Katalog

Her mutfağın küçük bir kitaplığı olmalıdır. Birkaç çeşit yemek kitabı, yemek kültürüyle ilgili başka kitaplar insana yeni bir görüş kazandırmalı, alışılmış bir yemekte bile değişik bir tat aramalıdır. Mustafa Şerif ONARAN Dergilerden katılmakla yetinelim: ‘‘Gerçekten mutlaka, lezzetle, damak tadıyla ilgili herkesin kitaplığında bulunması gereken bir kitap’’ (HÜRRİYET, Ağız Tadına Düşkünlerin Kutsal Kitabı, 21 Ocak 2006 Cumartesi). Zaten Türk mutfağıyla ilgili o kadar çok kitap var ki, bu ansiklopedinin içinde onların geniş ölçüde yer alması gerekmezdi. Türk mutfağıyla ilgili kitaplardan ikisini anımsatmakla yetineceğim. (Türk Mutfağından Örnekler) Ayşe Baysal, İvriz Köy Enstitüsü’nde okuyan sıradan bir söylü çocuğuyken kendini geliştiren, ABD’de yüksek lisans ile doktoradan sonra, meslek çalışmasında profesörlüğe yükselerek Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyotetik Bölümü’nde nice öğrenci yetiştiren bir bilim insanı. ‘‘Türk Mutfağından Örnekler’’ kitabını dört arkadaşıyla birlikte hazırlamış. ‘‘Türk Mutfağının Tarihsel Gelişimi’’nde İslam dininin Türk mutfağı üzerindeki etkisi anlatılırken domuz etinin Kuran’da yasaklandığı da belirtiliyor (TÜRK MUTFAĞINDAN ÖRNEKLER, Ayşe Baysal, Türkân Kutluay Merdol, Handan Sacır, Nevin Ciğerim, Sevil Başoğlu, Kültür Bakanlığı Yayınları, Üçüncü Baskı, 2000). Sofra düzeni anlatılırken Türk geleneklerinin kişiliğimizi oluşturan özellikleri de belirtiliyor. Yemek kültüründe, bizi yaşamaya bağlayan nice incelikler var. (Burada iki Konyalı arkadaşımı anmak istiyorum. Rahmetli Mustafa Ekmekçi domuz etinin önemli bir protein kaynağı olacağı üzerine savaşım verdi. Feyzi Halıcı uluslararası yemek kurultayları düzenledi). (Gönül Candaş’ın Mutfağından) Gönül Candaş ‘‘İyi ve akıllı beslenme ile sağlık her yaşta kazanılır’’ ilkesinden yola çıkarak kitabını düzenleyen bir yemek tasarımcısı. (GÖNÜL CANDAŞ’IN MUTFAĞINDAN, Arkadaş Yayınevi, 9. Baskı, 2005). Dengeli beslenmenin önemini belirten yazar; sıvı yağlara, sebzelerle meyvelerin taze kullanılmasına, karbonitratprotein dengesine ilgimizi çekiyor; iyi beslenmenin koşullarına göre, koruyucu hekimlikte, kendimizi yarınlara hazırlamamıza olanak sağlıyor. Az tuzlu yeme alışkanlığı ile, bir lokmayı kırk kez çiğneme gibi, yavaş yeme alışkanlığı kendimize saygımızı arttıracaktır. Hızlı yaşama koşulları, ayaküstü hazır yemeklerle yetinmek, ağzımızdaki lokmayı bitirmeden sokağa fırlamak, ömrümüzü eksiltmiyor mu? Bir lokma gözaltında, bir lokma yolda, bir lokma ağızda; üç top oynayan hokkabaz gibi, hızlı yemek alışkanlığı içinde olmak, bizi ölüme sürüklemiyor mu? ‘‘Kırk’’ sayısının gizemli bir anlamı da var: Lokmayı kırk kez çiğnemek sofraya tören özelliği kazandırır. Sofra kendimize saygılı olmayı öğretir. Ancak kendine saygısı olan insan yoksulun halinden anlar. ? Bu sayfayla iletişim kurabilmeniz için dergilerinizi ve kitaplarınızı aşağıdaki adrese gönderirseniz memnu?n oluruz. E vliliğimizin ilk yıllarında Dr. Leziz’in pişirdiği pilav lapa olunca, Ekrem Muhittin Yeğen’in yemek kitaplarını ona armağan almıştım. Dr. Leziz bu kez de kitapların kılavuzluğunda hiç bilmediğimiz yeni yemekler pişirmeye başladı. Bir akşam bizde konuk olan ağabeyim Âlim Şerif Onaran dedi ki, ‘‘Lezizciğim, ben bu yemeklerin gerçek tadını bilmiyorum. Sen şu anamın pişirdiği gibi bir kuru fasulye ile bulgur pilavı yap da senin aşçılığını anlıyayım.’’ Çalışan kadının mutfağa ayıracak ne kadar zamanı vardır ki! Hele oyalayıcı yemekler yerine kolay yemeklerle zamanı kısaltmak, daha nice çalışmalara yer açmak gerekecektir. Gene de her mutfağın küçük bir kitaplığı olmalıdır. Birkaç çeşit yemek kitabı, yemek kültürüyle ilgili başka kitaplar insana yeni bir görüş kazandırmalı, alışılmış bir yemekte bile değişik bir tat aramalıdır. Nâzım Hikmet ‘‘Bir Aletle Bir İnsanın Hikâyesi’’ni anlattığı ‘‘Kuvâyi Milliye’’de; İstanbul izlenimlerine de değinir. Süleymaniyeli şoför Ahmet, dağ başında lastiği patlayan 3 numrolu kamyonetiyle uğraşırken; İstanbul’daki bir sevgiliyi, sonra Uzunçarşı’ya saparken köşedeki seyyar kitapçıyı anımsar. ‘‘Fenni Tabahat’’ diye bir yemek kitabı da vardır orada (KUVÂYÎ MİLLİYE, Şiirler 3, Yapı Kredi Yayınları, 2002): ‘‘Tabahat, mutfaktan gelirmiş, yani yemek pişirmek. Hani, uskumru dolmasına da bayılırım pek. Yaldızlı kuyruğundan tutup bir salkım üzüm gibi yersin.’’ Savaşın en umutsuz anlarında uskumru dolmasını anımsamak! Ama insan böyledir işte; en olmadık zamanlarda, en aykırı durumları özleyebilir. Anadolu coğrafyasının değişik bölgelerinde yeme içme alışkanlıkları da birbirine benzemez. Doğuda katı yağ, iç yağ, hamur işleri, et ağırlıklı bir yeme biçimi varken; batıya doğru sebze ağırlıklı, sıvı yağlarla yapılan yemekler önem kazanır. Damak tadı yabani otlardan yapılan çok çeşitli yemeklerin varlığıdır. Büyük mübadale sonrasında Anadolu’nun çeşitli yerlerine yerleştirilen Giritli Müslüman halkın bundan böyle yaşayacakları topraklarda yeni ve güçlü bir kimlik oluşturmalarında, mutfak kültürleri büyük bir rol oynamış; en önemli farklılaşmayı da yabani otların yoğun tüketimi ortaya koymuştur’’ (YEMEK ve KÜLTÜR, Girit Toprağını Hatırlatan Ot Yemekleri, Üç Aylık Dergi, 2005, Sayı 4). Aybala Yentürk ot yemekleriyle ilgili kapsamlı incelemesinde Giritlilerin kişiliğini de belirtiyor: ‘‘Aslında esnek ve yeniliklere açık insanlar olan Giritliler, yemekleri söz konusu olduğunda kurallara son derece bağlı ve tutucu davranırlar. Onları mevcut bir tarifi değiştirmeye, ufak bir ekleme ya da çıkarma yapmaya ikna etmek mümkün değildir. Geldikleri topraklara ve geride bıraktıkları hayatlarına ait anılarını adeta yemeklerinde muhafaza eden Giritlilerin yemek âdetlerine yer yer aşırı bulduğum bağlılıkları, zorla kopartıldıkları topraklarına duydukları özlemden ileri gelir sanki. Ben ailemde de, diğer birçok Giritli ailede de gözlediğim yemeğe ve mutfağa düşkünlüğün, bu konudaki titizliğin ve kuralcılığın kökeninde hep bu duygunun yattığını düşünürüm.’’ (Damak tadı olan Doğan Hızlan da Giritlidir. Annesi Fevziye Hanım’ın zeytinyağlı ot yemekleri ünlüdür. İstanbul’a gelecek olsam Doğan Hızlan evlerine zeytinyağlıya çağırırdı. Hep bir enge çıktı.) SOFRA ‘‘Ev kadar insanı ele veren az şey vardır’’ diyor Figen Batur. ‘‘Yanıltmayan tek şey sofralardır’’ diyor. Sofrayı kadınların aynası olarak görüyor. Sonra da tuzu kuru olan kadınlarla yoksul kadınlar arasında bir karşılaştırma yaparak; ‘‘Söz ettiğin kadınlar bir eli yağda, bir eli balda yaşayan bir avuç azınlık. Bir lokma ekmek bulamayan, kimi zaman aç yatıp aç kalkan bunca kadın varken, sen tutmuş mumdan, peçeteden dem vuruyorsun’’ diye söyleniyor (HÜRRİYET, Dört Farklı Kadın, Üç Yemek Kitabı, 11 Şubat 2006 Cumartesi). Figen Batur yaşamayı yorumlaya çalışırken kendini de avutmak istiyor: ‘‘Söz ettiğim kadınlar, köylüsünden kentlisine, yaşama sevincini yitirmemiş kadınlar. Diğerlerinin, yani yoksulluğun biçtiği, yaşayan ölüler haline getirdiklerinin aynası, elbette evleri değil. Onların aynası, umutsuzluğunun birer kara deliğe dönüştürdüğü gözbebekleri.’’ Ev ekonomisi, ucuz yemeklerle de güzellikler yaratılabileceğini öğretmiştir. Her sofranın kendine özgü bir çekiciliği olabilir. Yeter ki o sofraya kadın elinin sevecenliği deysin. ‘‘Fenni Tabahat’’tan da önce yemek kitapları vardı. Günümüzde Türk mutfağının özelliklerini gösteren onlarca yemek kitabı var. Mutfağımızın bir rafında birkaç yemek kitabı bulunursa, tekdüze bir anlayış içinde kalmaktan bizi kurtarabilir. Çevremizi genişletecek üç kitabı anımsatmanın yararlı olacağını umuyorum. MUTFAK KİTAPLIĞI (Larorusse Gastronomique) Dünyaca ünlü bu ansiklopedide 3000 dolayında yemek tanımı var. Birsel Uzma başkanlığında bir çeviri takımının dilimize kazandırdığı Larousse Gastronomique yalnızca bir yemek tanıtımı kitabı değil. Öncelikle Fransa’nın değişik bölgelerindeki yemek kültürünü öğreten, özellikle dünyadaki değişik toplumlurın yemek kültürüne açıklık getiren bir ansiklopedi. Gelişigüzel bir sayfa açıyorum; karşıma ‘‘Elma’’ maddesi çıkıyor: ‘‘Elma Rosaceae familyasından. Anadolu kökenli ama tarih öncesi çağda Avrupa’da yabani olarak kendiliğinden yetişen ağaçlardan biri olarak elma ağacının meyvesi.’’ Resimlerinden tanımaya çalıştığım 17 elma çeşidi var. Arapkızı, Yalova, Amasya elmaları hangisiydi; diye bakıyorum. Yemek kültürü edinmek yalnız yemek pişirmek anlamına gelmiyor. Bu bakımdan Larousse Gastronomique mutfağımızın rafında yer alması gereken, yemek kültürüne geniş açıdan bakmamızı sağlayan bir kitap. Üstelik ansiklopedinin yapısını bozmadan Türk yemek kültürüyle geliştirilmesi daha kullanışlı olmasını sağlıyor. Yayın Yönetmeni Raşit Çavaş diyor ki: ‘‘Daha fazla Türk yemeği tarifi de koyabilirdik. Ama sayısız yemeğe sahip ülkemizin hem bazı yemeklerine haksızlık yapmış olacaktık, hem de zaten yeteri kadar hacimli olan bir ‘‘Batı Mutfağı’’ kitabının formatını bozmuş olacaktık.’’ (LAROUSSE GASTRONOMIQUE Dünyanın En Büyük Mutfak Ansiklopedisi, Oğlak Yayınları, Güzel Kitaplar, 2005). Bu arada ‘‘İstanbul Sokak Sanatçılarının Çığlıkları’’na kitapta yer vermek gereksiz ayrıntı gibi görünebilir. Ama Türk yemek kültüründe Ahmet Rasim’in de yeri olduğunu anımsamak incelikli bir davranıştır. Doğan Hızlan’ın değerlendirmesine ZEYTİNYAĞLI OT YEMEKLERİ Kuşkusuz coğrafya kadar yaşama koşulları, insanlar arasındaki ilişkiler de yemeiçme alışkanlıklarını etkiler. Örnekse Ege’de, Girit Türklerinin otlardan yaptığı zeytinyağlı yemekler, yemek kültürüne yeni tatlar kazandırmıştır. ‘‘YEMEK ve KÜLTÜR”, edebiyatla yemek kültürünü yakınlaştıran bir dergi. Ot yemeklerindeki etkileşimin nasıl oluştuğunu anlatan Aybala Yentürk yazısına şöyle başlıyor: ‘‘Girit mutfağını ve Giritlilerin yeme içme alışkanlıklarını diğer Anadolu mutfaklarından farklı kılan en temel özellik, SAYFA 30 MUSTAFA ŞERİF ONARAN Hekimköy Sitesi 20. Sok. No: 8 06800 ÜmitköyAnk. Tel.: (0312) 235 91 11236 23 46 CUMHURİYET KİTAP SAYI 836