Katalog

Yrd. Doç. Dr. Işıl VAR Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği ahıl taneleri (buğday, mısır, arpa, çavdar, yulaf, pirinç vb)ve bunlardan elde edilen bir çok ürün daha çok düşük nemli (kuru) gıda olarak kabul edilmektedir. Bu orijinal halleriyle uzun raf ömrüne sahip olup bozulmamaktadırlar, fakat nemlenme durumlarında küflenmeler yaygın olarak görülebilmektedir. Her ne kadar bozulmadan uzun süre saklanabilse de, bu ürünler doğrudan tüketiliyor veya yeniden nemlendirilmesi söz konusuysa, ya da çeşni maddesi olarak çeşitli gıdalar ilave ediliyorsa, bu durumda lığı olarak bilinen ve özellikle sıcak mevsimlerde sorun patojen ve toksik mikroorganizmalar enfeksiyon ve inyaratan sünme hastalığının başlıca kaynağının uygun toksikasyon etki göstererek gıda kökenli hastalık ve zekoşullarda muhafaza edilmemiş buğdaylardan elde edihirlenmelere neden olabilmekte ve tüketici riski açısınlen un, hamura katılan maya, yetersiz alet ve ekipman dan önem taşır hale gelebilmektedirler. Enfeksiyon ve hijyeni olduğu bilinmektedir. Sünmeye neden olan bakintoksikasyonların oluşabilmesi için mikroorganizma terinin bazı izolatlarının toksin (zehir) üretmesi septiseveya toksinlerinin üretilen gıdada varlığının yanı sıra, mi ve gıda zehirlenmelerine de neden olabilmektedir. belirli bir düzeye ulaşmış olması gerekmektedir. Ayrıca, Yapılan çalışmada elde edilen veriler pastane farklımikroorganizmanın cinsi ve kişinin direncine bağlı olalığına, mevsime ve ürünün çeşidine göre bir farklılık rak gıdalardan kaynaklanan bu riskler farklılık gösteregöstermemiştir. Bu araştırmaya benzer çalışmalar ülkebilmektedir. nin farklı yörelerinde yapılmış ve tüm çalışmalar bu tür Tahıl tanelerinde var olan mikrobiyal popülasyon ürünlerin riskli konumda olduğunu göstermiştir. (bakteri,maya,küf) tanelerin öğütülmeden önce yıkama, Bu durumda yaş pastaların mikrobiyolojik güvenlitavlama, eleme ve havalandırma aşamalarında önemli ğinin sağlanması için ivedilikle yapılması gereken, iyi derecede azalır. Fakat daha sonra öğütme işlemi sırasınüretim tekniklerinin uygulanması, işletmelerde HACCP da bir çok olumsuz çevresel faktör (olumsuz hijyen kouygulamasının yaygınlaştırılması ve yaş pasta üretimiyşullarına sahip çevre, kullanılan ekipmanlar ve personel) le sorumlu tüm bireylerin eğitimine özen gösterilmesi ve nedeniyle yeniden kirlenebilmektedir. personel hijyenine dikkat edilmesidir. Özellikle, krema, meyve, meyve jöleleri, fındık, baTahıl ürünlerinin oldukça riskli grubunu oluşturan dem, ceviz, hindistan cevizi, çikolata, çeşitli soslar, krem pastalarda durum böyleyken ekmek ve unlara baktığışanti, şeker şurupları ve benzeri gıda maddeleri eklenemızda da benzer bir kirlilikle karşılaşmaktayız. rek hazırlanan pasta, kek ve benzeri fırın ürünleri içine Yine bu konuyla ilgili yaptığımız başka bir çalışmave üzerlerine eklenen bu ve benzeri gıda maddelerinden da çeşitli firmalara ait marketlerde satışa sunulan amdolayı mikrobiyolojik risk altındadırlar. Diğer yandan balajlı unlar, pazar yerlerinde satışa sunulan ambalajsız kekler ayrıca ısıya dayanıklı mikroorganizmalarla da unlar ve bazı fırınlarda ekmeğe işlenen açık unlar ile risk oluşturmaktadırlar. Hizmet sektöründe çalışan permarket ve fırınlarında tüketime sunulan ambalajlı ve amsonel önemli enfeksiyon kaynaklarından biri olup, çeşitbalajsız ekmeklerin mikrobiyolojik kalitesi araştırılmış li hastalıklar için taşıyıcı konumundadır.Genellikle eğive denemeye alınan örneklerin çoğu özellikle koliform, timsiz gıda işleyicileri, büyük ölçüde kontaminasyon küf ve sünme sporları yönünden kirli bulunmuştur. Halk kaynağıdırlar ve halk sağlığında doğrudan etkin rollerinin bulunduğunu bilmeden çalışmaktaTahıl tanelerine tarlada, hasat dırlar. sırasında, taşınma ve Mikrobiyolojik risk altında gördüğümüz yaş depolanmaları, öğütme ve pastalarla ilgili yapmış olduğumuz bir çalışma benzeri işlemleri sırasında küf da, Adana’nın çeşitli semtlerinde faaliyet göste bulaşabiliyor. ren 19 farklı pastane ve 5 marketten 150 adet yaş pasta örneği incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına baktığımızda; analiz edilen 150 yaş pasta örneğinin bazılarının gıda zehirlenmesine neden olan mikroorganizmalarla bulaşmış olduğu görülmüştür. Örneklerdeki toplam bakteri sayısı oldukça yüksek bulunurken, bozulma etkeni maya ve küfler açısından da kirli bulunmuştur. Herhangi bir ısıl işleme maruz bırakılmadan tüketiciler tarafından doğrudan tüketilen yaş pastaların, halk sağlığı açısından önemli bir potansiyel tehlike oluşturduğu ve ürünün yetersiz hijyen koşullarında üretildiği görülmektedir. Gıda zehirlenmesine neden olan mikroorganizmalar pasta yapımında kullanılan bileşenlerden bulaşabileceği gibi, kremanın pasta içine sürülmesi, pastanın yapımı sırasında çok fazla el ile temas edilmesi, personel ve işletme hijyeninde meydana gelen aksaklıklar ve pastanın tüketimden önce oda sıcaklığında muhafaza edilmesi gibi etkenler de önem arz etmektedir. Pastalarda ve ekmeklerde aranması ihmal edilen ve mikroorganizmaların ısıya dayanıklı yapılarından biri olan özellikle ekmeklerde ve yaş pastaların keklerinde sünme ve çamurumsu, meyvemsi kokulu bir yapı olarak kendini göstermekte olan rope (sünme) sporu ise örneklerin yarısına yakın bir oranında ve 2 örnekte de limitlerin üstünde bulunmuştur. Bir ekmek hasta T Tahıl bazlı ürünler de mikrobiyolojik tehlike taşır arasında Koli basili olarak bilinen E.coli’ye ise örneklerin bazılarında düşük düzeyde de olsa rastlanılmıştır Tahıl ve tahıl bazlı ürünlerde en yaygın olarak bozulma etkeni olarak görülen küfler bu ürünleri bozmakla kalmayıp aynı zamanda oluşturdukları çeşitli toksinlerle (mikotoksinler) insan ve hayvan sağlığını etkileyebilmektedirler. Tahıl taneleri tarlada, hasat sırasında, taşınma ve depolanmaları, öğütme ve benzeri işlemleri sırasında mikotoksin üreten bu küflerle bulaşabilmektedirler. Bunun yanı sıra her aşamada bulaşacak küf cinslerinin farklılığı mikotoksin cinslerinde çeşitlilik yaratmaktadır. Bu toksinler özellikle kanserojen, karaciğere, böbreklere toksik, düşük etkeni (teratojen) olup sorun yaratabilmektedirler. Yapılan çeşitli çalışmalar göstermektedir ki, hububat tanesine uygulanan ve son nihai ürün elde edilinceye kadar geçen her evrede (değirmende, fermantasyon sırasında, fırınlamada) toksinde azalmalar sağlanmakta fakat fırınlamadan sonra bile bu azalmalar % 4042 düzeylerinde seyretmektedir. Bu güne kadar ülkemizde ve farklı ülkelerde yapılan çalışmalar farklı tanelerin farklı mikotoksin çeşitleriyle bulaşmış olduğunu göstermiştir. Yine yurt dışında buğday, mısır, arpa, vb. tanelerden elde edilmiş ekmek, ve diğer unlu mamullerde halk sağlığını tehdit eder miktarda farklı mikotoksinlere rastlanmış ve bu toksin ile ilgili mücadeleler için çalışmalar yoğunlaştırılmıştır. Ülkemizde tahıl unları ve tahıl bazlı ürünlerine ait mikrobiyolojik değerlerle ilgili yasal zorunluluklara baktığımızda "tahıl unları ve tahıl bazlı ürünlere ait mikrobiyolojik değerler tebliğinde" yer alan tahıl unları, kahvaltılık işlenmiş tahıl ürünleri, ekmek, dondurulmuş ve dondurulmamış, pişirmeye hazır erişte, pizza, börek, mantı gibi ürünler, sade bisküvi, kraker peksimet ve benzerleri, dolgulu, kaplanmış bisküvi ve gofret’lerde sünme sporu ile ilgili yasal zorunluluk çok yakın zamanlarda hayata geçirilmiştir. Toksin aranmasına yönelik zorunluluk ise "Gıda maddelerinde belirli bulaşanların maksimum seviyelerinin belirlenmesi hakkında tebliğ (tebliğ no:2002/63)"de sadece bir mikotoksin cinsi için belirtilmiş olup bu haliyle diğer risk oluşturan mikotoksinler değerlendirilmemiştir. Özellikle çocukların severek tükettiği bisküvi, gofret, cips gibi ürünlerde zaman zaman bu toksinlere rastlayabilmekteyiz. Özellikle ürünlerde bulunan ve duyusal olarak algılayamadığımız bu mikotoksinler sinsi bir şekilde çoğunlukla da kronik olarak seyrettiği için teratojenik, mutajenik, kanserojenik ve toksik etkileri çok göz önünde olmamaktadır. Ancak zaman zaman ortaya çıkan akut zehirlenmeler konunun ciddiyetini hissettirebilmektedir. Tahıl ürünlerinin bileşimlerinde de bulunabilen fındık, Antep fıstığı, kuru incir, kuru üzüm, pul biber gibi ürünlerin özellikle ihraç edilme süreçlerinde varlığından haberdar olduğumuz bu mikotoksinlere yönelik çalışmalar arttırılıp mikotoksin oluşumunun engellenmesi ve/veya mikotoksinlerin ortamdan uzaklaştırılmasını içeren kontrol programları oluşturulmalıdır. Tüm bunların yanı sıra, özellikle genetiği değiştirilmiş mısır, soya ve bunlardan elde edilen ürünler de tüketiciler açısından tartışmalı da olsa bir risk taşımaktadır. 9