Katalog

İşe yarayan ‘işe yaramazlar’ Önder ŞENYAPILI S akatat Arapça kökenli bir sözcük. Sondaki ‘a’nın şapkası var. Hafifçe uzatılarak okunmalı/söylenmeli. Gelgelelim, (sayısı 20’yi aşmış) Türkçe yazım kılavuzlarından bakabildiğim 3’üne göre sondaki ‘a’nın şapkası uçmuş; daha doğrusu, uçurulmuş!.. Dolayısıyla, ‘sakatat’ı, ‘sakat at’ sananların varlığını yadırgamamalı!.. Oysa, Arapça’da bir şeyin düşük ve işe yaramaz olan bölümlerini tanımlayan ‘sakta’ sözcüğünün çoğulu ‘sakatât’ diye söyleniyor. (İşe bakın: ‘İşe yaramazlar’, işe yarıyor: Homini gırtlak, yeniyorlar!. Daha ne olsun?!.) Yazım kılavuzlarının ‘sakatat’ olarak yazılmasını buyurduğu sözcüğün anlamı, TDK sözlüğüne göre, "Kesilmiş hayvanın yürek, karaciğer, böbrek, işkembe, beyin, vb. gibi iç organlarıyla baş ve ayakları"na verilmiş olan addır.. Kökende, listeyi biraz daha uzatmak ve şunları da eklemek gerek: Dalak, dil, ince barsak, uykuluk, bumbar, ve şirden. Ayrıca, küçükbaş hayvan söz konusuysa, koç yumurtası… Ekonomik nedenlerle, kesilmiş hayvanın her ‘yeri’nden yararlanmak amaçlanmıştır geçmişte (giderek bugün de)… Ayrıca, sakatat yoksul yiyeceğidir. Ete göre ucuzdur. Şimdilerde ‘hijyenik’ gerekçelerle (ve/ya da kolesterolü artırdığı için) sakatat yenilmemesi salık veriliyor. Örneğin, ‘kokoreç’ (Yunanca ‘kokoretsi’den geliyor.) adıyla bilinen yiyecek hayvanın kömür ateşinde pişirilmiş ince barsağı olduğu için hijyenik bulunmuyor ve dolayısıyla AB’ne girilirse yasaklanacağı savı sık sık gündeme getiriliyor. (1. İyi de, ‘sakatat yasaklanırsa, etin satış ederi enaz yüzde elli artar’ diyenlere de kulak tıkamamak gerek…2. Öte yandan, işkembe çorbası ‘sosyetik’ olalı, hiç de ucuz değil!.. Düpedüz pahalı!..) Öte yandan, ‘bumbar’ denilen kalın barsaktan yapılan ‘bumbar dolma(sı)’ diye adlandırılmış yemek de var ama, yöresel sayıldığı ve pek yaygın bir damak tadı olmadığı için sanırım, onun da yasaklanabileceği olasılığı üstünde duran pek olmadı. Oysa, kokoreçin yasaklanması durumunda neler yapılabileceği düşünüldü. Örneğin, kokoreççilerin ‘usta sınıfı’ndan kimileri, yasaklanırsa, kokoreçi ‘tantuni’ yapıp et olarak satacaklarını söylediler. Mersin’e özgü bir yiyecek olarak anılan ama, kendisi de bir Mersinli olan şair ve yazar Özdemir İnce’nin (yerel {Mersinli} sözlü tarihçi olarak kimliklendirdiği {dostu/arkadaşı} Avni’ye dayandırarak) Mersin’le hiçbir ilgisinin bulunmadığını bildirdiği ‘tantuni’, şimdilerde çok küçük parçalara bölünüp haşlandıktan sonra kavrulan etlerden yapılmasına karşın, eskiden Mersin’in yoksul mahallelerinde ciğerin beyazından yapılırmış. Yâni sakatattan... Dolayısıyla, konumuzla ilgili sayılması gereken bir yemek. Adıysa, yerel (Mersinli) tantuni ustalarından birinin açıklamasına göre, etlerin kavrulduğu ‘sac’tan çıkan ‘tan tun’ seslerinden kaynaklanmış!.. Ne var, AB’ye girilemediği için henüz yasaklanmamış olan kokoreçi ve de bumbar ile işkembeyi yiyemeyenlerin sayısı da az değildir. Kokoreç yiyemeyenler ‘balık kokoreçi’ni icat etmişler... Öte yandan, ‘dövme’ denilen aşurelik buğday ve kemikli et ile yapılan ‘dövme aşı’nın lezzeti ‘kelle’yi andırıyor olmalı ki, ‘yalancı kelle’ diye de adlandırılmış. Dilimize Farsçadan geçmiş olan ‘kelle’ sözcüğü ‘kafa’, ‘baş’ anlamına geliyor. Kesilmiş hayvanın pişirilmiş başı da kısaca ‘kelle’ diye anılıyor. Bir de yaygın bir deyim var bilindiği gibi: Pişmiş kelle gibi sırıtmak... Sözlüğe göre bu deyim, "dişlerini göstererek yersiz ve aptalca gülmek" anlamına geliyor. Demek ki, kesilmiş ve fırınlanmış hayvan başı böyle bir görüntü ve izlenim veriyor. (Vah zavallı hayvancağız!.. O ifadenin belki de çektiği acının yansısı olduğunu düşünmemiş deyimi ortaya atanlar!..) Kelle, söğüş et olarak yendiği gibi ‘kellepaça çorbası’ olarak da içiliyor. ‘Paça’ kesilmiş hayvanın ayağına deniyor. İsmet Zeki Eyüboğlu, Farsçada pâ/pây sözcüğünün ‘ayak’ demek olduğunu, küçültme eki ‘çe’ ile birlikte söylenince, pâçe/pâyçe sözcüğünün ‘küçük ayak’, ‘ayakçık’ anlamına geldiğini bildiriyor. Kuzu, koyun, oğlak, keçilerin küçük ayaklarından/‘ayakçık’larından yapılmış çorba da ‘paça’ diye anılıyor. Ayakların içine kelle etleri de eklenirse ‘kelle paça’ çorbası eldelenmiş oluyor. Sirkeli ve sarmısaklı olarak içiliyor. (‘Paça’ {çorbası} ile ilişkili bir de fıkra var: Neredeyse tümüyle üçer ayaklı kuzu, koyun ve keçilerden oluşan bir sürünün çobanına hayvanların dördüncü ayaklarının akıbetini sormuşlar. Çoban, "canım her paça çektiğinde koca bir hayvanı telef edemezdim herhalde!.." diye terslenmiş.) Sirkelisarmısaklı içilen bir öteki (sakatat) çorba(sı) işkembeden yapılıyor. Özellikle alkollü içkiyi fazla kaçıranların geceyi noktalamak için yeğledikleri işkembe çorbasının ‘ayılmaya’ yardımcı olmasa bile, içerdiği (geviş getiren hayvanların yediklerini sindirmek için midelerince salgılanan) ‘pepsin’ maddesinin sarhoş mideyi rahatlattığı öne sürülüyor. Farsça ‘şikembe’ sözcüğünün dilimizdeki söylenişi olan işkembe, "geviş getiren hayvanlarda ilk ve en büyük mide bölümü"nün, "kasaplık hayvanlarda ise mideyi oluşturan bölümlerin bütünü"nün adıymış. Çünkü, geviş getirenlerin midesi 4 odalıymış. İşkembe, bu mideye giden yemek borusunun ilk bölümü oluyormuş. Çiğnenmiş besinin bir kez daha mide sularıyla sindirildiği, dört bölümlü midenin dördüncü bölümüne ise ‘şirden’ deniyor. Bu sözcüğün de aslı Farsça ve ‘şîrdân’… Süt kuzusunun ve buzağının midesi de ‘şirden’ diye anılıyor ve peynir suyu, tuz ve şekerden oluşmuş sıvının içine katılarak (peynir) mayalamakta kullanılıyor. Gene Eyuboğlu’dan öğrendiğimize gore, halk ağzında ‘kurtyemez’ deniyormuş şirdene. Çünkü, kurt, öldürüp parçaladığı hayvanın midesinin bu bölümünü yemezmiş. (Oysa, insanoğlu afiyetle yiyor!.) İşkembenin güneydoğu bölgesindeki adı ise, ‘kibe’. Bu bölgenin yemeği olan ‘kibebumbar’, kalın barsak yerine işkembe kullanılarak yapılıyor. (Yâni, ‘işkembe dolması’.) İşkembeli deyim de az değil. En yaygın bilinenleri ‘işkembe suratlı’, ‘işkembesi geniş’, ‘işkembei kübradan atmak’, ‘işkembesini düşünmek’, ‘işkembeyi şişirmek’, vb. Bu arada, ‘kübra’nın ‘büyük’ anlamına geldiği notunu düşelim. Sözü dolandırıp yeniden ‘bumbar’a getirmişken düşülecek bir notumuz daha var: Beş yıl önce, 2002’de Beypazarı Belediyesi mumbarı yöre yemeği olarak tescil ettirmek için Patent Enstitiüsü’ne başvurdu. Güneydoğulular karşı çıktılar. Devreye giren bir takım uzmanlar ise, bumbarın Orta Asya kökenli olduğunu söylediler. Benim kuşağıma, orta öğrenimimiz sırasında, Türklerin dünyaya Orta Asya’dan yayıldığını öğretmişlerdi. Orta Asya’dan çıkan oklarla kaplanmış dünya haritaları vardı kitaplarımızda. Demek ki, o oklar bumbarın yayılışını da betimlermiş!.. Bumbarın içine pirinç ya da bulgur ile ciğer dolduruluyor. Ciğer, ızgara ve tava olarak da yenilen bir ‘sakta’. Tavası ‘Arnavut ciğeri’ diye bilinir. Kebabına ise Gaziantepliler ‘cağırtlak kebabı’ diyorlarmış. ‘Cağırtlak’, (Ayfer T. Ünsal açıklıyor) hem ‘ciğer’ ve hem de ‘gırtlak’ demekmiş… Yeme içme düşkünlüğü ise ‘homini gırtlak’ diye anlatılır. Bu düşkünlüktür ki, ‘işe yaramazlar’ anlamına gelen sakatatı bile afiyetle yediriyor. Sezen Aksu’nun bir şarkısının nakaratı insanoğlunun gırtlağına düşkünlüğünün yanı sıra biteviye yaşamını da özetlemiyor mu sizce de?!. "homini de gırtlak, pufidi kandil, tumba yatak". 6