Katalog

s H OFRA Bekri Çeşnici İzmir mutfağında bir gezi Susamlı karidesten çöp kebabına alit Ziya Uşaklıgil'in anılarındaki Izmir'i okuyan bir dostum "Ooo demişti, o zamanki gavur tamir'in yanında neredeyse tstanbul bile köymuş." Yunanlı tarihçi Dimitri Kitsjkis Osmanlı lmparatorluğu'nun altın üçgeninin tstanbul • tzmir Selanik üçgeni olduğunu yazar. İzmir Osmanlı'nın yaşamında da Cumhuriyet döneminde de Türkiye'nin atan nabzı olmuştur. Bir zamanlar Rumların çoğunlukta oldnğu İzmir'e "Gavur İzmir" denmesinin nedeni gayrimüslim nüfusun bu çoğunluğundan ziyade, I/.mir'in daha büyük bir yoğunlukla Batılı yaşam türünü benimsemiş olmasındandır. tzmir, Anadolu'nun dışanya ve Batı'ya açılan limanı işlevini de yüklendiği içindir ki Türkiye'nin ilk demiryolu Izmir'in, o zamanlar çok değerli olan Türk tütünü açısından zengin hinterlandına doğru açılmıştı. lzmir'in belirgin bir özelliği de Akdeniz'in önde gelen kentlerinden biri olmasıdır. Izmir'den Napoli'ye, Marsilya'ya, Barselona'ya, Cezayir'e, Beyrut'a kadar bütün Akdeniz kentlerinde birbirlerine benzeyen birbirlerini çağrıştıran özellikler bulunur. Zeytinyağlısı ve yeşili bol, balığı çeşitli bir mutfak da bu özelliklerden biridir. Tıpkı, her kentin akşamüstleri piyasa yapılan kordonu ve deniz kıyısıyla, dört gözle beklenen "imbaıı" ya "mistral"ı gibi. tzmir'in mutfağını kimi Akdeniz kentleri mutfaklarından daha üstün kılan bir başka özellikse ona Girit'ten gelip yerleşenlerin gelirken birlikte getirdikleri ot kUltürüdUr. Zaman Izmir'i de değiştirdı, her şeyi değiştirdiği gibi. Artık Körfez'de esen imbat, kordonu aşıp kentin içlerine doğru dalıp, kimsenin bağrını serinletemiyor. Çünkü kentin yeni zenginleri denize koşut (paralel) olarak dizdikleri, üstelik pek c.1 büyük bir bcğeninin de ürünü olmayan apartmanlarıyla, kentin yazın yaşam kaynağı olan imbata karşı set çekmiş durumdalar. Ülkemizde yalnız Allahın suyu değil, yazın imbatı bile parababalarının elinde talan olmaya başladı artık. lç kesimlerinde imbata hasret kalan kent, bir yandan yoğunluğunu tepelerde kayaların Ustüne oturtulmuş gecekondulara doğru kaydırırken, bir yandan da Akdeniz yaşamına, Anadolu'nun bağrından kopup gelmiş, yeni yeni kara adamları katmakta ve pek şaşılacak gibi de olsa artık tzmir'deki midye dolma ticareti de Mardinlilerin eline geçmiş bulunmakta. Akdeniz kentinin bir köşebaşındaki midyeciden alacağınız ve denize bakarak yiyeceğiniz midye dolrna, artık, hiç kuşkunuz olmasın ki Made in Mardin'dir ve kanırrfca, kara insanın denize hemen uyum sağlamasının bir örneği olan bu gelişme son derece de iyidir. Ama ulkemizin insanı, her zaman Mardinli midye dolmacısı gibi kolayhkla uyum sağlamıyor denize. Deniz her yanda, artık öylesi izmır'de ikıncı Kordon'da Topçunun Yeri'nde mangalda çöp şışınızı de yıyebılırsınız afıyetle ne hoyratça kirletiliyor ki eskiden kolay elde edilen, bolca bulunan deniz UrUnleri artık neredeyse düş olacak. tzmir'in içinde en lüks meyhanelerde hatta balık restoranlarında bile artık yediğiniz çıpuranın gerçek mi yoksa kültür balığı mı olduğunu kesinlikle bilmeniz olanaksız. Hatta zaman zaman, ola ki ithal balık yiyor da olabilirsiniz. Yalnız Ulkemizin değil, aynı zamanda Akdeniz havzasının en ilginç deniz ürünleri mezelerini sunan yerlerinden biri olan Kemalin Yeri'nde iki hafta önce balık tadarken, konuştuğumuz arkadaş, balık yokluğundan yakınıyor ve aynen şunları söyluyordu: "Bugün balıkhaneye bu civardan gelen bütün taze balıkları aldım. lnan olsun, hepsi hepsi 10 kilo geldi. Bütün İzmir balıkhanesinde yeni tutulmuş 10 kilo balık..!' Buna karşın tzmir'de hâlâ Kemal'in Yeri eşsiz, Deniz Restaurant örneği az bulunur deniz Ürünleri sunan yerler. Hatta artık iyice azalmış balıklara, iyice pahalanmış ve lezzeti de iyiden iyiye kaçmış (ama ben iki hafta önce Kemal'de, az bulunur tazelikte eski tadını anımsatan susamlı karidesler yedim ve Kemal Usta'yı bir kez daha kutladım) karideslere talip olmazsanız kabul edilebilir bir hesap pusulasıyla da karşılaşırsınız. Ama balık, dediğim gibi azalmakta, deniz ürünleri gittikçe cüzdanı sıkıştıran bir hal almakta. Ne gam. Balık bitiyorsa da lzmir'in kendine özgü başka spesiyaliteleri var. Sıcak yaz geceleri kaldırunların Uzerine ya da dar sokakların ortasına atılmış Ustü çoğu zaman muşamba kaph masaların başına kurulup, dört kişi birer porsiyon köfte, birer porsiyon çöpkebabı, ortaya bir çoban salata ve küçük rakı getirtirseniz SO60 bin lira hesapla çıkarsınız. Ama aralarına konan iç yağı parçaları yüzünden pek leziz olan çok küçük parçalar halinde kıyılmış koyun etinin ince ince kesilmiş çöplere geçirilip mangalda pişirilmesiyle yapılan çöpkebabı her yerde yemenizi salık vermem. Çöp kebapçının ehil olmayanı ya da işe hile katanı, genelde kötü etin yanına bolca yağı katıyor ve midenizi altüst ediyor. Siz yine de en iyisı, tkinci Kordon'da Numune Pavyon civanndaki çöpkebapçılara gidin. Sabaha kadar açık olan bu yerlerde, hem çöpkebabınızın yanında, mangalda kızartılmış ince kıyılmış soğan ile yine onun gibi para almadan hemen masanıza konan lzmir'in bol ıtırlı, baharlı rokalarını tadar, ağız tadıyla bir çöpkebabı yer hem de bir zamanlar tütün ağalarının şimdi de Ege zenginlerinin, kimi geceler bir servet akıttıkları pavyonlardan çıkan, hovardaları izleyerek kendine özgü güzel bir İzmir gecesi geçirirsiniz. • 22