Katalog

Cumhuriyet Tarım Gıda Hayvancılık 47 / 8 Temmuz 2008 İnsan sağlığını tehlikeye sokan patojen mikrobiyal türlerin sayısı 1415. mikroorganizma 250’den fazla besin kaynaklı hastalıklara neden oluyor nsanlar da diğer tüm canlılar gibi yaşamlarını devam ettirebilmek amacıyla besin maddelerine ihtiyaç duyarlar. Besinlerin sağlık ve temizlik açısından güvenilir nitelikte olması çok önemlidir. Kalite tükettiğimiz besinlerin tat, koku, renk ve dokusal yapılarıyla ilgili değişiklikleri içerir. Hastalık yapan mikroorganizmaların bizlerde bir hastalığa sebep olabilmeleri için muhakkak herhangi bir besinin içinde yeter derecede çoğalması ve bu besinlerin sindirim sisteminin başladığı ağız yoluyla alınarak vücuda girmesi gerekir. Tüketmekte olduğumuz bir yiyecek maddesinin bizler tarafından tüketilebilecek hale gelinceye kadar hazırlanması sırasında ne kadar çok fazla işlemden geçerse mikroorganizmalarla kirlenme şansı o kadar yüksek olabilmektedir. Yemek kültürümüzde yer alan birçok yemek çeşidi çok yoğun bir şekilde her gün veya müşterinin talebi halinde anında bir takım karışık özel işlemlerden geçirilerek hazırlanmaktadır. Bunların içinde önemli bir yere sahip kebap, köfte ve salata çeşitleri ile diğer benzer yemek çeşitlerini saymamız mümkün. Tüm bu yiyeceklerin gerek evde, gerekse lokantaların mutfaklarında hazırlanmaları sırasında kişisel temizlik ve hijyen çok büyük öneme sahiptir. Çünkü bu işlemler yapılırken besin kaynaklı hastalıkların epidemiyolojisi açısından baktığımızda birçok unsur tükettiğimiz ve tüketmekte olduğumuz besinlerin sağlıklı ve temiz olmalarını etkilemektedir. Fakat bir besinin insanın tüketimine sunuluncaya kadar yalnız mutfak bölümünde; besini hazırlayan aşçının veya aşçı yamağının elleri, saçları, ağzı, burnu, sağlıklı olup olmaması, mutfak kapısının açılıp kapanması sırasında kullanılan tokmağı ve hazırlanmakta olan besinin çiğ olarak hazırlanıp hazırlanmaması gibi faktörler en belli başlı besin güvenliğini, hijyenini ve sağlıklı olup olmamasını etkileyen önemli faktörlerdir. 1900’lü yıllarda besin kaynaklı hastalıklar içinde tifo, brusellozis, tüberküloz ve zoonotik streptokok enfeksiyonları ilk sıralarda yer alırken sütün sanitasyon ve pastörizasyonu, hayvanlarda hastalık kontrolü çalışmaları, suların güvenli kaynaklardan temini ve diğer önlemlere karşın patojenik spektrumun gittikçe değiştiğini ve bazı bulgular sonucunda genişlediğini ortaya koymaktadır. 1952’de besin kaynaklı hastalıklara neden olan patojenik spektrum Staph. aureus, Salmonella typhi, Clostridium botulinum, Shigella ve diğer Salmonella iken, 1980’den itibaren Campylobacter, salgın İ Adnan SERPEN Veteriner Hekim E.coli 0157:H7, Listeria, Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium DT104, Vibrio, Yersinia, Norwalklike, HepatitisA, Crypto sporidium parvum, Cyclospora cayetanesis ve Nitzchia pungens ‘den oluşan patojenik spektrum düzeyine gelmiştir. Günümüzde ise çok sayıda gıda kaynaklı hastalığın etiyolojisi bilinememektedir. Önümüzdeki yıllarda; besin kaynaklı bakteriyel, viral, paraziter, prion, biotoksinlere bağlı, bilinmeyen, tanınmayan vakaların ve zoonotiklerden kaynaklanan gıda kaynaklı hastalık bulaşmalarının devam edeceği düşünülmektedir. Tüm bu gelişmeler çerçevesinde geçmişten günümüze kadar ABD’de CDC [Center For Disaeses Control and Prevention (Hastalık Kontrol ve Korunma Merkezi)] yapılan uzun çalışmalar sonucunda insan sağlığını tehlikeye sokan, insanları enfekte eden toplam patojen mikrobiyal türlerin sayısını 1415 adet olarak tespit etmiştir. Bu mikroorganizmaların yüzde 61’inin yani 868 adetinin zoonotik (hayvandan insana geçen) olduğu saptanmıştır. Yine aynı çalışmada, bu zoonotik hastalık etkenlerinin yüzde 33’ nün insanlara bulaştıktan sonra tekrar insandan insana bulaştığı belirtilmektedir. Dünyada son 177 adet yeni veya yeniden önem kazanan patojen mikroorganizmanın yüzde 73’ü yani 130 adeti de zoonotiktir. Tüm bunlardan sayıları her an değişebilen 250’den fazla mikroorganizma besin kaynaklı salgın hastalıklara ve bulgulara neden olabilmektedir. Besin hijyeni, güvenliği ile hastalıklarına yönelik tüm bu kısa ve öz açıklamalar çerçevesinde ülkemizde geçtiğimiz Mayıs ayında bazı illerimizde yaşanan ishal salgınlarına baktığımızda, çok sayıda vatandaşımız çoluk çocuk demeden hastane kapılarına taşındı. Dikkat çekici bir diğer husus ise alınan tüm tedbirlere rağmen vaka sayısının gittikçe artarak devam etmesiydi. Yetkililerin yaptığı açıklama şuydu; efendim ishal vakaları sudan kaynaklanmakta, bunun için halkımıza suyun kaynatılarak tüketilmesi gerektiğini söyledik, ayrıca temizlik kurallarına azami uyulmasını anlattık, şebeke suyunun içindeki klor miktarının arttırılması için belediye ile görüşüldü, belediye ise suyun normal şekilde klorlandığını her hangi bir sağlık sorunu yaratmasının mümkün olmadığını belirterek hatta şebeke suyundan su içerek halka bunu ispat etmeğe çalışıyordu, fakat tüm bu gelişmeler Gıda güvenliğinin temelinde insanların bulaşıcı hastalıklardan korunmasına yönelik multidisipliner hekimlik hizmetleri yer alıyor. sırasında hastalığın nedeni konusunda net bir açıklama yapılamıyordu. Tüm bu yaşananlar mevcut sağlık ve sürekli dile getirdiğimiz gıda güvenliği sistemimizde nasıl bir çarpıklığın olduğunu ortaya koymaktadır. Daha sonra Sağlık Bakanlığı yetkilileri tarafından bu yaşanan ishal olaylarının Adenovirus, Rotavirus, Norovirus ve E.coli’ye bağlı bir ishal salgını olduğu, Norovirus’un 1998’den bu yana dünyada varlığı bilindiği ve ilk kez ülkemizde salgına neden olduğu, su ile yayıldığı, bunun içinde halkın suyunu çok iyi kaynatması gerektiği ve gerekli tedbirlerin alındığı söylendi. Fakat Norovirus ile ilgili dünyada yapılan çalışmalara baktığımızda bu hastalığın yayılmasında tüketilen besinlerin çiğ veya pişmiş oluşu, hazırlanış şeklinin ve besinlerin hazırlanmasında görev alan kişilerin büyük rol oynadığı bilimsel çalışmalarla tespit edilmiş bulunmaktadır. Tüm bu gerçekler ortada iken her zaman “Gıda Güvenliğinde” otorite olarak ilan edilen Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’ndan Norovirus’la ilgili gıda güvenliğine yönelik tedbirlerle ilgili en ufak bir açıklama yapmaması dikkat çekici. Sağlık Bakanlığı da haklı olarak sorumluluk alanına yalnız su girmesi nedeniyle yalnız su ile ilgili açıklamanın yapıldığına şahit oluyoruz. Fakat Sağlık Bakanlığının insan sağlığının korunması bakımından koruyucu sağlık hizmetleri açısından çok önemli olan “Gıda Güvenliği” ile yetkileri tamamen Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’na devretmesinin ne kadar büyük bir hata olduğu yaşanan ishal salgınıyla ortaya çıkmış bulunmaktadır. Gıda Güvenliğinin temelinde insanların bulaşıcı hastalıklardan korunmasına yönelik multidisipliner hekimlik hizmetleri yer alır. Bunun için de hastalıklarla ilgili klinik bilgilere, epidemiyolojik çalışmalara ihtiyaç vardır ve gereklidir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın ise böyle bir anlayıştan tamamen uzak olduğunu, birkaç tane sorumlu teknik elemanı tesislere sözleşmeli atayarak gıda güvenliğinin sağlanmaya çalışıldığını görüyoruz ki çok yanlış ve yetersiz bir uygulamadır. Özellikle insan tıbbından halk sağlığı uzmanlarının yer almadığı ve insan tıbbından halk sağlığı uzmanlarıyla eşgüdüm için de çalışması gereken veteriner hekimlerin geri plana itilerek hekim nosyonuna sahip olmayan meslek gruplarının ön plana çıkarılmasına yönelik multidisipliner anlayıştan uzak tamamen bazı meslek çevrelerine köşe kapmaca şeklinde istihdam yaratma ve yetki verme mantığının hakim olduğu bir gıda güvenliği anlayışı söz konusudur. Bazı meslek örgütlerinin gıda güvenliğine yönelik yapmış oldukları basın açıklamalarında, yeni hazırlanan ve meclise sevk edilen “Veteriner Hizmetleri, Gıda ve Yem Yasa Taslağı”na yönelik eleştirilerinde bunlar rahatlıkla görülmektedir. Amaç hekim nosyonuna sahip eğitim almış olmadıkları halde insan sağlığı konusunda hekim gibi yetki ve otorite sahibi olmaktır. Acaba insan sağlığı bu kadar ucuz ve basit mi ? Norovirus’a bağlı son ishal vakaları bize gıda güvenliğinin sağlık hizmetlerinin bir parçası olduğunu, böyle bir hizmetin bütünsellik ve sağlık anlayışından uzak bir şekilde yürütülemeyeceğini, multidisipliner hekimlik formasyonu çerçevesinde Sağlık Bakanlığının yetki ve sorumluluğunda olması gerektiğini ortaya koymaktadır. Bugün AB bile FDA benzeri bir yapılanmaya giderken ülkemizde bir bakanlığın altından kalkamayacağı şekilde yetki ve sorumluluk verilerek otorite ilan edilmeğe çalışılması ileride çok ciddi, vahim sağlıkla ilgili sorunların yaşanmasına neden olması kaçınılmazdır. Gıda Güvenliği hiçbir meslek ve bakanlığın tek başına yürütemeyeceği kadar komplike, bilgi, sorumluluk, multidisipliner ekip çalışması gerektiren önemli bir halk sağlığı sorunudur. O nedenle meclise sevk edilen “Veteriner Hizmetleri, Gıda ve Yem Yasa Taslağı” geri çekilerek çok özel, ülke şartlarına ve AB veteriner mevzuatına uygun, ABD’de olduğu gibi FDA, FSIS benzeri bir yapılanma oluşturulacak şekilde insan sağlığı konusunda yetkili hekimlerin de yer alacağı görev ve sorumlulukları iyi belirlenmiş multidisipliner meslek anlayışı içinde bir “Gıda Kanunu” hazırlanmasını mecbur kılmaktadır. 26