Katalog

• a I o I I O Barmenliğe Byaşında başlayan Necati Cengiz, 28yıldır müşterilerini güleryüzle karşılıyor: 'Meyhaneden bara geçemedik' OSMAN BALCIGİL • ecati Cengiz barmenliğe 13 yaşında ba^ladı. Mc.sleğini 4 yıl surcyle ABD'de de icra etti. Bu arada Ford fabrikalarının sahipleriyle dostluk kurdu. Ama iş tekliflerini reddetti. Nedeni, barmenliğe olan tulkusuydu. Barmen Necati, müşterilerini hep güleryıizle karşılıyor. Onlara ozenle hazırladığı birbirinden güzcl içkilerini sunuyor... Barmen Necati ılc, kısa bir süre önce ayrıldığı Kalem Bar'da görüştuk... Sahi, fabrika sahiplerinin Ford'da calışma lekllfini neden reddettinu? Kısaca, meslek aşkı dıycbilinm. O halde, söyler misini/, bu kadar buyük hir aşkla sevdiginiz meslegini/de, sizi ketıdine çeken, fa/.ladan ne var? lşte buna kısaca cevap vermek zor. Peki, başlan başlayalım. Ne zaman ve nasıl ba^ladını/ barmenliğe? 28 yıl once. O zaman komilik yapıyordum. Kennedy Oteli'ndeydim. Otelin nıudürü Mehmet Ulaş'tı. Bir de, Behram dıye Eımeni bir idarecı vardı. Onlar teşvık ettıler beni. Behram Efcndı, ıçkı ve yemek hususunda çok bilgili bir adanıdı. Bana bıldığı her şeyi öğretti. Öğıetırken sevdırdı de... Dile kolaj, tam 28 yıldır barmenlik yapıyorsunıu. (ieçen bunca .surc içindtepey şey degişmiş olsa gerek. 28 yıl oncesini bıınımlc kıyaslamak kabil mi? Şimdı, bir kere o faman lüks içki olarak sadece viski vardı. Bir de yeıli ickiler. Bunlarla idare ederdik. Biı de en dncmliM o 7aman bar alışkanlığı yoktu. Meyhaneye giderdi herkes. Sonra yavaş yavaş değışti. Gerçi meyhaneler hâlâ var; ama, barların sayısı da, bara gidenlerin sayısı da çok arttı. Galiba, eskiden meyhaneler "rakı içmenin yeri" olarak düşünuliıyordu. Evet. O zaman barda rakı içmek tuhaf kacıyordu. Ben hatırlanm, rakı isteyenleıe, "Burası meyhane m i ? " diye sorulurdu. Bu imaj son senelerde dcğişti. Rakının sofra ivkisi olduğu düşüncesi yok oldu. Aslında da, rakı bcnce dünyanın en güzel aperatifi. Günun her saatinde içilebilecek türde bir aperatif. Amcrika'da da barmenlik yaptınu, Türkiye'de de. Bu iki ulke arasında, barlar açısından bir kar$ıla$(ırma yapabilir misiniz? Bi? henüz meyhane havasından bar havasına gcçcmcdık. Barda olsak bile hâlâ meyhanedeki gibı ıçıyoruz. Bu durum müşteriden mi kaynaklanıyor? Biraz müşteriden, çoğunlukla da bar ları işletenlerden. Adam içki istiyor, bir dolu mezeler gidiyor önüne. Oysa akşam yemeği yiyecek. Niyeti, yemekten önce bırkaç duble atmak. Aslında müşteriler de zorluyorlar biraz bar sahiplerini. Eğer meze çeşitleri çok değilse "servis zayıf" daıngasını yapıştırıveriyorlar barlara. Amerika'da durum farklı. Meze diye bir şey yok. Bir bardak içki, o kadar. Haa, bir de Amerika'da adam içkiyi sarhoş olmak için içmez, alkol ihtiyacını gidermek içın içer. Bizde bu açıdan da meyhane kültürü hâkim: "Madent içiyoruz, sarhoş olalım." Aslında, her milletin kendine göre bir içki içme kültürü var. Mesela Batılılar yemekte hazmettirici, sindirimi kolaylaştırıcı, çoğunlukla tatlı içkiler içiyorlar. Bızde yemekte ne içildiyse ona devam ediliyor: Şarapsa şaraba, rakıysa rakıya. Barın, sohbcte sagladıgı imkân açısından da meyhaneden bir farkı olsa gerek. Pek tabii. Yemek tarafından bölünmediği için barın muhabbeti daha sıkıdır. Ama bizde böyle olamıyor. Meyhanedeki gibi, bir gürültü bir patırtıdır gidiyor Aslında bizde de barda bulunmanın gerekle Barda olsak bile, içkiyi hâlâ meyhanedeki gibi içiyoruz. Bu biraz müşteriden, çoğunlukla da barları işletenlerden kaynaklanıyor. N B armenlik hem içki hazırlamak, hem servis hem de ilişki kurmak sanatı. Üçü de eşit derecede önemli. Hepsi de çok zor...