Katalog

10 PAZAR 25 NİSAN 2010/SAYI 1257 - AktMst blr yanınız var bir de. Flkir Sahibi Damaklar ile birilkte lüferin soyunun tükenmemesl Içln yapılan kampanyada yer aldınız en son. - Bundan yedi sene önce 3 Laos ve Orfoz kullanmamaya başladık restoranlarda biz. Yani asılnda biz kendi içimizde bunu zaten hep yapıyoruz. "Şu bölgeden mavi yengeç almayacagım" diyoruz yeri gelince. FSD'nin lideri Defne (Koryürek) de "Lüferle ilgili bir toplantı yapacağız, tartışacagız deyince hemen rostoranları da sokalım işin içine dedim. Türkiye'de balık pek evdo pişmedigino göre asıl tüketiciye restoranlar ulaşıyor. Lokarrtaları almamak konusunda ikna edebilirsek çok daha hızlı yol kat ederiz dedik. Biz almayacağız diyerek altına imzamızı attık, kimler takılır diye baktık ve hiç beklomedigimiz kadar çok katılım aldık. 20 cm'don küçük lüfer yasak olsun, 24 cm'don küçüğünü de restoranda almayın ki lüfer yumurtlayabilsin, soyunu devam ettirebilsin. - Hem aşçı, hem yönetlci, hem işadamı, hem de aktivlstslniz. Zor olmuyor mu bu? - Çok zor oluyor. Bir tarafta aşçı şapkam, digor tafafta aktivist, son olarak da tüccar şapkam... Yumruk havada "Kahrolsun kapitalizm" diyen bir aktivist degilim belki ama dogru bulduğuma inandıgım şeylerin aktif bir şokilde peşinden gidiyorum. Bunların üçünü üst üste koyabilmek zor. - Blr de çocugunuz var bunlann üstüne... - O apayrı bir konu. Günümün iki saatini 1 Mayıs gösterilerinde kullanacagım. Ondan sonra gidip çocuğumla zaman goçiroceğim, sonra da restorana geloceğim gibi bir durum yok. Hepsi aynı anda oluşuyor. Dolayısıyla yaptıgınız ticaret aktivist kimliginizle, kalbinizle ve beyninizle çakışıyorsa çok zorlanıyorsunuz. işte tam da bu yüzden ticareti de dogru yapmaya başlıyorsunuz. Namuslu ve hakkaniyetli, geri dönüşümlü, sağlıklı ve temiz gibi... • Fed Ex aşçıların devri kapandı Bir zamanlar Fransız mutfağı üzerine kimse laf söylemezdi, sonra İtalyan mutfağı girdi hayatımıza. Artık ne tarafa dönseniz farklı kültürlerin mutfağına rastlar olduk. Ortaya karışık bir mutfak derseniz o da var tabii; füzyon. Hal böyle olunca pıtrak gibi yemek kursları, workshop'lar çıktı ortaya. Yemek kültürümüz bu kadar gelişiyor mu, bu konuda bilinçleniyor muyuz gerçekten diye merak ettik ve işin uzmanı Mehmet Gürs'le konuştuk. ŞİRİN GÜVEN 1. Sayfanın devamı - Dünyada yeme içme kültürü ne yöne dogru gidiyor? - Yerel olana ilgi dünyanın her yerinde artıyor. Bir trand gibi değil ama. Çünkü trend gelip geçici bir şeydir oysa bunun daha uzun soluklu olacagını düşünüyorum. Artık işlemden geçmiş, çok seyahat eden gıdalar torcih edilmiyor. Fed Ex aşçılarının devri kapandı. Kargoyla dünyanın bir noktasından sadece egzotik diye öbür ucuna uçurup onu yemek ne kadar • dogru? Neden oldukları karbon ayak izi yüzünden dünyaya yarardan çok zarar saglıyor. Bir de öyle olunca taze olmayan şeyler yiyoruz. Ürün dayansın diye bol kimyasal madde kullanılmış gıdalar tüketiyoruz. Yani daha yerel olan daha doğru aslında. Bir de etrafınızdan ürün almaya başladıgınız zaman o mutfagın bir karakteri oluyor. insanlar aynı zamanda bu karaktersi/likten de bıkmaya başladı. Her yerde aynı yemek, İstanbul'da da, New York'ta da... O zaman niye seyahat edeyim? Keşfedecek bir şey kalmaz ki... Topraga ve denizlere de sahip çıkmalıyız çünkü onlara iyi bakmazsak bize bir şey verememeye başlayacaklar. Bir Kızılderili lafı vardır: "Son ırmak kurudugunda, son agaç yok oldugunda, son balık öldügünde; beyaz adam paranın yenmeyen bir şey oldugunu anlayacak". Bu anlamda insanlar artık uyanmaya ve "Sahip çıkalım" demeye başladı. Doga ürününden çok sanayi ürünü yemeye başladık. - Bu anlamda iş tüketiciye mi düşüyor? - Asıl kuralı koyan tüketici. Tüketici satın almazsa, üretici satamaz. Tüketici olgunlaşıp ben bunu almıyorum demedigi sürece bunlar satılmaya devam edilecek. Aslında tüketici olarak biz karar veriyoruz. Kulağa romantik gelebilir belki ama tüketiciler gerçekten dünyayı degiştirabilecegine inanmaya başlarsa işler yürür. Bugüne kadar büyük değişikliklerin tümü ancak böyle yapılabilmiş zaten. Yasakla asla olmaz. Belli bir süre tutsanız da sonra yine engel olamazsınız. Oysa tüketiciler günde 3 kez karar veriyor. Mesela ben bir şey alırken içinde trans yag, GDO var mı diye bakıyorum. İçinde bunlardan olmayanları almaya çalışıyorum. Bu ürünleri üretenlere teşvik verilmeli aslında. Zaten bunu yaparsanız verdiginiz giderden çok daha fazlasını sağlık gideri azalmasıyla alacaksınız devlet olarak. Ama bu tamamen bakış açısı ve bilinç seviyesi ile ilgili. Bunu pek çok gelişmiş ülke algılayabiliyor. Şu an şeker ve kimyasal dolu bir tatlı üretmek doğalını üretmekten daha ucuz. Teşvik et ki, doğalı üretilsin. - Evlerde yemekleri kadınlar yapsa da, restoranlann mutfaklan neden erkek egemen? • Son 10- 20 yıldır kadınlar da restoranlann mutfaklannda yer almaya başladı ama agır bir iş bu. Evde 3 kişiye yemek yapmak çok zor değil. Anne olmak ya da ev kadını olmak agır bir iş ama endüstride bu agırlığın dışında bir de ciddi bir fiziksel ağırlık söz konusu. Burası sert bir dünya. Halde de kadın yok. Neden kabzımal kadın yok hiç? Çuvalı da sırtlıyor, bagıra çağıra pazarlık da yapıyor, kavga da ediyor, bazen ana avrat küfür de ediyorlar. Sert bir dünya işte. Mutfak da sert bir dünya! Saatlerce ayakta duruyorsunuz, kan ter içinde Bu kadar yeme-içme kültüründen bahsedip de yemek kurslarından bahsetmemek olmazdı. Artık aşçı olmak isteyenler için de, yemek yapmayı amatör bir uğraş olarak görenler için de yemek kursları var. Önce Mutfak Sanatları Akademisi'nden bahsetmek gerekir. MSA şef olmak isteyenler için uluslararası geçerliligi olan City & Guilds diplomasını da veren aşçılık kursları düzlenliyor. Profesyonel Yiyecek İçecek İşletmeciligi sertifika programı da işletmeci olmak isteyenlere göre... Bu arada MSA yemek yapmaktan keyif alanları da unutmuyor. Her ay yurtiçi ve yurtdışında ünlü aşçılar MSA'da workshop çalışmaları yapıyor. Bir diger kurs ise Istanbul Culinary Institute. Türk ve Akdeniz mutfagını araştıran ve ögreten merkezde amatörler için egitim programlarının yani sıra profesyoneller için "Chefschool Uygulamalı Mutfak Egitimi Sertifika Programı" var. ICI'nın bir diger özelligi de içindeki restoranı. özel kutlama, davetler ve catering hizmetlerinin de yapıldığı restoranda Türk ve dünya mutfaklarından örnekler bulabilirsiniz. Hormonsuz ve doğal gübre ile Saros Körfezi'nde kendi tarlasında tarım yapan ICI, orada yetişen pek çok sebze ve meyveyi de mutfağına taşıyor. Profesyonel şef olmak isteyenler için meslek liseleri ve bu iki kursun dışında pek başka seçenek olmasa da amatörler için hâlâ seçim şansı var. özel pasta tasarımları yapan Coccolat Lezzet Okulu pek çok kurs da veriyor. 2005'ten beri açık olan Chef's istanbul da yemek ve pastacılık kursları veriyor. Bu kursların her birinde İtalyan mutfağı, Çin mutfagı gibi ülkelere ve bölgelere özgü çeşitler bulmak mümkün. Yeter ki siz yemek yapmak isteyinl • kalıyorsunuz, agır yük altındasınız... Bir döküm tava kilolarca ağırlıkta ve onu sabahtan akşama kadar sallayarak yemek yapıyorsunuz. Evde küçücük bir tencereyle pilav yaparken, restoranda kazanlarla pişiriyorsunuz. "Ay usta, şunu taşımaya yardım eder misiniz?" dediniz mi mutfakta bittiniz zaten, unutun aşçılığı! Kimse uğraşmaz, onu sizin için yapmaz. Bir de eskiden sadece usta-çırak ilişkisi vardı. Üstteki usta alttaki çıragı dövemeyecegine göre... Kız çocuğuna sopa mı atacak? Ona bagırıp çağıramaz da... Hangi babayiğit aşçı, tıfıl bir kıza bir şey diyebilir? Ama tıfıl bir erkek çocugun ensesine çakarsınız tokadı. Bu Fransa'da da, İtalya'da da, Türkiye'de de böyle, dünyanın her yerinde aynı. Dolayısıyla usta-çırak ilişkilerinde bir kızın yetişmeşi çok zordu. Basit, kız işi gibi gördükleri şeylere atıyorlardı kızları. Mesela pastaneye... Ama ne zaman teknoloji gelişti, mutfakta kullanılan ekipman degişti kadınlar da mutfakta yer edinmeye başladı. Şimdi bir de aşçılık okulları işe girince herkes eşit oldu. O nedenle şimdi canavar gibi kadın şefler var. - Aşçılık okullan açıldı bizde de. Çeşit çeşlt yemek kurslan. Nasıl buluyorsunuz bu geiişmeleri? - Çok az okul var aslında Türkiye'de. Bu daha hiçbir şey degil. İki tane gerçek aşçılık kursu var topu topu. Bir de meslek liseleri var. 17 milyonluk bir şehirdeki 2 kurs için çöl diyorum. Ev hanımları kursu var bir de ama onlar sektörle alakasız. Bugün kurs almak popüler oldu. Bir hobi gibi oldu. Vaktini doldurmak, yeni bir şey öğrenmek ve aynı zamanda sosyal bir iş yapmak... Yemek kursları da bunlardan ama yine de çok yaygın degiller hâlâ. Yemek sektörü daha çok tıfıl. Turizm Türkiye'nin en önemli sektörlerinden biri. Her tatilci günde en az 3 kez yemek yemeli. Peki kaç aşçı okulu var ve onlar senede kaç aşçı çıkarıyor? Oysa bu sektörde yüz binlerce kişi çalışıyor, geniş açılı baktığınızda otomotiv sektöründen daha çok... Böyle baktıgınız zaman on misli okul olması lazım Istanbul gibi bir şehirde. - Slz böyle bir şey yapmayı düşünüyor musunuz? - Eğitmek farklı, iş yapmak farklı. Çok iyi bir fotografçı en iyi fotoğrafçılık okulunu açmaz. Egitim verebiliyor olmak başka bir şey. Ben restorandaki ekibe belli bir miktarda egitirri verebilirim, iyi ya da kötü. Ama bir okulu yönetebiliyor olmak farklı. -Yeme-içmesektöründe en önemli eksikllkler ne? - Bizim restoranlarımızda çalışanların sayısı 300'ü geçti. Bunların yarısı mutfak çalışanı. Kimi alaylı, kimi okullu... Hepsi farklı seviyelerde. Tümü bir eğitimden geçmeli ve aynı seviyeye gelmeli aslında. Bu aslında Türkiye'deki yeme içme sektöründeki herkesin ortak şorunu. Mutfak Sanatları Akademisi'yle ekibimizi gruplar halinde nasıl egitecegimizi konuştuk ve 12 haftalık bir program çıkardık. Yöneticiden, aşçıbaşına tüm mutfak ekibine bıçak tutmak ve hijyen gibi mutfagın "a-b-c"sini tekrar ögretiyoruz. Böylece aynı lisanı konuşabilecekler. Egitimin sonunda uluslararası geçerliligi olan bir sertifika alacaklar. Bunun tabii ki bize ciddi bir maliyeti var ama yine de kobay olalım dedik. Bu da öncü bir kuruluş olmanın cilveleri. Egitim bittikten sonra da TURYID (Turizm, Restoran Yatınmcıları ve İşletmecileri Derneği) ile birlikte sponsor arayışına girecegiz. Birileri "ben Istanbul'daki -Türk ve Fln-lsveçli bir anne babanın çocugusunuz. Üç kültürün birieşimi gibi olmanız yemeklerinizde de hissediliyor mu? - Muhakkak hissediliyordur. Şu an İstanbul'da yaşadıgım için buradaki malzemeleri kullanmaya çalışıyorum. Mikla'da yüzde yüze yakını buradan diyebilirim. İçecek için aynı şeyi söyleyemem. Rakı ve şarap çeşitleri hariç alayı yabancı içkilerimizin. Çünkü Türkiye'de gerçek anlamda viski, votka, cin, rom üretilmiyor. Ama bu topraklardan gelen malzemeyi kullanmayı tercih ediyorum. Başta daha az seyahat ettiği için... - Restoranlannızda aşçılık yapmıyorsunuz değil mi? - Yıllardır yapmıyorum çünkü mutfaga girersem ortalık dagılır. Sonuçta mutfakta herkesin bir görevi var ve bunlar aynen bir tiyatro sahnesi gibi provalar yapa yapa hatasız hale geliyor. En iyi tiyatrocu da olsanız, o rutinin dışındaysanız olmaz. Ben sadece bir şeyler bulmak, yaratmak için mutfaga giriyorum. Daha sonra o yaratılanı işletmelere aklarıyorum. - Evde yemek yapıyor musunuz? - Yapıyorum tabii. Ben de, eşim de... Oglum da mutfakta bize yardım ediyor. Salatalıgı o dogruyor mesela. Ya da krep yapılacaksa o karıştırıyor. Sonuçta mutfakta bir şeyler yaparken sohbet ediyoruz ve herkes işin bir ucundan tutuyor. • restoranların egitimine şu kadar katkı saglayacagım" derse maaliyeti düşürüp daha çok restoranın buna katılabilmesini saglayacagız. Amacımız bu şekilde bir yılda yüzlerce mevcut tecrübeli restoran personelini egitmek. Sadece şık, havalı yemek restoranları degil, kebapcısından, balıkçısına kadar her lokantayı... Kişi başı 20 liraya yemek satandan 150 liraya satana kadar herkes aynı egitimi almalı çünkü bu işin temeli aynı. Bu yeme içme sektörünü bir seviye atlatacak. - Bu konuda yol açma görevini üstlendiginizi mi düşünüyorsunuz? - "Yol açma görevini üstlenmiş" denmesini saglamak gibi bir niyetim yok aslında. Ama bir şeyi görünce, eger ona inanıyorsam "bu böyle degil, şöyle yapılmalı" derim. Şirket olarak bakışımız da böyle. Evrensel dogrular, yanlışlar çerçevesi içinde sagduyulu olabildigimizi düşünüyorum. Kendi bildigimizi yapmaya başlıyoruz ve mümkünse başkalarını da gemiye bindirmek istiyoruz. Çünkü tek başınıza Don Kişot gibi yırtınmanın âlemi yok, hep birlikte yapmak daha yararlı olur. Eger ön açmak buysa evet açıyorum ben. •