Katalog

KISA KlSA BESLENME Tereyağın keşfi şans eseri: At sırtında tulumlara doldurulan sütler çalkalanınca, tereyağın oluşumu gözlenmiş. Tereyağ 'kuzeyli' peynir ise 'güneyli' Tereyağı çeşitlerl Tereyağı bır zamanlar "gerektığı" ıçın tuzlanırdı Çunku bu besının uzun sure korunması gerektığınde ya da okyanuslar arası gıdışgelışlerınde bozulmaya karşı tuz şarttı Yüzyılın başında ingıltere'de bol mtktarda tuketilen tereyağı, Yenı Zelanda'dan gelıyordu Bu uzun yolculuklarda tereyağlar hep tuzlanırdı Kaymaklara göre tereyağı turlerınden söz edılebılır Bu besının nıtelığinde rol oynayan pek çok faktor var Kaymağın kımyasal ve mıkrobıyolojık nıtelıklerı ışlemın hıjyenık koşulları (yayık aşamasında sure ve ısı, yıkamada kullanılan su turu) Tereyağı, ne çok sert ne de çok yumuşak olmalı Bu besının dayanıklı olmasında sut veren ıneğın beslenme bıçımı de etkıli oluyor Ayrıca kaymağın mayalanmasındakı ısı ve yayık aşamasının da etkısı söz konusu Yazın hazırlanan tereyağlar betakaroten ıçeren maddelerle yukludur, bu nedenle koyu renklıdır Kış tereyağları ıse beyazımtıraktır Otlak hayvanlarının sutunden uretılen tereyağlar daha koyu bır renk alırken, çıftlık hayvanlarının sutunden elde edılenler daha açık renklıdır , ocky've "Jedı'nınDönüşu"gıbı hareketlı fılmler, Steadicam tadtnda bır cıhaz ıçeren el kameralarıyla çekılmıştı Steadicam ıle donanmış bu kameralar, el ve vucut hareketlerının çekımlerı bozmaması ıçın uzerınde yaylar ve ağırıklar bulunan bır kemerle vucuda bağlanıyor Bu cıhazı bulan Garrett Brown, Emmy televızyon ödullerının ıçınde yer alan teknık Oscar'ı kazandı PekçokTVprogramı.reklam ve fılmınde kullanılan bu aletın fıyatı 40000dolar Gunumuzdedunyanın hertarafında 500'den çok profesyonel Steadicam kameramanı var Şu anda, amatör vıdeo kameramanlarının da başarılı çekımler yapabılmesı ıçın Steadicam JR modelı uretılıyor 595 dolar değerındekı bu kameraya kemer takılmamış, bunun yerıne, cıhaza çekımlerı bozacak el tıtremelennı engelleyen uzengı sıstemıne bağlı bır tutacak eklenmış Tum kameranın ağırlık merkezı uzengı sıstemıne verılerek cıhazı kullanan kımsenın dığer elıyle kamerayı oynatabılmesı sağlanmış Herhangı bır vıdeo kaydedıcisıne bağlanabılen bu cihaz, özellıkle 2 kg 'dan az tartan vıdeolarda performans sağlıyor (a.h.) Video 'hastalıkları'na tedavi 'Ri ır tumorun notron ışınlarıyla bombardıman edılmesınden oluşan nötron tedavısının radyo tedavıden daha etkılı olmadığı ve tehljkelı olduğu belırlendı ingıltere'dekı Edınburgh Hastanesı'nden araştırmacılar, nötron tedavisi gören 85 kanser hastasını, radyo terapı gören 80 hastayla karşılaştırdı Ikı grupta da tumorun yayılışı hastaların % 45'ınde durdu Öte yandan, notron tedavısıne bağlı ölumlerın oranı çok daha fazla Nötron ışınları, 18 hastada tumöru çevreleyen sağlıklı dokuya zarar verdı ve bunlardan yedısı öldu Radyoterapı tedavisi goren dokuz hastada sağlıklı dokunun zarar görduğu belırlendı, ancak bu hastalardan hıçbcı olmedı (m.a.) B Nötron tedavisi zararlı Tereyağı ve peynırın tarıh boyunca bırbırınden bağımsız ve değışık kökene sahıp oldukları bılınıyor "Guney" kökenlı peynırı, MÖ 5 ve 3 bın yıllarda Mezopotamyalı topluluklar tanıyordu Bu topluluk lar yavru keçı ve koyunlardan sağdıkları sütu, hayvan zarlarından yaptıkları tulumlarda taşırlardı Derı tulumlar ıçınde sut pıhtılaşır, zamanla peynırımsı bır kıtleye dönuşurdu Peynir turlerı ıle asıt ıçeren sutlerın uretımlerı arasında sıkı bağlar var Zaman ıçınde Mezopotamya'da gelışen peynırleştırme yöntemlerı, tum Akdenız havzasını kapsadı MÖ 8 yuzyılda yaşamış olan Homeros, llyadaadlı destanında, şarabın ıçıne rendelenmek uzere hazırlanan bekle tılmış peynırden söz eder Tereyağı ıse "Kuzeyli" blr buluş. Te reyağını ılk keşfedenlerın MÖ VII ve II yuzyıllar arasında Tuna ve Don nehırlerı arasında kalan bölgeye yerleşmış olan, at yelıştıren, Kuzey ve Guney yönunde akınlar yapan topluluklar olduğu öne suruluyor Tereyağın keşfı butunuyle şans eserıydı At sırtında tulumlara yuklenen sutler 'hızlı' bır bıçımde taşınırken çırpılmanın etkısı ıle oluşan tereyağı keşfedılmış Hıpokrat, Grek sözcuğu "BoutırorT'un (Italyanca Burro Tereyağı) TunaDon havzası kökenlı bır sozcuk olduğuna dıkkat çekmıştı Tereyağı yapmak ıçın 15 santıgratlık bır ısı gerekıyordu Tereyağının Kuzey kökenlı bır buluş olduğundan Latın yazarlar da söz etmış örneğın Pllnius, Kuzey bolgelerınde tereyağı yapma ışlemlerını anlatmış Oysa Akdenızlı topluluklar, tereyağını hıç tanımarnış, onun yerıne sıvı yağı kullanmış Kuzeyli ulkelerde önemlı bır besın kaynağı olan tereyağı, Aydınlanma Çağı'nda "bılımsel' açıdan ıncelendı Pek çok araştırma, krema tereyağı, kaymak ve sığır sutu yağı uzerıne yoğunlaştırılmıştı Peynir ıse marjınal ve sıradan bır urun olarak görulmuştu 1786'da Parıs Tıp Akademısı'nden Dr Petlt Radel, ılgınç bır krema tarıfı vermıştı "Krema, sutun yağlı ve peynırımsı kısımlarından elde edılen bır tur karışım Bır miKtar serumlu denebılır çunku oldukça akıcı Krema şımdıye dek tattığım en hoş ve lezız yıyeceklerden bırı " Çeviri: Aslı Kayabal Tereyağı dığer hayvanı besınler gıbı doymuş yağ asitlerı bakımından zengındır Doymamış yağ asıtlen ıse sınırlı sayıdadır cu kımyasal madde ıçerıyor Formık asıt, asetık asıt, propıyonık asıt, dımetılfosfat vb Tereyağı eldesi Kaymaktan elde edılen tereyağı nasıl uretılıyor'' Dınlenmeye bırakılan sutun yuzeyınde ınce bır kaymak tabakası oluşuyor Bu ağır bır surec Öyle kı laktık asıt ıçındekı sut şekerının mayalanma aşamalarına eşlık edıyor Ayrıca sut pek çok uçu Tereyağına tıpık ve hoş tadını kazandırmak ıçın bır dızı mayalanma ışlemlerının yerıne getırılmesı gerekiyor Bu da çevre ısısına göre 10 ıla 24 saat ıçınde gerçekleşıyor Kaymak, ayrışık sutten elde edılmışse (bugun başvurulan en sağlıklı ve hızlı yöntem budur) her zaman mayalanmayı etkıleyecek bır "olgunlaşma" aşamasından söz edılır Pastorıze edılen kaymak, yavaş yavaş mayalandıktan sonra lyıce çırpılır Tereyağı, yayık yöntemıyle hazırlanır Bu zamanlar yayık, özellıkle Avrupa'da şarap mayalandırma ışlemınde kullanılan ahşap kaplara verılen bır addı Bu kapta asıtlendırılmış kaymak çırpılırdı Gunumuzun yayıkları ıse oksıtlenmeye karşı artık çelıkten yapılıyor Yayık ışlemı, yaklaşık uç çeyrek saat suruyor Işlem sırasında oluşmaya başlayan tereyağı, soğuk su ıle yıkanıyor Tereyağı yaparken yazın810, kışın ıse 1213 derecelık bır ısı yetertı Kaymağın sıvı kısmı alındıktan sonra ışlenmemış tereyağı son kez yıkanıyor ve yoğrulup paketlenmeye hazır duruma gelıyor Bu aşamada tereyağını korumak ve bakterılerın oluşumunu önlemek ıçın bır mıktar mutfak tuzu da eklenebılır Bir dizi mayalanma işlemi gerekiyor Bazı tereyağı turlerı de alışkın olmadığımız tatlar sunar Bunda bakırın varlığı etkılıdır Sutu bakır tencerelerde tutmamak gerekır Bazı tereyağı turlerı de kaymağın normal dışı mayalanması sonucu balık tadı, 1 kg'lık yağda yarım mg'dan fazla mıktarda demır varsa metalık tat, yetersız koruma ya da çok bekletmenın sonucu oksıd tadı, yanlış mayalama sonucu maya tadı ve sut veren ıneklerın hatalı beslenmelerı sonucu acımtırak tatlar verebılır Tereyağı, sıvı yağa oranla daha az kalorı verır 100 gr'lık sıvı yağ 900 kalorı verırken, 100 gr'lık tereyağı 700750 kalorı verıyor Ayrıca tereyağı, A, D, B2, B6 ve PP vıtamınlerı ıle.donanmıştır Ancak tum bu vıtamınler, yağ katı halde kullanıldığında yararlıdır 100 gr'lık tereyağı, 280 mg kolesterol ıçerır Örneğın kahvaltıda yenen 15 mg lık tereyağı 40 mg kolesterol ıçerır Bu yuksek bır doz sayılmaz Dengelı ve doğru bır dıyet uygulayarak gunde 300 mg'ı aşmamaya özen gösterılmelıdır Ayrıca hayvansal yağlar, doymuş yağ asitlerı bakımından bıtkısel yağlara oranla daha zengındır Lezız, sevilen bır besın turü olmasının. yanında tereyağı, Romalılar ve başka bırçok topluluk tarafından tıp ve kozmetık alanında da kullanılmıştır Itrıy* Oomuı ya Sor" »•(• Mıuı yagı •3 4 ««0 990 100 IW 100 100 İ1Q Değişik tadlar ?! 00 11/1 4İ 00 1 17 l»0 1 21 019 a 0 0 » 410 40 0 17.» 111 rltl IJK ».00 *.» ] *M 1, 11 •» . »o | iflo 111 | 0 10 n 0 0 •rı ı*s »n °J 20 2 Tereyağı, dığer hayvanı besınler gıbı doymuş yağ asıtlen bakımından zengındır Doymamış yağ asıtlen ıse sınırlı sayıdadır