Katalog

Rumeli İşkembecisi Bestekar Şubesi Müdürü Hikmet Güngör ‘Esas mesai gece ikiden sonra’ umeli İşkembecisi Bestekar Şubesi Müdürü Hikmet Güngör, Cumhuriyet’in sorularını yanıtladı... Rumeli’nin işkembeciler dünyasında yeri nedir? İşkembenin başkenti biziz. Ankara’yı tanıtan biziz. İlginç olaylar oluyor mu? İşkembeyi ilk defa içenler oluyor. İşkembeyi genellikle alkollüler içer ama hastası da vardır. Gençler daha çok alkollü iken alıyor, orta yaş grubu severek yiyor. 15 senedir haftada üç gün gelen düzenli müşterimiz var. Ne kadar sakatat harcıyorsunuz? Cuma cumartesi 250 kiloya çıkıyor tüketim. Porsiyon bazında en çok satılan yemeğiniz nedir? İşkembe çorbasıdır. Adı üstünde. İşimiz o. En fazla iş yaptığınız saatler hangileri? Biz iki kesime hitap ediyoruz. Öğlenleri 2025 çeşit normal, sulu yemek çıkartıyoruz. Kendimize özgü et, sebze yemeklerimiz var. Geceleyin ise işkembeci ağırlıklıdır. En yoğun saatler cuma cumartesileri gece yarısından sonra 2 ile 34 arasıdır. İki şubeniz var. Kızılay’da ve Kavaklıdere’de. Arada müşterisi açısından fark var mıdır? Bizim buranın müşterisi daha çok aile ağırlıklıdır. Kızlar gelir. Çok aşırı alkollü müşterimiz olmaz. Üniversite gençleri, Ankara’nın oturaklı aileleri. Kızılay’da daha çok barlar mevkii olduğu için, eğlence sonrası gelenler vardır. ‘Püf noktası yok ama bizimki farklıdır’ R Hikmet Güngör Siz hangi tür yemeği tercih ediyorsunuz? Ben dışarıda da sulu yemek yerim. Ciğer alırız. Zarından temizliyoruz. Temizledikten sonra kuşbaşı doğruyoruz. Bol unun içine koyuyoruz. Bir kilo ciğere yarım kilo un kullanılır. İyice karıştırıyoruz. Kalbur denen eleklerden eliyoruz. Kızgın yağın içine koyuyoruz. Ayçiçek yağı. Kızgın yağın içinde kalması 3 dakika sürmez. Çıkardıktan sonra kırmızı biber, kara biber, tuzunu ekliyoruz, yanında çekilmiş kuru soğan koyuyoruz. Sıcak olmaz bu. Özelliği soğuk yemektir, onun için beklettikten sonra servise sunuyoruz. Bunun püf noktası yoktur. Siz de yapabilirsiniz. Evdeki ile buradaki arasında işkembe çorbasında tabii biraz fark olur. Rumeli İşkembecisi İşkembe Ustası Mithat Çıldır: İşkembe çorbasına 500 kilo sakatat R umeli İşkembecisi’nin 18 yıllık İşkembe Ustası Mithat Çıldır, Cumhuriyet’in sorularını yanıtladı... Siz işkembe çorbasını nasıl yapıyorsunuz? İşkembe çorbası 8 saatte pişiyor. Pişerken 400500 kilo civarında sakatat gider buna. Sakatatı bize depomuzdan geliyor. Aşağıda temizleniyor. Kazanlarda pişiyor, tuzlamasını ayrı, şırdanını ayrı, çorbasını ayrı doğruyoruz. Dükkânda işkembe en çok ne zaman fazla gider? Akşam üzeri saat beşten sonra daha çok gider. Gece 12’ye kadar gider sonra biriki saat boşluk olur, ondan sonra sabaha kadar gider. Kim tercih eder? Bunun hastası çoktur. Sürekli onu yemek için gelirler. Müşterinin yüzde 70’i böyledir. Daha çok gençler, kadın, kız ağırlıklı müşteri gelir. Müşteri çok iyi anlar, özel tarafından ister. İşkembenin en güzel, özel tarafı neresidir? Özellikle tuzlama denilen mesela tarafından isterler. Bilinçli müşteridir. Kazandan çıktıktan sonra pişiyor ayırıyoruz, ayırdıktan sonra herşey hazırlanıyor, biz isteğe göre gönderiyoruz. Değişik bir olayla karşılaştığınız oldu mu? Öyle şey olmaz. Zaten gelen müşteri ne istediğini bilir. MİTHAT USTA’NIN İŞKEMBE ÇORBASI TARİFİ Mithat Çıldır Normal sakatatçıya gideceksiniz. 10 kişilik çorba için bir kilo işkembe, yarım kilo da şırdan alacaksınız. Şırdan işkembenin siyah tarafıdır. Çorbaya lezzet katan tarafı orasıdır. 350400 gram da içyağı aynı yerden satın alacaksınız. Bazıları un da kullanır ama kullanılmasa daha iyi olur. Bundan sonra 1,5 litre su koyup, tuzunu ekleyip düdüklü tencere içinde, yarım saatte pişireceksiniz. Piştikten sonra yağını, suyunu süzdürüp hafif soğuduktan sonra parçaları çıkaracaksınız. Yiyeceğiniz şekilde ufak ufak kuşbaşı doğrayacaksınız. Sonra tekrar suyuna koyup servis yapacaksınız. Servis yapılırken yanına sirke sarımsak sosunu vereceksiniz. Bunda, bir çay bardağı sirkenin içine içine iki baş sarmısak ezip soyacaksınız, pul biber, kara biber ekleyeceksiniz. Ayrıca kırmızı biber sosu var. Bunu biz yaparız. Dışarıdan bulamazsınız. Ayçiçek yağını hafiften kısık ateşte yakıyorsun. Üstüne bir yemek kaşığı toz biberi ile karıştıyorsun, bu kırmızı bir sos veriyor. Bunu da servis yaparken, yanında vereceksiniz. Yiyecek kişi en son üstüne dökecekler. Masraflıdır, ama değer yani. Yok, pahalı değil, uğraştırır yani. 12