Katalog

Ekmek yemek, sağlık demek Yrd. Doç. Dr. M. Sertaç ÖZER Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği D ünyanın birçok ülkesinde olduğu gibi ülkemizde de günlük kalorinin önemli bir kısmı tahıl ve ürünlerinden sağlanmaktadır. Ekmek değişik toplumların beslenmesinde birinci derece öneme sahip, temel bir gıda maddesidir. Ülkemizde günlük kalori ihtiyacının yaklaşık yüzde 55’i ile günlük protein tüketiminin yüzde 50’ si tek başına ekmek tarafından karşılanmaktadır. Kişi başına günlük tüketim sosyo ekonomik duruma, bölgeye göre değişmekle birlikte yaklaşık olarak 400 gramdır. Ekmek ve çeşitleri, bilinçli biçimde üretildiği ve tüketildiği takdirde çölyak hastalığı gibi bazı özel beslenme gereksinimi olan hasta grupları haricinde, tüm kesimlerce yenilebilecek, bazı besin ögelerince zenginleştirilmesi kolay, ucuz ve sağlıklı bir üründür. Geçtiğimiz yüzyılın ilk yarısında, değirmenciliğin ilerlemesi ve un saflaştırılma olanaklarının gelişmesi sonucunda rafine undan yapılmış beyaz ekmekler büyük talep görmüştür. Ancak bunun doğal bir sonucu olarak, özellikle ekonomik bakımdan gelişmiş, refah seviyesi yüksek toplumlarda bir yandan bedensel etkinliklerin azalması, diğer yandan rafine edilmiş diyet lif içeriği düşük gıdaların beslenmede kullanılmaları sonucunda medeniyet hastalıkları olarak da adlandırılan; kalpdamar hastalıkları, sindirim sistemi hastalıkları, aşırı şişmanlık, diyabet ve barsak hastalıkları gibi bazı rahatsızlıkların oranı artış göstermiştir. Son yıllarda tüketicilerin bilinçlenmesi ile çeşitli tahılların kepekleri ile tüm tane unlarının da kullanıldığı ekmeklere olan ilgi artmıştır. Tahıl kepekleri ile tüm tane unları, besinsel lif içeriğinin yüksekliği, protein, lipid, mineral madde ve B grubu vitaminlerince rafine ürünlere göre zengin olmaları nedenleri ile beslenme bakımından daha yararlıdır. Tüketici taleplerinin artışına koşut olarak günümüzde fırınlar tarafından, yoğun bir biçimde lifli ekmek üretimi yapılmaktadır. Bu konuda fırıncılarımızın önemli bir kısmı ciddi ve samimi üretim yapmaktadırlar. Ancak azınlıkta dahi olsa bazı üreticiler, ülkemizde bu konudaki yasal yaptırımlara rağmen, düşük düzeyde lif içeren sadece renklendirici kullanılarak diyet, light, ultra light" gibi isimlerle anılan özünde rafine unun renklendirilmesi ile üretilen ekmekler de satışa sunulmaktadır. Ekmek, uygun ortamlarda ve bilinçli mühendisler nezaretinde üretildiği ve amaca uygun tüketildiği takdirde insan sağlığının korunması ile devam ettirilmesi bakımından son derece yararlı, beslenme bakımından vazgeçilmez bir üründür. Ülkemiz, ekmekçilik konusunda gelişmekte dinamik bir yapı içerisindedir. Bu bağlamda özel beslenme ihtiyacı olan gruplara yönelik ekmekler ilerleyen bir dal olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu amaçla Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü olarak lisans ve lisans üstü dersler kapsamında öğrencilerimize; lifli ekmekler (buğday kepeği, mısır kepeği, yulaf, tritikale, çavdar, ruşeym, baklagillerin katkıları ile hazırlanan), özel beslenme ekmekleri (ısırgan otu, keten tohumu, yeşil çay, biberiye, fesleğen ve bazı diğer bitkiler ile tohumlar), glutensiz ekmekler, bebek beslenmesine yönelik ekmekler, gibi pek çok amaca yönelik özel ekmeklerin üretimi uygulamaları yaptırılmaktadır. Anadolu Bal, Avrupa piyasasında ADANA(Cumhuriyet Bürosu) Dünyanın sayılı bal üreticisi ülkeler arasında yer almasına karşın, dış ülkelerde arzulanan şekilde pazar bulamayan Türk bal sektörüne öncülük etme çabasında bir kuruluş var Adana'da. 1980 yılında arı ve arı ürünleri alımsatım ve paketleme işiyle sektöre adım atan Anadolu Bal'ın son yıllarda aranan marka haline geldiğini belirten Yönetim Kurulu Üyesi Hasan Özkan, "Yurtiçi taleplerini karşılarken Ortadoğu'ya satışımızı artırdık. Şimdi hedef Türk balının Avrupa'da yaygın şekilde kullanımını sağlamak" dedi. Anadolu Bal'ın, kurulduğu günden bu yana temel ilkesi olan tedarikçi, distribütör, market ve nihai tüketici arasında köprü olmayı başarıyla yürüttüğünü vurgulayan Özkan şu bilgileri verdi: "Anadolu Bal, 600 üreticisi ve 32 distribütörü ile tüketiciye kaliteli ürün sağlayıp sunmaktadır. Balın hammadde olarak tedariği noktasında araya hiçbir aracı kurum veya kişi koymadan, bu geleneği ilk kurulduğu günden bu yana sürdürmenin gururunu yaşıyoruz. Uzun yıllardır üretimin her aşamasında ilişki ve işbirliği içinde olduğumuz üreticimizden direkt aldığımız ve laboratuar analizlerinden geçirip uygun sonuç elde ettiğimiz balları stoklarımıza dahil etmekteyiz. Paketleme ve tüketiciye sunum aşamasında laboratuar verilerinin doğruluğunu garanti edebilmek için Ege Üniversitesi'ne (ARGEFAR) düzenli periyotlar halinde numuneler gönderildiğini de sözlerine ekleyen Özkan, gelişmekte olan piyasa koşullarına uymak için yapmayı planladıkları çalışmalarla ilgili olarak da şunları söyledi: "İç piyasadaki yerimiz belli. Ortadoğu'ya yaptığımız dışsatımı ise artırma çabasındayız. Ancak bu yıl asıl hedefimiz Türk balını Avrupa ülkelerine tanıtmak, yaygın şekilde kullanılmasını sağlamaktır." Piyasadaki başarının tüketiciyi kazanmakla elde edilebileceğini, bunun için de ürünün tüketiciye ulaşıp tüketilmesine kadar Hasan Özkan olan aşama sürecinin önemli olduğuna vurgu yapan Özkan, bunu sağlamak için personel eğitimine büyük önem verdiklerini sözlerine eklerken şöyle devam etti: "İyi ürün, iyi personelin kalite için en temel adım olduğu bilincindeyiz. Kaliteli ürün ve güvenilir hizmet ağını sürekli kılmak adına yoğun uğraş veriyoruz. Anadolu Bal olarak toplumsal sorumluluğun bilincini tüm birim ve ünitelerimizde çalışanlarımızla paylaşıyoruz. Tecrübe ve deneyimi teknolojiyle bütünleştirerek iç pazarda olduğu gibi dış pazarda da adımızın sıkça ve iyi anılması gayretindeyiz. Kalite politikamızdan ve kuruluştan buyana sürdürdüğümüz ilkelerimizden ödün vermeden piyasada olacağız." Asıl amaçlarının, yönetim destekli, tüm çalışanların katılımıyla oluşacak, etkin ve sürekli gelişmelere açık toplam kalite yönetim felsefesi oluşturmak olduğunu irdeleyen Özkan, konuşmasını, "Bu yönetim felsefesi ışığında firmamızın almış olduğu en önemli karar fabrika binasını OSB'ye taşımaktı. 2006 yılında kapalı alanı 2 bin olan, toplam 7 bin metrekare alana fabrika binamızı taşımanın gururunu Adana ve Türkiye olarak yaşadık. Yeni fabrikamıza geçtikten sonra kaliteli yönetim ve ürün üretmenin bir gereği olan ISO 9001:2000 ve HACCP belgelerinin firmamıza verilmesi de yaptığımız işlerin doğruluğunun kanıtıdır. Bu aslında Anadolu Bal'ın kalite çıtasını da yükseltmiştir" diyerek tamamladı. 8