Katalog

Önder ŞENYAPILI U nlu gıdalar, ya da eskiden söylendiği gibi söylersek, ‘unlu mamuller’ deyince, ekmekler, ekmek bulamayanların yemesi önerilen pastalar, kekler, börekler, makarnalar, krakerler, peksimetler, vb. gelir usa. Kimi yemeklerin, çorbaların (un çorbası), tatlıların bünyesinde de un bulunur. Ya ‘un’ denilince ne gelir usa?.. Mısır unu, çavdar unu, kepek (unu), yulaf unu, arpa unu, pirinç unu, kestane unu, nohut unu, patates unu, soya unu, (bir çeşit yosun olan) tang unu, fındık unu, mercimek unu, vb. ama, hepsinden önce ve de ille de buğday unu!.. (Meksika’da yaşıyor olsaydık, hepsinden önce ve de ille de ‘mısır unu’ diyecektik!..) Buğday ununa, ya da un deyince ilk anımsanan un türüne döneceğim ama, yukarıdaki sıralamada ‘kepek (unu)’ diye yazmamın nedenini açıklamalıyım önce... Kepek, buğdayın ve arpanın kabuğudur. (Bir sanıya göre, ‘kepek’ sözcüğü de ‘kabuk’tan gelmedir.) Buğday öğütülürken, kabuğundan ayıklanır. Eskiden bu kabuklar, yâni kepek insanlarca yenmezdi. Şimdilerde atılmıyor, bikez daha öğütülerek ‘kepek unu’na dönüştürülüyor ve başta ekmek olmak üzere, çorbalarda, tatlılarda, vb. kullanılıyor. Buğday ununa dönmeden önce bir saplama daha yapalım: Kahve çekirdekleri de öğütülür; ama, öğütülmüş kahveye ‘kahve unu’ denmez, ‘çekilmiş kahve’ denir. Şekerin öğütülmüşüne ya da dövülmüşüne de ‘şeker unu’ değil, ‘pudra şeker/(i)’ (Şeker/sukkar Arapçadan, pudra/poudre Fransızcadan.) diyoruz. Dağıtmayalım: Un deyince akla ilk gelen buğday unudur. Göçebelikten yerleşik topluma geçildiğinde ilkin buğday yetiştirildiği ve gene ilkin buğday unu eldelendiği için olmalı. Un eldelemek için ‘öğütme taşı’ndan, ‘eyer taşı’ndan, (bugün bile kullanılan) dibek taşlarından, taş el değirmenlerinden; kölelerin, atların ve/ya da eşeklerin gücüyle çalıştırılan, dolayısıyla At/Eşek/Köle değirmeni ve de ilk kullanıldığı yerin adıyla Pompei Değirmeni denilen taş değirmenlerinden, İ.Ö. 1. yüzyılda ilk kez Anadolu’nun Karadeniz Bölgesinde kullanılan ve Romalıların dünyaya yaydığı bazaltkum taşlı su değirmenlerinden, (Avrupa’da ortaya çıkışından 500 yıl önce) 634 yılında ilk kez İran’da kullanıldığı öne sürülen yel değirmenlerinden yararlanılmış. Bugün artık ‘un fabrikaları’ devrede... Tarım ekonomilerinde değirmenlerin toplum yaşamında önemli yeri olduğunu bikez daha belirtmeli mi!?. Türkiye’de birçok yerleşimin, dağın, akarsuyun adında değirmen bulunduğu gözden kaçırılmamalı. Örneğin, Kocaeli’ne bağlı, yonut sanatına yıllardır kucak açagelen ilçemiz, İzmit Körfezine dökülen, kıyısında çok sayıda un değirmeni bulunan dere dolayısıyla önceleri Değirmenderesi, sonra da Değirmendere olarak adlanmıştır. Örneğin, bugünün İzmir’inde ‘varyant’ adıyla anılan yolun tırmandığı dağın adı Değirmen Dağı idi. Elbette, şimdi düşünmesi zor ama, bir zamanlar bu dağda yel değirmenleri bulunduğu için Değirmenin yeli nereden esiyor? Değirmen Dağı diye anılıyormuş. Örneğin, İstanbul Kadıköy’deki Yeldeğirmeni semtinin adı, Osmanlılar zamanında saraya un üreten yeldeğirmenlerinden gelmektedir. Vb. Yeldeğirmenlerinin yadsınamaz bir estetiği olduğu kesin. Kıyıda köşede kalmış yel değirmenleriyle karşılaşınca şimdilerde, etkilenmemek elde değil. İlginçtir: 5 Ekim 1889 günü Paris’in Montmartre semtinde ‘yüksekyaşamın buluşması’ sloganıyla (O sıralar henüz ‘yüksek sosyete’ deyimi yokmuş galiba!?) açılan ve hâlâ burada pasta, kek, poğaça, vb. unlu gıdalar servis edilmekteymiş. Adı da, burada yapılan poğaça(galette)dan kaynaklanmış zaten… Çalışan gençlerin ve sevgililerin buluşma mekânıymış. Özellikle Pazar günleri burada, yalnızca işçi kadınlar ve erkekler değil, sanatçılar, öğrenciler bir araya gelir, açıkhavada danslar edip eğlenirlermiş. Renoir bu birbirine karışmış neşeli kalabalığın resmini yapmıştır işte. Bir başyapıt çıkmıştır ortaya. Benim öğrencilik ve sonrasında çalışmaya başladığım yıllarda (1950’lerin sonları, 60’ların başları) Dikmen sırtlarındaki bir yeldeğirmeni kalıntısı da ‘Değirmen’ adıyla bir eğlenme dinlenme yeri olarak hizmet veriyordu. Kapandığını biliyorum ama, yapı hâla duruyor mu, doğrusu ayırdında değilim. Yeldeğirmeni denilince çok kişi hemen Don Kişot’u ve yaratıcısı İspanyol yazar Cervantes’i anımsar kuşkusuz. Yeldeğirmenlerine saldıran ‘imgesel’ (hayalî) şövalye, ressamları da cezbetmiştir. Aralarında, Grandville, Daumier, Picasso ve Dali’nin de bulunduğu birçok ressam Don Kişot’u görselleştirmekten geri durmamışlar. Ankara’da Cemil Eren, bir döneminde Don Kişot’u izlek olarak seçip bir dizi resim yapmış, sergilemişti. Türk edebiyatında yeldeğirmenleri değilse de, değirmen izleği rağbet görmüştür. Asıl adı Abdülhamid Ziyaeddin olan yazar, şair, devlet adamı Ziya Paşa (18251882) ‘Değirmen’ başlıklı öyküsünde, öykünün kahramanı ile lalası el değirmeni ile bulgur öğütmektedirler. Lala birden ağlamaya başlar. Neden ağladığı sorusunu: "Bu değirmen, görünüşüyle ne söylüyor, bilir misin?" diye başlayarak, değirmenin konuştuğunu ve "Bana koyduğunuz buğdaylar da dünyaya gelen insanların aynısıdır. Konulan taneleri ben iki taşın arasında yuvarlaya yuvarlaya kırıp ufaltırım. Ve istenilen şekle geldiklerinde bulgur olurlar, onları dışarı atarım. (…) dünya {da}, her insanı kaderinde olan ömrü tamamlanınca mezara atar ve yeni insanlarla ilgilenmeye başlar." Dediğini anlatarak yanıtlar. Sabahattin lii’nin, 1935 tarihli ‘Değirmen’inde, aşkı uğruna, özürlü sevgilisiyle eşit durumagelmek için kolunu değirmenin çarklarına sokarak kendisini sakatlayan klarnetçinin öyküsü anlatılır. Reşat Nuri Güntekin’in ‘Değirmen’i 1944 yılında yazılmıştır. Haldun Taner’in yazdığı üçüncü oyunu "…ve Değirmen Dönerdi" 1958 yılında… Fransız şair ve yazar Alphonse Daudet’yi üne kavuşturan, öyküler içeren anılar ve mektuplardan oluşan ‘Değirmenimden mektuplar’ adlı kitabı ise, Taner’in oyunundan tam yüz yıl önce, 1858’de kaleme alınmıştır. Daudet’nin bu mektupları Alp dağlarının eteklerindeki bir değirmene yaslanarak yazdığı belirtilir. O değirmenin, Arles dolaylarında, Fontvielle değirmeni olarak adlanmış bir yeldeğirmeni olduğu belirlenmiştir. İlhan İrem’in bir şarkısındaki iki dize şöyledir: "yel değirmenlerine karşı don kişot muyum?/uçuyorum durmadan ben pilot muyum?" Benim sorum ise başka: Su değirmeni söz konusu olunca, "değirmenin suyu nereden geliyor" diye sorgula(n)mak olası. Oysa, yeldeğirmeninin ‘yeli nereden esiyor’ diye pek merak eden olmamış ki, böyle bir deyim yok!.. Neden?!. hizmet veren müzikholün adı ‘Moulin Rouge’ (Mulen Ruj), yâni ‘Kırmızı Değirmen’ idi ve yapının girişi bir yel değirmeni biçimindeydi. Bir simge olarak… Çünkü, ‘Le Roi Soleil’/’Güneş Kral’ olarak da anılan ve 16431715 yılları arasında tam 72 yıl boyunca Fransa’ya hükmeden 14. Louis döneminde Montmartre (Şehittepesi) üzerinde 30 dolayında yeldeğirmeni olduğu kayıtlara geçmiş. Daha önceyse, 1500’lerde Montmartre’ı gezen bir İtalyan şair, buradaki yeldeğirmenlerinin "Parisliler’in başları gibi hızlı döndüğünü" söylemiş. Yâni, Moulin Rouge’un girişi, geçmişe bir göndermeydi. Geçmişin simgesiydi, geçmişi simgeliyordu… Galette Değirmeni Fransız ressam Renoir’ın yaygın olarak bilinen/tanınan yapıtlarından biridir. Tabloya adını veren Galette Değirmeni de Montmartre’daki yeldeğirmenlerinden biriymiş ve 5