Katalog

SAĞLIK BESLENME ‘Fonksiyonel gıda’ ürünleri aldatmaca mı? Sağlığa yararlı olduğu iddia edilen özel katkılı gıda ürünlerinde gözle görülür bir patlama söz konusu. Yoğurt artık sadece yoğurt değil. Süpermarketlerin raflarında probiyotik yoğurt çeşitleri, kolesterol düşürücü margarinler, Omega 3 ve 6 katkılı yumurtalar ve benzeri gıda ürünleri sunuluyor müşterilere. unctional food” (işlevsel gıda) diyor Amerikalılar, sindirimi düzenleyen, kolesterolü düşüren margarin ya da kalpdamar, şeker, tansiyon, beyin ve görme sorunlarına iyi gelen Omega 3 katkılı yumurta gibi özel katkılı ürünlere. Natural Marketing Enstitüsü ABD'deki işlevsel gıda pazarında önemli bir büyümenin yaşanacağı tahmininde bulundu. 2009 yılına dek yılda 60 milyon dolarlık ciro bekleniyor “sağlıklı ürünlerden”. Elizabeth Sloan gibi gıda ürünleri tasarım uzmanları bu tür beslenmenin propagandasını yapıyorlar adeta. İşlevsel gıda ürünlerinin bizim günlük beslenme “F besinlerimizin doğallıktan tamamen uzaklaştırılmasında atılan bir adım olması da diğer bir konu. Ülkemizde en çok bilinen fonksiyonel gıda, probiyotik yoğurt. Activia markasıyla 2005 Nisan ayında pazara giren Danone, probiyotik yoğurt pazarındaki en büyük paya sahip. İkinci sırada Sütaş'ın Yovita'sı var. PROBİYOTİKLER Yaşayan mikroorganizmalar olan probiyotikler, ayrıntılı olarak incelenip seçildikten sonra yetiştirilen köklerdir. Teoriye göre bu mikroorganizmalar bağırsaklara yerleşip, bağışıklık sistemini daha iyi bir sindirim için uyarıyorlar. Fakat ürünlerdeki yeni katkı maddelerinin ne kadarının bağırsaklara ulaştığı hâlâ kuşkulu. Almanya'da 1999 yılında gerçekleştirilen bir araştırmada sindirimi düzenleyen yoğurtlardaki probiyotik oranının düşük olduğu saptanmıştı. Ayrıca bakterilerin sadece %1040'ı mideye ve safraya ulaşıyordu yani geri kalanı istenilen bölgeye kadar gelemiyor bile. Peki probiyotik yoğurtlar sadece aldatmaca mı? Üreticiler buna karşı çıkıyor. Lozan'daki Nestle laboratuvarında yıllarca çeşitli bakteriler incelendikten sonra bağırsaklarda bulunan ve bağışıklık sistemini güçlendirdiği sanılan “Lactobacillus acidophilus” bakterisinde karar kılınmıştı. Avrupa Gıda Ürünleri ve Beslenme Bilimleri Enstitüsü başkanı Udo Pollmer'in 1999 yılındaki açıklamasına göre bilim insanları bu bakteriyi insan dışkısından elde etmişler. Günümüzde kullanılan bazı bakterilerin hâlâ dışkı veya vajina kökenli mi olduğu yoksa yapay olarak mı üretildiğini Pollmer açıklamaktan kaçınıyor. Laktobasiller, yoğurt üretiminde her zaman kullanılmıştır. Günümüzde yeni ürünlere ilave edilen probiyotik mikroplar, üreticiler tarafından keşfedilen farklı köklere ait. Danone ürünlerinde “actiregularis” adlı probiyotik bakteri mayası kullanırken, Sütaş “acidophilus” ve “bifidus” tercih ediyor. Ürünlerin uzun vadeli etkisiyle ilgili araştırmalar henüz yapılmadı ama Nestle her gün tüketilen LC1 yoğurdu sayesinde, bakterilerin birkaç hafta içinde on misli artacağını kanıtlamış. Birbirinden bağımsız olarak gerçekleştirilen araştırmalar, probiyotik yoğurt tüketimi sayesinde rotavirüslere bağlı olarak ya da antibiyotik tedavisinden sonra gelişen diyarenin daha kısa süreceğini ve daha ender olarak görüleceğini gösteriyordu. Peki normal yo ğurttan daha pahalı olan probiyotik yoğurtları tüketmeye değer mi? Bugüne dek yapılan araştırmalar probiyotik yoğurdun sekiz gün devam eden diyareyi 4 güne, normal yoğurdun ise 5 güne indirdiğini göstermiş. Probiyotiklerin soğuk algınlığı üzerindeki etkisi üzerinde de araştırmalar yapılmakta artık. Anlaşıldığı üzere probiyotikler üst solunum yolları enfeksiyonlarında da olumlu etkiler yapıyor. İki farklı araştırmayla elde edilen sonuçlar, probiyotik bakterilerin soğuk algınlığı süresini neredeyse iki güne düşürdüğünü ve semptomları da azalttığını göstermiş. Fakat mikroorganizmaların etkisini uzun vadede etkili kılmak için probiyotik ürünlerin devamlı olarak tüketilmesi gerekiyor. Probiyotik bakterilerin bağırsakta ne kadar süre yaşadığı ve yeterli çoğalma için ne kadar dozun yeterli olduğu henüz kesin olarak bilinmemekte. Bakterilerin bağırsak florası üzerinde etkili olabilmeleri için günde 108 canlı hücrenin alınması gerektiği tahmin edilmekte. Buna göre probiyotik ürünlerde gram veya mililitre başına en az 106 hücrenin bulunması gerekiyor. Fakat geriye yine de bir sorun kalıyor. Sadece birkaç gün probiyotik yenmediği zaman, yükselmiş olan sağlıklı bakteri miktarı yine normal seviyeye düşüyor. Bu açıdan bakıldığında tehlike yok gibi görünmekte. Ama probiyotikler yüksek dozda alındığında zararsız değil. Üreticiler özellikle de pankreas, safra ve karaciğerleri hassas olan kişilere uygun uyarılar yapmalı ürün paketlerinde diyor uzmanlar. BESLENME “MEKİNESİ” Hâlâ açıklık kazanmayan diğer iki konu da probiyotiklerin etki mekanizması ve farmakokinetik özellikleri. Avrupa Gıda Ürünleri ve Beslenme Enstitüsü Başkanı Udo Pollmer, bağırsak florasının hedeflere uygun bir şekilde değiştirilmeye çalışılmasını, bileşiminin henüz kesin bir şekilde bilinmemesi nedeniyle pek doğru bulmuyor. Anlaşıldığı üzere probiyotiklerin olumlu etkisiyle ilgili genel bir sonuç çıkarmak henüz mümkün değil. Sonuçta olumlu etkiler sadece bir iki bakteri kökü için geçerli. Aslında probiyotik katkılarla ilgili tartışmalar çok sayıda gıda ürününde yer bulan diğer maddeler için de geçerli olabilir. Gerçi besinlerin ilaçlarla desteklenmesi yeni bir fikir değil ama son yıllarda önemli gelişmeler yaşandı. On yıl önce kalsiyum içerikli portakal suyu henüz sıradan bir ürün değildi. Oysa bugün artık çok sayıda ürüne vitamin, mineral ve antioksidan katılmakta. Amerika'da artık “normal ürünlerden” çok “özel katkılı ürünler” satılıyor mesela. Beslenme uzmanları katkı maddesi olmaksızın da sağlıklı ve daha hesaplı yaşayabileceğimizi söylerken, fonksiyonel gıdaları savunanlara göre “iyi besinler” mümkün olduğu kadar çok kimyasal işlemden geçirildiği takdirde “mükemmelleşiyorlar”. Böylece iki kritik nokta çıkıyor ortaya: •İnsan, belli bir fonksiyonu yerine getirebilecek şekilde özel olarak beslenen makineye dönüştürülmekte. •Endüstrileşmiş, pestisitlerle korunan tarım, ürünleri, doğayı ve besi hayvanlarını değiştirerek çevreye zarar vermekte. Daha fazla süt elde edilebil CBT 1084 / 10 28 Aralık 2007 programımızdaki payı o kadar büyük değil henüz. Ama toplumun daha sağlıklı yaşama ve beslenme arzusu, özel katkılı ürünlerin tüketimini tetikleyebilecek gibi görünüyor. Sonuçta endüstri günden güne çeşitli ihtiyaçlara yanıt veren yeni ürünler üzerinde çalışıyor. Özellikle de hareket tembeli olan toplumda endüstrinin çabaları iyi sonuç vermekte. AC Nielsen'ın Aralık 2005'te Türkiye'nin de dahil olduğu 38 ülkede gerçekleştirmiş olduğu araştırmada, kolesterolü düşüren margarin, yararlı bakteriler içeren mayalı içecek, probiyotik yoğurt ve soya sütünün tüketicilerin üçte biri tarafından düzenli olarak satın alındığını ortaya koydu. Demek ki tüketiciler sağlığa yararlı katkı maddeli gıda ürünlerine alışıyor. Oysa bu tür gıda ürünlerinin olumlu etkileri tartışmalı ve bazı katkı maddeleri sağlık açısından riskli de. İşlevsel gıdaların, ayrıca