Katalog

Gıda Mühendisleri Odası G ıda katkı maddeleri son yıllarda her ne kadar tüketici kaygılarına konu olsa da, gerek gıda maddelerinin korunması, gerekse gıdaların yapı, görünüm ve tat gibi özellikler açısından geliştirilmesi amacıyla yüzyıllardır kullanılan maddelerdir. Özellikle son yıllarda gıda teknolojisindeki gelişmeler, gıdalarda sayısız amaçlarla kullanılan yeni kimyasal maddelerin keşfedilmesini sağlamıştır. Peki, nedir bu gıda katkı maddeleri ve bu maddeler tüketicinin kaygılanmasına neden olacak bir sağlık riski taşımakta mıdır? Herhalde tüketici açısından öncelikle yanıtlanması gereken sorular bunlardır. Gıda katkı maddeleri; teknolojik bir zorunluluk gereği, üretimin her aşamasında ürünün tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amacıyla kullanılan maddelerdir. Ancak, gıda katkı maddeleri, niteliklerini kaybetmiş, bozulmuş ürünlerdeki bozulmayı maskelemek veya gıda maddesini sahip olmadığı özelliklere sahipmiş gibi göstermek için, kısacası, tüketiciyi yanıltmak amacıyla kullanılamaz. Söz konusu maddeler tek başlarına gıda olarak tüketilmemekle birlikte, tüketilen ürünlerde genellikle katkı maddesinin kendisi veya türevleri bulunabilmekte, kimi zaman besleyici değerleri de olabilmektedir. Gerçekte, gıda sanayiinde kullanılan katkılardan bazılarını tüketiciler evlerinde belki de farkında olmadan kullanmaktadırlar. Buna basitçe, kek yaparken kullandığımız kabartma tozunu veya reçel ve bazı tatlılarda kullandığımız limontuzunu örnek verebiliriz. İşte tüketici olarak evlerimizde de kullandığımız bu tür maddeler, gıda üretiminde de, ürünleri mikrobiyolojik bozulmalara karşı korumak, birbiri ile karışmayan yağ ve su gibi bileşenleri karıştırarak margarin, mayonez gibi bütünlüğü bozulmayan ürünler elde etmek, havayla temas eden bazı ürünlerdeki acılaşmayı önlemek, ekşilik gibi bir takım istenen tatları oluşturmak ve benzeri pek çok farklı amaçla kullanılmaktadır. Kısacası, katkı maddeleri, tüketici tarafından talep edilen farklı tat, yapı ve görünümdeki gıdaların üretilmesi ve raf ömürlerinin uzatılması açısından işlevsel maddelerdir. Ancak burada katkı maddelerinin yalnızca teknolojik gereklilik olduğunda, yasalarda izin verilen ürünlerde ve miktarlarda kullanılması ve gıdaya eklenebilecek saflıkta olması gerektiği altı çizilmesi gereken bir noktadır. Tüketicilerin gıda kaynaklı sağlık risklerinden endişe duymalarının nedeni genellikle yetersiz bilgilendirme veya yanlış yönlendirmedir. Bu sebeple son yıllarda gıda güvenliği yaklaşımlarında, tüketicinin her açıdan doğru bilgilendirilmesi, bilimsel temele dayanan bilgilerin tüketiciye en doğru ağızdan ve en anlaşılır şekilde sunulması esas alınmaktadır. Gıda katkı maddelerine ilişkin olarak geçtiğimiz yıllarda farklı kaynaklardan yayılan ve pek de gerçeği yansıtmayan "E" kodlu maddelerin sağlık riski taşıdığı için tüketilmemesi yolundaki bilgiler de bu tür bir yanlış bilgilendirmeye örnektir. Gıda katkı maddeleri dünyada 180’den fazla ülkenin kabul ettiği bir sistemle numaralandırılmaktadır ve bu numaraların hepsinin başında ‘Europe’ yani Avrupa sözcüğünün baş harfi olan ‘E’ harfi bulunmaktadır. Örneğin E 330 ülkemizde, Avrupa ülkelerinde, Amerika’da ve daha pek çok ülkede yasal olarak kullanılan bir gıda katkı maddesi olan sitrik asittir. Bu madde limontuzu olarak da bilinmektedir. Sitrik asit birçok meyvede, özellikle de limon, portakal gibi narenciye ürünlerinin yapısında bol miktarda bulunan ve günlük hayatımızda doğal olarak tüketilen bir maddedir. Bu madde yıllardan beri bazı gıdalarda da ekşi tat vermek amacıyla çok yaygın bir biçimde kullanılmakta, aynı zamanda hem endüstriyel hem de ev reçellerinin yapımında uygulanmaktadır. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) ortak uzman komitelerince yapılan toksikolojik çalışmalar sonucunda, gıda maddelerine sınırsız miktarda ve insan Katkı maddeleri tüketiciyi aldatmamalı Bir ürünün etiketinde "E" kodu bulunmaması, katkı içermediği anlamına gelmez. Etiket bilgileri tam olarak okunmalıdır. sağlığını riske etmeden katılabileceği tespit edilmiştir. Halihazırda sitrik asidin kullanım limitinde bir sınırlama bulunmamakla birlikte, herhangi bir olumsuz etkisi de saptanmamıştır. Bu durum, sitrik asidi doğal olarak bulunduran narenciye ürünlerinin çok fazla tüketilmesine benzetilebilir. Fakat, vurgulanması gereken önemli bir husus, söz konusu sınırsız tüketimin tüm katkı maddeleri için geçerli olmadığıdır. Bazı durumlarda, katkı maddelerinin teknolojinin gerektirdiği ölçüde, bilimsel çalışmalarla belirlenmiş ve insan sağlığını etkilemeyecek limitlerde kullanımına dikkat edilmesi gerekmektedir. Gıda maddelerinde kullanılmasına izin verilen katkı maddeleri, Birleşmiş Milletler Örgütüne bağlı Tarım ve Gıda Örgütü (FAO) ile Dünya Sağlık Örgütü (WHO)’nun birlikte kurdukları ve ülkemizin de üye olduğu Codex Alimentarius Komisyonu tarafından belirlenmektedir. Bu komisyonun oluşturduğu Gıda Katkı Maddeleri Uzmanlar Komitesi (JECFA) her türlü gıda katkı maddesini tüm etkileri için uzun süre deney hayvanları üzerinde toksik, karsinojenik, teratojenik ve mutajenik pastörize ve sterilize süt ve krema; aromalandırılmamış, fermentasyonu durdurulmamış süt ürünleri; doğal mineral sular ve kaynak suları; aromalandırılmış, kolay çözünebilen kahveler hariç olmak üzere kahve ve kahve ekstraktları; aromalandırılmamış yaprak çay; şeker; makarna ve sterilize yayıkaltı hariç olmak üzere aromalandırılmamış doğal yayık altı suyunda katkı maddelerinin kullanımı yasaktır. Ayrıca, 0–3 yaş arası çocuk gıdalarında tatlandırıcı kullanımı yasaktır. Bunlara ilaveten, başta tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız, pastörize veya sterilize aromalandırılmamış sütler; çikolatalı sütler; ham hayvansal veya bitkisel katı ve sıvı yağlar; yumurta ve yumurta ürünleri; un ve benzeri öğütülmüş ürünler ve nişastalar; ekmek ve benzeri ürünler; domates salçası ve konserve domatesler; meyve suyu, nektarları ve sebze suları; balık, et, kümes hayvanları ve av hayvanlarının etleri ve bunların preparatları; tuz, tuz ikameleri, baharatlar ve baharat karışımları; şaraplar; tüm bebek ve çocuk gıdaları; bal; aromalandırılmamış peynirler gibi ürünler olmak üzere belirli gıdalarda renklendirici kullanımı da yasaktır. Gıda katkı maddeleri gıdada kullanıldıkları işlevlerine göre belirli gruplara ayrılmaktadır. Bazı katkıların işlemede birden fazla işlevi olabilmektedir. TGK hükümleri uyarınca katkı maddelerinin hangi işlevler için kullanılabileceği belirlenmiştir. Ayrıca, tüketicinin doğru bilgilendirilmesi ve denetimlerin yapılabilmesi amacıyla, kullanılan katkı maddesinin ya "E" kodu veya tam adının, bununla birlikte o üründeki işlevinin ürün etiketinde açıkça belirtilmesi ülkemizde yasal bir zorunluluktur. Bir ürünün etiketinde "E" kodu bulunmaması, katkı içermediği anlamına gelmez. Etiket bilgileri tam olarak okunmalıdır. Sonuç olarak, gıda katkı maddeleri bilimsel olarak belirlenmiş limitler dahilinde, teknolojik amacına ve saflık kriterlerine uygun şekilde kullanıldığında insan sağlığına ilişkin bir risk teşkil etmez. Üretim aşamasında yapılan bir hata ise, sadece katkı maddesi kullanılan ürünlerin değil, kullanılmayan ürünlerin de daha sonraki aşamalarda riskli hale gelmesine yol açabilecektir. Bu sebeple, ürünlerinde belirlenmiş yasal kriterler çerçevesinde katkı kullanan işletmelerin ürünlerinin tüketilmesinde endişe duyulması yersizdir. Ancak, merdiven altı işletmeler olarak tanımlanan kayıt dışı ve denetimsiz işletmelerde üretilen veya üretim izni bulunmayan ürünler sadece katkı maddeleri açısından değil, her açıdan insan sağlığına risk teşkil etmektedir, ki bu da gerek devletin titiz gıda denetimleri gerekse tüketicinin bilinçli ve doğru seçimler yapması ile çözümlenmesi gereken sektörel bir sorundur. Bu konuda tüketicilerin doğru seçimleri yapabilmeleri için bilinç düzeyinin yükseltilmesi için gerekli çalışmaların yapılmasında sivil toplum örgütlerine büyük sorumluluk düşmektedir. Diğer yandan, ülkemizde tüketilmekte olan gıda maddelerinin denetiminde gerek eleman sayısı, gerek bütçe, gerekse teknik donanım açısından yetersiz kalan Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın da bir an önce yüklendiği görevleri yerine getirebilecek biçimde donatılması; kontrol ve denetimlerin gereği gibi yürütülmesi açısından kaçınılmazdır. etkileri açısından incelemekte ve sağlığa zararlı olmadığına karar verdiği katkı maddeleri için günlük tüketilebilir miktar (ADI) değerlerini saptamaktadır. Elde edilen bu sonuçlara göre gıdalarda kullanılmasında sakınca görülmeyen katkı maddeleri ve bunların kullanım limitleri tespit edilmektedir. Ülkemizde katkı maddeleri ile ilgili düzenlemeler Türk Gıda Kodeksi (TGK) kapsamında yer almaktadır. Gıda katkı maddeleri TGK’ya göre, koruyucular, antioksidanlar, tatlandırıcılar, renklendiriciler, kabartıcılar, asitlik düzenleyiciler gibi grupları da kapsayan 26 grup altında tanımlanmıştır. Tüketime hazır ürünlerde bulunabilecek katkı maddesi miktarları da Kodeksin ilgili bölümlerinde belirlenmiştir. İnsan sağlığına olumsuz etkisi olabilecek maddeler ile teknolojik gerekliliği olmayan veya tüketiciyi yanıltabilecek maddelerin bazı gıda maddelerinde kullanımı mevzuat uyarınca yasaklanabilmekte veya sınırlandırılabilmektedir. Renklendiriciler, tatlandırıcılar ve bunların dışındaki diğer gıda katkı maddelerinin kullanımına ilişkin izinler ve limitleri içeren mevzuat, Avrupa Birliğine uyum çerçevesinde ve Avrupa Birliği’ndeki uzman komitelerin raporlarında belirlenen bilimsel temeller esas alınarak hazırlanmıştır. Gelişmiş ülkelerde yasaklı olan, ancak ülkemizde kullanımı serbest olan katkı maddesi bulunmamaktadır. Kamuoyuna yansıyan bu yöndeki bilgilendirmeler, tamamen gerçek dışıdır. İşlenmemiş gıdalar; bal; emülsifiye edilmemiş bitkisel ve hayvansal kaynaklı katı ve sıvı yağlar; tereyağı, 27