Katalog

Sabah sabah ciğer yer misiniz? A DANA (Cumhuriyet Bürosu) Kebaba düşkün olarak bilinir Adanalılar. Ancak yemek konusunda bir başka düşkünlükleri daha var... Her ne denli "Urfanın ciğeri, ciğercileri meşhurdur" denilse de, özellikle pazar sabahları Tarihi Kazancılar Çarşısı'nın yanıbaşındaki Arasta'da kurulan tezgahlardan yükselen, mis gibi kokusuyla insanı kendine çeken duman, Adanalıların ciğere olan düşkünlüğünün göstergesidir adeta... Kent merkezindeki tarihi Büyüksaat Kulesi'ne doğru yürüyenler, adresi yükselen duman ve yayılan ciğer kokusundan bulabilirler rahatlıkla... Sabahın ilk ışıklarıyla yanan kömürün çevreye yayılan kokusuyla başlar işler. Sokak arasına kurulan tezgahlarda soğan kıymak, salata yapmak için inen kalkan zırhların (bir tür satır) sesi gelir kulaklara... İşte, 1981 yılından bu yana ciğercilik yapan Bedir Kanık'ı da, böyle bir uğraş içinde, pazar sabahı için özel hazırlık yaparken bulduk. Cumartesi akşamı tezgahını ciğerseverler için hazırladığını belirten Kanık, sabahın ilk ışıklarıyla özel olarak ciğer yemeye gelen müşterilerini memnun etmek için hazırlık yaptığını söylüyor. Ciğerciliğin özel bir meslek olduğunu da üzerine basa basa vurgulayan Kanık, "Sabahları Türkiye'nin başka hiçbir yerinde ciğer yenmez. Bu sadece Çu kurova'ya, Adana'ya özgü bir durumdur. Adanalı ciğerden anlar, onların damak tadına uygun iş yapmak zorundayız" dedi. Bir başka tezgahın başındaki Ergin Çadırcı'da küçük yaşlardan bu yana ciğercilik yaptığını söylerken, "mesleğe 7 yaşında küçük bir çırak olarak başladım" diyor ve ekliyor arkasından: "Geleneğe sahip çıkmak için sürdürüyorum bu işi. Sadece pazar sabahları tezgah açıyorum. Pazar günü ciğer yemeye gelen özel müşterilerim, bana göre çok özel insanlar var. Çünkü bu kültürümüzü aksatmadan sürdürüyorlar. Onlara en iyi hizmeti vermek için hazırlığım ritüel havasında oluyor." Bir de ciğer sevenlerle konuştuk konuyu. Neredeyse her pazar günü ailesiyle birlikte ciğer yemeye geldiğini anlatan 60 yaşındaki Bekir Yılmaz, eskiden kalma bir alışkanlığı aynı sevgi ve ilgiyle sürdürdüğünü söyledi. Eskiden babasının kendilerini tatil günlerinde ciğer yemeye getirdiğini aktaran Yılmaz, "Babam bizi alıştırmıştı. Ciğer yemeye gitmediğimiz hafta sanki bir şeyler eksik kalırdı. Bende çocuklarımı getiriyorum. Onlar da kendi çocuklarını pazar sabahı toplayıp ailecek ciğer yemeye getireceklerini söylüyorlar. Bu kültürün devam etmesinin gerektiği inancındayım. Sadece pazar günleri de olsa bu tezgahlardan duman tütmeli" dedi. Ciğer ustalarından tavsiyeler Zevkle ciğer yeme konusunda ise ustalar hemen hemen aynı şeyleri öğütlüyor. İşte onların önerileri: "İyi bir ciğer yemek istiyorsanız öncelikle alacağınız ciğerin erkek kuzu ciğeri olmasına dikkat etmelisiniz. Ayrıca ciğer yarasız, lekesiz ve rengi parlak olacak. Güvendiğiniz bir kasaptan aldığınız ciğeri şişlik olacak şekilde doğrayın. Saplayacağınız şişe iki ciğer arası bir kuyruk yağı koymalısınız. Ciğeri harı düşük kömür ateşinde rengi atıncaya kadar pişirin. Soğutmadan, özel hazırlanmış salatasıyla ve yanında istediğiniz yeşillikle afiyetle yiyebilirsiniz." Şırdan dolması, özel bir lezzet DANA (Cumhuriyet Bürosu) İş günlerinin ardından, hemen her akşam Adana'da neredeyse her köşe başında bir şırdancı (şirden) tezgahı görebilirsiniz. Büyük kazanlarda pişirilen şırdan dolmasının müşterisi de çoktur üstelik... İlgi o kadar büyüktür ki, gece yarısı evinden kalkıp şırdan yemeye gidenlerin sayısı azımsanmaz... Canı çekti mi şırdancısına gidecek, kazanın başına oturacak ve yiyecektir şırdanını... Adana'da yaşayıp da şırdanı sevmeyene, en azından bir kaç kez yemeyene rastlayamazsınız. Ama özenli ve zahmetli bir iş olması nedeniyle ustaları azalan şırdanı hemen önünüze çıkan bir şırdancıdan değil de bilinen, ismi duyulmuş, haklı ün sahibi bir yerde yemeniz gerekiyor... Baba mesleği olarak başladığı işi bu zamana dek sürdüren "Şırdancı Güven"in sahibi Güven Üzgülbaş, küçük A baş hayvanlarda bir tane bulunan şırdanı (hayvanın 4 sindirim organından biri) hazırlamak için özen gösterilmesi gerektiğini belirtiyor. Sakatat temizliğinin çok önemli olduğunu vurgulayan Üzgülbaş, eskiye oranla şırdana ilginin azaldığını kaydetse de, gece demeden bile gelen müşterilerinden memnun şimdilik. Tanesini 2 YTL'ye sattığı şırdanı öven Üzgülbaş, "Şırdan her yerden yenilmez. Benim müşterilerim bellidir. Şırdan, özellikle Adana'nın yerlisi için önemli bir menüdür. Benim müşterim şırdandan anlar. Ona göre iş yapmak zorundayım. Müşterimin ağız tadına her an hitap edemezsem üzerim, onları kaybederim. Bundan dolayı rahatlıkla şırdanımızı hem biz hem de müşterilerimiz herkese tavsiye ediyor, tatmalarını söylüyor" dedi. USTADAN HAZIRLANIŞ ÖYKÜSÜ Güven Şırdancısı Üzgülbaş'a göre, 4 adet şırdan için, 250 gr. kıyma, yarım kilo pirinç, yarım kilo soğan, 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı karabiber yeterlidir. İçi temizlenmiş şırdanların önce her iki yüzü de soğuk suyla, sonra sıcak suyla defalarca yıkanır. İyice temizlendikten sonra bir kaç saat tuzlu ve limonlu suda bekletilir ve yeniden yıkanır. Soğanlar küçük küçük doğranır. Pirinç, kıyma ve diğer malzemeler eklenerek karıştırılır. Malzemeler, şırdanlara doldurulur. Bütün şırdanlar doldurulup bir köşesinden dikişle kapatıldıktan sonra tencereye yerleştirilir. 3 su bardağı su ve tuz ilave edilip, bir saat pişirilir, üzerine bolca kimyon dökülerek yenir. Yanında içecek olarak şalgam ya da ayran alınması tavsiye edilir. 8