaşma söz konusu olmamaktadır. Özellikle sıcak yaz günlerinde bolca tüketilecek olan içeceklerin; etiketleri iyi okunmalı, özelliklerine dikkat edilmelidir. Meyveli içeceğin, ambalajı açıldıktan sonra en çok iki gün içinde tüketilmesi, tüketimi süresince ağzı kapalı biçimde buzdolabında saklanmasına özen gösterilmelidir. Bu arada, tüketilecek içeceğin rahatlatıcı özelliği yanında, besleyici özelliğinin olmasına da dikkat edilmesinin yararlı olduğu düşünülmelidir. Meşrubatlar 9