Katalog

Mine ÖZGÜR ASTAMONU Son 50 yılda hızla büyüyen sanayi ve kentleşmenin beraberinde getirdiği zorluklar, küçük üretimhanelerde uğraş verenlere büyük oranda yansıyor. Kastamonu Viba Pastanesi’nin farklı mesleklerdeki dört ortağından biri olan Mustafa Altuntaş, yıllarını pastacılığa vermiş. 47 yaşındaki Altuntaş, 35 yıldır bu mesleği yapıyor. Küçük bir işletme olmasına karşın, hijyenik koşullarda, standartlara uygun üretim yapmayı ilke edindiğini ifade eden Mustafa Altuntaş; "Büyük kentlere uzak olunca farklı bir şeyler göremiyorsunuz. Ufkumu genişletmek, Dünya ile entegre olmak adına internetten sürekli sektörümüzdeki gelişmeleri takip ediyorum" diyor. Kanunların zorlamasının yeterli olmadığına, önemli olanın halkın bilinçlenmesi olduğuna dikkat çeken Altuntaş; "Damağa ve göze hitap eden her ürün bir yeniliktir. Ve bu öyle bir şeydir ki, bir kez üzerinde düşünmeye başladığın zaman uykuların kaçar. Sürekli daha iyisini yapayım, piyasaya farklı ürünler sunayım istersin" diyor. Pastacılığa ilginiz nasıl başladı? Mesleğe başlayışımı bu gün gibi hatırlıyorum. 1972 yılının onuncu ayının on beşinci günüydü. Ortaokula devam ederken çalışma yaşantısı ile tanıştım. 47 yaşındayım ve bu yılın onuncu ayında meslekte 35. yılım dolacak. Çankırı’nın Orta Kazası Yenice Köyü’nde doğdum. İlkokulu bitirdim. Köyümüzde ortaokul yoktu. Çankırı’da da kalacak yerim olmadığı için ailem beni Ankara’da ki amcamın yanına okumam için gönderdi. Rahmetli dedem hep; "Başkasının yanında okuyamazsın. Sen git pastacı ol" derdi. Beni o da etkilemiş olabilir. "Büyük şehirlerde çaya şekeri bile elleri ile atmazlar, maşa kullanırlar. Git büyük şehre, bir pastacı yanına gir, oralarda öğren" diye nasihat ederdi. Okurken çalışmaya başladım ve ardından okuldan tamamen ayrılıp, iş hayatına girdim. Ustalık ve bir iki dükkan işletmeciliğim oldu. Askerdeyken de Ordu Evi’nde pastacı olarak çalıştım. Okumayı çok isterdim, içimde kaldı. Ama tekrar dünyaya gelsem, eğer okuyamazsam yine pastacı olurdum. K Mustafa Altuntaş: "Damağa ve göze hitap eden her ürün yeniliktir” Bir Anadolu kentinde pastacı olmak Ankara, İzmir ve İstanbul’da bu mesleğe emek vermiş biri olarak Anadolu’da çalışmayı nasıl değerlendiriyorsunuz? Anadolu kentlerinin mahrumiyet bölgesi olduğunu düşünüyorum. Büyük kentlere uzakta olunca farklı bir şeyler göremiyorsunuz. Ufkumu genişletmek, Dünya ile entegre olmak adına internetten sürekli sektörümüzdeki gelişmeleri takip ediyorum. Ayrıca büyük şehirlerde sirkülasyon var, bizde satış az. Hangi şehirde olursak olalım, hammadde elimize kadar geliyor ama bunun bir bedeli var. Bazen de siparişimize uygun ürünler gelmiyor. Ne gönderilirse almak zorunda kaldığımız oluyor. Çünkü geri gönderip tekrar yenisi ile değiştirmeye vaktimiz yok. Burada satılan alternatif bir ürün yok ki. Mesleğinizin sorunlarından söz eder misiniz? Usta yöneticilik belgesi almak için ilimizde müracaat ettik. Yufkacı, ekmekçi, pastacı olmak üzere tüm başvuruda bulunanlara aynı belge verildi. Belli bir süre sonra da bu belgelerin değişeceği söylendi. Fırıncılar Federasyonu’na belgelerimizi göndermemizi istediler. Usta yöneticilik belgelerimizin iş kollarımıza göre yeniden düzenleneceği ve yeni belgelerin bize gönderileceği bildirildi. Bizler de değiştirilmek üzere belgelerimizi, Fırıncılar Federasyonu’na gönderdik ama geri gelmedi. Usta yöneticilik belgelerimiz federasyonda kayboldu. Bizler mesleğimizi çok ciddiye alıyoruz ama maalesef hiçbir konuda netlik yok. Bizim işimizin niye akademik kariyeri yok, diye düşünüyorum. Ankara’da çalıştığım büyük bir şirketin Amerikalı Genel Müdür’ü 1986 yılında 63 yaşındaydı. Ve işinin başındaydı. Amerika’da Pastacılık Yüksek Okulu’nu bitirmişti. Türkiye’de bu alanda eğitim veren okullar yeni yeni açılıyor. Bu iyi ama sadece akademik dersler yeterli değil. İşin mutfağından gelmiş ustaların da ders vermesi, pratik yaptırması, deneyimlerini aktarması çok önemli. Türkiye’de hem eğitim veren okul çok az ve yeni hem de alt yapıdan, çıraklıktan gelen elemen da kalmadı. İlköğretimi bitiren 15 yaşındaki gencin hem eğitilmesi zor, hem de kendisi istemiyor. Bizler ve bizim ustalarımızda mesleğe başlama yaşı 12 idi. Bununla ilgili Milli Eğitim Bakanlığı’nın ilgili Meslek Liseleri ve Üniversite yöneticilerinin birlikte bir çalışma yapacaklarını umut ediyor ve gönülden diliyorum. Çünkü bana göre pastacılık mesleği çok önemli. Turizme yatırım yapan, geleceğini turizmde gören yurdumuzda yabana atılacak bir meslek dalı değildir. Un, şeker gibi temel gıdaları yüksel bedellere almak, sizin işinizi güçleştiriyor mu? Tabii ki işimizi zorlaştırıyor. Biz, altı ayda bir, küçük fiyat ayarlaması yapıyoruz. Buna karşılık malzememiz her faturada farklı geliyor. Ve bu bizim karımızı eritiyor. Sektörde maliyeti artıran kalifiye eleman sorunu da var. Bunların yanı sıra, hepimizin tüm tüketicilerin yaptığımız hatalar da var. Ekmek pahallı diyoruz ama aynı zamanda çöpe atacak kadar da ucuz bulduğumuzu düşünüyorum. En yoksul ailenin bile ekmeğini çöpe attığını görüyoruz. Önce israftan vazgeçmemiz lazım. Bazı şeylerin ucuzlaması için bizler de dikkat etmek zorundayız. İzmir’de de çalıştığım günlerde de denize bir tek izmarit atmadım, böyle davrananları da anlayamıyorum. Dünyada yaşam bittikten sonra tedbir almak neye yarar. Her şey bittikten sonra bunu fark etmek çok garip. Türkiye’de pastacılığın durumunu nasıl görüyorsunuz? Bugün itibarıyla iyi. Sevindirici gelişmeler oluyor. Teşvik kapsamındaki illerde sigortalı işçinin en az 30 kişi olması gerekiyordu. Son düzenleme ile bu sayı 10’a indirildi. Bu da küçük işletmelere soluk aldıracak. Eskiden bir soğutucu, bir fırın, üç masa ile pastane açılıyordu. Şimdi, ciddi bir şekilde işe girmek gerekiyor. Yalnızca kanunların zorlaması ile değil, halkın bilinçlenmesi ile de çok şey değişiyor. En büyük usta tüketicidir. Bizleri onlar yönlendiriyor. Pastacı Mustafa Altuntaş meslekte 35 yılını dolduruyor. 11