Katalog

Karadeniz’i hayvancılık kurtarır Yrd. Doç. Dr. Mustafa SALMAN (19 Mayıs Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi) K aradeniz Bölgesi coğrafi konumu itibariyle yaşam şartlarının oldukça zor olduğu bir bölgedir. Bölge halkının bu olumsuzluğu aşabilmesi ve refah seviyesini arttırabilmesinin tek yolu hayvancılık ve yapılabilir alanlarda da tarıma yönelmektir. Bölgede hayvancılık, aile bütçesine katkı sağlaması bakımından önemli bir yer tutmakla birlikte yıllardan beri geleneksel yöntemlerle bitkisel üretimin yanı sıra ikinci bir faaliyet kolu olarak yürütülmüştür. Tarımsal verimliliğin düşüklüğü ve ekimdikim yapılabilen alanların arazi yapısından dolayı sınırlı olması gibi nedenlerle özellikle kırsal kesimden şehir merkezlerine ve il dışına genç nüfusun göçü önemli bir sorun olarak ortaya çıkmaktadır. İç göçü önlemek, mevcut iklim ve sınırlı mera alanlarından yararlanmak bakımından hayvancılık yatırımları bölgesel öneme sahiptir. Sığırlarda et verimi, hayvanın genetik yapısı ve çevre faktörlerinden olan beslenmenin etkisi altındadır. Yüksek verim gücüne sahip bir hayvana rasyonel beslenme uygulanmaz ise bu hayvandan beklenen verim elde edilemez. Hayvan ıslahına yönelik yürütülen çalışmalar sonucu, özellikle Karadeniz Bölgesinde iklim ve mera koşullarına uygun melez ırkın yaygınlaştığı görülmektedir. Sığır populasyonundaki genotip değişmeden dolayı birim başına düşen et ve süt verimlerinde de artışlar izlenmiştir. Karadeniz bölgesinde sığır yetiştiriciliğine yönelik mevcut olan altyapının daha iyi değerlendirilmesi ve hayvancılığın geleneksel yapıdan kurtarılarak pazara dönük bir yapıya kavuşturulması sağlanmalıdır. Sığırların önemli bir üstünlüğü olan kaba yemi değerlendirme yeteneğinden gereğince yararlanılama maktadır. Hâlen Karadeniz Bölgesinde kaliteli kaba yem üretimi, ihtiyacı karşılamaktan çok uzaktır. Mera ıslahına imkan sağlayan yasanın yürürlüğe girmesi önemli bir adım olmakla birlikte henüz uygulamada önemli bir gelişme sağlanamamıştır. Bu kapsamda yapılacak çalışmaların olumlu etkisi daha sonraki yıllarda görülebilecek olsa da Karadeniz Bölgesinde mera alanları yeterli değildir. Modern hayvancılık ekonomik bir faaliyettir. Her ekonomik faaliyette olduğu gibi hayvancılıkta da başarı için eğitim ve teknik eleman desteği şarttır. Damızlık değeri yüksek hayvanlardan arzu edilen verimin alınabilmesi için mutlaka yetiştiricinin bakım, besleme ve sağlık koruma konularında eğitilmesi, gereksinim duyduğu teknik desteğin sağlanması gerekir. Karadeniz Bölgesinin bazı illerinde ırklara göre büyükbaş hayvan varlığı toplam hayvan varlığı ile karşılaştırıldığında kültür ırkı yüzde 5, melez ırk yüzde 11, yerli ırk yüzde 10 oluştururken, toplamda ise yüzde 10’luk bir orana tekabül etmektedir. Buna göre, besi hayvancılığına uygun ırkların kullanılmaması ve kaliteli damızlık (kültür ırkı) hayvan sayısının yetersiz olması gibi nedenler üretimi etkileyen faktörler olarak ortaya çıkmaktadır. Özellikle 24 Ocak 1980 kararları ile ekonomide başlatılan liberalleşme çalışmaları çerçevesinde, ekonomik alt yapısı hazırlanmadan yapılan politika uygulamaları hayvancılık sektörünün sorunlarını daha da ağırlaştırmıştır. Hayvancılık sektöründe uygulamaya konulan 24 Ocak politikaları üreticinin ithal ikâmesiyle terbiye edilmesi uygulamalarıyla zamanla hayvansal üretimde caydırıcı bir etken olmuştur. Üretimin azalması sonucu hayvansal ürün ithali artma eğilimine girmiştir. Bu politika çerçevesinde hayvan üreticisi, besicisi ve yetiştiricisine verilen destekler de en az seviyelere indirilmiştir. Bu politikalar sonucunda, 1985 yılında 12 milyon 466 bin olan toplam sığır varlığımız, 2005 yılında 11 milyon 688 bine, koyun varlığımız ise 1980 yılında 46 milyon 26 bin olan toplam sığır varlığımız, 27 milyona düşmüştür. 1985 ile 2005 yılları arasında sığır ve koyun sayısında önemli bir azalma olmuştur. Karadeniz bölgesi hayvancılığının geliştirilmesi; insanımızın dengeli ve sağlıklı beslenmesinin yanı sıra, katma değeri en yüksek sektör olması bakımından ekonomik öneme ve işsizliğin azaltılarak iç göçün önlenmesine yönelik öneme sahiptir. İklim özellikleri bakımından Alpin karakter gösteren Karadeniz bölgemizde ahır gibi pahalı yatırımlara gerek bulunmamakta, hayvancılığın en önemli girdisini teşkil eden çayır otunun sürekli olarak mevcut olmasıyla yem girdi maliyetlerinin azalması, sürekli yağış alması nedeniyle iklimin mısır ve soya fasulyesi üretimine son derece elverişli olması gibi nedenlerle Karadeniz Bölgesinde hayvancılık kârlı bir ekonomik faaliyet alanı olmak durumundadır. Gerek ABD ve gerekse AB ülkelerinde sürekli olarak çeşitli sübvansiyonlarla desteklenen hayvancılık sektörümüz uğraş konusuna bakılmaksızın desteklenmeli ve gerekli sübvansiyonlar sağlanmalıdır. Karadeniz Bölgesi; çetin arazi yapısına rağmen, iklim özelliği nedeniyle hayvancılığın ekonomik olarak yapılacağı bir bölgedir. Bu özelliğiyle sadece Türkiye’yi değil 1.5 milyarı açlık sınırı altında yaşayan çevresindeki 4.5 milyar insanın beslenmesini de üstlenebilecek ve hayvansal gıda ihracatıyla büyük gelir elde edebilecek bir bölgemizdir. Unutulmamalıdır ki, kırsal ekonomik kalkınmayı sağlayamayan ülkeler gelişemez ve bağımlı kalırlar. Son 30 yıla kadar net gıda ithalatçısı olan AB ülkeleri uygulanan rasyonel politikalar sonucu ABD’nin ardından dünyanın ikinci büyük gıda ihracatçısı konumuna yükselmiş, ülkemiz ise giderek ithalatçı bir konuma gelmeye başlamıştır. AB sürekli olarak Türkiye’yi et ithalat yasağını kaldırma konusunda sıkıştırmaktadır. Nüfusunun yüzde 45’i köylerde yaşayan ülkemiz için hayvancılık, vazgeçilmez bir ekonomik uğraş alanı oluşturmaktadır. Bu bağlamda sektör daha fazla üretim ve ihracat için sürekli olarak desteklenmelidir. İnegöl köftenin sırrı geleneğinde gizli B URSA (Cumhuriyet) İnegöl köfte için uzmanlar "bir ilçe adıyla özdeşleşen köfte tadı, İnegöl dışındaki işletmelerin de devreye girmesiyle "ülke değeri " oldu yorumunu yapıyorlar. Köfte ve mobilya ile adını duyuran ancak son yıllarda hızla sanayileştirilen ve Türkiye’nin havası en kirli ilçeleri arasında gösterilen İnegöl’de köfteciler sosyal ve ekonomik yaşamdaki ağırlıklarını giderek sanayicilere kaptırmalarının hüznünü yaşarken, köftede kaliteden ödün vermemeleriyle teselli oluyorlar. İnegöl’de onlarca köfteci var. BursaAnkara yolu üzerindeki geniş köftecilerin yanı sıra ilçenin içinde yıllardır köftecilik yapan küçük dükkanların müdavimleri var. İnegöl’deki tüm köfteciler damak tadının ve kalitenin bozulmaması için mücadele ediyorlar. İnegöl köftenin çokuluslu "fastfood" zincirlerine rakip olabilecek özellikleri bulunduğunu, tadı bozulmadan pazarlanabilmesi durumunda folklorik özellikten çıkabileceği de aktarılıyor. İnegöl köftenin yaratıcıları konumundaki küçük köfteciler bir araya gelerek köfteyi dünyaya pazarlamayı düşlüyorlar ama bu konuda henüz somut adımlar yok. İnegöl’ün ulusal karayolu ağındaki önemli merkezlerden biri olarak kalması, Bursa bağlantılı Ankara yolculuklarının devre dışı bırakılmaması onların en büyük dileği. İnegöl köftenin damak tadına kolay ulaşmadığı, bu nedenle sanayi tipi üretimin gerçek "çeşni"leri olumsuz etkilemeyeceği, İnegöl’de köfte yiyebilmek için Bursa, Ankara ve İstanbul’dan gezi güzergahlarını değiştiren meraklıları var. "İnegöl köfte"nin sırrı geleneğinde gizli. Babadan oğula, ustadan çırağa geçen köftecilik İnegöl için turizm değeri olma yolunda ilerliyor. Verimli tarım topraklarını sanayiye kaptırdıktan sonra ilçeye yönelik olağanüstü göç ilçedeki diğer yemek türlerini de patlattı, ama İnegöl ve köfte etle tırnak gibiler. Çok yakın gelecekte tüm olumsuzluklara karşın birlikte yaşamayı sürdürecekler. Porsiyonlarda 810 tane parmak ya da yassı biraz daha iri 5 köfte olarak sunulan İnegöl Köfte, hazırlanmasından pişirilmesine kadar çok önemli ayrıntılarla hazırlanıyor. Uludağ Üniversitesi Teknik Bilimler Yüksekokulu Et Endüstrisi Programı öğretim görevlisi Ramazan Albay, "Bursa’ya Özgü Ayrı Bir Tat İnegöl Köfte"başlıklı araştırmasında "İnegöl Köfte"yle ilgili ayrıntıları bulma mümkün. İşte satırbaşlarıyla İnegöl Köfte: Şekil olarak İnegöl Köfte, huni ile basma şeklinde şekillendirildiğinden 1215 gram arasında yuvarlak, başparmak büyüklüğünde ve kalınlığındadır. Bazı yerlerde yuvarlar şekil yassı şekle dönüşebilmektedir. Her ne kadar yuvarlak şekil İnegöl Köftenin genel imajı ise de yassı şekil de tüketiciyi rahatsız etmemektedir. En önemli özelliği, baharat içermeyen bir köfte olması, yapı olarak elastiki bir yapıda olması, pişirilme işleminin mutlaka kömür ızgarasında yapılmış olmasıdır. Tüm bu özellikleri yakalayabilmek iyi bir et seçimi, etlerin iyi temizlenmesi, et terbiyesi, iyi bir karımın kullanılması, hamurun iyi karılması, tazelik ve uygun pişirme tekniği ile sağlanabilir. Köftenin et seçiminde 13 yaş arası danaların etlerinden ek yağ ilave etmeksizin doğal yağ konfigürasyonunda, orta yağlı bir et kullanılmalıdır. Etin temin edildiği hayvanın çom genç olması etin rutubetinin yüksek olmasına, çok yaşlı olması ise etin sert olmasına neden olur. Kuzu eti ise 6 aylık ile 2 yaş arasında erkek kuzu ya da toklulardan veya genç koyun etlerinden olabilir. Genelde arka but etleri tercih edilmelidir. Köftenin hazırlanmasında yüzde 71 dana eti, yüzde 12 kuzu eti karışımı, 3 numaralı aynası olan kıyma makinesinde çekilir. Üretimde kullanılan dana eti, gövdenin üç farklı bölgesinden elde edilmektedir. Bu bölgeler 1/3 but, 1/3 kol, 1/3 kaburga etidir. İnegöl köfte, yapımında sadece etin kendi yağı ve kaburga yağından yararlanılmaktadır. İlk aşamada kullanılan katkı maddeleri tuz, sodyum bikarbonat ve ekmektir. Bunlar kıymaya sırasıyla yüzde 1, binde 6 ve yüzde 6.2 oranında ilave edilir. Ekmek bayat ve ufalanmış olarak kullanılır Kıyma, tuz, sodyum bikarbonat ve ekmek karışımı 1025 dakika karıştırma aletinde iyice karıştırılır. Karışım bir gece dinlenmeye alınır. Ertesi gün 3 numaralı aynaya sahip kıyma makinesinden çekilir. İkinci aşamada ise kullanılan katkı maddesi soğandır. Bu da karışıma yüzde 8.5 oranında ilave edilir. Soğan katılmış köfte hamuru tekrar 1015 dakika karıştırılır. Karıştırmayı kolaylaştırmak için binde 7 oranında su ilave edilir. Hazırlanan köfte hamuruna, özel hunilerle parmak şekli verilip tepsilere dizilir, köfte buzdolabında 23 saat bekletildikten sonra pişirilmeye hazır duruma gelir. Pişirilme işlemi odun kömürü ile ısıtılan ızgaralarla gerçekleştirilmektedir. Izgaralar kavram yağı ile yağlandıktan sonra, köfteler pişirir. Pişirme süresi 45 dakikadır. Bu süre içerisinde köfteler sürekli olarak çevrilerek sert ve kuru bir kabul oluşum önlenir. Pişirme sırasında köftelerin merkezinde ısı 80 dereceye ulaşmaktadır. Pişirme esnasında köfteler şişlenmemelidir. 12