Katalog

Akdenizliler için... Sebzenin yoldaşı zeytinyağı değilse de en lezzetli yemekleri arasında başta zeytinyağlılar gelir. Bilindiği gibi, çok yerde adı zeytinyağlı olan yemeklerde ayçiçek yağı, mısırözü yağı gibi yağlar kullanılmaktadır. Bu yağların tümü rafine edilerek bazı kimyasal işlemlerden geçtikten sonra yenebilir hale gelmektedir ve besin değerlerini tamamlayabilmek için bazı vitamin ve katkı maddeleri eklenmektedir. Oysa zeytinyağı doğal üretiminden sonra hiç bir kimyasal işlemden geçmeden yenebilen tek yağdır. Üstelik, antioksidan özelliği, E ve K gibi vitaminleri içermesi, yüksek doymamış yağ içeriği ile sağlık için en uygun yağdır. Öncelikle, zeytinden elde edilen yağlardan söz ederken üç ayrı kategori olduğunu belirtelim: 1) Natürel yağlar: Bu tip zeytinyağı, zeytinin presde veya modern sistemlerde sıkılması ve çıkan yağın zeytin suyu ile zeytin posasından (pirina) ayrılması ile elde edilir. Doğrudan ve başkaca hiç bir işlemden geçmeden yenebilir. 2) Rafine yağlar : Bu tip zeytinyağı, lampant denilen yüksek asitli veya doğrudan yemeye uygun olmayan natürel zeytinyağlarının kimyasal yöntemle rafine edilmesiyle elde edilir. Rafinasyon işlemi sonucunda, yağın asidi sıfıra indirgenir. Her hangi bir tadı ve kokusu kalmaz. 3) Pirina yağı : Bu yağ, zeytinin sıkılıp zeytinyağının çıkarılmasından sonra, pirinada kalan %25 kadar zeytinyağı hegzan gibi solventler kullanılarak çıkarılır. Ancak, buna kesinlikle zeytinyağı denmez. Daha çok kozmetik endüstrisinde kullanılan bir yağdır. Natürel yağlar da, rafine yağlar da doğrudan yenebilir, yemeklerde kullanılabilir. Bunlardan yapılan harmanlar da, aynı şekilde tüketilebilir. Ancak, genelde tavsiye edilen şudur: Salatalarda ve sofrada doğrudan çiğ olarak tüketirken natürel zeytinyağları, yemeklerde harmanları ve kızartmalarda ise rafine yağları kullanmalıdır. Bu bir tavsiyedir, aynı zamanda ekonomiktir. Bilindiği gibi, natürel yağlar daha değerli, rafine yağlar ise daha ucuzdur. Ama, ağız tadınıza uyduğu takdirde natürel yağlarla yemekler yapmanın, hatta kızartma yapmanın hiç bir sakıncası yoktur. Gelelim piyasada bulunan zeytinyağı tiplerine ve bunların ne ifade ettiğine: 1) Sızma zeytinyağı: Bu zeytinyağı, en fazla %1 oleik asit içeriğine sahiptir. Natürel yağlar içerisinde en değerlisi ve en hafifi budur. Hafif meyvemsi bir tadı ve diğer olumlu özellikleri barındırır. Salatalarda ve sofrada çiğ tüketim için mükemmeldir. 2) Natürel birinci zeytinyağı: Bu zeytinyağı, %1 ile %2 arasında oleik asit içerir. Bunun dışında, sızma ile aynı özelliklere sahiptir. 3) Natürel ikinci zeytinyağı : Bu zeytinyağında, serbest yağ asidi oranı %2 %3,3 arasındadır. Diğer özellikleri yukarıdakilerle benzerlik gösterir. Sızmada hafif olan meyvemsi tad, daha belirgindir. Diğer olumlu özelliklerin bazıları daha belirgindir. Tüketim şekli de yukarıdakiler gibidir. 4) Rafine zeytinyağı: Yukarıda anlatıldığı gibi, asit oranı %3,3’ün üzerinde olan natürel yağlara lampant denir. Lampant kategorisindeki zeytinyağları rafine edilerek, asit oranı sıfıra indirgenir ve içerdiği her türlü koku ve tad yok edilir. Bu tip zeytinyağını da marketlerde bulabilirsiniz. Özellikle kızartmalar için uygundur. Yemeklerde de kullanılabilir. Ancak, salatalarda veya sofrada doğrudan tüketim için tavsiye edilmez. 5) Riviera tipi: Bu tip zeytinyağı %6085 rafine zeytinyağı ile %1540 natürel zeytinyağının karıştırılması ile oluşturulan bir harmandır. Natürel zeytinyağının kendine has tadı ve kokusu ile rafine zeytinyağının hafifliği birleştirilerek tadı ve kokusu olan natürele göre daha hafif bir yağ elde edilmiş olur. Asit oranı %1 veya %1,5 olabilir. Yemeklerde kullanıma uygundur. lecek hem de halkımız daha sağlıklı olacaktır. Zira zeytinyağı kalp ve damar sağlığı açısından en olumlu etkilere sahip, hiçbir işleme tabi tutulmadan yenebilen yegane nebati yağdır. Bu haliyle o bir yağdan ziyade bir meyve suyuna benzer. Sektördeki örgütlenme sorunu çözüme kavuşturulmalıdır. Tüm zeytincilerimizin kooperatif veya tarımsal üretici birliklerine üye olması sağlanmalıdır. Ayrıca Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyimiz tarafından hazırlanan ve Başkanlığınıza daha önce arz edilen Ulusal Tarım Ürünü Konseyleri Kanunu Tasarısı Meclisimizin uygun göreceği değişikliklerle birlikte hayata geçirilmeli ve böylelikle sektörün güçbirliğine gitmesi sağlanmalıdır. Stratejik bir ürün olması nedeniyle zeytinyağının prim sistemi aracılığıyla desteklenmesine devam edilmelidir. Prim miktarı AB’ de olduğu gibi zeytinyağı ve sofralık zeytin için verilmelidir. Ülkemiz 1963 yılında Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (UZK) ‘ne üye olmuştur. 1998 yılında ise UZK üyeliğinden ayrılmıştır. Değerlendirmedeki yanlış bilgilere dayalı, duygusal hareket bir grup sektör elemanı ile bunların etkisinde kalan bazı bürokratların verdiği bu karar, Türkiye’nin teknik ve ekonomik gelişmeleri takip edememesi ve rakiplerinden geri kalmasına neden olmuştur. Yeniden üyelik prosedürü tamamlandığında, Türkiye, gerekli teknik desteği temin edebilecektir. Özgen GÜLMEN Bafa Yağları ünyanın her yerinde sebze yetiştirilmekte ve yerel alışkanlıklara uygun olarak da tüketilmektedir. Kimi yerde çiğ, kimi yerde haşlanmış ya da kızartılmış olarak yenen sebzeler çok zaman etin yanında kişiliksiz bir şekilde yer almaktadır. Oysa, Akdeniz ülkeleri mutfaklarında sebzeler kraldır. Örneğin domatesin olmadığı ya da yakışmadığı pek az yemek vardır. Sebze yemekte başrolde değilse, mutlaka önemli bir roldedir. Ama sebzeler olmadan yemek düşünülemez. Öte yandan, dünyanın en önemli mutfaklarının (Uzakdoğu dışında) Akdeniz ülkeleri mutfakları olması tesadüf değildir. Bunun başlıca nedeni de Akdeniz ürünü olan zeytinyağıdır. Dünyanın her yerinden Akdeniz Bölgesi’ne taşınan sebzeler dahi hızla uyum sağlamış ve kesinlikle zeytinyağıyla bir araya gelmiştir. Aslında, üzerine zeytinyağı döküldüğünde yenmeyecek hiç bir şey yoktur. Öyle de, zeytinyağı olmadan bir salata düşünülebilir mi? Enginar, kereviz yemekleri zeytinyağsız tad verir mi? En iyi taze fasulye, patlıcan, barbunya, börülce, pırasa yemekleri zeytinyağlı olanlar değil midir? Burada tüm sebzeleri sayamayız elbette, ama şunu rahatlıkla iddia edebiliriz: Türk mutfağının en gösterişli D ‘Zeytinciler örgütlenmeli’ Türey KÖSE ANKARA Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi İcra Kurulu Başkanı Dr. Mustafa Tan, TBMM Zeytin Araştırma Komisyonu’na bir rapor sundu. Raporda sektörün çeşitli sorunları özetlenirken, bazı çözüm önerileri ve görüşler de dile getirildi. Raporda AB’ye uyum için gerekenlerin yapılması ve tüm zeytin üreticilerinin örgütlenmesi gereği üzerinde durulurken, tüketiciler de uyarıldı. "Zeytinyağlı margarinîn bir kandırmaca olduğu" vurgulanırken, "zeytinyağının şöhretinden yararlanılarak üretilen bu tür margarinlerin satışının yasaklanması " istendi. Komisyona sunulan raporda yer alan çözüm önerileri ve bazı değerlendirmeler şöyle: Zeytinciliğimizin sorunları ele alınırken bir yandan bu sektörün Türkiye için olan sosyal önemi öte yandan sektörün uluslararası rekabet gücü ve AB’ye uyum süreci göz önünde bulundurulmalıdır. AB’ye tam üyelik sürecimizin de zeytincilik sektörü açısından büyük bir önemi bulunmaktadır. Zira bir yandan AB’nin zeytincilikle ilgili binlerce sayfalık mevzuatına uyum gösterilmesi öte yandan da AB iç pazarında İspanyol, İtalyan, Yunan ve diğer zeytinyağlarıyla rekabet için hazırlanılmasını gerektirmektedir. Ulusal düzeyde alınması gereken önlemlerin başında standartlarımızın güncellenmesinin tamamlanarak AB’ye tam uyumlu hale getirilmesi gelmektedir. Bu çerçevede organoleptik standartlar geliştirilmeli ve Uluslararası Zeytinyağı Konseyi tarafından akredite edilecek bir veya birden fazla tadım paneli oluşturulmalıdır. Zeytin ve zeytinyağının ambalajlanmasına dair sıkı kurallar getirilmelidir. Son günlerde sıkça rastlanan ve zeytinyağının şöhretinden yararlanarak yapılan margarin vb gibi yağların satışı yasaklanmalıdır. Zira içeriğindeki zeytinyağı oranı belli değildir. Bu iyi ile kötünün arkadaşlığı gibidir. Bu arkadaşlıktan daima iyi olan zeytinyağı zararlı çıkmaktadır. Diğer taraftan tüketici açıkça kandırılmaktadır. Şayet zeytinyağlı margarin yapılacaksa margarinin yanında küçük bir poşette zeytinyağı verilmelidir. İç piyasada zeytinyağı tüketimi teşvik edilmelidir. Böylelikle hem yılda 1.000.000.000 $’lık nebati yağ ithalatımız ikame edilerek cari açık sorunumuz hafifleti 13