Katalog

Bursa’daki asırlık fırınlar, saygılı üretimin de önderleri... Sadece tatlıları değil, yapıları da örnek dikkat çekiyor Bursa İli Esnaf ve Sanatkâr Sicil Memurluğu’nun belgesinde Mehmet Kırbaçlar, Mahkeme Fırını unvanını 30 sicil numarasıyla kaydettirmiş. Meslek Dalı:Fırıncı(Pastacılık) olarak belirleniyor. Veli Şemseddin Mahalle Öğreten URSA Un ve unlu mamul denildiğinde Cadde’deki fırın bugünlerde sadece unlu Bursa’dan Türkiye’ye yayılan tatlar ürünlerdeki özellikleriyle değil, üretim biçimine arasında Mahkeme Fırını, Abdal Simit göre tasarımı ve yapımıyla da dikkat çekiyor. Fırını ve Pidecioğlu’nun ürünleri gelir Yukarıdaki bilgilerin ardından Fırıncılar akla. Her biri yüzyılı deviren geleneğin Federasyonu Genel Başkanı Halil üzerinde kaliteden ve ilk günlerin İbrahim Balcı’nın, 20 bin fırından 16 tadından ödün vermeden üretim bininin apartman altlarında faaliyet yaparlar, ama bu fırınlar son yıllarda gösterdiğini ve bunların birer saatli apartman altı fırın facialarından sonra bomba gibi çalıştığına yönelik bir başka yapı teknikleriyle de öne bilgilendirmesini anımsatalım. çıktılar. İstanbul’da çöken fırınüstü apartman Abdal Simit Fırını, Abdal Mehmet olayından sonra arşivimize atmışız. Türbesi’nin yanında. O bölgede 650 Balcı, Tarım ve Köyişleri ile Sağlık yıldır un işlenip ihtiyaçları olanlara Bakanlıklarının, fırınların kurulum, dağıtılırmış. Şimdilerde Abdal Simit asgari teknik ve hijyenik şartlarını Fırını tek katlı ahşap ağırlıklı yapısında düzenleyen yönetmeliğin 1997 yılında Türkiye’nin en iyi simidiyle tahanlı çıkardığını hatırlatan Balcı, bu pidesini üretiyor. Fırını 30 yıldır işleten yönetmelik ile fırınların apartman Resul Şahin’in "yonca geleneği"nden altlarında çalışmasının yasaklandığını, gelen önemli uygulamaları var. Fırın mevcut fırınlara da uyum için süre pazar günleri kapalı. O gün dinlenme verildiğini ancak, uyum süresi sonunda ve bakım günü. Diğer günler saat ruhsat alamayan 3040 firmanın 17.00’den sonra üretim yok. Uzun baskısıyla, bu yönetmeliğin 2003 kuyruklar oluşuyor. Derme çatma gibi yılında iptal edildiğini anlatan Balcı, duran binanın bugün pimi çekilmiş halen, fırınlarda imar durumuna ilişkin binlerce apartman altı fırından çok daha her hangi bir şart aranmadığını da o güvenli olduğunu da o bölgede tarihi günlerde açıklamıştı. koruma çalışmasına katkı koyan Bursa’daki asırlık fırınların Mahkeme Fırını, tuzlu ve tatlı ürünlerde geleneksel damak tadıyla biliniyor. uzmanlar söylüyorlar. işletmecilerinin tat geleneğinin yanı İskender Kebabı’nın doğduğu sıra imar etiğini de sürdürerek nasıl önemli işler belirleyici oluyor. Fırın olarak 1940’lı yıllarda inşa Kayhan semtindeki yüzyılı çoktan geride bırakan yaptıklarını ortaya koyan sözler de şöyle: edilen 2 katlı yapının üstünde "kıvam odası"var. Pidecioğlu Pide Fırını da bugünkü kuşaklara hem "Fırınlar faaliyete geçerken, gıda işletmesi Mahkeme Fırını ustalarının bildiği kıvama kalite hem tasarım dersi veriyor. Bina tek katlı, olduğu için Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’ndan izin gelmesi için pasta ustalarının önerileriyle dönemin Tevfik Pidecioğlu’nun mirasçılarına öğütleri almak, gıda siciline kayıt olmak durumunda. yapı ustaları tarafından tasarlanan "kıvam odası"nda arasında fırının tasarımıyla fazla oynamamak da Ayrıca, belediyelerden gayri sıhhi müessese izni ısı yaz kış değişmiyor. Alttaki fırın, odanın ısısını varmış. almak gerekiyor. Gayri sıhhi müessese izni alırken dengede tutuyor ve hamuru kıvama getirme işlemi Kayhan’da zamana ve ranta direnen bu yapının de sadece 500 kg’dan az üretim için 30 metre kare aynı saatlerde yapıldığı için ürünler günlerce çok katlı binaların altında açılışlarına izin verilen ve yeterli üretim alanı şartı aranıyor. Ancak hiç bir bayatlamadan durabiliyor.Kuzencik Ailesi’nin lüks yapı olarak gösterilen pimi çekilmiş binlerce aşamada, imar durumu ile ilgili bir şart yok. işlettiği fırındaki üretim geleneği kuşaktan kuşağa fırın bombalardan farkı da üretim geleneği içinde Belediyeler halen her türlü fırına ruhsat vermeye geçiyor. yangına ve diğer tehlikelere karşı çalışanları devam ediyor." Fırının duvarında asılı belgeler arasında biri eğitmek de var. Böyle fırınlarda kullanılacak Levent GENCELLİ B odunun nakliyesi, fırına taşınması,depolanması ve yakılma öncesinde dizilmesinde de onlarca yılın deneyimleri öne çıkıyor. Fırın çırakları, odun taşıma ve istifleme eğitimini işi öğrenmenin önemli adımı olarak görüyorlar. Mahkeme Fırını, tuzlu ve tatlı ürünlerde geleneksel damak tadıyla biliniyor. Tuzlu çubuktan tereyağlısına kadar uzanan üretimin her aşamasında yılların imbiğinden süzülen yazılı olmayan kurallar TMO, yerli üreticiye köstek oluyor İlhan CAVCAV Ankara Un Sanayii A.Ş. T 6 MO'nun yanlış ve basiretsiz kararları sonucu bütün limanlarımız kalitesiz, ucuz, yemlik vasfında buğdaylar ile dolmuş durumdadır. TMO düne kadar, üreticiye buğdayını pazara kademeli olarak getir, fiyatların yükselmesini sağla, diye güvence vermişti. Bugün buğdayını hasat döneminde satmayıp, bekleten üreticiler ithalat yoluyla cezalandırılmaktadır. Dahilde işleme rejimi, hazine ve TMO tarafından ithalat lobisini kayırma mantığı ile uyguladığı için, başta buğday üreticileri ve tüm sektör büyük zararlara uğramıştır. İthalat lobisi ise haksız kazançlar elde etmektedir. TMO'nun yanlış ve hatalı uygulamaları sonucu, bütün limanlarımız buğday yığınları ile dolmuştur. Rusya, Kazakistan ve Macaristan gibi ülkelerden getirilen düşük vasıflı buğdaylar iç piyasayı adeta vurmuştur. Peki buğday fiyatı yüzde 1015 düşürüldü de, ekmek fiyatları ucuzladı mı? Hayır, üretici, sanayici ve tüccar hep birlikte zarara uğratıldı. TMO bu sorumsuz tavrından bir an evvel vazgeçmezse, 45 gün sonra buğday hasatı başladığında, üreticinin buğdayını alacak sanayici ve tüccar da ortada kalmayacaktır. TMO'nun piyasalara müdahale için dahilde işleme rejimini sulandırdığı şubat ayının son haftasından, bugüne buğday fiyatları yüzde 1015 düşmüştür. Öbür taraftan buğdayın temel girdilerinden olan gübre fiyatları aynı süre içinde yüzde 2030 civarında artış göstermiştir. Şimdi TMO bütün bu olumsuzluklara kulağını tıkamış durumdadır. Buğday üreticileri ve bu sektörde faaliyet gösterenler, sorunlarını herhalde ancak Markopaşa'ya anlatacaklardır. Bu yıl buğday yok! Kuraklık tarımı olumsuz etkileyecek gibi, erken ve asılsız propagandalarının olumsuz etkisinde kalan TMO üreticiyi ve tüm sektörü anlamsız bir şekilde cezalandırmaktadır. Fakat kendi kendini cezalandırdığının farkında değil. TMO'nun piyasalarda güvensizlik olarak algılanan bu tutumu, 2007 hasat sezonunda daha iyi anlaşılacaktır. Bütün bu yanlış yönlendirmelerin içinde Un Sanayicileri Federasyonu'nun günahı büyüktür. Federasyon yönetimi sektörün menfaatini değil, sektörün içindeki birkaç kişinin çıkarlarını koruyan politikalarla yönlendirilmiştir. Sözün kısası 2007 yılı buğday alım piyasalarında TMO tek başına kalacaktır. Bu güvensizlikten dolayı 910 milyon tonluk buğday stoğu TMO'nun kucağına bırakılacaktır. TMO'nun bu anlayışı ve uygulamaları ile lisanslı depoculuk devrimini nasıl yapacağını anlamak mümkün değildir. Şimdiden hayırlı olsun.