Katalog

İskenderoğlu ailesinin üçüncü kuşak temsilcisi Yavuz İskenderoğlu: ‘İskender; kebap değil, kültürdür’ B lık üzüm yetiştirirdik. Bu çok meşakkatli yoldu. Artık dan yapılmış kömürle pişen kebapla güneş görmemiş URSA (Cumhuriyet) Türkiye’nin kırmızı paylaşılan bir dünya var. Her işi kendimiz yapmak yeriormanın ağaçlarından yapılan kömürle pişen kebap araetten yapılan en ünlü ürünü "döner kebabı" ne başkalarıyla paylaşmanın daha doğru olduğunu düşüsında fark olduğunu iddia ederim. Güneşi almış ormanın dünyaya tanıtan İskenderoğlu ailesinin 3. kunüyorum. Bugün dünya içecekleriyle de barışık hale ağacından yapılan kömürün etin lezzetlenmesindeki roşak temsilcisi Yavuz İskenderoğlu, Bursa’dan geldik." lü büyüktür. Çabuk geçmez,küllenen kor,yakıp kavurdünyaya sadece döner kebap değil bir kültür Yavuz İskenderoğlu, İskender’in Döner Kebabı"nın madan pişmeyi sağlar. Öbür kömür ise derhal geçer,pat yayıldığını savunuyor. Dededen kalan mirası günün kolezzetine ulaşmadaki "püf noktaları"nı da sıralıyor: pat patlar. şullarında her türlü marka korumasına ve kalite güven"Döner kesiminde ustalık uygulamayla kazanılır. Eti keserken çok ince keserseniz kabuk gibi olur,çok cesi altına alma yolunda büyük adımlar atan İskenderoğUstanın pişmeyi görmesi gerekir. Teknolojide 80 derece kalın keserseniz o da döner olmaktan çıkar.O kıvamı anlu ailesi adına ulusal ve uluslar arası etkinliklerde "döaltında eti pişirirseniz bakteri üretir. Kömür ile pişirilen latmamız mümkün değil. İskender Kültürü’nün bir ner kebabı" anlatan Yavuz İskenderoğlu’nun ,"Dünden etlerde bakteri üremesi yok. Onun açıklamasını ben yaönemli parçasıdır…" Bugüne İskender Kebabı" isimli bildirisinde önemli aypamamam. Kimyacı, gıda mühendisi değilim. İş idaresi Ocağından pidesine,servisinden yenilen mekanlarına rıntılar yer alıyor. mezunuyum. Bu konudaki deneyimle, İskender ailesi kadar bir dizi zinciri oluşturan İskender kebabı vazgeçil1860’lı yıllarda tarihi Kayhan Çarşısı’nda "pideli kültürüyle yetişmiş biriyim. Belki bu konuma girmiyor meyecek tadına ulaşmada kullanılan etin önemi hiç azalköfte" yapan dedelerinin mangalı ayağa kaldırması, eti ama işim olduğu için etin dağlanması mı oluyor artık nemıyor. İskender kebap yapımında kullanılan etle ilgili çelik şişe geçirerek döner haline getirmesiyle Türk mutdendir bakteri üretmediğini biliyoruz. bilgilendirmeyi de Uludağ Ünversitesi Teknik Bilimler fağında bir devrimin habercisi olduğunu bildiren Yavuz Deneyimlerimiz döner ocağındaki kömürün ne kadar Yüksekokulu Et Endüstri Programı öğretim görevlisi İskenderoğlu, "İskender bir isimdir. Kebap ismi olduğu önemli olduğun farkına varıyoruz. Güneş gören ağaçlarRamazan Albay’ın bir araştırmasından aktaralım. şeklinde kolay anlaşılabilir olması nedeniyle taklit hale "Et seçimi, İskender kebap yapımında gelmiş, İskender kebabı denmiştir. Hayır ! önemlidir. Döner hazırlanmasında kullanıİskender yiyeceğin adı değildir. Yiyeceğin lan etler, orta yaşlı koyun gövdelerinden seadı,’döner kebaptır’.Dünün İskender Efendiçiliyor. Orta yaşlı koyun seçilmesinin temel si’nin döner kebabı, daha sonra döner ile birnedeni etin çok genç ya da kart olmamalikte anılmaya başlanmıştır. Oysa tabak içesı.Genç kuzuların etleri rutubet oranı bakırisine konulan pide, yoğurt, et, sos ve güvenmından oldukça yüksek. Bu da etin esas besliğimiz, bizim kalite anlayışımız ve müşteri leyici unsuru olan protein değeri açısından psikolojisi ile bütünleşmesidir. SosyalleşRecep BULUT bir olumsuzluk… Koyunların kart olması memizdir. İskender kültürü bunun hepsini durumunda ise olumsuzluk etlerin sert ve içerir. Eğer İskender, bir yiyecekle karıştırızor yenilebilirliği olarak karşımıza çıkıyor. lıp tabak içindeki bu yiyecekten ayırt edilİdeal olan 14 yaş arası koyunların tercih mezse 138 senedir devam eden bu kaliteli edilmesidir. Tercihte erkek ve dişi,doğum çalışma için bu kadar heyecan duyulmaz" diAYSERİ Kayseri’de yapmış veya yapmamış önemi yoktur. Orta yor. orta ve dar gelirli vayağlı hayvanlar tercih edilmeli,zayıf ve aşırı Yavuz İskenderoğlu, yıllar önce Ulutandaşın yıl içerisinde yağlılar alınmamalıdır." dağ’ın eteklerinde hayvan yetiştirdiklerini, birkaç kez de olsa taYavuz İskenderoğlu farklı bir işadamı. buralardaki ahırlarda besicilikle birlikte aynı dabildiği pastırmanın Neredeyse günün 24 saati dede yadigari anzamanda Bursa’nın canlı hayvan stoğunu da kilogram fiyatı geçen Ramazan ile layışı geleceğe taşımanın hesaplarını yapıyaptıklarını, kebapta kullanılan etin, yorgun birlikte 26 milyon liradan 36 yor. Her aile işletmesinde olduğu gibi İskenolmayan hayvandan sağlandığında tadına YTL’ye ulaştı. Sucuk ise pastırmader Kebabı’nda da aile tartışmaları zaman ulaşılabileceği ayrıntısını da aktardığı bildidan geri kalmadı ve 12 YTL ’ye satızaman olmuş. Eski Bursalılar bunlara tanık risinde, masaya getirilen "İskender kültülan sucuk 18 YTL’ye tırmandı. ama şimdi aile hem kendini hem de ürününü rü"nün lezzet ipuçlarını şöyle veriyor : Yıllardır pastırmasucuk tückoruma yolunda önemli adımlar atıyor. "Çok eskiden hayvanlarımızı kendimiz carlığı yapan Mustafa Tarsusluoğlu, Ürün korumada Kebapçı İskender Türyetiştirirdik şimdi eti Mustafakemalpaşa yöson zamanlardaki fiyat artışının girdilerde meydana gelen artışlardan kiye’de ilk kez "Döner Üretim ve Sunumu" resindeki köylerden hayvanların toplanması, kaynaklandığını söyledi. Tarsuslualanında TSEN ISO 900 ile gıda hijyen ve beslenmesi kesilip kullanılabilir duruma geoğlu, "Ancak kaliteli pastırma ve güvenliğinin standardizasyonunu belgeleyen tirilmesi yoluyla sağlıyoruz. sucuk yenilmek isteniyorsa bu fiHACCP 13001 belgesini alan ilk irma oldu. Pideyi en az Kebapçı İskender tarihi kayatlar normal. Çünkü, son zamanlarda tavuk eti ve benzer maddeler kullanılarak Yavuz İskenderoğlu,"İskender Döner dar eski, 1860’lı yıllara dayanan Kayhan çok ucuza satılan sucuklar da var. Fakat bu tür sucukların yenmesi olanaksız. ÜsKebabı’nın 1983 yılında Türkiye CumhuriÇarşısı’nın Pidecioğlu Ailesi’nden temin telik salığa da zararlı" dedi. yeti Patent Enstitüsü’nce tescil edildiğini, ediyoruz. Yoğurtta, Bursa’nın tanınmış marBir dilim pastırmanın bile artık el yaktığını belirten pastırma tüccarı Mustafa Kebapçı İskender’in 1999’da AB markası kalarını kullanıyoruz. Şıraya kendimiz yapıTarsusluoğlu, "Artık eskisi gibi ver şuradan bir kilo ya da yarım kilo diyen yok. olarak tesçilinin gerçekleştirildiğine, marka yoruz Eski yıllarda colalı içecekler yok. KeGram gram satıyoruz. Sadece turistik mahiyetli olanlar kiloyla alıyorlar. Yoksa kihakları ile patenden büyük marka olmayı, bap yoğurtlu yendiği için ayran tercih edilloyla alan çok nadir" diye konuştu. markayı yönetme yolunda tek başına yeterli mezmiş. Şıra içilirmiş. Etliyağlı yiyeceklerKayseri Borsa Başkanı Şaban Ünlü de son zamanlarda ette meydana gelen fiyat artışlarının pastırma ve sucuk fiyatlarının da artmasına neden olduğunu belirolmayacağını da özenle vurgulayarak, şunlade tatlı iyi bir içecektir. Şıranın diğer içecekterek, şunları söyledi: rı söylüyor: "Yerelden evrensele bir Türk gılerden farklı yanı, gazsız oluşudur. Hazmı "Türlü türlü pastırma var. Bu nedenle pastırmanın fiyatı da değişiyor. Fiyat da zinciri kazandırma vizyonumuz var. Rekolaylaştırdığı, şişkinlik yapmadığı söylenir. kalitesine de göre değişiyor. Kayseri pastırma ve sucuğu üzerine yıllardır asılsız kabet ettiğimiz yabancılardan daha üstün Şırayı kuru üzümden yaparız. Ege yöresinpolemikler yapılıyor. Bunun önüne geçebilmek için önümüzde ki yıllarda gerçek altyapımız bulunuyor. Hedefimiz tüm mağaden aldığımız şıralık üzümleri kuruttuktan anlamda Kayseri sucuk ve pastırmasını tanıtmaya yönelik olarak pastırma festivali zalarda aynı kalite,aynı lezzet ve aynı servisonra kendi imalathanelerimizde şıra haline organize etmeyi planlıyoruz." si sunmak. Yurtiçi ve yurtdışında isim hakkı getiririz. Daha önceleri rahmetli Nurettin vererek üretim yaptırmayı da planlıyoruz." amcamın Geçit Köyü’ndeki bağlarında şıra Pastırmanın gramı el yakıyor K 13