Katalog

Kralları bile kendinden geçiren yemek: Kırkkat DANA (Cumhuriyet Bürosu) Bazı alışkanlıkları vardır insanın. Ne derseniz deyin, ne yaparsanız yapın değiştirmek olanaksızdır. Örneğin, Adana’nın yerlisine "Kırk katır mı, kırk satır mı?" deseniz, onda başka bir şeyi çağrıştırır sorunuz. Örneğin, yanıtınızı, "kırkkat" olarak alma olasılığınız vardır. Kuşkusuz, bu işin şakası, ama şırdanı (şirden), mumbarı (bumbar) seven Adanalı bunların yanında kırkkattan da vazgeçmez asla... Rivayete göre, baldan, buttan bıkan Klikya krallarından birisi, aşçıbaşından öyle bir yemek hazırlamasını ister ki, 'dünyada eşi benzeri olmasın, yiyen bir daha yemek istesin ve kralı oldukça memnun etsin'. Zengin Klikya'nın eşsiz kralının o güne değin tatmadığı bir tadın bulunmayacağına hükmeden aşçıbaşı kellesinin uçurulacağını düşünerek intihar etmeye karar verir. Ahıra girer, yağlı urganı hazırlar. Ayağını koyduğu kütüğün üzerinden kızgın bir koçun darbesiyle düşer. Koç, dile gelir, aşçıbaşına kendini kesmesini, kırkkatını çıkarmasını söyler. Şaşkınlığı üzerinde olan aşçıbaşı, koçun söylediklerini yapar. Kırkkatını çıkarır, konağın mutfağına getirir. Konağı oldukça kötü bir koku kaplar. Kırkkatı, içindeki pisliği temizleyip baharatıyla birlikte servise hazır hale getiren aşçıbaşına kötü koku nedeniyle tepki gösteren öbür aşçılar, krala şikayete giderler. Yeminler ederek Kırkkatı ustasından yemek isteyen Adana’da Kocavezir Çarşısı'na gidecek… A aşçıbaşının çok kötü bir yemek yaptığını, o hazırlananı yemesi halinde kralın zehirleneceğini söyleyerek aşçıbaşının azledilmesini isterler. Bir buyrukla anında kralın karşısına getirilen aşçıbaşı, canının bağışlanmasını isteyemeden zindana atılır, o ölümü beklerken kral mutfağa iner. Kötü koku dağılmıştır. Kekik ve kimyonla bezeli, altın tabakta bekleyen kırkkatı gören kral, kendinden geçer. Nar gibi duran kırkkata sarılır. Aklına zehirleneceği gelse de bugüne değin yemediği bir şey kalmayan kral, kırkkatın lezzetine dayanamaz ve aldığı olağanüstü tadın hazzıyla kendinden geçer... Mutfağa toplanan saray mensupları, kralın öldüğünü düşünür ilkin... Bunun üzerine, zindandaki aşçıbaşı derhal idam edilir. Ancak, bir süre sonra kendine gelen kral, aşçıbaşını ödüllendirmek için çağırtır, öldüğünü öğrenince idam emrini verenleri idam ettirir bu kez... İşte o günden bu yana Klikya Krallığı'nda (Çukurova'da) o günden sonra bolca kırkkat yenir. Genelde 'Kırkbayır' olarak bilinmesine karşın halk arasında 'Kırkkat' denilen ve geniş bir kesim tarafından tüketilen Kırkkat'ı ustasından yemek istiyorsanız Kocavezir Çarşısı'na doğru gitmeniz gerekiyor. Çünkü, bu işte en deneyimli ustalar kazanları başında orada hep sizi bekliyor... Ustalarına göre; 4 kişilik bir aile için; 4 adet kırkkat, 250 gr. kıyma, yarım kilo pirinç, yarım kilo soğan, 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı karabiber yeterlidir. Yeteri kadar da kimyon bulundurulmalıdır. İçi iyice temizlenmiş kırkkatın önce içi sonra dışı soğuk, ardından sıcak suyla defalarca yıkanır. Sonra bir kaç saat tuzlu ve limonlu suda bekletilir ve yeniden yıkanır. Soğanlar küçük küçük doğranır. Pirinç, kıyma ve diğer malzemeler eklenerek karıştırılır. Malzemeler, kırkkatın içine doldurulur. Bütün kırkkatlar doldurulup iplikle dikilerek kapatıldıktan sonra tencereye yerleştirilir. 3 su bardağı su ve tuz ilave edilip, bir saat pişirilir, üzerine bolca kimyon dökülerek yenir. Yanında şalgam veya ayran alınması önerilir. Kozan paçası; pul biber, nar ekşisi ile yenir ADANA (Cumhuriyet)Türk mutfağında sakatat yemeklerinin yeri bir başkadır... Bunların arasında ise paçanın, işkembenin yeri ayrıcalıklıdır... Ancak, her yörenin paçası, işkembesi kendi damak tadına göre hazırlanır ve değişkenlik gösterir... Kozanlıların iddiasına göre, Kozan paçasının tadına bakan biri bir daha başka paçalara dönüp bakmaz... Belki, biraz da bu nedenle Kozanlılar işkembeyi bilmiyor, varsa yoksa paça diyorlar... "Sakatat dosyası" için Kozan Paçasının nasıl yapıldığını öğrendik... Önce, küçükbaş hayvanın (keçi tercih edilir) başı (kelle) ve ayaklarındaki kıllar, harlı ateşte sürekli kızgın tutulan şişle yakıldıktan (ütülendikten) sonra, işkembeyle birlikte nar ekşisiyle ovula ovula yıkanır... Kelle, ayaklar ve işkembenin iyice temizlendiğine kanaat getirilince bir avuç sarımsak, ikiüç domates, bir avuç biber salçasıyla birlikte içi su dolu düdüklü tencereye konularak bir saat kadar pişirilir/haşlanır... Daha sonra tencereden çıkartılan kelle, ayaklar ve işkembe, kemiklerinden ayıklanarak kuşbaşı büyüklüğünde parçalara bölünür. Bu parçalar, haşlama sırasında elde edilen ve tencerede bekletilen suyun içine beşaltı baş sarımsak, az biber salçası ve belirli ölçekte zeytinyağıyla birlikte tekrar konularak 1520 derecede bir süre daha kaynatılır... Kıvamına gelince pul biber ve nar ekşisiyle birlikte servis yapılır... Kozan paçası halen Kozan'da her evde zaman zaman, Arif ustanın çocukları tarafından da Sıralif'te yol üstündeki lokantada her gün damak tadına özen gösterilerek pişirilip dileyenlere servis yapılıyor... Kozanlılar işkembeyi bilmez, varsa yoksa paça derler... 10