Katalog

Daniel Colagrossi’den farklı bir yemek kitabı: ‘Alafranga Türk Sofrası’ Daniel Colagrossi’nin ‘Alafranga Türk Sofrası’ adlı yemek kitabı gazeteciyazar Mine Kırıkkanat’ın Türkçe uyarlamasıyla raflardaki yerini aldı. Fransa doğumlu, İtalyan asıllı sanatçı Daniel Colagrossi, sanat yaşamına önce yemek pişirmek, şarap tatmak, ardından sofra fotoğrafları çekmekle başladı, sonrasında da sanat fotoğrafçılığına geçti. Ülkemizde 1996’dan bu yana Mine G. Kırıkkanat’ın köşesinde yayımladığı siyah beyaz fotoğraflarıyla tanınan Colagrossi, bugüne değin Türkiye’de bir, Fransa’da dokuz kişisel sergi açtı, beş karma sergiye katıldı. Yeni çalışması ‘Alafranga Türk Sofrası’, unutulup gitmiş Osmanlı mutfağına, Colagrossi’nin bir saygı duruşunda niteliğinde. Ona göre Osmanlı mutfağının, özellikleri ve güzellikleri ne yazık ki toplumsal damağa yansımamış durumda. Onun için Türklere ağız tatlarına uygun yeni yemekler sunmak ve geleneksel yemeklerinde kullandıkları ürünleri, değişik tekniklerle ve yeni yemekler üretmekte kullanmalarını sağlamak amacıyla yazmış bu kitabı. Fakat kitabın en önemli özelliği bu değil! Colagrossi’nin tarifleri harmanlama şekli, Fransız saray aşçılarının halka mal ettiği tekniklerle Türkler için bir saray mutfağı düzenliyor olması. Bu lezzet dünyasında, sıcak ve soğuk başlangıçlardan çorbalara, etli balıklı ana yemeklerden, çikolata ve tatlılara, prestijli bir mutfağın kusursuz zenginliğini sunuyor. Ayrıntılı, titiz tarifleri ve yine Colagrossi imzalı rengârenk çizimleriyle FransızOsmanlıTürk alaşımı bir tarifler zinciri, bir mutfak sizi bekleyen. Daniel Colagrossi, ‘Alafranga Türk Sofrası‘nda sizi saray lezzetlerine davet ediyor. Colagrossi’yle kitabını afiyetle konuştuk. SAYFA 4 20 EKİM 2011 ‘Toplumsal yaşam biçeminin aynasıdır, mutfak’ Ë Gamze AKDEMİR zun yıllar rugby oynadınız hem de birinci ligde, hatta bu nedenle aşçılığı bıraktınız. Rugby ve mutfak... Derken sanat fotoğrafçılığı... Her birinde profesyonel kariyer yaptınız... Anlatır mısınız bu rugbymutfaksanat hattını? Pek güzel özetlediğiniz gibi rugbymutfaksanat hattına açılan üçlü yola, aslında tek bir iradeyle çıkmıştım ben; aşçılık. Ama yemek yaparken araya giren sportif heyecanın üstüne sanatsal güdüler girince işler de yollar da karıştı. Karşıma çıkan ve bana rehber olan insanların çok yönlü sanatçılar olması, beni de kendimi bir değil, becerebildiğim ölçüde yeteneklerimi birçok alanda kullanabileceğime inandırdı. “MİNE’NİN YAPTIĞI ÇERKES TAVUĞUNU PEK SEVİYORUM” 1996’da Mine Kırıkkanat’ın köşesinde siyah beyaz fotoğraflarınızı yayımlamaya başladınız. Türk basınına ilişkin hiçbir bilgim yoktu, o tarihte. Fotoğraflarımı, nasıl isterse öyle kullanması için Mine’ye verdim. O da sütununda kullandı. Bu kitabın yazılış amacı? Alafranga Türk Sofrası’nı iki yıla yayılan bir süreçte, düşünerek, pişirerek, düzelterek hazırladım. Amacım, Türklere onların ağız tadına uygun yeni yemekler sunmak ve geleneksel yemeklerinde kullandıkları ürünleri, değişik tekniklerle ve yeni yemekler üretmekte kullanmalarını sağlamak. Alafranga sizin için ne demekti, şimdi ne demek? Alafranga sözcüğünün, İtalyanca “alla franca”dan türediğini ve “Fransız usulü” demek olduğunu Türkiye’de öğrendim. Türk Sofrası’nı Fransız mutfak mantığı ve teknikleriyle zenginleştirmek üzere yazdığım yemek kitabını en iyi ifade eden deyiş, budur. En çok hangi Türk yemeğini seviyorsunuz ve kitaptaki en sevdiğiniz tarifiniz hangisi? Türk mutfağında Mine’nin çok güzel yaptığı çerkes tavuğunu pek seviyorum. Lakerda, bir balığa kazandırılan lezzet açısından hem hoşuma giden bir sözcük hem de gerçekten bayıldığım bir tat. Kitap için hazırladığım tarifler arasında alışıldık yerel yemekleri salt değişik pişirme tekniğiyle bambaşka bir tatta sunan 3 tercihim var: Tavada Enginar Dipleri (sayfa 49), Baharatlı Kuzu Ciğeri (sayfa 54) ve Dana Sote (sayfa 102). U “TÜRK MUTFAĞI OSMANLI İLE DAHA YARATICI KILINABİLİRDİ” Mutfakların tarihiyle çok ilgilisiniz, bu bağlamda Osmanlı mutfağı konusunda yaptığınız araştırmalarınız sonucu tespitleriniz nelerdir? Osmanlı mutfağının, kitaplara referans alınıp, özelliklerinin ve güzelliklerinin toplumsal damağa yansımadığını saptadım. Bu yaklaşım bence büyük bir kayıp, çünkü Osmanlı mutfağının özgünlüğü Türkiye’de yemek alışkanlığını tazeleyip, Türk mutfağı daha yaratıcı kılabilirdi. Sizce yemeğin öne çıktığı, altın devrini yaşadığı çağ ya da çağlar hangisidir ve hangisi sizin favori döneminiz? Altın Çağ’ın tam olarak ne zaman yaşandığını bilemem. Ama sanırım, evlerde pişen yemeklerde bizzat o evin bulunduğu yerleşimin bahçelerindeki meyveler, tarlalarında yetişen sebzeler, otlaklarında otlayan hayvanların et ve sütünün kullanıldığı dönem, mutfağın Altın Çağı’ydı. Çünkü kimya sanayii henüz tencerelere girmemiş, salatalar ve sebzeler kimyasal gübrelerle kirlenmemiş, naturaları bozulmamış, etler ve şarküteri ürünleri koruyucu ya da tatlandırıcı kimyasallarla zehirlenmemişti. Fransa’da “Sen politikayla ilgilenmezsen, politika seninle ilgilenir!” denir. Mutfakta da böyledir. Sen yediğinin kalitesiyle ilgilenmezsen, sana yedirenler ilgilenir! İtalyan asıllısınız, Fransa’da şeftiniz, Türk mutfağının farkını sormalı... Fransız mutfağıyla Türk mutfağı arasında hiçbir benzerlik yoksa da İtalyan mutfağıyla Türk mutfağı arasında, “anti pasti”lerle “meze”lerin ortak noktaları var, börekler de temelde hamur işi olarak İtalyanların makarna ruhuna uygun. “GENÇLİK NE YEMEK YAPMAK NE DE YEMEKTE ÖZGÜN” Yemek, kültürleri, yaşama anlayışlarını daha açık söylersek milletlerin huyunu anlamak için iyi bir araç değil mi? İtalyan, İspanyol, Fransız ve Türk mutfakları özelinde mesela birkaç örnek verir misiniz? Özellikle Türklerin yemeğe yaklaşımını nasıl buluyorsunuz? Yerinde bir soru. Evet, toplumsal yaşam biçeminin aynasıdır, mutfak. 1825’te Lezzetin Fizyolojisi kitabının yazarı gastronomi eleştirmeni BrillatSavarin Anthelme, “Ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” aforizmasının yaratıcısı. Ancak küreselleşmeyle paralel bir yaygınlaşma gösteren “kötü yemek” furyası, işte toplumsal özellikleri ölçmeye yarayan bu özgünlük skalasını da altüst etti. Günümüzde, toplumların özgün damak duyarlılıklarına, yine de bazı yemek alışkanlıkları ve pişirme teknikleriyle yaklaşabiliriz: Çin mutfağının buharda pişirme tekniği, Vietnam mutfağının çorbaları, Japonların balıkları kesim ve sunum tekniği, Hintlilerin baharatı kullanım yeteneği, İtalyanların makarnaya türlü çeşitli takla attıran çeşitlemeleri, Arjantin etinin özelliği, Fransızların ince mutfak teknikleri... Ama bütün bunlardan yola çıkarak ortak bir karakter belirlemek mümkün müdür, kuşkuluyum. Tüm ülkelerin gençlikleri ne yemek yapmak ne de yemekte bir özgünlük gösteriyorlar. Gelenekseli bir yana bırakıp tek tip, kötü ve küresel beslenme biçimini benimseyenler ezici çoğunlukta. Kuşaklar arasında, kültürel bir uçurum açıldı. Bu durumu, Manuel Vazquez Montalban’ın ünlü “Kültürsüz insan beslenir, kültürlü insan yemek yer” sözü bile açıklamıyor artık. Vicdan ve kültüre ortak değerler yükleyen, insanlar arası alışveriş koptu, toplumlar arasında. Soruya cevap verebilmek için, önce bu kopukluğu sindirmek gerekiyor. Evde yemekleri siz yapıyorsunuz sanırım? Ya Mine abla? Mutfağı size terk etmedi sanırım... Mine mutfağın yönetimini bana bıraktı ama mutfağı terk etmediği doğru. Birlikte hazırlıyoruz pek çok şeyi. İtiraf etmeliyim ki, evin mutfağına ben empoze ettim şefliğimi. Stresli bir günden sonra yemek yapmak, insanı rahatlatıyor. Yeni projelerinizi sorarak bitirelim söyleşiyi? Binbir projem var! Ama son zamanlarda batıl inançlar edindiğim ve Binbir Gece Masalları’ndan öğrendiklerimi uyguladığım için, hayata geçirmeden söz etmiyorum, hiçbirinden. gamzeakdemir@cumhuriyet.com.tr Daniel Colagrossi Alafranga Türk Sofrası/ Daniel Colagrossi/ Boyut Yayıncılık/ 168 s. CUMHURİYET KİTAP SAYI 1131