Catalog

Kuruyemişin düşmanı: Mantar Prof. Dr. Emine BAYDAN Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi M antarlar toprakta, suda ve havada yaşayan canlılardır. Değişik cins ve türde mantarlar bulunur. Çok hücreli, hif adı verilen flamentöz iplikçikler oluşturanlara küf mantarları denir. Atık maddelerin doğaya kazandırılmasında, peynir, ekmek gibi fermentasyon yan ürünlerinin ya da antibiyotiklerin elde edilmesinde yararlı etkileri olan küf mantarlarının önemli zararlı etkileri de vardır. Üreme yeteneğindeki mantar hücresine spor adı verilir. Sporlar çevresel koşullarda yaygın bulunur ve uzaklara rüzgâr ve böceklerle taşınır. Küflerin insan ve hayvanlarda hastalık oluşturan metabolik ürünlerine mikotoksin, bunlarla ilgili zehirlenmelere ise mikotoksikozis denir. Mikotoksikozis 1960’lardan beri bilinen bir konudur. Mikotoksinlerin yüksek düzeyde sentezlenmeleri, küflerin optimum gelişme sıcaklıklarında veya biraz daha altında gerçekleşir. Bilinen 6000 küf metabolitinden söz edilmektedir. Ancak, hepsi mikotoksin değildir. Günümüzde mikotoksin üreten küf sayısının 350’den fazla olduğu bilinmektedir. Mikotoksin üreten en önemli mantar cinslerinin başında Aspergillus, Penicillum, Fusarium ve Alternaria gelir. Küf mantarlarının oluşturduğu küfler, yiyecekler üzerinde genellikle pamuk görünümünde oluşumlara neden olurlar. Gelişimlerini tamamlayan mantarlar uygun koşullarda mikotoksin sentezlemeye başlar. Ancak, her küflenmenin olduğu ortamda mikotoksin bulunması şart değildir. Tersi şekilde, gözle görülür küflenmenin olmadığı ortamda da mikotoksin bulunabilir. Küflerin besin ortamındaki yayılmaları ürünlerin en derin kısımlarına kadar ve gözle fark edilemeyen şekilde olabilir. Bu nedenle küflenmiş gıdaların, küflenmiş kısımlarının atılarak diğer kısımlarının tüketilmesi yanlış olur. Tarımsal ürünler hasattan başlayarak işleme, depolama ve tüketim aşamalarına kadar geçen süreçte, ortamın nemi, ısısı, tarım ürününün bileşimi ve su içeriği gibi faktörlere bağlı olarak değişik küflerle bulaşırlar. Küflerle bulaşma, ürünlerin kalite ve kantite yönünden bozulmasına neden olur. Bunların kontrol altına alınması ve belirlenmesi için maliyete bağlı ekonomik kayıplar da söz konusudur. Ancak, son yıllarda üzerinde durulan başka bir konu daha vardır ki bu ekonomik problemin de önüne geçmektedir; o da mikotoksinlerin oluşturduğu bağışıklığın kırılmasından kanser oluşumuna kadar giden bir dizi sağlık sakıncalarıdır. Geçmişten günümüze kadar mikotoksinli besinlerin yenilmesine bağlı insanlarda görülen mikotoksikozis olguları kaydedilmiştir. Mikotoksinler için de en toksik olanı Aspergillus flavus adlı küf mantarının metabolik ürünü olan Aflatoksinler, özellikle de Aflatoksin B1’dir. Küflerin verdiği ekonomik zararlar, tarım ürünlerindeki kayıplar dikkate alındığında gerçekten azımsanamayacak düzeydedir. Yıllık üretimler temel alındığında; yağlı tohumlarda % 12, pirinçte % 5, yer fıstıklarında % 4.2, mısırda ve soya fasulyesinde % 3 ürün kayıpları meydana gelmektedir. Kuruyemiş tanımı içinde kalan fındık, fıstık, badem gibi ürünler pek çok ülkelere yenilebilir ürün olarak veya çikolata vb üretimi için ihraç edilmektedir. Fosfor ve diğer yararlı elementlerin yanı sıra, inositol yönünden de zengin olan bu ürünler zihinsel yeteneklerin ve hafızanın güçlenmesinde yararlıdır. Yararlı etkileri olan bu ve buna benzer besinlerden özelikle yer fıstığı, Antep fıstığı, fındık, ceviz, kestane ve kuru incirde genellikle kötü hasat ve depolama koşullarına bağlı olarak aflatoksin bulunabilmektedir. Aflatoksinle bulaşık hammaddelerin kullanılması ile hazırlanan fıstık ezmesi, fındık ezmesi, badem ezmesi, marzipan (badem ya da kayısı çekirdeği ezmesi), persipan (şeftali çekirdeği ezmesi) ve şekerlemeler de dolaylı yoldan aflatoksinle kirlenebilir ve sağlık açısından risk oluşturabilir. Özellikle yer fıstığı ve fındık mikotoksikozis yönünden büyük bir risk oluşturur. Badem, incir, ceviz, kuru üzüm bunlardan sonra gelir. Zaman zaman yurt dışına ihraç edilen incir, üzüm, fındık gibi ürünlerimizde aflatoksin değerleri kabul edilebilir sınırların üzerinde çıktığından geri gönderilmiş ve çok büyük ekonomik kayıplar yaşanmıştır. Türk Gıda kodeksine göre fındık, yer fıstığı ve diğer yağlı kuru meyveler, yağlı tohumlar, incir, üzüm ve kurutulmuş meyveler ve bunlardan üretilen işlenmiş gıdalarda en yüksek kabul edilebilir toplam aflatoksin miktarı 10 ppb, aflatoksin B1 miktarı ise 5 ppb olarak verilmiştir. Bu gün AB ülkelerinde bu değerler sırasıyla 4 ve 2 ppb’ye indirilmeye çalışılmaktadır. İhraç edilen ürünlerin kabul görmesinde, ülkelerin gıdayla ilgili yasal düzenlemeleri ve uygunluk koşulları önem taşır. Türkiye’den ihraç edilen kuru incir, fıstık ve fındıklarda fazla miktarda aflatoksin bulunduğu gerekçesiyle bu ürünlerimizin ihraç edildiği ülkelerden geri gönderildiği bildirilmektedir. Bu nedenle AB Komisyonunun 4 Şubat 2002 tarihinde Türkiye’den gelen kurutulmuş incir ve fıstıklarda aflatoksin B1 ve toplam aflatoksin yönünden analizlerin yapılması kararı aldığı belirtilmiştir. 1 Mart 2002 tarihinden itibaren Türkiye’den Avrupa ülkelerine ihraç edilen her fındık partisinden numune alınarak aflatoksin analizi yapılmaktadır. Analizlerde yüksek miktarlarda aflatoksin çıkan ürünlerin ihraç edilmemesi ve imhası gerekmektedir. Ürünlerden mikotoksinlerin uzaklaştırılması oldukça zordur. Mikotoksinler gıdaların normal pişirme ısılarının çok üzerindeki ısılara bile oldukça dayanıklıdır. Bu nedenle günümüzde hala bulaşık ürünlerden mikotoksinlerin uzaklaştırılması bir sorun olarak karşımıza çıkmaktadır. Ancak, konuya ilişkin pek çok araştırma da yapılmaktadır. Bunların başında fiziksel ve kimyasal işlemlerin uygulanması gelir. Ancak, bunların çoğunun uygulanması zor, masraflı olması veya gıdalarda kalıntı bırakması sebebiyle geçerliliği mümkün olamamıştır. Son zamanlarda biyolojik yöntemlerden de bahsedilmektedir. Belirtilen nedenlerle halen sorunun çözümünde koruyucu tedbirler ön plandadır. Bunun da yolu iyi ve bilinçli üretim koşullarından geçer. Sonuç olarak, yakın zamana kadar önemli bir ihracat kaynağımız olan, fakat bu gün aflatoksin varlığından dolayı hemen hemen ihracatı yok denecek düzeye inen biberin akıbetine, bu ürünlerin de uğramaması için yetkili kurum ve kuruluşlar tarafından gerekli tedbirler alınmalıdır. 13