Katalog

Koyun ciğeri daha fazla protein içeriyor İleri yaş gruplarının sakatat tüketiminde dikkatli ve ölçülü olmaları gerekiyor. Adnan SERPEN İzmir Veteriner Hekimler Odası Onuk Kurulu Üyesi E t dediğimiz zaman aklımıza koyun, keçi, manda, dana, kümes hayvanları, su ürünleri ve av hayvanları gelmektedir. Sakatat ise bunların içinden kasaplık hayvanların et ve ete bağlı yağdan arta kalan yenebilen iç organlara denir. Sakatat olarak insan gıdası amacı ile yararlanılan iç organlar; dil, akciğer, kalp, yemek borusu, karaciğer, böbrekler, dalak, mide, işkembe, barsaklar, mezenterium, meme, beyin, omurilik, baş ve ayaklardan ibarettir. Bunların içinde baş ve ayak iç organ olmadığı halde hayvanın yenebilen, gıda değeri olan bölümleri olmakla birlikte ülkemizde tavukçuluk sektörünün gelişmesi nedeniyle kasaplık piliçlerin karaciğeri de sakatat olarak tüketilmektedir. Erkek hayvanların seksüel organı testisler de sakatat sınıfına girmektedir. Ülkemizde sakatatlar et gurubuna dahil edilerek tüketilmektedir. Fakat sakatatlar etle aynı gurupta olmasına rağmen ete oranla besin değeri yönünden daha zengindir. Bu nedenle yurdumuzun değişik yörelerinde sakatatdan Kelle Paça, Ayak Paça, İşkembe Çorbası, İşkembe Tuzlama, Beyin Salata, Kokoreç, Arnavut Ciğeri, Dil Söğüş, Kelle Söğüş, Tuzlama, Gaziantep’in Cartlak Kebabı v.s.gibi çok özel geleneksel yemek kültürümüzün gelişmesinde önemli bir rol alarak Türk mutfağındaki yerini almıştır. Sakatat yemek çeşitleri Türk mutfağının olmazsa olmazları haline gelmiştir. Hatta AB müzakere sürecinde bir ara kokoreçten vazgeçilmesi gündeme geldiğinde halkımız tercihini AB’den yana değil kokoreçten yana yapması, sakatat yemeklerinin Türk halkı için ne kadar önemli olduğunu ortaya koymaktadır. Sakatatlar ülkemizin bazı yerlerinde alışkanlığa bağlı olarak hemen hemen hiç tüketilmez ve itibar görmez, bazı bölgelerimizde ise (Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgemiz) çok tüketilmektedir. Bunda halkımızın beslenme bilgisinin yetersizliği, yanlış ve kötü beslenme alışkanlıkları ve ekonomik nedenler, tüketim ve pişirilme tarzlarının bilinmeyişi, besin değerlerinin ve vücuda sağladığı yararlarının bilinmemesi rol oynamaktadır. Tüketimi yapılmayan bölgelerimizde sakatatlar imha edilme yoluna gidilebilmektedir. Özellikle Kurban bayramlarında telaştan kaçılması, genelde birçok yerleşim yerlerinde, özellikle ağırlıklı olarak büyük kentlerimizde, yerel yöneticilerin halkımızın kurbanlık hayvanlarını hijyenik bir şekilde kesmelerini sağlayacak gerekli ortamı sağlamaktan imtina etmeleri ve buna bağlı olarak hijyenik olmayan ilkel şartlarda kesmelerine göz yummaları sonucunda çok büyük miktarlarda işkembe, barsak ve ayak gibi sakatatların imha edilmek üzere gömülmesi veya çöpe atılmasına neden olunduğundan büyük bir ekonomik kayıp yaşanmaktadır. Bir diğer husus ise bazı sakatat türlerinin, özellikle kelle paça ve işkembe türünün yemek olarak hazırlanmasında zorluk çekildiği için çalışan bayanlar tarafından tercih edilmemektedir. Bunların dışında kalan karaciğer, dalak, beyin, böbrek ve yürek gibi sakatatların yemek olarak hazırlanması oldukça kolay olmasına rağmen pişirme yöntemlerinin ve uygun şartlarda saklanmasının iyi bilinmemesi gibi faktörlere bağlı olarak bu besinlerden yeterince faydalanılamamaktadır. Sakatatlar her ne kadar lüks lokantalarda yerini alsa da alım gücü düşük ailelerimiz genellikle ucuz yiyecek temini gayesi ile ve besin değerini bilmeden tüketmektedirler. Oysa sakatatın taşıdığı besin özellikleri halkımızca bilinirse sakatat tüketiminde bir artış olması kaçınılmazdır. Etler besin değeri ve lezzet açısından çeşidine göre farklılıklar gösterir. Genel olarak Etlerin yüzde 1321’i protein, yüzde 6272’si su, yüzde 68’i yağ, yüzde 12’si vitamin ve mineral madde içerir. 100 gr.Et 150250 kalori enerji verir, 100 gr koyun etinde 78 mg Kalsiyum, 23 mg Demir, 0.1 mg B vitamini, 0.2 mg B2 vitamini, 2 mg Niasin bulunur. Etler sakatatlara göre, kalori ve yağ yönünden daha zengin vitamin ve mineral yönünden daha farklıdır. Sakatatlarda karbonhidrat oranı özellikle karaciğerde yüzde 4,55 mg’a kadar çıkar. Çünkü vücutta karbonhidratların bir kısmı karaciğerde glikojen halinde depo edilmektedir. Sakatatlar beslenme açısından vitamin ve mineral yönünden zengin olup özellikle karaciğer besin maddelerini en fazla taşıyan organdır. Ayrıca karaciğer proteini ekzojen aminoasitler (Leücin ve Lizin ) yönünden oldukça zengindir. Koyun karaciğeri diğer kasaplık hayvanların karaciğerlerine oranla daha fazla protein içerir. Karaciğer potasyum, sodyum ve fosfor yönünden de zengindir. 100 gr.Karaciğer’de 73 mg sodyum, 281 mg potasyum ve 333 mg Fosfor bulunmaktadır. Sakatatlar içinde demir (Fe) yönünden en zengin sakatat karaciğerdir. Kansızlığı önlemede Fe kaynağı olarak sırasıyle kullanılan sakatatlar; karaciğer, akciğer, böbrek, kalp ve dalak tüketme yoluna gidilmelidir. Bu besinlerin halkımız tarafından az tüketilmesi toplumumuzda beslenme yetersizliğine bağlı kansızlık olgularının sık görülmesine neden olmaktadır. Sakatatların yüzde 7075’i su içerir. A vitamini yönünden zengin olan karaciğer ve böbreğin büyüme çağındaki çocuklarımız tarafından bol miktarda tüketilmesi gerekmektedir. Karaciğer’in yağında bulunan D vitamini kemiklerin gelişmesini sağlaması, yine fosfor yönünden zengin olması nedeniyle dengeli beslenmede göz önünde tutulması gerekmektedir. İleri yaş gruplarının sakatat tüketiminde dikkatli ve ölçülü olmaları gerekmektedir. Sakatatlar taze olduğunda daha çok severek tüketilir fakat saklanması ete göre daha zor olup kısa zamanda bozulma özelliğine sahip oldukları için alır almaz kısa zamanda tüketilmesi gerekmektedir. Sakatat bu kadar değerli bir besin maddesi olmasına rağmen ete göre daha aşağı bir fiyatla satılmaktadır. Ancak sakatatın istenilen lezzette ve besin değerinde olması onun taze olmasına ve hastalık etkenlerini taşımamasına bağlıdır. Bunun için öncelikle muhakkak Tarım ve Köyişleri Bakanlığınca ruhsatlandırılmış mezbaha ve kesimhanede kesilmiş, veteri ner hekim kontrolundan geçerek gıda güvenliği sağlanmış, büyük ve küçük baş hayvanların (Sığır, Manda, Koyun, Keçi, Kuzu v.s) kanatlıların (Kasaplık piliç, ördek, kaz v.s) sakatatlarını satan, yine Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’ndan satış izni almış market, kasap ve sakatatçılardan sakatat satın alınmalıdır. Bunların dışındaki yerlerden satın almanız halinde tıpkı Eylül ayında Kocaeli’nin, Gebze İlçesi, Dilovası beldesinde Şarbon’lu hayvanın kesilip dağıtılmasına benzer bir olaya bağlı bir sağlık sorunuyla veya besin değeri olmayan bir sakatatı satın almakla her an karşılaşmanız olasıdır. Şöyle ki; genel olarak hayvanların karaciğerinde yerleşen kelebek ve benzeri paraziter hastalık etkeni karaciğerin lezzetini bozar. Eğer pazardan satın alacağınız karaciğerin safra yolları beyazlaşmış, kalınlaşmış ve kesildiğinde sarı kirli bir sıvı akıyor ise muhakkak o karaciğerde kelebek hastalığı ve zeytin yaprağı şeklinde karaciğer kelebeği vardır.Yine ayni safra kanallarında hareket halinde sinek benzeri bir parazitle de karşılaşabilirsiniz.Böyle karaciğerlerde hoşa gitmeyen bir koku vardır, pişirildiğinde lezzeti iyi olmaz onun için bu gibi karaciğerler satın alınmamalıdır. Bir diğer hastalık ise karaciğer, akciğer ve dalakta sık sık görülen kist hidatik adı verdiğimiz içi su dolu keseciklerin görülmesidir. Hemen kese patlatılmadan sakatatın üzerinden kesilip alınarak derin bir çukur içine gömülmeli kedi ve köpeklere kesinlikle verilmemelidir. Kedi ve köpek yerse tenya şeridi haline gelir ve yumurtaları bu hayvanlardan insana bulaşarak çok tehlikeli kist hidatik hastalığına neden olur. Genellikle hayvanın kalp, dil ve yanak kaslarında, bazen diğer organlarında arpa şehriyesi görünümünde, içi su dolu beyaz insandaki abdest bozan şeridin sürfesi(kurtçuğu) olan parazite rastlandığında kesinlikle yenmemeli ve satın alınmamalıdır. İyice pişirilmeden yenmesi halinde insana bulaşarak abdest bozan dediğimiz paraziter bir hastalığa yakalanmanıza neden olur.Bunların dışında karaciğer, akciğer, dalak ve böbreklerde beyaz, fındık büyüklüğünden daha küçük veya daha büyük kireçleşmiş yumrulara rastlayabilirsiniz. Bunlar kireçleşmiş parazitler veya verem (tüberküloz) mikrobu olabilir. Bu gibi sakatatlar satın alınmamalı ve tüketilmemelidir. Akciğerlerin hava boşlukları içinde ince kıl şeklinde uzun kıl kurdu parazitine rastlanabilir. Bu gibi akciğerler satın alınmamalı ve tüketilmemelidir. İnsan sağlığı açısından sorun olabilecek bunlara benzer çok sayıda hayvan hastalığı olmakla beraber buraya kadar anlatılanlar tüketicilerin pratikte en sık karşılaşabilecekleri sorunlara ait bilgileri içermektedir. İnsan tüketimine sunulacak sakatatlar mezbahada kesime müteakip daima kirlenmeye mey dan vermeyecek şekilde karkastan usulüne uygun çıkarılıp satışa sunulmalıdır. Keçi ve koyunda barsaklar çıkarılırken mideden ayrılmamalı, içerde açılmamalı. Bağırsaklar gövdeden çıkarıldıktan sonra zaman kaybetmeden bol ve kuvvetli su ile yıkanıp temizlenmeli, aksi halde barsak duvarında çürüme başlayacağı için delinme meydana gelir. Yıkama sırasında barsak etrafında bulunan yağların kirletilmemesine özen gösterilmeli. O nedenle kokoreç yapımında kullanılan bağırsağın temizliği çok önemlidir. Her yerden kokoreç alınıp yenmemeli, mezbahada veteriner hekim kontrolünden geçerek gıda güvenliği sağlanmış bağırsakları satın alıp kokoreç yapan, güvenilir yerlerden kokoreç satın alınmalıdır. 7