Catalog

4 LPAZAR [ 15 2010/ SAYI1273 Akşama balina bonfilesi var, yemeğe bize gelir misiniz? 1» ehmet YaşInher haftayemek üzerine \ 1 sohbetleryapıyor,yayımlıyor.Butoprakların v lezzetlerininpeşinden koşuyor,unutulmaya yüztutan Anadolumutfakmirasınasahip çıkıyor. Dünyamutfaklannıda tanıtıyor.Ama bu sefer konuk 0. Hemde hayatarkadaşı,yoldaşıeşi Ülkerile birlikte.Birpazar sabahı, stanbul’undayanılmaz sıcağıbastırmadanKasımpaşadaki İnebolu Pazarında buluştukonlarla.Sonra da FatihtekiSiirtlilerÇarşısı’ndabirçay molasıverdik.Meğerse onlarher pazar erkenden soluğu orada alırlarmış.Onlar içinbirrehabilitasyonnıerkeziynıişbu pazarlar.Bizde sıcağı hissetmeden biraz ve alışverişyaptık,sonrasında sohbetimizebaşladık.Onlarınaşklanna ve evliliklerineözenmemek elde değil. Seyirlikbirçiftler,sohbetleri,atışmalan keyifli.30 yıllıkbirlikteliklerininsırrıda bu olsa gerek. Buncayılsesleriniyalnızca yemek konusunda yükseltmeleribu yüzdenşaşırtıcıdeğil.Yemekkonusunda çok ciddilerve keskinsınırlarıvar.Nerede birbirlerine bulaşacaklarını,nerede duracaklarınıiyibiliyorlar. Onlarİçinevde, masa neredeyse yemek odası orası. Belkide evleribüyükbirmutfak. - Naslıbirmutfağınızvar? MehmetYaşIn:Bizimkisiaçık mutlak.Masa neredeyse yemek odası orası,bilgisayarneredeyse çalışmaodası da orası.Ama mutfağınsalona bakan tarafındabüyükbirtezgah var.Salona bakan bölümündeben, mutfağabakan bölünıünde Ülker oturur. küçüktelevizyonumuzdan haberleriizleriz.Cumartesigünleri yerimizi alır,o gün içeceğimiziçkiyiseçeriz. Kadehleri belirleyipyemek işine koyuluruz. - Ençok ne pişer? M.Y:Neaz pişer dersek hamurvetatlıaz pişer. Ülkergüzelyapartatlıları;şekerpareyi,sufleyi...Tek yeteneksizliğihamur işleridir. ÜlkerYaşin:Ekmekve hertür böreğiyaparım.En zayıfnoktalanmbunlaryani! M.Y:Yok,yapamıyorsun.Aslındaannen gibi yapamıyorsUn. Ü.Y:Atfedersinde dün gece kabaklı börek nasıldı’? M.Y:Tesadüf!Birdaha evlensem önce börektestinden geçinnm. Ü.Y:Öııceden böyledemiyordu. Boşnak kızıalırkendüğünden önce mutfağasokarlarmış.Neleryapar, malzemeyine kadar, nasılharcar diye bakarlarmış.Bizimkökenimizde oradan. Mehmetbunu öğrendi sonra böyle konuşmayabaşladı. M.Y:Bizimevde her şey denenir. - İşbölümünasıl? M.Y:Benimişimorada ukalalıktır.Sinirbozarım. Yemekyaparken caz ve klasikmüzikdinleıiz,sesini de iyiceaçarız.Dünyanınen keyiflianlarıdıro anlar. Yemekpişinceyekadar hafifçakırkeyifoluruzve o yemeği iştahlayer,geceyibitiririz. - Mutfakta kimde? M.Y:Genelde azarıben işitirim.Nedenide baharatı çok sevmem. Birazfazlakaçınrım. Ü.Y:Abartır. M.Y:Birdiş yerine üç diş koyarımen 14 W - Bugünpazar. Menüde ne var? M.Y:Pazar günlerideğişmez,otuz yıldırhem de. Yalnızcamakarnayeriz,şarap içeıiz.Yalnızca makarnanınsosunu değiştiririzve çeşitlendiririz. - Vazgeçemedlklerlniz? M.Y:Ben böreksiz,makarnasız,ekmeksiz, pilavsızyaşayamam.Böreğinher türlüsünüyerim. Şu an bileağzımsulanıyorve aklımasu böreği geliyor!Yıllarcaiçtiğimsigarayıbıraktımama hamur işindenvazgeçemiyorunı.Bu konuda çok iradesizim.Issızadaya götürmekistediğimüç şeyi sorsalar;‘hamur,fınn,un”derim.Bana kalırsa mantıda birtencere yenir.Tabaklayenirmi? Olmaz.Etide severimama yutağımdabirdaralma oldu.Önce bana, sonra da SanırımTanrı bizicezalandırdı.Amaköfteninher türlüsüne bayılıyoruz. Ü.Y:Bizyaşımızıaldık,malbiriktirmiyoruz. Gezmekve yemek bizikeyiflendiriyor.Yatırımımız yediğimize.Kefenincebi yokgerçekten ama biz sanırımüstümüzde götürüyoruzbazışeyleri! M.Y:Tabutumuzutaşıyanlarbize epey küfür edecekler. Ü.Y:Bizdedüzgün sofrave üç öğün önemli. Haftaarası hep sebze yerizama benim bazen et krizimgeliyor. - Yapmayıdenemediğinizyemekleroldu mu? Ü.Y:Bazıyemeklertoprağa, suya, gökyüzüne aittir.İmkanvarsa yerindeyemek büyükkeyif.Yani birJapon’dan zeytinyağlıdolmayemek istemezsiniz.Evdede sushi yapmak manasız. M.Y:Japon mutfağınıhiçsevmiyorum. Ü.Y:Amakeyiflegötürüyorsun. M.Y:Ehişte. - Mutfakaksesuvarlanvardırya.Vitılnlerde görürüz,bazılannınneyeyaradığınıbilebllmeyiz Onlarailginiznasıl? M.Y:Enbüyükkeyfimizgittiğimizyerden enteresan mutlakenstrümanlarıalmak.Enson parmağatakılanhavuçsoyma makinesialıp,San Fransisco’danbüyükbirheyecanlagetirdim.Ama ne göreyim?Ülkeraynısından,aynırenginden benden daha önceden almış.Birde karımbıçak hastası.Artıkbeni mikesecek, bilemiyorum.Bana da kullandırmıyor.Sankiçocuğum ya... Ü.Y: Buzdolabımızdaenteresan ne var?”diye düşündüm de... M.Y:Bukimsede olamaziddiaediyorum! Buzluktaikikilobalinabonfilesivar. Buzevki bizlırılekimpaylaşacakonu da merak ediyoruz. Akşambalinabonfilesivar.Yemeğe gelir misiıWz?”demek kulağatuhafgeliyorçünkü.• ikimizde fidangibiyiz.Aynıotobüste üniversite öğrencileriyolculukediyordu.Molaverildive çay almayagittik.Ben çayıhep şekersiz içerdim.Ülker de bunu görmüş, şaşırmış.Zirao anıa bana şaşırıncasohbetimizbaşladı. - Otuzyıldemiştiniz.Sımne bu işin? Ü.Y:Küçükmeraklarboyutundabirbirimize karışıyoruz.Herşeyibirlikteyaptığımızgibi,özel alanlarımızdahuzurbulduk.Yemekkonusu dışındabaşka birşeyde sesimizyükselmedi. M.Y:Yükseldi,yükseldi.İkincikavganedenimiz benimgiydiğimgiysiler.Güzelcegiyiniyorum, kendimeyakıştırıyorumtam kapıdan çıkarken‘Uymuşmu?”diyorve beni bitiriyor.Sinirsistemimo anda altüst!Televizyonprogramımı izliyor,tabiiondan fikiralmadan giyinmişim,Böylerezaletolmaz” deyiveriyor. Ü.Y:Doğruyusöylüyorumama.• - Dünyamutfağınıda Iyi Butopraklann yemeklerinasıltanınıyor,biliniyor? M.Y:Anadolumutfağı,Türk mutfağı,dünyada sıfırıncıçünkü sıralamadayok.Sıralamayagirse birinciolur.Damakotoriteleri bizisöylemez.bilmez.Çünkü tanırnıyorlar.Bu eksikliğinasıl gidereceğiz ona kafayoruyorum.Duruıııbeni zaten aşıyor. Kültürve TurizmBakanlığıbuna el atmalı.Türkiye güneş ve tarihgüzelliğininyanında nıutfağınıda pazarlamakzorunda. Herşey dahil”gelen turistler,açık büfede en lezzetsizyemekleıi yediğive dışarıyaçıkmadığıiçinbu topraklarınlezzetlerindon uzak kalıyor.Evlerinedöndüklerindede Türklokantalarından birpazar. Dünyanınen lezzetlivejetaryenve et mutfağıbizde. Ü.Y:Fransızmutfağınıda unutmamalı. M.Y:Onlartereyağınıbasıyorher şeye ondan güzel.Fransa ve İtalyaturizmininyarısıyemeğe dayalı. - Çözüm önenniznedir? M.Y:Beniheryılülkeleriııkültürbakanlıklarıçağırırve mutfaklarınıtaıııtıcıgezileredavet ederler. Oradanizlenimlerimi yazarını.İştebenimdavet edildiğimgibibu ülkeyede yabancı yazarlar,guııııelerdavet edilmeli.Yerellezzetleritatmalan sağlanmalı.Hattadünyaca ünlüaşçılar burayaçağrılıp,bu ülkeninnıalzemelerinitanınıalı,yemeklerinikendimenülerine lezzetlerikorumakiçinDonKişotgibiçalışıyorum.Hem televizyondahem de kitaplarımdabunu yapıyorum.Çünkü bizde sözlü kültürağırlıktave mutlak mirasımızıyitiriyoruz. Bunlanarşivlemekgerekli.Türkiye’ninyemek ve ıııalzenıe envanteriçıkarılmalı.Yemekciddi birkültürtaşıyıcısı,bunu unutmamak gerekli. - Yani Duraklan”nabüyükiş düşüyor. M.Y:Bizimkilernerede ne yiyeceğinipek bilmiyor.Benim LezzetDuraklarıkitabımve programımda bu yüzdentutuluyor. Mutfakturizminekarıncakararıncabirfaydamolmuşturdiye düşünüyorum.ZamanındaAtlasdergisiniçıkarırkende Türkiye’dekiturizmanlayışınınöncüsü oldunı, bu konuda hiç nıütevazıolmayacağım.Yaylalardayatmanın,ormanlarda yürümeninde birturizmolduğunu bu şekilde anladılar.Şimdi turizmşirketleribenden lezzetrotalarıistiyor.Denıekdoğru - Aileninüçüncü üyesi,kızınız EkinAmerika’daakademisyen. Onun yemekle arası nasıldı? M.Y:Kızımızda iyibiraşçı. Küçüklüğündenbu yana mutfaktan çıkmazdı.İstanbul’agelmeden önce yemek siparişlerinibizeverir. Geldiğindeözlediğitatlara koşar. Bizde onun keşfettiğilokantaları talan ederiz. Eğitimhayatının zenginliğiçevresine de yansıdığı içinher kültürdenen leziz yemekleriyapan yerleribize not ediyor.Zaten bizpahalıdeğil lezzetlilokantalarıarıyoruz. Ü.Y:Bavulumdaciddimalzeme götürürdüm ona. Taze kadayıfda taşıdım, peynir,domates de... Dünyanınöbür ucuna vakumlayıp yemek götürdüm. Hattaçok komik anım var;gümrükte bakmazlar umuduylaiçinidoldurduğum bavulumlagirişyaparken Çinlibir memur beni kesti.Bavuluniçinde yemek olup olmadığınısordu. Hemen, İngilizcebilmediğimi anlatan birkaçkelimesöyleyip ettim.Bu birdakika sürdü ama ben hayırdesem de yüzümün her tarafıevet diyordu.Nereye gittiğimisordu en son. Kızıma” dedim. ‘Kızınagidiyorsunve yemek götürmüyorsunr dedi gülerek ama beni aramadı.• 1 ALİDENİZ USLU fazla. Ü.Y:Tabiiya! Ben görmeden beş tane atar sinsice.• .....‘ . : . . . “ 4I’ ‘. • - . ..-‘ . . . % - Nasıltanıştınız?Busorunun cevabı da yemekle Ilişkilenecekmimerak ediyorum. Ü.Y:Üniversitedeaynıdönemdeydik.Göz aşinalığımızvardıbirbirimize. M.Y:Ben meşhurve şölıretliydiııı. Ü.Y:GazeteciMehmet’tio. M.Y:Amaelektriklenmeyi başlatan şekerdi yanigıda nıaddesi.Tabiio zamanlar /;1] 4 . . , , —.. ‘ç . •• / L ‘1 t’ Mutfakçok ciddi bir pazar... - r özenle kaçıyorlar.Yenıekturiznıiyeniyeııigelişiyor.Mutlakciddi -:. .... •c- • koynıayaiknaedilmeli.Benyıllardırkaybolmayayüztutan t yoldayım.•